Estrategias nutricionales para incrementar la grasa intramuscular y la calidad de la carne de cerdo

AgroMatrix Systems for Agricultural Marketing

Ph.D. Enrique Castañeda
DSM Nutritional Products México S.A. de C.V.
[email protected]

En la industria porcina hay una fuerte tendencia para la producción de canales cada vez más magras, pero al mismo tiempo existe interés en algunos mercados por incrementar el contenido de grasa intramuscular (GIM), a un nivel tal que no ponga en riesgo la palatabilidad de la carne (Brewer et al., 2001; D’Souza et al., 2004, Fortin et al., 2005).

El efecto positivo de la GIM sobre las cualidades organolépticas de la misma ha sido reportado por diferentes autores (Castell., 1994; Fernandez et al., 1999a,b; Brewer et al., 2001). Fernandez et al. (1999a,b) menciona que tanto la textura como el sabor se incrementan cuando el contenido de GIM se encuentra por arriba del 3.25%. De manera similar Castell et al. (1994), y Brewer et al. (2001) reportaron que las chuletas con mayor marmoleo (~3.50% de GIM) fueron más suaves y jugosas y con un mejor sabor, esto cuando se les comparó con chuletas que contenían un nivel bajo de GIM (~ 1%). Por lo tanto se ha propuesto que un contenido de GIM entre el 2.5 a 3.5% (DeVol et al., 1988; Murray, 2002) sería ideal para garantizar una buena palatabilidad. Sin embargo, la alta selección genética para producir canales cada vez más magras ha resultado en una reducción en el contenido de GIM, llegando a niveles por debajo de los propuestos, lo que a su vez da la percepción de que la carne de cerdo hoy día pudiese ser ligeramente más seca y con menor sabor (D’Souza et al., 2004).

El contenido de GIM reportado para genotipos modernos alimentados con dietas convencionales fluctúa en el rango de 0.73 a 2% (Wood et al., 1999; Gil et al., 2003; Castaneda et al., 2004). El uso de genotipos con alto contenido de inclusión de la raza Duroc (50%) ha resultado en incrementos del contenido de GIM (1.04 vs. 1.84%) y ha mejorado las cualidades organolépticas de la carne de cerdo (Blanchard et al., 1999). Sin embargo, cambiar la genética de una granja para incrementar el nivel de GIM puede ser un proceso lento y relativamente costoso.

Se han utilizado diferentes estrategias nutricionales para incrementar el contenido de GIM (Castell et al., 1994; Cisneros et al., 1996). El uso de dietas bajas en proteína-aminoácidos ha sido una de las herramientas más exitosas para lograr el objetivo (Cisneros et al., 1996; Bidner et al., 2004). Resultados similares se han reportado cuando el aminoácido cetogénico leucina se ha incluido en la dieta (Cisneros et al., 1996; Kim et al., 2002).

Sin embargo, parece que la magnitud de la respuesta está directamente asociada tanto al grado de restricción de la proteína-lisina como al tiempo en la que ésta se imponga. Castell et al. (1994) alimentó a machos castrados y hembras con una dieta baja en proteína-lisina (11.9% y 0.48% respectivamente) por un periodo de 14 semanas (de 25.7 a 95.4 kg peso vivo), y logró alcanzar un nivel de GIM del 3.5%. Sin embargo, el tratamiento también redujo la ganancia diaria de peso (GDP) y la eficiencia alimenticia (EA), e incrementó la edad a mercado; asociado a un decremento en el contenido magro de la canal. Estos resultados coinciden con los reportados por Kerr et al. (1995), quien alimentó a machos castrados y hembras con una dieta baja en proteína (-4% del requerimiento; de los 8.6 a los 92.6 kg de PV), suplementada o no con aminoácidos sintéticos. Los cerdos alimentados con la dieta deficiente en lisina y proteína mostraron un mayor contenido de GIM en el músculo longissimus dorsi (11.2%), pero también mostraron un pobre desempeño en crecimiento y un menor rendimiento de magro en la canal.

Es importante mencionar que experimentos como los discutidos previamente no fueron diseñados para estudiar la relación entre la GIM y la calidad de la carne. Posteriormente Cisneros et al. (1996) alimentó a cerdas de una línea genética comercial con dos niveles de lisina en la dieta (0.56 y 0.40%), por dos intervalos de tiempo (21 y 35 d), y reportó un incremento en el contenido de GIM como sigue: longissimus dorsi entre 10th/11th costilla (de 3.8 a 5.7%), longissimus dorsi entre 3rd/4th (de 3.0 a 4.8%), y m. semimembranosus (3.2 a 5.0%), para las dietas alta y baja en lisina respectivamente.

Sin embargo, solamente una de las posiciones en el músculo incrementó su contenido de GIM como respuesta a la extensión en el periodo de alimentación (de 21 a 35 días).

