Caracterizaci贸n de los sistemas de producci贸n de leche en M茅xico

Francisco Alejandro Alonso Pesado
Elizabeth Rodr铆guez de Jes煤s.

RESUMEN

Se describen las caracter铆sticas de los sistemas de producci贸n de leche聽en el pa铆s. En M茅xico, las caracter铆sticas de cada sistema son heterog茅neas聽en raz贸n a factores ambientales, econ贸micos, sociales, pol铆ticos,聽estructurales y culturales. El sistema intensivo presenta caracter铆sticas聽relevantes como: integraci贸n, econom铆as de escala, tecnolog铆a聽de punta, concentraci贸n, acumulaci贸n y reproducci贸n ampliada del聽capital. El sistema de doble prop贸sito indica como caracter铆sticas聽destacables: ayudar a atenuar la dependencia y fortalecer la seguridad聽alimentaria y disminuir las presiones por empleo, principalmente聽en el medio rural. El sistema familiar se caracteriza por:聽generar bienes nutritivos, empleos y atenuar la dependencia聽alimentaria, as铆 como, fortalecer la seguridad alimentaria, entre聽otras caracter铆sticas.

:: INTRODUCCI脫N ::

En M茅xico, la leche de ganado bovino es una mercanc铆a聽importante como alimento de primera necesidad, adem谩s聽es un satisfactor b谩sico para la poblaci贸n infantil, y para聽otros grupos de diferentes edades (Mart铆nez, G.聽2012). Este escenario ha impactado positivamente聽y as铆 el volumen de producci贸n de leche聽viene aumentado y est谩 presente a lo largo聽y ancho del pa铆s.聽El pa铆s tiene potencial para ofrecer聽una mayor cantidad de leche y derivados,聽con valor agregado, ya que en 2017聽contaba con un hato de animales聽productores de leche de alrededor聽de dos millones 300 mil cabezas聽en 254 mil unidades de producci贸n,聽principalmente peque帽as y medianas.聽Este universo de animales y de unidades聽de producci贸n produjo m谩s de 12 mil聽millones de litros de leche en 2015 provocando la generaci贸n de alrededor de cuatro millones聽de empleos directos e indirectos (S谩nchez, V. 2017).

En M茅xico, una de las clarificaciones con respecto聽a los sistemas de producci贸n de leche, incluye a la聽lecher铆a intensiva, a la lecher铆a familiar y a la lecher铆a聽tropical o de doble prop贸sito (Mart铆nez, C. 2012).聽Cada uno de estos sistemas se caracteriza por聽su heterogeneidad productiva, tanto en la forma de聽c贸mo produce el l谩cteo, as铆 como de los diversos聽tama帽os de las empresas; se produce leche tanto聽en zonas 谩ridas, semi谩ridas y tropicales, as铆 como en聽el altiplano del pa铆s, bajo condiciones muy distintas聽(Mart铆nez, C. 2012).

En general, la lecher铆a intensiva y la familiar se聽ubican y desarrollan en las zonas templadas, semi谩ridas聽y 谩ridas del territorio nacional, manejando razas聽lecheras especializadas, mientras que la lecher铆a聽tropical o de doble prop贸sito se lleva a cabo en el聽tr贸pico con vacas cruzadas (Mart铆nez, C. 2012). Esta聽diversidad productiva ha permitido que se desarrollen聽sistemas comerciales de la leche fresca con caracter铆sticas聽particulares dependientes del manejo de聽los hatos y de la regi贸n del pa铆s donde se encuentran聽esos sistemas.

El sistema de producci贸n intensivo en M茅xico聽se ha concentrado en cuencas especializadas, desde聽donde el l谩cteo, se distribuye a los grandes mercados聽urbanos de consumo. El sistema se caracteriza por su聽concentraci贸n espacial y su importancia econ贸mica聽(Camacho, V. 2016).聽Al paradigma tecnol贸gico que incorpora los聽avances cient铆ficos, se le ha denominado modelo聽Holstein. El modelo nace a principios del siglo XX,聽apoyado e impulsado por varias investigaciones sobre聽reproducci贸n asistida, sin embargo, es hasta 1930聽cuando el modelo se desarrolla de manera amplia y聽plena en el mundo occidental.

De manera paralela, el聽modelo incorpora otros avances cient铆ficos y tecnol贸gicos聽relacionados con la gen茅tica, reproducci贸n,聽alimentaci贸n, manejo, bioseguridad, econom铆a y administraci贸n.聽Asimismo, el modelo se vio envuelto en un聽uso excesivo de antibi贸ticos. Una enorme ventaja de聽este modelo ha sido la conservaci贸n de alimentos.聽No fue sino hasta principios de 1980 cuando, del聽acompa帽amiento y control de la agroindustria sobre聽la producci贸n primaria, el modelo Holstein se consolid贸聽como un modelo tecnol贸gico predominante en la聽producci贸n de leche (Camacho, V. 2016).

