Bioqu√≠mica del m√ļsculo en el b√ļfalo de agua: Procesos fisiol√≥gicos de la miopat√≠a DFD

Daniel Mota-Rojas
Ana Strappini
Marcelo Daniel Ghezzi
Marcelino Becerril Herrera
Adriana Domínguez Oliva
Aldo Bertoni
Isabel Guerrero Legarreta

INTRODUCCI√ďN

En diferentes pa√≠ses, la mayor√≠a de los b√ļfalos de¬†agua (Bubalus bubalis) destinados a la matanza para¬†el consumo humano son animales en la etapa final¬†de su vida productiva, los cuales pueden ser viejos,¬†d√©biles, flacos o no aptos para el trabajo (Mota-Rojas¬†et al., 2005; Mota-Rojas et al., 2010a,b; Mota-Rojas¬†et al., 2017; Guerrero Legarreta et al., 2019a,b,c,d,e;¬†Alarc√≥n-Rojo et al., 2020; Guerrero Legarreta et al.,¬†2020; Cruz-Monterrosa et al., 2020; Jos√©-P√©rez et¬†al., 2022). Debido a ello, la percepci√≥n generalizada¬†por parte de los consumidores es que la carne de¬†b√ļfalo es de ‚Äúpobre calidad‚ÄĚ cuando se compara¬†con la carne de bovino (Bos taurus) (Moran, 1992;¬†de Franciscis y Moran, 1992; Guerrero Legarreta et¬†al., 2019a,b,c,d,e).

Adem√°s, la terneza de la carne de b√ļfalo de agua¬†tiene mayor aceptaci√≥n que la de razas europeas de¬†bovino cruzadas con ceb√ļ (Bos indicus) (Neath et¬†al., 2007a,b; Guerrero Legarreta et al., 2019a,b,c,d,e).¬†No obstante, la calidad de la carne de b√ļfalo¬†(y de cualquier especie productiva) depende tanto¬†de factores individuales como la nutrici√≥n, longevidad¬†y el estado fisiol√≥gico del animal (Hoogesteijn y¬†Hoogesteijn, 2008; Mota-Rojas et al., 2017; Guerrero¬†Legarreta et al., 2019a,b), as√≠ como de la calidad del¬†proceso de matanza (Mota-Rojas et al., 2020a,b,c,;¬†Mota-Rojas et al., 2021; Grandin et al., 2023), en el que¬†se incluye el embarque, transporte y desembarque¬†previo a su llegada al matadero, as√≠ como las propias¬†fases dentro de la planta de faenado.

Dichas etapas conforman un grupo de estresores acumulativos que pueden afectar la calidad de la carne (Mota-Rojas et al., 2010a,b; Andrighetto-Canozzi et al., 2016; Guerrero Legarreta et al., 2019a,b,c,d,e; Mota-Rojas et al., 2020a,b,c; Mota-Rojas et al., 2021). En este sentido, se han realizado estudios para determinar los efectos que los diferentes eslabones de cadena productiva tienen sobre la carne, como el transporte. La movilización por carretera es el método más utilizado para trasladar animales de las unidades productivas al matadero (Mota-Rojas et al., 2005; Guerrero Legarreta y Totosaus, 2006; Mota-Rojas et al., 2010a,b; Mota-Rojas et al., 2017; Guerrero Legarreta et al., 2019a,b,c,d,e; Napolitano et al., 2020; Guerrero Legarreta et al., 2020; Rodríguez- González et al., 2023a,b).

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Figura 1. La carne del b√ļfalo en pastoreo. En cuanto al producto final, la carne de los b√ļfalos de agua se ha comparado con la del bovino tradicional destinado a la producci√≥n c√°rnica, aunque tienen ciertas propiedades fisicoqu√≠micas que la hacen m√°s aceptable para el consumidor (Mota-Rojas et al., 2017; Guerrero Legarreta et al., 2019a,b,c,d; Guerrero Legarreta et al., 2020; Mota-Rojas et al., 2020a,b,c; Mota-Rojas et al., 2021; Jos√©-P√©rez et al., 2022). Entre √©stas, destaca la coloraci√≥n roja m√°s intensa, el contenido de prote√≠na m√°s alto en comparaci√≥n con la de res (Robertson et al., 1983) y su mayor proporci√≥n en grasa poliinsaturada que supone un menor riesgo para la salud humana.

En la India se ha se√Īalado¬†que la manipulaci√≥n y el transporte inadecuados¬†son estresores que conllevan implicaciones para su bienestar. Adem√°s, el estr√©s y las lesiones que los¬†b√ļfalos pueden sufrir durante el transporte propician¬†el deterioro de la calidad de la carne y aumentan la¬†frecuencia de presentaci√≥n del corte oscuro de la¬†carne y el da√Īo a la canal por magulladuras o hematomas¬†(Chandra y Das, 2001a,b; Guerrero Legarreta¬†et al., 2002; Alarc√≥n-Rojo y Duarte-Atondo, 2006;¬†Guerrero Legarreta y Totosaus, 2006; Mota-Rojas et¬†al., 2010a,b; Guerrero Legarreta et al., 2019b).¬†El desarrollo de carnes oscuras, firmes y secas¬†(o DFD por sus siglas en ingl√©s) se observa cuando el¬†pH del m√ļsculo es superior a 6.0 a las 24-48 horas¬†post-mortem (Mach et al., 2008; P√©rez Linares et¬†al., 2006). El t√©rmino DFD es generalmente aplicado¬†a la de carne de cerdo, pero cuando este defecto se¬†presenta en la carne vacuna, el t√©rmino que se aplica¬†es ‚Äúcorte oscuro‚ÄĚ (Prince et al., 1994; Southern et al., 2006; Mota-Rojas et al., 2005; Mota-Rojas et al.,¬†2010a,b).

Esta alteración en la carne genera modificaciones en las características sensoriales e instrumentales tales como un incremento en la variación de la terneza y de la capacidad de retención de agua (seca), así como una palatabilidad pobre, textura más firme y mayor absorción de luz (Apple et al., 2005; Warris, 2000; Mota-Rojas et al., 2010a,b; Alarcón y Duarte-Atondo, 2010; 2020). Por otro lado, la inocuidad del producto también se ve afectada ya que las carnes DFD propician condiciones microambientales para el crecimiento bacteriano (Grandin, 1997; Mach et al., 2008; Prince et al., 1994; Alarcón-Rojo y Janacua- Vidales, 2010; Loredo-Osti et al., 2019; Mahmood et al., 2019), lo cual acorta la vida de anaquel de la carne (Scanga et al., 1998; Pérez-Linares et al., 2008; Mota-Rojas et al., 2005, 2010a,b; 2017; Guerrero-Legarreta et al., 2019a,b,c,d,e).

En la actualidad el aumento de la frecuencia¬†de carne DFD en el mercado ha ocasionado una¬†dif√≠cil comercializaci√≥n del producto debido a que¬†el consumidor, por su color, la cataloga como carne¬†vieja (P√©rez-Linares et al., 2008). Adicionalmente,¬†la presencia de las carnes DFD se asocia a un mal¬†manejo animal durante el periodo ante-mortem, lo cual¬†favorece la gluc√≥lisis a nivel muscular (Mota-Rojas¬†et al., 2005; 2010a,b; Alarc√≥n-Rojo y Duarte-Atondo,¬†2006; Alarc√≥n-Rojo y Janacua-Vidales et al., 2010;¬†Mota-Rojas et al., 2017; Mota-Rojas et al., 2020a,b,c;¬†Mota-Rojas et al., 2021; Grandin et al., 2023). Debido¬†a la importancia que ejercen los factores ante-mortem¬†en la calidad de la carne, el presente art√≠culo¬†describe dichos factores, los mecanismos de acci√≥n¬†de los cambios enzim√°ticos post-mortem y su efecto¬†en la carne de b√ļfalos y reses.

PROCESOS FISIOL√ďGICOS¬†DEL M√öSCULO DFD

Varios factores se han asociado a la presentaci√≥n¬†de carnes oscuras en los bovinos, los cuales se¬†consideran estresores que generan la depleci√≥n del¬†gluc√≥geno, tales como tiempo prolongado de transporte¬†y manejo brusco durante el transporte de la¬†finca (granja) a la planta de matanza, mayor tiempo de¬†espera en el matadero, condiciones clim√°ticas adversas,¬†ruptura social y el ambiente novedoso antes de¬†la matanza (Figura 2) (Schaefer et al., 2001; √Ėnen√ß,¬†2004; Ferguson y Warner, 2008; Mach et al., 2008;¬†Mota-Rojas et al., 2006; Mota-Rojas et al., 2010a,b;¬†Loredo-Osti et al., 2019; Mahmood et al., 2019).

De¬†manera particular, los b√ļfalos de agua son susceptibles a estr√©s durante el transporte, debido a que¬†las caracter√≠sticas del veh√≠culo o el manejo que se¬†les brinda les puede generar lesiones y, dependiendo¬†del tiempo y tipo de camino, tambi√©n favorece el¬†desgaste muscular para mantenerse en equilibrio, lo¬†cual facilita el uso previo de gluc√≥geno ante-mortem¬†y la presencia de defectos en la carne (Chandra y¬†Das, 2001; Mota-Rojas et al., 2017; Guerrero Legarreta¬†et al., 2019a,b,c,d,e).¬†Los estresores en el periodo ante-mortem favorecen¬†el uso de gluc√≥geno por el animal en vivo como¬†una fuente de energ√≠a para enfrentar el entorno¬†adverso, acortando la vida de anaquel del producto.

Las concentraciones de gluc√≥geno tambi√©n difieren¬†al momento de la matanza dependiendo del g√©nero,¬†raza, temperamento del animal, tiempo transcurrido de ayuno, peso vivo, estatus nutricional, tipo de m√ļsculo¬†analizado, tipo de fibra, capacidad amortiguadora¬†del m√ļsculo, entre otros (Ferguson y Warner, 2008;¬†Mach et al., 2008), informaci√≥n que es bien conocida¬†en el Bos taurus, que debe ser igualmente conocida¬†para el b√ļfalo de agua.¬†En este sentido, Irurueta et al. (2008) estudiaron,¬†a trav√©s de un panel, carne magra de b√ļfalos del¬†Delta del Paran√°, Argentina, mayormente de las razas¬†Mediterr√°nea y Murrah. Se midi√≥ la suavidad y masticabilidad¬†durante la maduraci√≥n post-mortem. Entre los¬†hallazgos se pudo determinar que si bien estas variables¬†aumentaron sus valores con el tiempo, cuando¬†fueron evaluadas sensorialmente, las calificaciones de¬†los panelistas para sabor y olor no se afectaron.

Cabe¬†hacer menci√≥n que aun cuando se reportaron algunas¬†notas con presencia de sabores y olores extra√Īos, los¬†cambios en el color fueron similares a los de carne de¬†res. Este estudio permiti√≥ concluir que las propiedades¬†fisicoqu√≠micas de la carne magra de b√ļfalo y de res¬†son similares. Sin embargo, la grasa de b√ļfalo es m√°s¬†blanca, y la carne es m√°s oscura en comparaci√≥n con¬†la carne de res. Lo anterior debido a que en la carne¬†de b√ļfalo la pigmentaci√≥n es mayor y menos concentraci√≥n¬†de grasa intermuscular cuando es comparada¬†con la res. Los paneles sensoriales indican que la¬†suavidad en ambas especies tambi√©n es similar. Sin¬†embargo, el b√ļfalo mantiene la suavidad de la carne¬†por m√°s tiempo durante la maduraci√≥n si se compara¬†con la de res debido a que la dureza del tejido conectivo¬†del b√ļfalo se genera m√°s tard√≠amente, es decir,¬†a mayor edad de los animales que en la res (Guerrero¬†Legarreta et al., 2019a,b,c,d,e; Guerrero Legarreta et¬†al., 2020; Alarc√≥n-Rojo et al., 2020; Cruz-Monterrosa¬†et al., 2020).

En cuanto al pH, el m√ļsculo del animal vivo se¬†encuentra en valores cercanos a ‚Č• a 5.8 (Wulf et al.,¬†1997; Alarc√≥n-Rojo y Duarte-Atondo, 2006; P√©rez-Linares¬†et al., 2008; Alarc√≥n-Rojo y Janacua-Vidales et¬†al., 2010). En el caso del b√ļfalo de agua, condiciones¬†normales de matanza generan un pH muscular que¬†oscila entre 5.8 a 6.0 a las 24 h (Smith, 1938; Bender,¬†2003; Honikel, 2004; Feiner, 2006; Lambertz et al.,¬†2014). Durante la muerte, por falta de ox√≠geno, se¬†activa la gluc√≥lisis anaerobia, incrementando las cantidades¬†de √°cido l√°ctico, lo que provoca el descenso¬†del pH muscular hasta un valor promedio de 5.5 en¬†muestras refrigeradas (Lawrie, 1982; Alarc√≥n y Duarte 2006; Mota-Rojas et al., 2005; P√©rez Linares et al.¬†2006; Mota-Rojas et al., 2010a,b). M√ļsculos con un¬†pH por encima de 6.2 despu√©s de 24 h post-mortem¬†se asocian a carnes DFD (Nuraini et al., 2019; Alarc√≥n-¬†Rojo et al., 2021).

Divesos estudios han encontrado que valores¬†elevados de pH se encuentran en animales que cursaron¬†por un estr√©s cr√≥nico ante-mortem, lo cual propicia¬†la utilizaci√≥n de carbohidratos musculares, impidiendo¬†que haya una suficiente concentraci√≥n de √°cido l√°ctico¬†muscular y, con ello, que los valores de pH sean de¬†6.0 a las 24 horas despu√©s de la matanza (Tarrant,¬†1989, citado por Guardia et al. 2005). Los valores de¬†pH cercanos a 6.0 en la carne normal de los b√ļfalos¬†de agua los coloca en un rango muy pr√≥ximo en el¬†que se presenta la carne DFD o corte oscuro. Este¬†riesgo aumenta cuando los b√ļfalos est√°n expuestos¬†a estresores que generan el agotamiento del gluc√≥geno¬†muscular, reduciendo la acumulaci√≥n de √°cido¬†l√°ctico necesario e indispensable para la transformaci√≥n¬†del m√ļsculo en carne, con consecuencias sobre¬†las propiedades fisicoqu√≠micas y organol√©pticas de la¬†carne (Guerrero Legarreta et al., 2002; Naveena et¬†al., 2003; Mota-Rojas et al., 2005; Mota-Rojas et al.,¬†2006; Alarc√≥n-Rojo y Duarte-Atondo, 2006; Guerrero¬†Legarreta y Totosaus, 2006; Tateo et al., 2007; Lapitan¬†et al., 2008; Becerril-Herrera et al., 2009; Mota-Rojas¬†et al., 2009; Mota-Rojas et al., 2010a,b; Mota-Rojas et¬†al., 2012; Guerrero Legarreta et al., 2019a,b).

Por lo tanto, si el corte oscuro se relaciona¬†directamente con una disminuci√≥n de la concentraci√≥n¬†de gluc√≥geno muscular y hep√°tico (Gallo y Lizondo,¬†2000, Gallo y Tadich, 2005), el riesgo de presentar¬†problemas de calidad se incrementa en la medida en¬†que los animales se mantienen, adem√°s, por tiempos¬†prolongados privados de alimento (Mota-Rojas et al.,¬†2010a,b). Normalmente, la energ√≠a requerida para la¬†actividad muscular en un animal vivo se obtiene del¬†gluc√≥geno presente en el m√ļsculo. En un animal sano¬†y descansado, el nivel de gluc√≥geno muscular es alto.¬†Despu√©s de la muerte, el m√ļsculo y la canal pasan¬†a la fase de rigor mortis y el gluc√≥geno se degrada¬†por la v√≠a anaerobia, convierti√©ndose en √°cido l√°ctico.¬†Este proceso favorece entonces la transformaci√≥n de¬†m√ļsculo a carne, con las propiedades organol√©pticas¬†id√≥neas de calidad: suave, de buen sabor y coloraci√≥n¬†apropiada, asi como las tecnol√≥gicas (Grandin,¬†1997; Guerrero Legarreta et al., 2002; Naveena et al., 2003; Mota-Rojas et al., 2005; Mota-Rojas et al.,¬†2006; Alarc√≥n-Rojo y Duarte-Atondo, 2006; Guerrero¬†Legarreta y Totosaus, 2006).

Cabe resaltar que la concentraci√≥n de √°cido¬†l√°ctico, adem√°s, tiene una influencia directamente en¬†la vida de anaquel de la carne. El √°cido l√°ctico en el¬†m√ļsculo se puede considerar como un bacteriost√°tico¬†natural debido a que retarda el crecimiento bacteriano¬†que contamina la canal durante su procesamiento y¬†conservaci√≥n (Southern et al. 2006); pero cuando los¬†animales se exponen a diversos factores de estr√©s,¬†estos reaccionan mediante una descarga de hormonas¬†que encuentran sus receptores en la gl√°ndula adrenal,¬†liberando adrenalina asociada a estr√©s agudo a partir¬†de la m√©dula y 17-hidroxi- y 11-desoxi-corticosterina de¬†la corteza adrenal en condiciones de estr√©s cr√≥nico.¬†Estas hormonas inducen en el animal una serie de¬†respuestas t√≠picas denominadas de lucha y hu√≠da, las¬†cuales tienen efecto en el metabolismo catab√≥lico de¬†los carbohidratos.

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Figura 2. Proceso de embarque de animales en unidades bufalinas. A y B. Arreo del potrero al corral pre-embarque. C. Contenci√≥n del b√ļfalo de agua (Bubalus bubalis) previo al embarque. D. Manga de embarque para traslado al matadero o rastro, el cami√≥n est√° siendo cargado (Mota-Rojas et al., 2005; 2010a,b; Mota-Rojas et al., 2017; Mota-Rojas et al., 2020a,b,c; Mota-Rojas et al., 2021; Grandin et al., 2023).