Los estudios que se han enfocado a estudiar el efecto de la dieta sobre el contenido de la GIM y su relación con la calidad de la carne de cerdo han variado en términos de los niveles de proteína-lisina utilizados, en la línea genética, y en el periodo en el cual se ha alimentados a los cerdos, lo que dificulta poder llegar a unificar el concepto. Así mismo, ninguno de estos estudios reporta la deposición diaria de GIM. Por tanto, la relación entre el tiempo de alimentación
de una dieta deficiente en proteína-aminoácidos y su impacto sobre el contenido de GIM no es clara del todo, por lo que se requiere realizar mayor investigación en esta área.

Dos nuevas aproximaciones que podrían usarse para incrementar el contenido de GIM en cerdos son el uso de dietas deficientes en vitamina A o la alimentación de dietas altas en grasa y fructosa. Existe suficiente conocimiento básico que indica que ambas pudiesen ser alternativas viables para lograr el objetivo mencionado en párrafos anteriores.

BIBLIOGRAFÍA

• Bidner, B. S., M. Ellis, D. P. Witte, S. N. Carr, and F. K. McKeith. 2004. Influence of dietary lysine level, pre-slaughter fasting, and rendement napole genotype on fresh pork quality. Meat Sci. 68: 53-60.

• Blanchard, P.J., C.C. Warkup, M. Ellis, M. B. Willis, and P. Avery. 1999. The influence of the proportion of Duroc genes on growth, carcass and pork eating quality characteristics. Anim. Sci. 68: 495-501.

• Blanchard, P., M. B. Willis, C. Warkup, and M. Ellis. 2000. The influence of carcass backfat and intramuscular fat level on pork eating quality. J. Sci. Food. Agric. 80: 145-151.

• Brewer, M. S., L. G. Zhu, and F. K. Mckeith. 2001. Marbling effects on quality characteristics of pork loin chops: consumers purchase intent, visual and sensory characteristics. Meat Sci. 59: 153-163.

• Castaneda, E. O., M. Ellis, F. K. McKeith, and D. Brana. 2004. Impact of high dietary oleic acid on growth performance and pork quality. Page 50 in Proc. A. J. Anim. Sci. Midwest Section. Des Moines , IA.

• Castell, A. G., R. L. Cliplef, L. M. Poste-Flynn, and G. Butler. 1994. Performance, carcass and pork quality characteristics of castrates and gilts self-fed diets differing in protein content and lysine: energy ratio. Can. J. Anim. Sci. 519-528.

• Cisneros, F., M. Ellis, D. H. Baker, R. A. Easter, and F. K. McKeith. 1996. The influence of shortterm feeding of amino acid-deficient diets and high dietary leucine levels on the intramuscular fat content of pig muscle. Animal Sci. 63: 517-522.

• D’Souza, D. N., D. W. Pethick, F. R. Dunshea, D. Suster, J. R. Pluske, and B. P. Mullan. 2004. The pattern of fat deposition differs in different pork primal cuts of female pigs during the finisher growth phase. Livest. Prod. Sci. 91: 1-8.

• DeVol, D. L., F. K. McKeith, P. J. Bechtel, J. Novakovsky, R. D. Shanks, and T. D. Carr. 1988. Variation in composition and palatability traits and relationship between muscle characteristics and palatability in a random sample of pork carcasses. J. Anim. Sci. 66: 385-395.

• Fernandez, X., G. Monin, A. Talmant, J. Mourot, and B. Lebret. 1999b. Influence of intramuscular fat content on the quality of pig meat. 2. Consumers acceptability of muscle Longissimus lumborum. Meat Sci. 53: 67-72.

• Fortin, A., W.M. Robertson, and A.K.W. Tong. 2005. The eating quality of Canadian pork and its relationship with intramuscular fat. Meat Sci: 69: 297-305.

• Kerr, B. K., F. K. McKeith, and R. A. Easter. 1995. Effect of performance and carcass characteristics of nursery to finisher pigs fed reduced crude protein, amino acid suplemented diets. J. Anim. Sci. 73: 433-440.

• Kim, J. D., Y. Hyung, D. N. Hamilton, D. H. Baker, F. K. McKeith, and M. Ellis. 2002. Effect of dietary lysine and leucine levels on carcass
composition, meat quality, and growth performance in finishing pigs. Page 219 in Proc. National Meeting. A. J. Anim. Sci. Quebec, Canada.

• Murray, A. C. 2002. How much should pig muscle contains? Advances in Pork Production. USA.

• Wood, J. D., M. Enser, A. V. Fisher, G. R. Nute, and R. I. S. P. R. Richardson. 1999. Manipulating meat quality and composition. Pages 367-370 in Proc. Nut. Soc. Symposium on imp

Artículo publicado en Los Porcicultores y su Entorno

Source: bmeditores.mx

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *