Utilizaci贸n de alternativas en la producci贸n de carne

Dra. Mar铆a Concepci贸n M茅ndez G贸mez Humar谩n
M. en C. Elba Orozco Estrada
M. en C. Roxana Preciado Cortez
Dra. Juana Elizabeth Elt贸n Puente
Dra. Beatriz Liliana 脕lvarez Mayorga
Dra. Ma. Del Carmen Salazar Pi帽贸n.

Introducci贸n

La producci贸n de carne est谩 pasando por varios procesos, al aumentar la poblaci贸n humana, se exige aumentar la producci贸n de carne, convirtiendo a esta industria en una producci贸n m谩s exigente, por lo que se ha buscado por muchos a帽os el mejoramiento gen茅tico (teniendo animales con una mejor conversi贸n alimenticia), mejoramiento de los sistemas de alimentaci贸n (introduciendo dietas altamente energ茅ticas y eficientando los insumos utilizados), de ah铆 que se dio la utilizaci贸n de soya y ma铆z, para alimentar al ganado, lo que gener贸 problemas como las emisiones de gases tipo invernadero y la dependencia de 茅stas.

En la b煤squeda de dicha eficiencia se crearon sistemas productivos m谩s confinados como en las granjas tecnificadas de aves y porcinos en donde la bioseguridad debe ser vital, debido a la poca variabilidad gen茅tica entre los individuos alojados en este tipo de producciones, lo que gener贸 sistemas de bioseguridad muy estrictos y la utilizaci贸n de antibi贸ticos como preventivos y no como parte de alg煤n tratamiento. Se le han encontrado muchas fallas al sistema de producci贸n de la carne fresca y la carne procesada. Por lo que creo que la carne no es la mala, si no los m茅todos de producci贸n, el buscar acelerar las engordas (promotores de crecimiento), el uso indiscriminado de los antibi贸ticos, las dietas altamente energ茅ticas y la exigencia desmedida en la producci贸n. Otro problema con la carne son los m茅todos de conservaci贸n, los aditivos, los qu铆micos, las malas pr谩cticas de higiene, la contaminaci贸n, las t茅cnicas de cocci贸n que pueden generar hidrocarburos y dioxinas. No se pens贸 en el ambiente, no se pens贸 en la contaminaci贸n, no se pens贸 en los animales, no se pens贸 en las enfermedades, ni en todas las consecuencias de esta demanda de alimento.

La carne no es la que provoca c谩ncer, obesidad o colesterol alto, por mencionar algunos de los problemas asociados a 茅sta, si no las malas pr谩cticas de producci贸n, de transformaci贸n, de preparaci贸n, frecuencia y cantidades de consumo. Si solo la exigencia de alimento fuera de origen vegetal, tal vez nos enfrentar铆amos a otros problemas como son: los fertilizantes, los organismos gen茅ticamente modificados, la falta de agua y de tierra para poder cultivar tantos productos vegetales para poder cubrir la demanda nutricia de los seres humanos, considero que el cambio debe ser en la forma de producir y de comer.

驴Es realmente vital el solo consumir productos de origen vegetal? 驴es lo mejor para la raza humana? Considero que la producci贸n de carne se debe modificar, buscando m茅todos menos exigentes y m谩s amigables tanto con el ambiente como con los animales. Est谩 claro que no ser铆a nada factible el erradicar por completo el consumo de la carne.

En este documento quiero plasmar las caracter铆sticas de la producci贸n de carne, y lo que tal vez en un futuro no muy lejano pudiera ser la producci贸n de prote铆na c谩rnica sin afectar al ambiente, sin contaminar, sin gasto de agua, sin la tala de 谩rboles, sin problemas sanitario y sin problemas de bienestar animal. Iniciar茅 explicando c贸mo es el consumo de carne, lo que es el bienestar animal, el aporte nutricional, la higiene, y por 煤ltimo la carne de laboratorio. Ello con el fin de poder generar un an谩lisis.

Consumo de la carne

La poblaci贸n mundial crece a raz贸n de 40 millones de personas por a帽o y se espera que para el a帽o 2030 haya en el mundo 8,500 millones, de las cuales una tercera parte tendr谩 sus necesidades b谩sicas insatisfechas. La carne se considera como un elemento importante de la alimentaci贸n del ser humano, y en el concepto dietario mundial actual, su nivel de consumo es considerado como un 铆ndice del nivel de vida de la poblaci贸n. Para el a帽o 2010 la Organizaci贸n de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentaci贸n (FAO), determin贸 que el consumo total de carnes (bovina, porcina, aviar y ovina) en el mundo fue de 286 millones de toneladas, 30 millones m谩s (11%) que lo consumido en el promedio 2002/2006 y aument贸 40 millones m谩s para el 2017. Si bien estos 铆ndices muestran que la demanda mundial de carnes para los pr贸ximos a帽os ser谩 creciente, la misma ser谩 m谩s exigente no solo en calidad, composici贸n, sanidad, presentaci贸n, etc., sino tambi茅n en lo que respecta a las formas y sistemas en que es producida.

Estas exigencias de la demanda surgen de los cambios en los h谩bitos del consumidor donde prioriza junto al precio, la inocuidad y no contaminaci贸n de los alimentos, una dieta saludable (prote铆na y grasa), el bienestar animal, la sustentabilidad y la conservaci贸n del medio ambiente (Rearte, 2010). El consumo mundial de carnes registra un aumento correlacionado con el incremento en la producci贸n, pasando de 256 a 286 millones de toneladas. La carne porcina contin煤a siendo la m谩s consumida mundialmente alcanzando los 109 millones de toneladas. Le sigue la carne aviar con 92 millones de toneladas, la carne bovina con 70 millones de toneladas y la carne ovina con 14 millones de toneladas.

El consumo per c谩pita de carnes promedio mundial contin煤a estando en el orden de los 33 kg por a帽o, pero con importantes diferencias entre tipos de carnes y pa铆ses. La carne porcina tiene el mayor consumo per c谩pita con 12.3 kg anuales, seguida por la carne aviar con 11.8 kg, la carne vacuna con 7.2 kg, y muy por debajo la carne ovina con 1.8 kg anual (Rearte, 2010).
En lo que respecta a la carne porcina la UE, China, Bielorrusia, Taiw谩n, Suiza y USA son los pa铆ses con un consumo per c谩pita superior a los 30 kg anuales.

Argentina, siendo uno de los pa铆ses del mundo que registra los m谩s altos consumos per c谩pita de carnes (supera los 100 kg anuales), es uno de los pa铆ses que menos carne porcina consume, solo 7.7 kg per c谩pita al a帽o. En carne aviar, el mayor consumo per c谩pita mundial lo registran Kuwait y los Emiratos Arabes con consumos que superan los 60 kg anuales, seguidos por USA y Brasil con consumos cercanos a los 40 kg anuales (Rearte, 2010). Un efecto de esta producci贸n masiva son el aumento de las pr谩cticas productivas de animales en confinamiento, lo que conlleva a una necesidad imperiosa de pautas claras y precisas en el manejo de los residuos. En consecuencia, existe una generaci贸n y acumulaci贸n de grandes cantidades de residuos (esti茅rcol s贸lido o l铆quido), que es necesario retener, tratar, reutilizar o disponer de una manera adecuada.

Las mismas deber铆an estar dirigidas a la protecci贸n del ambiente y, adem谩s, a normalizar el manejo de los residuos desde el momento en que se generan hasta su disposici贸n final (incluyendo las nuevas tecnolog铆as y procesos biol贸gicos); siendo que sus transformaciones los convierten en un recurso para la producci贸n agr铆cola (fertilizante org谩nico). En t茅rminos generales, el esti茅rcol animal presenta elevados porcentajes de materia org谩nica, nutrientes (como N y P) y sales; as铆 como tambi茅n en menor cantidad, metales pesados (Cu, Zn y Fe), restos de productos veterinarios (antibi贸ticos) y pat贸genos (Giardia, Escherichia coli, entre otros). Cuando el esti茅rcol es acumulado en las diferentes producciones pueden ser movilizados por la din谩mica h铆drica y pueden alcanzar los cuerpos de agua y degradar su calidad restringiendo su uso (Garc铆a et al., 2016).

Si bien las caracter铆sticas de este residuo lo convierten en un contaminante de los cuerpos de agua, al mismo tiempo lo revalorizan como recurso para la producci贸n agr铆cola al transformarlo en un fertilizante org谩nico. Estos dos aspectos (contaminante y materia prima), hacen de este residuo un recurso que es necesario administrar a partir de una planificaci贸n detallada del manejo, que incluya desde el momento en que se genera hasta su destino final. Esta estrategia permitir铆a identificar, a lo largo de todo el proceso productivo, las 谩reas de riesgo y reducir los efectos negativos; as铆 como tambi茅n, sacar los m谩ximos beneficios al convertir un residuo en un recurso end贸geno. Para poder llevar a cabo esta estrategia, son necesarias pol铆ticas gubernamentales que las promuevan y contar con normativa clara y precisa que regule y establezca lineamientos para su correcta implementaci贸n (Garc铆a et al., 2016).

Bienestar Animal (BA)

El bienestar es un t茅rmino utilizado para los animales y los seres humanos. Cuando se aplica para los animales de consumo puede ser tratado de diversas formas. Por los grupos protectores de animales, generalmente, es tratado desde el punto de vista 茅tico, presionando para la definici贸n de normas legales que limiten la acci贸n del hombre en el trato con los animales. En el 谩mbito acad茅mico y cient铆fico es abordado teniendo en cuenta la convergencia de intereses. Por un lado, conociendo y respetando la biolog铆a de los animales se puede mejorar su bienestar; y por el otro, sin menoscabar los intereses econ贸micos y la eficiencia de los sistemas productivos (Romero et al., 2011).

El bienestar animal tambi茅n es entendido desde el concepto integral de 鈥渃alidad de la carne鈥, ya que los consumidores, adem谩s de exigir alimentos inocuos, cada d铆a demandan alimentos producidos bajo un manejo 茅tico de los animales y cuidando el ambiente. El conocimiento de la Etolog铆a y el manejo de los animales debe favorecer al comportamiento natural, como el disminuir los riesgos de accidentes ocupacionales para el personal y evitar el sufrimiento en los animales (Romero et al., 2011).

Seg煤n Jara et al., (2007), define que 鈥渆l estr茅s es la acci贸n de est铆mulos nerviosos y emocionales provocados por el ambiente de un animal sobre los sistemas nerviosos, circulatorio, endocrino, respiratorio y digestivo鈥. Dentro de las situaciones de estr茅s m谩s importantes a los que son sometidos los animales y que afectan su comportamiento social e individual se incluyen:

a) incremento del manejo, recolecci贸n y arreo;
b) mezcla de animales de diferente procedencia, de diferentes sexos (es conveniente que durante el transporte y en la estad铆a en la planta de matanza, se mantengan los mismos grupos sociales conformados durante la engorda. La ruptura de la estructura social aumenta los encuentros antag贸nicos, incrementa los movimientos de escape del ganado y la reactividad hacia el hombre y dificultan la movilizaci贸n del ganado);
c) contacto con ambientes nuevos y no familiares;
d) exposici贸n a altos niveles de ruido (el ruido producido por los camiones en movimiento durante el descargue, gritos de los trabajadores y equipos hidr谩ulicos en funcionamiento, entre otros);
e) transporte prolongado o en malas condiciones hasta las plantas de matanza;
f) esfuerzos f铆sicos desacostumbrados, ajetreo y excitaci贸n antes y durante el proceso de matanza;
g) ayunos prolongados;
h) gen茅tica (razas m谩s nerviosas) y
i) contacto con personal extra帽o, entre otros aspectos (Jara et al., 2007 y Romero et al., 2011).

Estos factores desencadenan reacciones inevitables en el animal que se traducen en estr茅s f铆sico, fisiol贸gico y psicol贸gico, que en conjunto los convierte en animales dif铆ciles de manejar, si no se tienen en cuenta criterios de comportamiento (Romero et al., 2011).

De acuerdo con la Organizaci贸n Mundial de Sanidad Animal (OIE), el BA designa el modo en que un animal afronta las condiciones de su entorno, por tanto, un animal en buenas condiciones de bienestar que est谩 sano, c贸modo, bien alimentado, en seguridad, puede expresar formas innatas de comportamiento, sin padecer sensaciones desagradables de dolor, miedo o estr茅s. Siendo necesario tener en cuenta las siguientes implicaciones: a) el BA es una caracter铆stica del animal, no es algo que pueda ser prove铆do.

Las acciones humanas pueden mejorar el BA, mas no se refiere como BA, proporcionar un recurso o una acci贸n por parte del ser humano; b) BA tiene una escala de valoraci贸n, puede variar entre deficiente o muy bueno; c) puede ser medido y su interpretaci贸n debe ser objetiva. La falta de bienestar no es necesariamente sin贸nimo de sufrimiento (Romero et al., 2011). Es importante conocer los est铆mulos que hacen que los animales puedan desplazarse o detenerse; en consecuencia, las empresas de transporte y plantas de matanza deben modificar sus procedimientos de manejo e infraestructura para adaptarse a dichos principios. Por tal motivo, uno de los aspectos m谩s relevantes en el entrenamiento y capacitaci贸n del personal, es el abordaje del manejo animal trabajando a favor del comportamiento natural de los animales, evitando el dolor y sufrimiento, logrando una mayor eficiencia en el trabajo y evitando riesgos de accidentes ocupacionales.

La agitaci贸n provocada durante el manejo de los animales de abasto es producida por el miedo, por tanto, se recomienda que el personal a cargo, lo conduzca de manera tranquila y calmada (Romero et al., 2011). Los animales de abasto son considerados como animales de presa y al sentirse amenazados desarrollan reacciones de miedo como respuesta fisiol贸gica. El miedo los lleva a estar permanentemente vigilantes para escapar de los predadores. As铆 mismo, como animales gregarios (que viven en grupos), tienden a tornarse estresados cuando son aislados del reba帽o o manada. El comportamiento de los animales de abasto en manada o individualmente var铆a de acuerdo con la especie, raza, sexo, temperamento, edad, y seg煤n como hayan sido criados y manipulados en la unidad de producci贸n.