Por una parte, la adrenalina agota el gluc√≥geno y¬†el potasio del m√ļsculo, mientras que la 17-hidroxi-corticosterona¬†y 11-desoxi-corticosterona restauran,¬†respectivamente, el nivel normal de estas sustancias.¬†La liberaci√≥n de estas hormonas glucocorticoides se¬†halla controlada por la ACTH segregada por la hip√≥fisis¬†cuando el animal percibe est√≠mulos estresores¬†del ambiente y, a su vez, la producci√≥n de ACTH se¬†halla controlada por un factor liberador producido en¬†el hipot√°lamo (Harris et al., 1966 citado por Lawrie,¬†1977). Todo ello conduce a un r√°pido consumo de ATP¬†y de gluc√≥geno ante-mortem. Las sustancias liberadas¬†de la degradaci√≥n tanto aerobia como anaerobia¬†del gluc√≥geno (CO2, √°cido l√°ctico, respectivamente)¬†son arrastradas por el torrente circulatorio y cuando¬†se lleva a cabo la muerte del animal, en el m√ļsculo¬†puede permanecer una peque√Īa cantidad de gluc√≥geno¬†o haberse previamente consumido en su totalidad;¬†esta situaci√≥n conduce a un estado post-mortem en¬†el que no existe o es m√≠nima la producci√≥n de √°cido¬†l√°ctico, y por tanto, la acidificaci√≥n de la carne es¬†deficiente (Lawrie, 1977; Pr√§dl et al., 1994; Grandin,¬†1997; Vartnam y Sutherland, 1998; Wulf et al., 2002;¬†Guerrero Legarreta et al., 2002; Southern et al. 2006;¬†Mota-Rojas et al., 2005; Mota-Rojas et al., 2006; Alarc√≥n-¬†Rojo y Duarte-Atondo, 2006; Guerrero Legarreta¬†y Totosaus, 2006; Alarc√≥n-Rojo et al., 2020).

Además, se ha demostrado que el incremento de lactato en sangre en reses responde al manejo y al trasporte que cursa con estrés y puede ser un indicativo de la actividad glucogenolítica muscular y gluconeogénica hepática. Asimismo, las concentraciones de glucosa sanguínea se incrementan rápidamente desde unos segundos hasta 1 hora después de iniciado el estrés, como efecto catabólico del metabolismo de los carbohidratos durante la pérdida de las reservas de energía por glucocorticoides y catecolaminas (Apple et al., 2005). En este sentido, Partida et al. (2007) observaron en bovinos (Bos) que, al momento de la matanza, cuando los toros fueron expuestos a condiciones estresantes, todos los parámetros fueron significativamente más altos: niveles plasmáticos de cortisol (133%), creatinquinasa (90%), lactato (86%) y glucosa (38%) en comparación a los animales que se encontraban en la finca (rancho).

El efecto del estr√©s en la matanza sobre los niveles¬†relativamente menores de glucosa en sangre en los¬†toros puede ser debido a que la disponibilidad de¬†glucosa sangu√≠nea en los rumiantes es mucho menor¬†que en los monog√°stricos, ya que la mayor√≠a de la¬†energ√≠a proviene de √°cidos grasos vol√°tiles (Tarrant,¬†1989; Partida et al., 2007). Por otro lado, los elevados¬†niveles de lactato a la matanza son el resultado de¬†la degradaci√≥n de gluc√≥geno muscular causada por¬†el estr√©s ante-mortem. El pronunciado aumento de¬†creatina-cinasa (CK) en plasma puede estar asociado¬†con los da√Īos musculares y el estr√©s f√≠sico causado¬†por los procesos de carga, transporte, descarga, y la¬†permanencia de los toros en los corrales de espera¬†y a que el animal ya ha agotado otras rutas metab√≥licas¬†(Van de Water et al., 2003, Partida et al. 2007;¬†Mota-Rojas et al., 2010a,b).

Probablemente, la gluc√≥lisis post-mortem y el¬†pH final disminuyen hasta un nivel tope, que puede¬†verse mediado por las condiciones de almacenamiento¬†en refrigeraci√≥n en las que pueden presentarse dos¬†situaciones: 1) se agotan los almacenes del gluc√≥geno¬†del m√ļsculo o 2) el pH disminuye aproximadamente¬†hasta alcanzar valores de 5.45; este pH bajo inhibe la¬†actividad de enzimas glicol√≠ticas; sin embargo, otros¬†metabolitos derivados de los carbohidratos presentan¬†variaciones frente a est√≠mulos estresores (Wulf¬†et al., 2002; Guerrero Legarreta et al., 2002; Rodr√≠guez-¬†Gonz√°lez et al., 2022).

PROCESOS BIOQU√ćMICOS POSTMORTEM¬†DEL CORTE OSCURO

Como se mencion√≥ anteriormente, la carne DFD se¬†caracteriza por ser obscura firme y seca (Prince et al.,¬†1994); sin embargo, el aroma y sabor de este defecto¬†DFD es d√©bil en comparaci√≥n con una carne normal.¬†Sin embargo, se ha afirmado que esta carne tiene un¬†sabor jabonoso, lo cual puede deberse a la p√©rdida de¬†precursores como az√ļcares libres, resultado del estr√©s¬†o por el efecto directo del valor alto del pH sobre la¬†formaci√≥n tanto de precursores como de compuestos¬†finales relacionados con el aroma y sabor de la carne¬†(Prince et al., 1994; Vartnam y Sutherland, 1998; Wulf¬†et al., 2002; Guerrero Legarreta et al., 2002; Guerrero¬†Legarreta y Totosaus, 2006; Mota-Rojas et al., 2010a,b;¬†Mota-Rojas et al., 2017).

Otro elemento de la calidad de la carne es el¬†pH como un indicador de las caracter√≠sticas organol√©pticas¬†y de su aptitud para la transformaci√≥n de la¬†carne en otros productos procesados, ya que tiene¬†una influencia directa o indirecta sobre el color, la¬†terneza, el sabor, la capacidad de retenci√≥n de agua¬†y la conservabilidad (Wirth, 1987; Hofman, 1988, Gallo¬†y Tadich, 2005; Guerrero Legarreta et al., 2019a,b;¬†Cruz-Monterrosa et al., 2020).¬†Estudios realizados por Neath et al. (2007b)¬†demuestran que el pH de la carne del b√ļfalo es ligeramente¬†m√°s alto (6.7) en comparaci√≥n con el pH de¬†la carne de ganado bovino Brahman (6.4). Esto puede¬†explicarse debido a que los procesos bioqu√≠micos¬†post-mortem se dan m√°s lentamente en la carne¬†de b√ļfalo de agua, alcanzando un pH de 5.4-5.6 a¬†las 48 horas port-mortem, mientras que la carne de¬†res alcanza estos mismos valores, 24 horas antes.¬†Algunos autores refieren que estos valores pueden¬†modificarse de acuerdo al peso y edad de los animales¬†(Rianto et al., 2010).

Por ejemplo, en b√ļfalos macho¬†de la raza Murrah de 13 a√Īos de edad se encontr√≥¬†que el pH de la carne y la capacidad de retenci√≥n de¬†agua mejor√≥ significativamente (P<0.05); asimismo,¬†la carga microbiana disminuy√≥ (P<0.05), resultando¬†en una carne con calidad organol√©ptica deseable (8¬†puntos) (Hazra et al., 2012). Procesos como el envasado¬†al vac√≠o de la carne tambi√©n pueden modificar¬†el color y pH de la carne (Gallo y Tadich, 2005).¬†En lo que se refiere a la capacidad de retenci√≥n¬†de agua de la carne, √©sta tiende a perderse al disminuir el valor de pH debido a la reducci√≥n de las¬†uniones i√≥nicas. La intensidad de la reflexi√≥n de la¬†luz est√° relacionada con la estructura muscular y¬†depende del volumen miofibrilar. La carne DFD tiene¬†una capacidad de reflexi√≥n muy limitada permitiendo¬†a la luz incidente penetrar a una distancia considerable.¬†Por el contrario, se produce una absorci√≥n¬†considerable por la mioglobina, pigmento b√°sico¬†de la carne, y la carne parece obscura (Vartnam y¬†Sutherland, 1998).

Bioqu√≠mica del m√ļsculo en el b√ļfalo de agua: Procesos fisiol√≥gicos de la miopat√≠a DFD Bioquimica musculo bufalo agua 3
Figura 3. La edad del b√ļfalo de agua al rastro. La edad de los b√ļfalos de agua a la matanza es un elemento a considerar, ya que a mayor edad se pueden acumular m√°s grasas indeseables como las del tipo interna o subcut√°nea. En el b√ļfalo y la res, la desposici√≥n de grasa est√° influenciada por el tama√Īo de los adipocitos, lo que adem√°s se relaciona con la proporci√≥n de energ√≠a en la dieta, la edad y peso del animal a sacrificio. Debido a ello, el porcentaje de grasa intramuscular en el b√ļfalo de agua puede ser m√°s baja que la del bovino tradicional del g√©nero Bos (Irurueta et al., 2008; Peixoto et al., 2012; Mota-Rojas et al., 2017; Guerrero Legarreta et al., 2019a,b).

En cuanto a la terneza de la carne, √©sta influye¬†y puede ser definitoria o decisiva en decisi√≥n de¬†compra por el consumidor. Esta propiedad de la carne¬†tiene diversos factores predisponentes que la pueden¬†modificar, desde la cantidad de tejido conectivo,¬†porcentaje de grasa intramuscular, concentraci√≥n¬†de prote√≠nas antioxidantes, grado de estabilidad del¬†complejo acto-miosina durante los procesos bioqu√≠micos¬†post-mortem resultado de enzimas protreol√≠ticas,¬†especialmente durante el proceso de rigor¬†mortis (Guerrero Legarreta et al., 2002; Naveena¬†et al., 2003; Alarc√≥n-Rojo y Duarte-Atondo, 2006;¬†Mota-Rojas et al., 2005, 2006; Guerrero-Legarreta¬†y Totosaus, 2006; Mota-Rojas et al., 2010a,b; Kanatt¬†et al., 2015; Naveena et al., 2011a,b; Schilling et al.,¬†2017; Guerrero-Legarreta et al., 2019a,b).¬†El defecto DFD produce carne con aromas¬†intensos como rancio/mohoso, suero sangu√≠neo¬†(Miller, 2001; Calkins y Hodgen, 2007). Sin embargo,¬†esta caracter√≠stica organol√©ptica es similar a la que¬†se ha encontrado en carnes procesadas con altos¬†niveles de sodio y fosfato (Calkins y Hodgen, 2007).¬†Adem√°s, en estudios en calidad desarrollados con¬†la carne de b√ļfalo, indican pocas diferencias en el¬†contenido de actividad de calpastatina y calpa√≠nas¬†1, 2 (Neath et al., 2007a,b), que tambi√©n es un √°rea¬†de oportunidad para el desarrollo de investigaciones¬†en b√ļfalo de agua, por ser indispensables en la¬†transformaci√≥n del m√ļsculo y en la terneza de la¬†carne (Bosques et al., 2015).¬†En lo que respecta a la textura y aspecto de¬†la carne tambi√©n est√°n influenciados por los valores¬†del pH (Jelen√≠kov√° et al., 2008). El m√ļsculo DFD¬†presenta una estructura cerrada, de manera que la¬†difusi√≥n de sales se dificulta, a causa de su elevado¬†valor final de pH, la duraci√≥n de conservaci√≥n se ve¬†disminuida y no es apropiada para la elaboraci√≥n de¬†productos duraderos; sin embargo, por el alto valor del pH, esta carne presenta una mayor proporci√≥n de¬†retenci√≥n de agua y puede ser utilizada en la elaboraci√≥n¬†de productos c√°rnicos cocidos (Pr√§dl et al.,¬†1994; Guerrero Legarreta y Totosaus, 2006; Yl√Ę-Ajos¬†y Puolanne, 2007).¬†Adem√°s de dichas alteraciones, el defecto de¬†corte oscuro hace que la carne sea susceptible a¬†alteraciones microbianas, ya que la ausencia de¬†glucosa en la superficie de estas carnes permite¬†que la microflora degrade amino√°cidos, dando¬†lugar a compuestos de olor intenso en el proceso¬†de deterioro (Prince et al., 1994; Vartnam y¬†Sutherland, 1998). Considerando la flora microbiana¬†contaminante, la carne DFD tiene un alto nivel de¬†descomposici√≥n, por tanto su vida en anaquel es¬†reducida por sus niveles de pH anormalmente altos¬†(6.4-6.8) (Newton y Gill, 1981 citados por Warris,¬†2000; Grandin, 1997; Yl√Ę-Ajos y Puolanne, 2007).¬†Esto es debido a que un pH elevado evita la existencia¬†de una barrera microambiental que impida el¬†crecimiento bacteriano. La flora alterante tiende a¬†metabolizar carbohidratos y prote√≠nas, produciendo¬†un olor desagradable (Prince et al., 1994; Guerrero¬†Legarreta y Totosaus, 2006). Por otro lado, la¬†carne con un pH alto puede ser un problema si es¬†empacada al vac√≠o debido a que es com√ļn observar¬†una coloraci√≥n verde asociada con la formaci√≥n de¬†sulfamioglobina. Esto causado por la reacci√≥n del¬†pigmento ‚ÄúHemo‚ÄĚ de la mioglobina con el sulfuro¬†de hidr√≥geno producido por las bacterias en condiciones¬†anaer√≥bicas (Taylor y Shaw, 1977, Warris,¬†2000; Guerrero Legarreta y Totosaus, 2006).¬†Debido a que factores estresantes alteran tanto¬†el bienestar como las propiedades organol√©pticas de¬†la carne, lo cual representa una amezana a la inocuidad¬†alimentaria, es importante conocer y evitar los¬†elementos ante-mortem involucrados en la calidad¬†de la carne de los b√ļfalos de agua.

