Visi贸n general de la distribuci贸n y comercializaci贸n de carne de pollo en M茅xico

Francisco Alejandro Alonso Pesado
[email聽protected]

Araceli Maqueda S谩nchez.
[email聽protected]

Introducci贸n.

As铆 como la producci贸n primaria de carne de pollo es una fase muy importante de las diferentes fases de producci贸n, la distribuci贸n y comercializaci贸n tambi茅n lo es. Su importancia es patente en raz贸n a que es una fase que conlleva trasladar la carne de pollo de las zonas de producci贸n hacia los consumidores finales.

Para que el producto llegue en 贸ptimas condiciones al demandante final, se requiere que en todas las fases se tengan altos est谩ndares de calidad.

Las fases de distribuci贸n y comercializaci贸n del producto son en muchas ocasiones necesarias, sin embargo es importante buscar precios remuneradores para los productores primarios y precios accesibles para los consumidores. Para lograr estos objetivos se requiere eliminar algunos intermediarios participantes de la cadena de comercializaci贸n y que no necesariamente sean agentes econ贸micos imprescindibles. Asimismo, se buscar谩 una mayor productividad en cada eslab贸n de la cadena de distribuci贸n y comercializaci贸n, mediante innovaciones tecnol贸gicas y as铆 una posible mayor rentabilidad con menores costos, mismos que cuando se trasladan a los precios finales, se ver谩n beneficiados los consumidores, adquiriendo el producto a precios competitivos.

Es importante establecer que el mercado internacional cada vez es m谩s exigente en cuanto a los productos que se comercializan. Las barreras no arancelarias son instrumentos cada vez m谩s utilizados en los mercados for谩neos de los pa铆ses para evitar problemas agudos de enfermedades para los animales (aves) y personas.

La distribuci贸n y comercializaci贸n de carne de pollo presenta caracter铆sticas especiales ya que se trata de un satisfactor perecedero que en un lapso de tiempo relativamente corto se puede descomponer si no se toman las medidas pertinentes.

El traslado y manejo del pollo de engorda vivo le produce estr茅s, que en algunas ocasiones puede producir el problema de la carne p谩lida, suave y exudativa (PSE), la cual le confiere al ave un color p谩lido, tendiente a gris谩ceo. Esta carne presenta una consistencia suave antes de ser cocinada. Tiene el mismo valor nutritivo de la carne de pollo normal, sin embargo, su estructura prote铆nica se ha modificado, impidiendo retener agua, de tal forma que no es una carne adecuada para elaborar productos av铆colas con valor agregado. Despu茅s de su cocinado, es una carne seca, dura e ins铆pida(1,2).

Ante este panorama es presentar una visi贸n general de la distribuci贸n y comercializaci贸n de la carne de pollo en el pa铆s.

Material y m茅todos.

Para elaborar el trabajo visi贸n general de la distribuci贸n y comercializaci贸n de la carne de pollo en M茅xico, se procedi贸 a obtener informaci贸n de fuentes secundarias, y as铆 seleccionarla y analizarla.

Desarrollo del tema.

Tipo de productos.

La transformaci贸n primaria permite obtener pollo entero para comercializarlo. Este procesamiento determina actividades como el sacrificio de las aves, su escaldado, el desplume, el eviscerado, as铆 como la transformaci贸n (o procesamiento) de menudencias, patas y pescuezos, y el enfriado(1).

Algunas menudencias (coraz贸n, molleja e h铆gado) pueden ser comestibles por los humanos. El resto de ellas pueden ser transformadas para producir alimentos balanceados para otras especies pecuarias o se disponen de ellas, para desecharlas. Otras partes del pollo de engorda, como patas, pescuezo y cola, que no son estrictamente menudencias, pueden ser comercializadas con las menudencias para consumo humano(1).

El enfriado del pollo se lleva a cabo principalmente en contenedores donde los pollos se depositan en capas de hielo, para enviarlos inmediatamente a centros de distribuci贸n, para comercializarlos al d铆a siguiente y as铆 el consumidor tendr谩 la oportunidad de consumirlo dentro de los siguientes tres d铆as(1).