El sistema de producci贸n de doble prop贸sito聽en el tr贸pico mexicano generalmente se basa en los聽pastos durante la 茅poca de lluvias, y en los forrajes聽y sus formas de conservarlos durante el periodo de聽estiaje o en sequ铆as, con el objeto de garantizar una聽adecuada producci贸n (Herrera, J. 2015).聽Este sistema de producci贸n se vincula con聽el mercado al comprar forrajes para sus animales聽en periodos de estiaje o en situaciones de sequ铆as.聽Tambi茅n, el v铆nculo con el mercado se da cuando se聽vende el producto a los otros agentes econ贸micos聽como los intermediarios.

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Este sistema maneja bovinos criollos, el inventario聽de estos bovinos en el pa铆s es muy bajo y la tendencia聽es hacia su desaparici贸n, debido principalmente a聽que se conforman y desarrollan en hatos peque帽os.聽Adem谩s, estos animales est谩n siendo progresivamente聽sustituidos por razas comerciales o especializadas en聽producci贸n de carne y leche (Herrera, J. 2015).聽En este sistema se manejan razas especializadas聽de carne y leche.聽El sistema de doble prop贸sito que predomina en聽el pa铆s es principalmente extensivo y de bajo costo.聽Por las exigencias del mercado mundial viene聽creciendo el inter茅s de los productores de doble聽prop贸sito hacia una mayor producci贸n de becerros聽para la venta (Parra, C. 2019).

El sistema de doble prop贸sito presenta un n煤mero聽variado en tama帽o del hato, limitado nivel tecnol贸gico,聽diferente finalidad productiva y diferentes聽condiciones socioecon贸micas (Parra, C. 2019).聽El sistema de producci贸n familiar se caracteriza聽por una muy amplia participaci贸n de los integrantes聽de la familia (esposo, esposa e hijos), el n煤mero de聽animales var铆a, pero en general los hatos presentan聽un n煤mero reducido de 茅stos.聽Una de las caracter铆sticas de este sistema es聽que la mayor铆a de sus actores son d茅biles econ贸micamente.聽El sistema presenta falta de competitividad聽frente a las importaciones de leche en polvo, y los聽bajos precios pagados al productor de este sistema聽lo que no le permiten capitalizarse (Pome贸n, T.聽2006). M谩s bien, al contrario, existen acentuadas聽disparidades entre los productores del sistema聽familiar que se desarrollan en este contexto.

De聽hecho, las pol铆ticas p煤blicas, llevadas a cabo en el聽pasado, en el sector lechero mexicano favorecieron聽a los m谩s grandes establos de producci贸n intensivas (representan el 50 por ciento del volumen de聽producci贸n de leche en el pa铆s). Los productores del聽sistema familiar tienen m谩s problemas para sobrevivir,聽compitiendo en un escenario de mercado (que聽tiende hacia cadenas m谩s cortas) especialmente聽desde la entrada en vigor del TLCAN (Pome贸n, T,聽2006) y ahora del T-MEC.聽El prop贸sito del art铆culo es presentar de forma聽general las caracter铆sticas de los tres sistemas de聽producci贸n de leche del pa铆s.

:: MATERIAL ::

Se elabor贸 el art铆culo 鈥淐aracterizaci贸n de los sistemas de producci贸n de leche en M茅xico鈥, con el apoyo de聽informaci贸n proveniente de fuentes secundarias. Se seleccionaron los art铆culos y se analizaron. El an谩lisis聽de los art铆culos se plasm贸 en el art铆culo.

:: DESARROLLO DEL TEMA ::

CARACTERIZACI脫N DEL SISTEMA DE PRODUCCI脫N聽INTENSIVO.聽

La expansi贸n mundial de la industria alimentaria聽sucedida desde mediados de siglo XX forma parte聽de un proceso de consolidaci贸n de una 鈥渕odernidad聽alimentaria鈥, en las que las plantas agroindustriales聽y los laboratorios se han apropiado de la producci贸n聽de alimentos (Camacho, V. 2016). La globalizaci贸n聽(ahora de cadenas m谩s cortas) ha generado una聽mayor dependencia entre el subsector pecuario y聽la agroindustria, creando lazos que incluso se llegan聽a niveles de subordinaci贸n. Como resultado de este聽proceso, la regionalizaci贸n de la producci贸n y del聽comercio se ha acentuado y as铆, este entorno ha聽dado lugar al fortalecimiento de grandes empresas聽l谩cteas en pa铆ses industrializados (Camacho, J. 2016).