El miedo es un estado emocional indeseable de los animales que tiene las siguientes implicaciones econ贸micas y de manejo: a) necesidad de un mayor n煤mero de operarios bien entrenados; b) mayor riesgo con relaci贸n a la seguridad del personal y de los animales; c) tiempo requerido para el manejo; d) necesidades de mejoramiento y mantenimiento de la infraestructura; e) lotes heterog茅neos, por la presencia de animales con diferentes grados de susceptibilidad al estr茅s; f) p茅rdida del rendimiento y calidad de la carne, entre otros (Romero et al., 2011).

En la actualidad se est谩 optando por realizar auditor铆as para verificar el cumplimiento de las pr谩cticas de bienestar animal y 茅stas se han efectuado mediante la implementaci贸n de indicadores conductuales del animal y en la interacci贸n hombre-animal. Los indicadores basados en el animal fueron propuestos por la Dra. Temple Grandin de la Universidad de Colorado, bas谩ndose en la evaluaci贸n b谩sica de cinco criterios: a) porcentaje de ganado insensibilizado efectivamente; b) porcentaje de ganado que permanece insensible despu茅s del izado; c) porcentaje de animales que resbalan o caen durante el manejo; d) porcentaje de animales que vocaliza durante el manejo e insensibilizado; e) porcentaje de animales arreados con picana o arreador o chicharra el茅ctrica. La p茅rdida de la sensibilidad se mide teniendo en cuenta la ausencia de los siguientes signos: respiraci贸n r铆tmica regular, respuesta de sensibilidad en la nariz, parpadeo de ojos, reflejo corneal o movimiento ocular, lengua no fl谩cida y extendida, vocalizaci贸n, elevaci贸n de cabeza y cuello, o cualquier intento de incorporarse.

La interacci贸n hombre-animal (IHA), es un proceso din谩mico que se establece en la relaci贸n entre los manejadores de los animales y 茅stos, basada en las interacciones positivas o negativas pasadas, que influencian el comportamiento del animal en las interacciones futuras. Los indicadores utilizados han cuantificado las interacciones t谩ctiles (tocar y empujar, golpear, palmear, mojar y uso de arreador el茅ctrico); auditivas (gritar, silbar, hablar, aplaudir y emisi贸n de sonidos artificiales); y visuales, agitando objetos, como telas, banderas y lazos. El manejo de los animales previos a la matanza debe efectuarse teniendo en cuenta su comportamiento natural, evitando el uso de interacciones negativas por parte de los manejadores, evitando el dolor y sufrimiento, logrando una mayor eficiencia en el trabajo y una mejor calidad e inocuidad de la carne (Romero et al., 2011).

Valor nutricional de la carne

La carne est谩 compuesta por un 70.4% de agua, 20.8% de prote铆nas, 7.2% de grasa y 1.2% de sales minerales. La mayor importancia de las prote铆nas del alimento es su funci贸n como materias constitutivas de los tejidos blandos del organismo, pero al mismo tiempo sirven tambi茅n de fuente de energ铆a. Son necesarias adem谩s para la formaci贸n de enzimas, hormonas y hemoglobina. Las grasas desempe帽an una funci贸n triple en la nutrici贸n; constituyen una fuente de energ铆a y son adem谩s portadoras de vitaminas liposolubles, as铆 como de 谩cidos grasos imprescindibles o esenciales.

Las sustancias minerales participan de m煤ltiples maneras en los procesos fisiol贸gicos del organismo, actuando como catalizadores en varios procesos biol贸gicos y ejerciendo una acci贸n estimulante sobre la actividad de muchas enzimas (Jara et al., 2007). El consumo de carne y productos c谩rnicos contribuye fundamentalmente a la provisi贸n de prote铆na, hierro, zinc, vitamina A y vitamina B. Tambi茅n contribuye a la incorporaci贸n frecuentemente demasiado elevada, de grasa, sodio, purinas y colesterol. Sin embargo, las cantidades de sodio, purinas y colesterol en la carne y productos c谩rnicos no presentan ning煤n riesgo adicional para la salud de las personas con un metabolismo sano y peso normal (Jara et al., 2007).

Calidad de la carne

Es un t茅rmino complejo, muy asociado en algunos consumidores a la cantidad de grasa presente en el corte; sin embargo, el t茅rmino va m谩s all谩 de la grasa, comprende aspectos nutricionales, sensoriales, tecnol贸gicos y sanitarios, entre otros; siendo el foco central, las caracter铆sticas organol茅pticas de aroma, color, sabor, jugosidad y suavidad, que son las de mayor influencia en la experiencia por parte de los consumidores (Rubio et al., 2013).

Las caracter铆sticas que determinan la calidad de la carne, tanto las propiedades sensoriales como aquellas intr铆nsecas del m煤sculo, est谩n influenciadas por los factores asociados al sistema de producci贸n: el sexo, la raza, edad del animal a la matanza, nivel de alimentaci贸n, el uso de implantes, promotores del crecimiento o beta agonistas (solo en bovinos), y los asociados al procesamiento, el transporte, a los m茅todos de matanza, al manejo del fr铆o y el tiempo de maduraci贸n de la carne, entre otros (Rubio et al., 2013). Mientras que en algunos pa铆ses la calidad de la carne es evaluada en funci贸n de la cantidad de grasa (m谩s marmoleo es mejor) y la suavidad, en M茅xico la magrez de la carne es una de las caracter铆sticas m谩s deseables.