Hay un procesamiento secundario, que es el resultado del corte del pollo entero. Se llevan a cabo varios cortes, entre ellos: medio, cuarto trasero o cuarto delantero; pechuga entera o partida a la mitad, quit谩ndole el hueso; pierna; muslo; ala y filete de pechuga(1).

Adem谩s, del pollo procesado proceden mercanc铆as con valor agregado, que son aquellas presentaciones que presentan cortes especiales, una preparaci贸n o un empacado. Su proceso contempla las etapas ya apuntadas del procesamiento primario, adem谩s del troceado, dehuesado, lotificaci贸n, porcionado y loncheado, recuperaci贸n de desechos de carne, marinado, embutido, empanizado, pesaje, empacado, refrigeraci贸n y congelamiento. Estos productos normalmente se mantienen en equipo de refrigeraci贸n y congelamiento(1).

Estos productos con valor agregado se pueden mantener en refrigeraci贸n en la planta de procesamiento o bien ser enviados inmediatamente, en veh铆culos que cuenten con control de clima. El destino que tiene mayor relevancia es el canal moderno, en el cual el demandante adquiere los productos en empaques que contienen la marca de las empresas o de la cadena comercial. Su consumo de estos productos con valor agregado, a diferencia del pollo entero, no necesariamente se hace de forma inmediata(1).

El pollo de engorda en M茅xico se clasifica comercialmente as铆: Pollo vivo 38 por ciento, rosticero 32 por ciento, presentaci贸n mercado p煤blico 12 por ciento, piezas 8 por ciento, presentaci贸n supermercado 6 por ciento y presentaci贸n con valor agregado 4 por ciento(1, 3). Es importante aclarar que esta clasificaci贸n no est谩 relacionada con el canal de distribuci贸n. Es as铆, que por ejemplo, la presentaci贸n 鈥渕ercado p煤blico鈥 se refiere a un tipo de pollo, no al lugar donde se vende.

La presentaci贸n comercial m谩s importante es la de pollo vivo, que represent贸 en el 2015 el 38 por ciento del consumo(1, 3, 4). Se trata de lotes de pollo adquiridos por comercializadores, y se transportan a los puntos de venta, en estos puntos de venta, hay corrales con bebederos y comederos(1).

El pollo es procesado (faenado) al momento de su venta o bien se adquiere vivo por las amas de casa, quienes lo procesan(1).

En M茅xico, se tiene una alta preferencia por el consumo de pollos reci茅n sacrificados, a estos pollos tambi茅n se les llama 鈥減ollo caliente鈥. El fen贸meno se podr铆a explicar en raz贸n a aspectos culturales, adem谩s tiene que ver con la escasez de medios de refrigeraci贸n y conservaci贸n del producto.

Contin煤a en orden de importancia el pollo rosticero, que no solamente se vende en rosticer铆as. Esta mercanc铆a signific贸 el 32 por ciento del consumo en el pa铆s. Se trata de aves con un ciclo de producci贸n de 35 d铆as de edad, con un peso que oscila entre 1.8 a 2.2 kilogramos. Normalmente se procesa en plantas Tipo Inspecci贸n Federal (TIF), o en plantas privadas o municipales(1).

Hay regiones en el pa铆s que prefieren pollo pigmentado, esta pigmentaci贸n se lleva a cabo mediante la adici贸n de pigmento en el alimento balanceado a trav茅s de la aplicaci贸n de productos durante el procesamiento(1).

Con respecto al pollo presentaci贸n mercado p煤blico represent贸 el 12 por ciento del consumo. Se trata de pollos de engorda con un ciclo productivo de 49 d铆as (7 semanas), con un peso promedio por ave que va de 2.8 a 3 kilogramos, que al igual que el pollo tipo rosticero es procesado en plantas y puede estar pigmentado(1).

Se comercializa en mercados p煤blicos, supermercados, mercados m贸viles y expendios(1).