En Am茅rica del Norte, Estados Unidos de Am茅rica聽(EUA) ha favorecido una integraci贸n con Canad谩 y聽M茅xico, a trav茅s de la firma de acuerdos comerciales聽como el Tratado de Libre Comercio en Am茅rica del聽Norte (TLCAN), y ahora el Tratado 鈥 M茅xico, Estados聽Unidos, Canad谩, (T-MEC), con el prop贸sito de distribuirse聽los mercados de mercanc铆as.聽Hasta mediados del siglo XX, en las diferentes聽partes del globo terr谩queo, cada sistema de producci贸n聽lechero se desarrollaba de manera independiente.聽No obstante, la adopci贸n y el desarrollo de una聽serie de tecnolog铆as desembocaron en un importante聽aumento de producci贸n de leche, adem谩s de la posibilidad聽de comercializar ese aumento de producci贸n聽a grandes distancias (Camacho, V. 2016). A este聽paradigma tecnol贸gico que incorpora los avances聽cient铆ficos y hace intensiva la producci贸n de leche,聽se le ha denominado modelo Holstein.

El modelo intensivo Holstein se ha vinculado de聽manera muy estrecha con la industria lechera nacional聽y transnacional. Se indica que se vienen registrando聽avances significativos del modelo en M茅xico, que han聽influido no solo en la estructura de la producci贸n de聽las diferentes regiones del pa铆s, sino tambi茅n, en la聽ordenaci贸n agraria local modificando la configuraci贸n聽nacional y se ha generado y consolidado una importante聽especializaci贸n espacial (Camacho, V. 2016).

Una de las caracter铆sticas del sistema de producci贸n聽intensiva es su muy alta producci贸n en algunos聽distritos de desarrollo rural (DDR). En 2002, solo 18聽de los 192 distritos del pa铆s se consideraron como de聽alta producci贸n de leche, y 煤nicamente cuatro como聽de muy alta producci贸n (DDR Chihuahua, Laguna聽Durango, Laguna Coahuila y Lagos de Moreno). Para聽2013, 44 DDR se colocaron como altos productores,聽seis de ellos como de muy alta producci贸n (Camacho,聽V. 2016).

Caracterizaci贸n de los sistemas de producci贸n de leche en M茅xico sistemas produccion leche Mexico 2

En ese mismo sentido, se dieron avances聽importantes en el centro de M茅xico; sobresaliendo聽Jalisco, Guanajuato, Quer茅taro e Hidalgo. La misma聽situaci贸n se present贸 en algunos DDR en el norte聽de la naci贸n, principalmente en las entidades de聽Chihuahua y Durango; y en el sur, Chiapas, Oaxaca聽y Veracruz. Llama la atenci贸n, que la entrada en聽escena de regiones con sistemas lecheros extensivos聽de doble prop贸sito se localizaron en los estados聽de Oaxaca, Veracruz y Chiapas (Camacho, V. 2016).聽Una m谩s de las caracter铆sticas del sistema de聽producci贸n intensivo (modelo Holstein) es la especializaci贸n.聽De acuerdo con un estudio, 茅ste mostr贸聽que, en 2002, 40 DDR de M茅xico se encontraban聽especializados en la producci贸n de leche. Siete DDR,聽se clasificaron como de alta especializaci贸n, y otros聽33 DDR se ubicaron como especializados (Camacho,聽V. 2016).

En 2013, y de acuerdo con este estudio, el n煤mero聽de distritos considerados altamente especializados,聽pr谩cticamente se duplic贸, ya que se pas贸 de 7 a 13.聽Adem谩s, se sumaron siete DDR en la categor铆a especializados聽para un total de 47 DDR (Camacho, V. 2016).聽Otra de las caracter铆sticas del sistema de聽producci贸n intensivo, es el referente a la integraci贸n聽de las grandes empresas productoras de leche聽con sus plantas pasteurizadoras. En ocasiones, las聽plantas pasteurizadoras no son propiedad de los ganaderos,聽pero se encuentran relativamente cercanas聽a los establos; en otras ocasiones, estas plantas se聽encuentran alejadas de los centros de producci贸n, sin聽embargo, se procesa la leche proveniente de estos聽establos por un transporte eficiente.