A pesar de que hoy en d铆a hay un mercado importante en crecimiento que busca carne suave, no se hace ninguna diferenciaci贸n en precio al productor, ni se estimula al sistema de producci贸n de animales j贸venes. Esto ha provocado un crecimiento significativo en los procesos industriales post-cosecha de la carne, donde artificialmente se modifica la suavidad, v铆a la inyecci贸n de salmueras. La suavidad de la carne se relaciona directamente a cuatro principales factores: a) la degradaci贸n de la fibra muscular; b) el estado contr谩ctil del m煤sculo; c) la cantidad de tejido conectivo y d) la cantidad de grasa intramuscular.

A pesar de que se ha atribuido al marmoleo o grasa intramuscular una de las causas de las diferencias en la suavidad de la carne, en los 煤ltimos 30 a帽os se ha mostrado que el marmoleo explica aproximadamente el 5% de la variaci贸n en la suavidad del m煤sculo Longissimus tor谩cico y lumbar (Rubio et al., 2013). Al momento de la muerte de animal, la carne es suave hasta que inicia el rigor mortis, el cual provoca uniones irreversibles entre las prote铆nas contr谩ctiles (actina y miosina), esto hace que la carne se ponga r铆gida. Luego de esto, inicia el proceso de maduraci贸n, mediante el cual el m煤sculo se convierte en carne y se comienza a suavizar nuevamente. Esto ocurre gracias a la degradaci贸n natural de las prote铆nas contr谩ctiles y citoesquel茅ticas por la acci贸n de 3 diferentes sistemas enzim谩ticos (calpainas, catepsinas y el proteosoma), que se encargan de romper el arreglo estructural de la fibra muscular (Rubio et al., 2013).

Existen dos alteraciones principales de la calidad de la carne las cuales son producidas por el estr茅s en los animales previo a la matanza: las carnes DFD (dark = oscura, firm = firme, dry = seca) presentes principalmente en bovinos, caprinos y ovinos; y las carnes PSE (pale = p谩lida, soft = suave, exudative = exudativa), principalmente se presentan en porcino y aves. La diferencia radica en que en la musculatura de la carne PSE se encuentra suficiente gluc贸geno disponible mientras que en la carne DFD este gluc贸geno ha sido agotado en gran medida, lo cual se refleja en cambios en el pH, la capacidad de retenci贸n de agua (jugosidad) y por ende la suavidad y color. El buen manejo del ganado, es decir, en forma eficiente, experta y calmada utilizando las t茅cnicas e instalaciones recomendadas y tomando medidas para evitar el dolor y las lesiones accidentales, reducir谩 el estr茅s en los animales y se evitar谩n as铆 deficiencias en la calidad de las carnes (Jara et al., 2007).

FIGURA 1: Diferencias en color en carne, PSE (1), normal (2) y DFD (3) Fuente: (Jara et al., 2007).

Higiene de la carne

Tradicionalmente se ha considerado a la carne como un veh铆culo de una proporci贸n significativa de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA). En este sentido se ha cambiado el espectro de las enfermedades transmitidas por la carne que son de importancia para la salud p煤blica, a la par de los cambios sufridos por los sistemas de producci贸n y elaboraci贸n. El hecho de que el problema contin煤e ha quedado bien ilustrado en a帽os recientes con estudios de vigilancia en seres humanos, relativos a pat贸genos transmitidos por la carne tales como Escherichia coli, Salmonella spp., Campylobacter spp. y Yersinia enterocolitica, los residuos de medicamentos veterinarios; durante la transformaci贸n de la carne procesada, como por ejemplo Listeria monocytogenes; y con los propios manipuladores de alimentos, como por ejemplo Staphylococcus aureus y virus de la hepatitis. Aparte de los peligros biol贸gicos, qu铆micos y f铆sicos existentes, est谩n surgiendo nuevos peligros, por ejemplo, el agente de la encefalopat铆a espongiforme bovina (EEB).

Asimismo, el consumidor tiene expectativas sobre temas relativos a la idoneidad que no son necesariamente significativos para la salud humana. Tambi茅n se fijan en los aspectos de los procedimientos de matanza que pueden dar lugar a una grave contaminaci贸n de la carne, por ejemplo, la remoci贸n de la piel o las plumas, la evisceraci贸n, el lavado de las canales, la inspecci贸n post-mortem, el recortado y la ulterior manipulaci贸n en la cadena de fr铆o.