El pollo de supermercado se comercializa, precisamente en ese canal de ventas. Es un pollo de 49 d铆as de edad, con un peso de 2.8 a 3 kilogramos, procesado en plantas TIF, que puede presentarse pigmentado. En el 2015 represent贸 el 6 por ciento de las ventas. Este producto se vende entero con las v铆sceras empacadas por separado(1).

Otro tipo de presentaci贸n que se comercializa es el pollo troceado, que equivali贸 al 8 por ciento de ventas en el mercado. El pollo troceado puede ser comercializado empaquetado o a granel, a cadenas de supermercados, o a la industria de la comida r谩pida o a proveedores institucionales(1).

Finalmente la presentaci贸n valor agregado, signific贸 el 4 por ciento de las ventas. Se trata de cortes de pollo preparado como marinado o empanizados, congelados para el consumo individual(1).

La distribuci贸n de ventas, de acuerdo al canal de comercializaci贸n del pollo de engorda en 2015 fue as铆: 43 por ciento se vendi贸 en poller铆as, 21 por ciento en mercados p煤blicos, 15 por ciento en supermercados, 9 por ciento en mercados, 7 por ciento en tiendas de abarrotes y 5 por ciento en otros(1, 5).

Preservaci贸n de cadena de fr铆o.

Se indica que de 1,643 millones de pollos producidos en 2015, entre 43 y 53 por ciento son procesados en instalaciones distintas a las instalaciones registradas, es decir instalaciones TIF, privadas y municipales. Podr铆an ser establecimientos no regulados, es decir de sacrificio de pollo de engorda faenados en el sistema de producci贸n familiar y matanza de traspatio(1).

El pollo de engorda que es procesado en instalaciones privadas represent贸 en el 2015 m谩s del 99 por ciento del que se tiene registro(1). Este satisfactor se canaliza hacia centros de distribuci贸n de las propias empresas procesadoras o de terceros, o tambi茅n a grandes consumidores, por ejemplo, a cadenas comerciales o cadenas de restaurantes(1).

La carne de pollo elaborada en las plantas procesadoras (transformadoras) privadas es conservada mediante cadenas de fr铆o. Para el caso del pollo entero, 茅ste se transporta en veh铆culos con destino a los centros de distribuci贸n en contenedores con hielo, para garantizar que la carne de pollo se mantenga en condiciones de ser comercializada, vendida y consumida. Por otro lado, los productos con valor agregado y troceados son llevados en veh铆culos equipados con sistemas de refrigeraci贸n o de congelamiento(1).

El pollo que no es procesado en establecimientos registrados, puede ser expedido vivo o sacrificado, en plantas sobre las que no se tiene informaci贸n. Quiz谩 se comercialice en mercados p煤blicos, mercados sobre ruedas, poller铆as y otros establecimientos, sobre todo en lugares con mercados medianos y peque帽os(1).

Participantes en la actividad.

Las grandes empresas productoras de carne de pollo integradas verticalmente env铆an el producto procesado hacia centros de distribuci贸n propios y en otras ocasiones a terceros, aunque tambi茅n se dirige el satisfactor a algunos clientes grandes.

Desde los centros de distribuci贸n se abastece el producto hacia grandes clientes y comercializadores.

De acuerdo al Instituto Nacional de Estad铆stica Geograf铆a e Inform谩tica (INEGI) report贸 la existencia de 632 unidades dedicadas a la comercializaci贸n mayorista del producto(1, 6).

Los comercializadores venden a los minoristas desde sus propios establecimientos. Los minoristas peque帽os, comercializan el bien de consumo en el punto de venta final. Estos minoristas peque帽os acuden a los centros de distribuci贸n en sus propios veh铆culos(1).

Se presume, que alrededor del 70 por ciento de la carne de pollo de las empresas integradas es procesada por ellas, es decir son due帽as de este eslab贸n de la cadena de valor. El otro 30 por ciento, se comercializa como pollo vivo, que llega a consumidores finales mediante mecanismos de sacrificio y distribuci贸n no documentada(1).

Se establece, que en general las empresas integradas y que son propietarias del eslab贸n de procesamiento no comercializa su producto al consumidor final(1).

Esta comercializaci贸n (venta al consumidor final) es llevada a cabo por un gran n煤mero de establecimientos econ贸micos, que participan en los canales moderno y tradicional(1).

Con el fin de dar una imagen relativamente fidedigna, se presentan los siguientes datos:

a) Existen 46,602 expendios de pollo al detalle.
b) Hay 6,037 tiendas de autoservicio.
c) En relaci贸n a miscel谩neas y tiendas de abarrotes, hay 628,947 establecimientos en el pa铆s.

En 2015 hab铆a 276 mercados tradicionales en la Ciudad de M茅xico(1, 5).

Niveles de competencia.

La inversi贸n en centros de distribuci贸n es importante, sin embargo, es muy factible que ser铆an menores a las plantas de procesamiento, ya que en los centros de distribuci贸n no se lleva a cabo transformaci贸n al producto. Adem谩s, las plantas de procesamiento, podr铆an requerir de flotillas de veh铆culos para entregar la mercanc铆a.

Las comercializadoras demandan de veh铆culos y establecimientos. Sin embargo, a medida que se desciende en los eslabones de la cadena, las inversiones son menores(1).

Diversificaci贸n.

Bajo la perspectiva de los demandantes de la carne de pollo, es decir los distribuidores y comercializadores se han especializado en la venta de carne de pollo. Sin embargo, algunos de ellos operan establecimientos desde los cuales distribuyen otras carnes, por ejemplo, venden tambi茅n carne de res, pavo, cerdo y mercanc铆a con valor agregado. Es por esto, que no se descarta la posibilidad de que los centros de distribuci贸n de carne puedan modificar su configuraci贸n con el fin de distribuir carne de pollo(1).

Con respecto a la comercializaci贸n, 茅sta puede llevarse en instalaciones peque帽as. Por ejemplo, en su mayor铆a las poller铆as se ubican en locales peque帽os, que incluso algunas de ellas no tienen equipo de refrigeraci贸n, ya que los consumidores piensan que en estos establecimientos encontrar谩n un producto fresco(1).

La pr谩ctica es que el pollo procesado es enviado de las plantas de procesamiento a los centros de distribuci贸n en contenedores con hielo, que contienen un promedio de 350 kilogramos de pollo entero. El hielo se utiliza para el trasporte y conservaci贸n del producto en los puntos de venta al detalle.

Conclusiones.

En raz贸n a la clasificaci贸n comercial de la carne de pollo, la mayor parte del consumo est谩 representada por el pollo vivo con un porcentaje de 38 por ciento, le sigue el rosticero con un 32 por ciento.

En cuanto a los canales de comercializaci贸n, las poller铆as atienden 43 por ciento del mercado, el mercado p煤blico 21 por ciento y los supermercados el 15 por ciento, en menor relevancia est谩n las tiendas de abarrotes con un 7 por ciento.

La informaci贸n disponible aporta que en el pa铆s existen 632 comercializadoras mayoristas de carne de pollo, m谩s de 46 mil expendios de pollo; m谩s de 6 mil tiendas de autoservicio y m谩s de 600 mil tiendas de abarrotes y otros tipos, de todo este universo no se sabe qu茅 proporci贸n participa en la comercializaci贸n al menudeo de carne de pollo.

Literatura Citada.

  1. CIDE. Ex谩menes de mercado en M茅xico. Estudio de caso del mercado de la carne de pollo. OCDE 2018.
  2. http://www.anetif.org/files/pages/0000000034/15-carne-de-pollo-mexicana.pdf
  3. UNA (2016). Compendio de indicadores econ贸micos del sector av铆cola.
  4. Casta帽eda, M y otros (2013). Calidad microbiol贸gica de la carne de pollo. Instituto de investigaciones Forestales, Agr铆colas y Pecuarias.
    http://www.anetif.org/files/pages/0000000034/15-carne-de-pollo-mexicana.pdf
  5. INEGI. Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los hogares, 2014.
  6. INEGI. Directorio Estad铆stico Nacional de Unidades Econ贸micas, http://www.beta.inegi.org.mx/app/mapa/denue/default.aspx.

Art铆culo publicado en Los Avicultores y su Entorno

Source: bmeditores.mx

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