M谩s caracter铆sticas de este sistema son: a)聽sanidad correcta; b) leche adecuada a los requisitos聽de la industria; c) integrada a los otros eslabones de聽la cadena productiva o parcialmente integrada; d) la聽mayor铆a de los recursos materiales son tra铆dos de聽otras partes del pa铆s o del extranjero; e) un importante聽acceso a insumos, servicios veterinarios y聽cr茅ditos; f) contrataci贸n de mano de obra asalariada聽local o de otra regi贸n; g) contrataci贸n de mano de聽obra moderna con capacidades de saber 鈥 hacer; h)聽contrataci贸n de recursos humanos con acceso a聽conocimientos e innovaciones mediante revistas,聽internet, proveedores de servicios e insumos; i) una聽producci贸n de leche de tipo gen茅rica; j) empresas con聽marca propia; k) producci贸n con precio de venta bajo,聽y l) reducci贸n m谩xima de los costos de producci贸n聽(Pome贸n, T. 2006), aunque en ocasiones sus costos聽son m谩s altos que los precios de venta del producto.

Este sistema que concentra la producci贸n聽presenta otras caracter铆sticas, como econom铆as de聽escalas y acciones conjuntas intencionales que al聽sistema le da ventajas competitivas. Las econom铆as聽de escala (costos medios de largo plazo descendentes)聽conciernen principalmente a la atracci贸n de clientes聽y al desarrollo del mercado, a la formaci贸n y concentraci贸n聽de mano de obra calificada y especializada, a聽la aparici贸n y el desarrollo de un conjunto de proveedores聽de insumos, as铆 como al mejoramiento de los聽procesos de aprendizaje, de difusi贸n de la informaci贸n聽y del saber 鈥 hacer. El acceso a esas ventajas聽competitivas depender谩 del tama帽o y n煤mero de聽animales de las unidades de producci贸n del sistema聽intensivo (Pome贸n, T. 2006).

En ocasiones este sistema de producci贸n聽presenta la caracter铆stica de compras consolidadas聽de insumos por parte de ganaderos productores de聽leche, lo que les permite producir a menores costos聽de producci贸n. Por ejemplo, en el complejo lechero聽de Tizayuca, los ganaderos compraron insumos聽alimenticios y produjeron colectivamente hasta un聽70 por ciento del consumo de alimento balanceado,聽adem谩s el 33 por ciento de los establos de este聽complejo adquirieron de manera colectiva medicinas,聽a menores precios, reflej谩ndose en menores costos聽de producci贸n (Pome贸n, T. 2006).

Caracterizar al sistema de producci贸n intensivo聽incluye la posesi贸n de ganado especializado para la聽producci贸n, la incorporaci贸n de los servicios m茅dicos聽veterinarios de primera l铆nea. Adem谩s, el sistema se聽caracteriza, una vez que se extrajo la leche y antes聽de procesarla, por presencia de tecnolog铆a de punta聽como equipos de orde帽a automatizados y altamente聽eficientes, instalaciones de tanques fr铆os y mejoras聽en la infraestructura y as铆 un excelente manejo y聽cuidado de los animales (disponibilidad de antesalas聽y salas de abanicos y nebulizadores de agua), equipo聽en comederos y foggers para al desempe帽o 贸ptimo聽de los animales (Aguilar, V. 2002).聽Una caracter铆stica m谩s de este sistema es el聽referente a la producci贸n en litros de leche por vaca,聽el cual es muy superior al de los otros dos sistemas聽de producci贸n (Aguilar, V. 2002).

CARACTERIZACI脫N DEL SISTEMA DE PRODUCCI脫N聽DE DOBLE PROP脫SITO.聽

Una caracter铆stica relevante del sistema de producci贸n聽de doble prop贸sito en el tr贸pico nacional es la聽flexibilidad de su funci贸n zoot茅cnica, al producir leche聽mediante el orde帽o y carne por el amamantamiento聽de los becerros. El sistema oferta con aproximadamente聽un tercio del volumen de producci贸n que se聽consume en el pa铆s (Mart铆nez, C. 2012).聽Otra caracter铆stica relevante es atenuar la dependencia聽alimentaria del pa铆s. Una m谩s de este sistema聽es que 茅ste juega un papel fundamental como suministrador聽de ingresos a los productores de zonas rurales.

V茅anse otras caracter铆sticas m谩s, siendo 茅stas:聽i) participaci贸n muy importante del g茅nero masculino; ii)聽importante n煤mero de personas con estudios b谩sicos;聽iii) su principal fuente de ingresos es la ganader铆a de聽doble prop贸sito; iv) los productores cuentan con salas de orde帽a r煤sticas construidas con recursos regionales,聽algunas salas de orde帽a son construidas con materiales聽de techo de l谩mina y madera, sin paredes y sin piso聽(esta caracter铆stica var铆a y depende de varios factores);聽v) las unidades de producci贸n se abastecen de agua聽para sus animales mediante el transporte del l铆quido聽desde norias o pozos profundos utilizando contenedores聽de 500 a 1,000 litros de capacidad, aunque tambi茅n聽se destaca el aprovisionamiento de agua de corrientes聽de r铆os y arroyos localizados al interior da las superficies聽(Mart铆nez, C. 2012), esta caracter铆stica var铆a a lo largo聽del sistema de producci贸n.

Otras caracter铆sticas que聽se suman a las anteriores son: a) los potreros donde聽pasta el ganado tienen superficies que van de 11 a 20聽hect谩reas (aunque estas cifras var铆an a todo lo largo聽y ancho de las regiones del sistema); b) potreros con聽cargas de 11 a 20 animales (se presentan variaciones聽importantes en las distintas zonas del sistema); c) la聽prevalencia de cruzas de la raza de Ceb煤 con Suizo聽buscando los beneficios del valor hibrido, otras cruzas聽bovinas comunes en este sistema son: Ceb煤 con las聽razas, Holstein, Jersey y Simmental; d) que el sistema聽de doble prop贸sito (leche y becerro) utiliza el pastoreo聽alterno con gram铆neas nativas e introducidas como聽forma de alimentaci贸n de los animales, otras unidades聽de este sistema combina el pastoreo tradicional con聽estrategias alternas a base de residuos de cosechas,聽desperdicios de las agroindustrias y suplementaci贸n聽de sales minerales, pr谩ctica com煤n en 茅pocas cr铆ticas聽de forrajes y estiaje (Mart铆nez, C. 2012).

Se indican otras caracter铆sticas del sistema: I) los聽trabajos de la orde帽a y otras actividades al interior de聽la unidad de producci贸n las lleva a cabo el productor聽con la ayuda de al menos 1 persona, en jornadas de聽6 horas con horario de 5:00 a 11:00 am diariamente聽durante todo el a帽o (esto var铆a en raz贸n a situaciones聽particulares de cada zona productiva); II) el tipo聽de mano de obra es familiar, aunque hay unidades de聽producci贸n (las menos) que contratan jornaleros que聽no tienen parentesco con el propietario de la unidad聽de producci贸n pecuaria; III) en la mayor铆a de los hatos聽se lleva a cabo una orde帽a por d铆a, generalmente聽manual, estimulando la liberaci贸n de la leche con el聽apoyo del becerro, y en ocasiones con la ayuda de聽hormonas aplicadas v铆a ex贸gena, al finalizar el orde帽o聽se suelta la vaca junto con el becerro para que 茅ste聽se amamante, dejando de extraer la leche por parte聽del orde帽ador de un cuarto de la ubre la cual es la base de la alimentaci贸n primaria del becerro; iv) en聽este sistema la producci贸n promedio por vaca var铆a a聽todo lo largo y ancho del sistema de acuerdo a varios聽factores, sin embargo, en un estudio en el 谩rea donde聽se encontraba el sistema se report贸 6.2 litros promedio聽por vaca al d铆a, calculando una curva de lactaci贸n de聽1,500 litros de leche en un per铆odo promedio de 240聽d铆as, tiempo en el que se destet贸 al becerro para su聽venta o engorda dentro de la unidad de producci贸n;聽v) la higiene en el orde帽o, en este sistema, es limitada,聽ya que un porcentaje alto de productores no lava聽las ubres, ni las seca.

Mientras, que una vez que los聽productores han terminado la orde帽a, muy pocos de聽ellos, sella los pezones de las ubres con soluciones聽desinfectantes a base de yodo. Una gran mayor铆a de聽los productores del sistema de producci贸n de doble聽prop贸sito cuelan la leche utilizando principalmente聽un pa帽o de tela o lo hacen con coladeras caseras聽(Mart铆nez, C. 2012).

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Sin embargo, esta caracter铆stica聽var铆a de acuerdo a diferentes factores presentes en聽las regiones donde est谩 presente el sistema.聽El sistema presenta caracter铆sticas de comercializaci贸n聽como: a) venta de leche de los productores聽a queser铆as locales; b) venta de leche bronca a la聽compa帽铆a Nestl茅, para que los productores accedan聽a esta compa帽铆a deben asumir compromisos por聽medio de un contrato que los obliga a cumplir con聽requisitos de calidad y cantidad m铆nima del producto.

El periodo de pago por parte de Nestl茅 es catorcenal,聽mientras que el pago que realizan los queseros es聽semanal, en efectivo, en ocasiones los queseros, de聽algunas zonas, adelantan el pago a petici贸n de los聽productores, situaci贸n a la que no tienen acceso los聽productores de doble prop贸sito que entregan a la聽compa帽铆a Nestl茅; c) la venta de leche generalmente聽se realiza fuera de las unidades de producci贸n, siendo聽los oferentes del sistema quienes transportan la聽leche en sus veh铆culos y la entregan a los demandante聽en su domicilio, o directamente a la queser铆a聽o hasta el lugar donde se encuentran ubicados los聽tanques enfriadores con capacidad de 500, 1,000聽y 3,000 litros de leche, la cual se conserva en un聽rango de 2 a los 5掳C.

La leche es recolectada por la聽empresa Nestl茅 por medio de carros con tanques o聽pipas de acero inoxidable, con capacidad de 10 a 15聽mil litros (Mart铆nez, C. 2012). Dos caracter铆sticas, y聽muy importantes son la generaci贸n de empleos y la聽seguridad alimentaria.

CARACTERIZACI脫N DEL SISTEMA DE PRODUCCI脫N聽FAMILIAR.聽聽

En el mercado nacional est谩 presente al sistema de聽producci贸n familiar con sus objetivos, productos,聽estrategias y tecnolog铆as. As铆, empresas artesanales聽lecheras de producci贸n de peque帽a escala con聽m铆nimas posibilidades de reproducci贸n del capital,聽compiten con empresas, tanto nacionales como transnacionales聽de gran escala que utilizan tecnolog铆as聽productivas de 煤ltima generaci贸n (Ces铆n, V. 2007).聽Pero la industrializaci贸n y la pretendida homogeneizaci贸n聽de mercanc铆as y procesos relacionados聽con la transformaci贸n de la leche no han acotado聽que peque帽os productores lecheros y queser铆as聽participen en el mercado mexicano de derivados聽l谩cteos con satisfactores l谩cteos heterog茅neos,聽tanto en su composici贸n como en sus caracter铆sticas.

Muchas veces los productos l谩cteos producidos聽en este sistema presentan fuertes v铆nculos con una聽cultura gastron贸mica regional y consecuentemente聽los productos son canalizados a mercados locales o聽regionales, y elaborados mediante t茅cnicas artesanales聽(Ces铆n, V. 2007). Asimismo, se considera que聽los quesos regionales, no est谩n subordinados a las聽exigencias de la globalizaci贸n (en la actualidad 茅sta聽con cadenas m谩s cortas), la cual demanda mayor聽normalizaci贸n y estandarizaci贸n da productos agroindustriales,聽por lo que tanto oferentes como demandantes聽finales tienen un concepto propio de calidad,聽al que no necesariamente corresponde al establecido聽por los esquemas globales, escenario que determina聽que estos productos l谩cteos artesanales tengan su聽propio nicho de mercado, esto es una caracter铆stica聽del sistema.

El sistema de producci贸n familiar, presenta聽caracter铆sticas como: i) una actividad de autoconsumo聽y generadora de ingresos para la familia; ii) algunas聽regiones, donde se ubican empresas productoras de聽leche de este sistema, y la regi贸n es expulsora de聽mano de obra masculina, es frecuente que sea la mujer聽la que se dedique a las actividades relacionadas con聽la ganader铆a lechera; iii) un sistema donde la alimentaci贸n聽es muy variada, se suministra alfalfa, rastrojo聽de ma铆z y ensilaje de ma铆z. A nivel urbano el aporte de聽alimentos para las vacas, es no convencional, como聽por ejemplo la tortilla dura, la escamocha, desperdicio聽de verduras. En un estudio llevado a cabo en la Ciudad聽de M茅xico, en la alcald铆a Iztapalapa, la alimentaci贸n a las vacas provino de desperdicios org谩nicos de la聽Central de Abastos, los cuales fueron recogidos por聽los productores del sistema 鈥渋n situ鈥, los alimentos聽fueron: hojas de coliflor, elotes, lechuga, zanahoria.

Otras formas de alimentaci贸n en zonas urbanas聽provienen de panificadoras, cervecer铆as, hogares聽y restaurantes. Se afirman que las caracter铆sticas聽de alimentaci贸n en este sistema, es muy variada, y聽depende de las condiciones clim谩ticas, econ贸micas,聽sociales y culturales. El sistema aporta a los animales聽alimento balanceado en determinadas 茅pocas; iii) el聽trabajo femenino es significativo en las unidades de聽producci贸n familiar, por ejemplo, participan en el cuidado聽de peque帽os rumiantes y gallinas en las comunidades聽rurales, abrevan al ganado con agua de pozos聽profundos, llevan a cabo la orde帽a, elaboran quesos,聽recolectan forrajes, secan la bo帽iga (excreta) para聽usarla como combustible, alimentan y cuidan a los聽animales lactantes, as铆 como semovientes enfermos聽y j贸venes (Zamudio; B. 2003).

Esta es una m谩s de las聽caracter铆sticas del sistema de producci贸n familiar.聽El sistema incluye otras caracter铆sticas: a) sistema聽de amplia popularidad en la poblaci贸n de escasos聽recursos econ贸micos o en aquella que hered贸 una聽tradici贸n agr铆cola y/o pecuaria; b) participaci贸n de聽los integrantes de la familia de forma directa. Se聽presentan casos, en este sistema, donde algunos聽integrantes (hombres o mujeres), tuvieron actividades聽alternativas y se integraron al mercado laboral聽asalariado; c) generaci贸n de alimentos (entre ellos聽leche) para la autosuficiencia alimentaria, y as铆 la聽familia disponga de alimentos en cantidad y calidad聽suficientes para garantizar una existencia sana y聽activa; d) unidades familiares con ganado bovino, que聽generalmente, ocupa lugares como el patio de las聽casas (o traspatio), y que este patio est谩 situado en la聽parte del fondo del terreno (zonas urbanas). En zonas聽rurales superficies aleda帽as a la casa habitaci贸n; e)聽una sola construcci贸n para los bovinos productores聽de leche.

En algunos casos varias construcciones;聽f) unidades construidas con distintos materiales e聽incluso reciclaje: pisos de cemento o de tierra, paredes聽de cemento o tabique o de materiales del entorno,聽techos de l谩minas de asbesto, madera o de materiales聽de la zona, botes de l谩mina para bebederos y聽comederos (Zamudio, B. 2003). Esta caracter铆stica聽var铆a de acuerdo a las zonas donde est谩n localizadas聽las unidades de producci贸n.

Siguiendo con las caracter铆sticas del sistema de producci贸n聽familiar, se tiene que: I) la raza predominante es Holstein,聽adem谩s de Holstein con otras razas, predominando el fenotipo聽de raza Holstein; II) algunos productores aplican inseminaci贸n聽artificial (cada d铆a m谩s ) y otros (los menos) monta directa; III)聽el uso de m谩quinas orde帽adoras (los menos); iv) se presenta聽orde帽o a mano (los m谩s); v) se aplican tratamientos tradicionales,聽aprendidos de forma oral de los padres, compadres y聽amigos que se dedican a la actividad lechera; vi) la sanidad聽de los hatos lecheros presenta una dualidad entre la modernidad聽(aplicaci贸n de vacunas, antibi贸ticos y desinfectantes)聽y lo tradicional.

Cuando los productores conocen las enfermedades聽por su experiencia, 茅stos aplican remedios caseros聽aprendidos de forma oral de generaciones familiares anteriores,聽y si la enfermedad es 鈥済rave鈥 o 鈥渃omplicada鈥 recurren al聽m茅dico veterinario zootecnista (Zamudio, B. 2003); vii) otra聽caracter铆stica y muy relevante, es la generaci贸n de empleos聽familiares, arraigando a los integrantes del sistema en las聽unidades de producci贸n.聽Con respecto. a la distribuci贸n y comercializaci贸n las聽caracter铆sticas del sistema se presentan a continuaci贸n: i)聽venden directamente en las unidades de producci贸n familiar,聽o al botero, o a la agroindustria, o a empresas de gran聽escala; ii) venden un porcentaje alto de lo producido, y un聽menor porcentaje se destina al autoconsumo; iii) la venta聽y compra de la mercanc铆a depende de varios factores, uno聽de ellos en la temporada escolar, otro del n煤mero de los聽integrantes de la familia que demanda los productos de las聽unidades de producci贸n familiar (Zamudio, B. 2003).

El sistema presenta otras caracter铆sticas como: a)聽un casi nulo nivel de integraci贸n de la cadena productiva;聽b) el origen de los insumos y materiales en su mayor铆a son聽materiales locales; c) limitado acceso a insumos y servicios聽veterinarios, materiales y crediticios; d) un saber 鈥 hacer聽tradicional y moderno de la mano de obra; e) la mano de聽obra presenta un bajo acceso a los conocimientos e innovaciones;聽f) un sistema que produce leche y queso gen茅rico聽o espec铆fico; g) aquel sistema que destina las mercanc铆as聽l谩cteas a comercios locales y regionales; h) un sistema que聽se da a la tarea de b煤squeda de los productores del sistema聽del saber 鈥 hacer regional, i) un sistema que implementa, en聽algunas ocasiones, adulteraci贸n de los satisfactores l谩cteos聽que produce (quesos elaborados con leche en polvo y grasas聽vegetal); j) precios de venta de los productos l谩cteos, elaborados聽en las unidades de producci贸n, castigados por los聽intermediarios (Pome贸n, T. 2006); y k) una caracter铆stica de聽importancia central es la referente a la seguridad alimentaria

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:: CONCLUSIONES ::

Los diferentes sistemas de producci贸n de聽leche del pa铆s presentan variadas caracter铆sticas聽determinadas por aspectos t茅cnicos,聽estructurales, medio ambientales, econ贸micos,聽sociales y pol铆ticos.