En estas circunstancias, los sistemas de control del proceso deber谩n limitar la contaminaci贸n microbiana cruzada al nivel m谩s bajo posible, y reflejar la contribuci贸n proporcional de dichos controles a la reducci贸n de los peligros para la salud humana transmitidos por la carne. Para producir carne que sea inocua y apta para el consumo humano es necesario un control eficaz del proceso que incluya tanto buenas pr谩cticas de higiene y de manufactura (BPH y BPM), como los procedimientos preoperativos y operativos normalizados de saneamiento (conocidos como POES), los cuales deber谩n reducir en la mayor medida posible la contaminaci贸n directa e indirecta de la carne. Los sistemas de BPM y POES debidamente aplicados deber谩n asegurar la limpieza y saneamiento de las instalaciones y los equipos antes de dar comienzo a las operaciones, y el mantenimiento de una higiene adecuada durante las operaciones y por 煤ltimo la aplicaci贸n del Sistema de An谩lisis de Riesgos y Puntos Cr铆ticos de Control (conocido por sus siglas en ingl茅s como HACCP) (FAO y OMS, 2009).

Un enfoque contempor谩neo sobre la higiene de la carne basada en el an谩lisis de peligros y riesgos requiere que las medidas higi茅nicas se apliquen a los puntos de la cadena alimentaria cuando tengan mayor valor para reducir los peligros y riesgos alimentarios para los consumidores. Ello deber谩 reflejarse en la aplicaci贸n de medidas espec铆ficas que est茅n basadas en la ciencia y en la evaluaci贸n de peligros y riesgos, prestando m谩s atenci贸n a la prevenci贸n y control de la contaminaci贸n durante todos los aspectos de la producci贸n de la carne y su ulterior elaboraci贸n.

La aplicaci贸n de los principios HACCP es un elemento esencial. La medida del 茅xito de los programas actuales es una demostraci贸n objetiva de los niveles de control de peligros en los alimentos que est谩n relacionados con los niveles requeridos de protecci贸n al consumidor, en lugar de concentrarse en medidas detalladas y prescriptivas que producen resultados desconocidos. A nivel nacional, las actividades de la autoridad competente que tiene jurisdicci贸n sobre el matadero (normalmente administraciones veterinarias), persiguen muy a menudo objetivos relacionados con la sanidad animal y la salud p煤blica. Esto es lo que sucede, especialmente, en el caso de la inspecci贸n ante-mortem y post-mortem en la que el matadero es un punto clave en la vigilancia de la sanidad animal, incluida las zoonosis. Es importante que se reconozca esta dualidad de funciones independientemente de la organizaci贸n jurisdiccional y que se integren las actividades pertinentes relacionadas con la salud p煤blica y la sanidad animal.

Adem谩s, es posible que los nuevos peligros para la salud humana transmitidos por la carne que han sido recientemente reconocidos requieran medidas adicionales a las que normalmente se aplican a la higiene de la carne; por ejemplo, dada la posibilidad de transmisi贸n zoon贸tica de trastornos del sistema nervioso central de ganado matado, se deber谩n aplicar programas adicionales de vigilancia de la sanidad animal (FAO y OMS, 2009).

Carne de laboratorio

Se ha denominado tambi茅n como carne in vitro, o carne artificial, o carne cultivada, o 鈥渟hmeat鈥, es la fabricaci贸n de productos c谩rnicos por medio de la tecnolog铆a 芦ingenier铆a de tejidos禄. La carne cultivada no debe confundirse con la carne de imitaci贸n o carne vegetal, que es un producto vegetariano elaborado a partir de prote铆na vegetal, normalmente de soya o trigo. Los t茅rminos 鈥渃arne sint茅tica鈥 y 鈥渃arne artificial鈥 pueden aludir a ambas. La carne in vitro se logra usando t茅cnicas de ingenier铆a de tejidos. La idea es producir carne animal, pero sin recurrir a ning煤n animal. Es aquella carne que no proviene directamente del cuerpo de un animal; sino que ella proviene del cultivo de las c茅lulas musculares extra铆das previamente de animales, las c茅lulas madre se extraen de animales vivos sin ocasionarles ning煤n da帽o por medio de una biopsia.

Se colocan en un medio de cultivo donde pueden empezar a multiplicarse y crecer de manera independiente al animal. La idea de cultivar carne en un laboratorio como un medio para alimentar a una creciente poblaci贸n mundial ha existido durante d茅cadas. En un libro que public贸, en 1932, Winston Churchill llamado 鈥淔ifty years hence鈥 habl贸 de hacer crecer s贸lo las partes del pollo para consumo. Willem van Eelen, un m茅dico holand茅s que sobrevivi贸 a un campo de prisioneros japon茅s durante la segunda guerra mundial cuando era un adolescente, escuch贸 por primera vez la idea de 鈥渃ultivar鈥 carne poco despu茅s de la guerra por parte de uno de sus profesores que hab铆a cultivado un pedazo de tejido muscular en un laboratorio.

El Dr. Mark Prost, quien comenz贸 este proyecto en 2008 en la Universidad de Maastricht, tom贸 mediante una biopsia, c茅lulas madre musculares del hombro de una vaca, y las cultiv贸 en suero de becerro, para despu茅s de algunos cientos de divisiones celulares tener c茅lulas musculares en su caldo de cultivo. La asociaci贸n denominada como las Personas por el Trato 脡tico de los Animales (PETA por sus siglas en ingl茅s) impuls贸 la idea de una carne cultivada en el laboratorio con un concurso anunciado en 2008. Se ofreci贸 una 鈥渞ecompensa鈥 de US$1鈥000,000 a la persona que pudiera crear la primera carne cultivada en junio de 2012.

驴Por qu茅 invertir en la carne de laboratorio? la respuesta es simple: a medida que la poblaci贸n mundial ha seguido creciendo, los cient铆ficos y los gobiernos han considerado durante mucho tiempo el problema de alimentar a una poblaci贸n creciente; y aunque la carne ha gozado de una popularidad los consumidores se han preocupaci贸n por algunas consecuencias del consumo de la carne; estos incluyen enfermedades relacionadas con la nutrici贸n, las enfermedades transmitidas por los alimentos, la agricultura a gran escala, el uso de los recursos (grandes extensiones de tierra y la deforestaci贸n), la contaminaci贸n (gases de efecto invernadero), y el uso de los animales de granja sobre todo el maltrato. Los defensores tambi茅n se帽alan beneficios adicionales debido a una reducci贸n potencial del uso de antibi贸ticos y pesticidas, al tiempo que permite que las tierras utilizadas para el pastoreo crezcan de nuevo. Seg煤n el Fondo Mundial para la Naturaleza se ahorrar铆a 28 veces m谩s tierra y 11 veces m谩s agua que con la carne convencional. Seg煤n un informe de 2006 de la Organizaci贸n de las Naciones Unidas para la Alimentaci贸n y la Agricultura, la ganader铆a genera el 18% de las emisiones globales de efecto invernadero.

Los activistas y consumidores en general consideran que; las pr谩cticas ganaderas actuales son inaceptables, debido a las condiciones en que viven y son sacrificados los animales de granja no solo son inhumanas, sino que en su af谩n de producir carne masivamente y al menor costo posible, est谩n ocasionando problemas de salud p煤blica como la encefalopat铆a espongiforme bovina, E. coli y Salmonella que son comunes en la industria frigor铆fica. Seg煤n los cient铆ficos, si se utilizara la producci贸n de carne cultivada en ambientes de laboratorio limpio y est茅ril, estos problemas simplemente no existir铆an.

En opini贸n de algunos antrop贸logos, la domesticaci贸n de especies animales y vegetales no fue un acto unilateral de parte de los seres humanos, sino un contrato establecido por ambas partes. A cambio de proporcionarnos alimentaci贸n, nosotros ayudamos a las especies dom茅sticas a propagarse y dominar pr谩cticamente la totalidad del planeta. Vistas las cosas desde esa perspectiva, el ser humano moderno ha roto el contrato. Los animales productores de carne requieren de grandes espacios de pastizales.

As铆 que, para satisfacer la creciente demanda de carne, se talan miles de hect谩reas de 谩rboles en todo el mundo, con el objeto de convertirlas en praderas donde pastorear al ganado o en corrales para el confinamiento. Esto tiene consecuencias ecol贸gicas muy graves, pues los bosques son mucho m谩s eficientes que los pastizales para capturar bi贸xido de carbono, as铆 como para evitar la erosi贸n ocasionada por el agua de lluvia. Aunado a lo anterior, las especies productoras de carne generan una gran cantidad de metano (uno de los m谩s importantes gases de efecto invernadero), como resultado de la digesti贸n de celulosa.

驴Y qu茅 tan importante es este problema? Mucho. Por citar un ejemplo, Nueva Zelanda se ha visto imposibilitada de cumplir las cuotas de reducci贸n de gases de efecto invernadero establecidas en el protocolo de Kyoto a causa de la gran cantidad de ovejas que se cr铆an en su territorio. El proceso de desarrollar carne in vitro implica tomar c茅lulas musculares y aplicar una prote铆na que ayuda a las c茅lulas a crecer hasta formar grandes porciones de carne. Tras obtener primeras c茅lulas ya no se necesitan m谩s animales, de forma parecida a como sucede con la producci贸n de cultivos de yogur. Hay dos enfoques generales de la producci贸n de carne cultivada: c茅lulas musculares sueltas y m煤sculo estructurado, siendo este 煤ltimo mucho m谩s complejo que el primero. Los m煤sculos consisten en fibras musculares, c茅lulas largas con m煤ltiples n煤cleos.

Estas c茅lulas no crecen por s铆 mismas, sino que surgen al fusionarse las c茅lulas precursoras, que pueden ser c茅lulas madre embrionarias o c茅lulas sat茅lite, c茅lulas madre especializadas en tejido muscular. Te贸ricamente es relativamente simple cultivarlas en un biorreactor y hacer entonces que se fusionen. Sin embargo, para cultivar m煤sculo aut茅ntico las c茅lulas deben crecer en el punto adecuado, lo que exige un sistema de perfusi贸n parecido al torrente sangu铆neo para distribuir los nutrientes y ox铆geno a las c茅lulas en crecimiento, as铆 como para retirar los productos de desecho.

Adem谩s, necesitan cultivarse otros tipos de c茅lula, como los adipocitos, y los mensajeros qu铆micos deben indicar al tejido en crecimiento sobre su estructura. Por 煤ltimo, el tejido muscular necesita ser estirado f铆sicamente o 鈥渆jercitado鈥 para que se desarrolle adecuadamente. La producci贸n a gran escala de carne de laboratorio puede exigir el uso de hormonas del crecimiento artificiales, si se usan en la producci贸n convencional. No se ha presentado proceso alguno para producir carne in vitro a gran escala sin el uso de antibi贸ticos para evitar las infecciones bacterianas.

Debido a que la carne de laboratorio a煤n no ha llegado al mercado, los riesgos para la salud no han sido investigados completamente. Esta cuesti贸n es uno de los puntos de atenci贸n de los cient铆ficos que trabajan sobre este asunto, y el objetivo es producir una carne m谩s sana que la convencional, principalmente reduciendo el contenido graso y controlando sus nutrientes. Por ejemplo, la mayor铆a de la carne producida con m茅todos convencionales son ricas en grasas saturadas. Esto puede provocar hipercolesterolemia y otros problemas de salud como enfermedades coronarias y obesidad. Aunque la carne de laboratorio consiste en c茅lulas de carne naturales, los consumidores pueden encontrar desagradable un enfoque tan tecnol贸gico de la producci贸n c谩rnica.

La falta de comprensi贸n sobre la tecnolog铆a de carne de cultivo celular es algo que deber铆a remediarse en favor de los potenciales beneficios que ofrece a la sociedad este tipo de nuevos alimentos. Adem谩s, se debe considerar la aprobaci贸n de las Agencias de Alimentos de los diferentes pa铆ses, los cuales ser谩n los encargados de las regulaciones convenientes. Si la carne cultivada resulta tener una apariencia, sabor, olor, textura u otra propiedad diferente a la carne convencional, puede no ser comercialmente competitiva frente a 茅sta. La ausencia de grasa y hueso tambi茅n puede ser una desventaja, ya que estas partes contribuyen de manera apreciable al sabor final del alimento cocinado.

Afirman que la carne cultivada es prote铆na pura sin grasa. Debido a que es cultivada en un laboratorio, los cient铆ficos pueden dise帽ar la carne para que contenga grasas saludables como Omega -3 y Omega -6. Hoy en d铆a, la producci贸n de carne in vitro es demasiado costosa como para considerarla econ贸micamente viable. Pronto se tendr谩 una manera razonablemente econ贸mica de producir carne con un impacto ecol贸gico sustancialmente menor que la ganader铆a tradicional. Esto sugiere preguntas como: 驴la gente consumir铆a la carne as铆 producida? 驴Llegar铆a esta nueva manera de producir carne a sustituir a la ganader铆a, o al menos a hacerle competencia? Es muy dif铆cil contestar a estas preguntas, y a otras muchas que se nos puedan ocurrir por el estilo, pues no pocas cuestiones de 铆ndole 茅tico, moral y hasta religioso entrar铆an en juego.

Igualmente, es imposible saber qu茅 consecuencias ecol贸gicas pudiera provocar la producci贸n de carne in vitro a gran escala. En Singapor en el mes de diciembre del 2020, se obtuvo la aprobaci贸n regulatoria de las autoridades de ese pa铆s, para la venta comercial de carne cultivada, marc谩ndolos como los primeros en el mundo y siendo un gran hito para la industria de c茅lulas en general. Dijo Josh Tetrick (2020), cofundador y director ejecutivo del restaurante Eat Just庐.

芦Estamos encantados de asociarnos con 1880 para lanzar un producto que alg煤n d铆a se servir谩 en las mesas de las familias que viven en los suburbios de Birmingham, Alabama, hasta los rascacielos de Shanghai禄. 鈥淓ste paso hist贸rico, la primera venta comercial de carne cultivada, nos acerca a un mundo donde la mayor铆a de la carne que comemos no requerir谩 derribar un solo bosque, desplazar el h谩bitat de un solo animal o usar una sola gota de antibi贸ticos鈥 (Ho, 2020). En teor铆a este proceso podr铆a ser lo suficientemente eficaz como para cubrir la demanda global de carne. Y todo esto sin manipulaci贸n gen茅tica, pero solo actualmente para productos c谩rnicos procesados como salchichas, hamburguesas y bocaditos es comparativamente m谩s sencilla.

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Art铆culo publicado en Los Porcicultores y su Entorno Noviembre- Diciembre 2021

Source: bmeditores.mx

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