A) Sistema de producci贸n intensivo.聽La concentraci贸n espacial del sistema聽de producci贸n intensiva, as铆 como sus聽econom铆as de escala le confieren a este聽sistema caracter铆sticas positivas que favorecen聽el crecimiento del volumen de leche聽en el pa铆s. Por otro lado, la disponibilidad聽y calidad de los recursos productivos, as铆聽como su productividad, su competitividad y聽su rentabilidad colocan al sistema intensivo聽en una posici贸n de acumulaci贸n, concentraci贸n聽y reproducci贸n ampliada del capital.聽Sin embargo, tambi茅n es importante聽establecer que el sistema est谩 inmerso聽en un contexto social, econ贸mico y pol铆tico聽que influye sobre las caracter铆sticas聽del sistema. Este sistema presenta como聽caracter铆sticas el desarrollo de integraciones,聽tecnolog铆a de punta, especializaci贸n,聽mano de obra calificada en los diferentes聽niveles jer谩rquicos, alimentaci贸n cient铆fica a聽los animales y rigurosa bioseguridad, entre聽otras caracter铆sticas.

B) Sistema de doble prop贸sito.聽El sistema de producci贸n de doble聽prop贸sito, as铆 como el de lecher铆a familiar聽han sido se帽alados como ineficientes聽productores de leche. A pesar de esto, la聽participaci贸n en el mercado, de estos dos聽sistemas cumple con dos caracter铆sticas聽de suma importancia: ayudar a atenuar聽la dependencia del pa铆s de leche fluida y聽leche en polvo y disminuir las presiones por聽empleo, principalmente en el medio rural.聽Las caracter铆sticas del sistema de聽doble prop贸sito juegan un papel relevante聽desde un enfoque socio- econ贸mico, ya que el sistema es: a) fuente de autoempleo e ingresos聽para personas adultas; b) una actividad de聽autoconsumo para los productores y familiares, al聽obtener alimentos con alto contenido nutricional聽como lo son la carne y la leche; c) fuente de venta聽de becerros que representan un ingreso adicional聽y que complementa los ingresos de la actividad聽lechera; d) aporte de forrajes complementarios al聽pastoreo; e) abastecedor de materia prima (leche)聽para las industrias l谩cteas y para una empresa聽transnacional importante procesadora de l谩cteos聽operando en M茅xico (Nestl茅), f) un factor que聽fomenta el arraigo y el orgullo de ser ganadero,聽contribuyendo, hasta cierto punto, a reducir la聽migraci贸n de los hijos de los productores de leche.聽Una caracter铆stica de suma importancia de este聽sistema es el fortalecimiento de la seguridad聽alimentaria.

C) Sistema de producci贸n familiar. Las caracter铆sticas del sistema de producci贸n familiar corroboran la importancia de 茅ste ya que: i) es una actividad generadora de bienes nutritivos; ii) es una actividad propulsora de bienestar personal en raz贸n a que los productores y productoras que participan en la actividad obtienen distracci贸n, alegr铆a, sentirse 煤tiles, orgullosos, por lo que desempe帽an y la admiraci贸n de personas ajenas al sistema; iii) los costos de producci贸n se reducen en funci贸n de aplicar al proceso productivo recursos gratuitos o muy baratos; iv) los productores obtienen ingresos directos o de manera alternativa; v) el sistema presenta, como fortaleza, productos con el sello de la gastronom铆a local, es decir, nichos de mercado 煤nicos; vi) es una fuente de empleo para distintos miembros de la familia, incluyendo a aquellos que dif铆cilmente encontrar铆an un trabajo remunerado; vii) una caracter铆stica m谩s de este sistema y de enorme importancia es el apoyo a la seguridad alimentaria; viii) otra caracter铆stica indica que el sistema ofrece una gran variedad de alimentos a los animales tanto en zonas urbanas como rurales, abaratando costos de producci贸n por alimentaci贸n.

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Art铆culo publicado en 鈥Entorno Ganadero Agosto Septiembre 2023

Source: bmeditores.mx

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