FACTORES PREDISPONENTES: AYUNO, TRANSPORTE Y CONDICIONES AMBIENTALES

Dentro de los factores que propician un m√ļsculo DFD¬†-ya que est√°n asociados al estr√©s que los b√ļfalos¬†puedan percibir- se encuentra el ayuno prolongado¬†o fatiga causada por periodos prolongados de¬†transporte bajo condiciones inadecuadas, las cuales pueden desencadenar peleas que ocurren cuando¬†los animales de diferentes hatos se mezclan (Silva¬†et al., 1999; Grandin, 1997; Warris, 2000; Guerrero¬†Legarreta y Totosaus, 2006; Alarc√≥n- P√©rez-Linares¬†et al., 2008; Rojo y Janacua-Vidales, 2010; Mota-Rojas¬†et al., 2010a,b; Mota-Rojas et al., 2017). Otros¬†aspectos relacionados est√°n el manejo (durante la¬†carga y descarga) y la novedad del ambiente o el¬†g√©nero de los animales que causan un agotamiento¬†f√≠sico o un estr√©s fisiol√≥gico (Kent y Ewbank, 1983;¬†Grand√≠n, 1997; Guerrero Legarreta y Totosaus, 2006;¬†Mounier et al., 2006; Ferguson y Warner, 2008;¬†Jelen√≠kov√° et al. 2008; P√©rez-Linares et al., 2008;¬†Mota-Rojas et al., 2010a,b). Estas condiciones afectan¬†negativamente la calidad de la carne y ser√°n¬†discutidas a continuaci√≥n y est√°n esquematizadas¬†en la Figura 4 (Broom, 2003; Mounier et al., 2006;¬†Alarc√≥n-Rojo y Janacua-Vidales, 2010; Alarc√≥n-Rojo¬†et al., 2020).

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Figura 4. Factores asociados a la presentaci√≥n de cortes oscuros. Caracter√≠sticas del transporte, ambiente, previo al aturdimiento e individuales influyen en la calidad de carne de los b√ļfalos de agua. Estos elementos generan estr√©s en los animales, lo cual causa la liberaci√≥n de catecolaminas y glucocorticoides, las cuales afectan la actividad metab√≥lica celular y las reservas de gluc√≥geno. Una baja producci√≥n de √°cido l√°ctico e insuficientes reservas de gluc√≥geno generan la presentaci√≥n de DFD en carnes con pH por encima de 6.2 (Mota-Rojas et al., 2005; 2010a,b; Mota-Rojas et al., 2017; Mota-Rojas et al., 2020a,b,c,; Mota-Rojas et al., 2021; Grandin et al., 2023).

AYUNO

El ayuno, el cual es el acto de limitar, total o parcialmente,¬†que los animales consuman alimento o bebida¬†durante un periodo determinado, sirve para evitar el¬†fraude durante el pesaje para la venta de animales.¬†Actualmente, adem√°s de cumplir con esta funci√≥n,¬†tiene implicaciones de bienestar, sanitarias y de inocuidad¬†para el producto, debido a que animales que son¬†ayunados presentan en menor proporci√≥n mareo por¬†transporte y reduce la probabilidad de que el contenido¬†intestinal contamine la canal al realizar la evisceraci√≥n.¬†El ayuno en los rumiantes tiene en general¬†menos efectos que en otras especies, debido a¬†que el rumen act√ļa como reservorio de nutrientes¬†y √°cidos grasos vol√°tiles (Warris, 1990; Gallo¬†y Tadich 2005). Sin embargo, la p√©rdida de las¬†reservas energ√©ticas puede llevar a la depleci√≥n¬†del gluc√≥geno hep√°tico y muscular, lo que facilita¬†la presentaci√≥n de cortes oscuros (Ferguson y¬†Warner, 2008). Un estudio hecho en 1138 novillos¬†por Janloo et al. (1998) y citado por Hargreaves¬†et al. (2004), report√≥ que los animales que fueron¬†sometidos a ayuno por 24 h despu√©s del transporte¬†triplicaron la incidencia de cortes oscuros en¬†comparaci√≥n con aquellos que no fueron sometidos¬†a ayuno previo al sacrificio.

En novillos, luego de¬†16 h de transporte y un ayuno de 24 h previo a la matanza, se produjo una disminuci√≥n significativa¬†del ő≤-HBA, caracter√≠stica de metabolismo energ√©tico¬†relacionado con privaci√≥n de alimento (Tadich¬†et al., 2005; Gallo y Tadich 2005).¬†Al comparar los efectos de 12 h de ayuno en¬†las caracter√≠sticas de la canal de bucerros mediterr√°neos¬†y becerros de la raza Simmental, Spanghero¬†et al. (2004) encontr√≥ que, aunque no hubo diferencias¬†significativas en el peso de la canal de ambas¬†especies (322 y 308 kg), la cantidad de grasa magra¬†en los miembros pelvianos fue mayor en los b√ļfalos¬†que en el ganado vacuno (74.3% vs. 71.2%). Adem√°s,¬†la terneza fue mayor en los b√ļfalos, evaluada con¬†una fuerza de corte de 46.3 N, en comparaci√≥n con¬†el bovino de 68.8 N. Estos estudios muestran que el¬†tiempo de ayuno influye directamente en las caracter√≠sticas fisicoqu√≠micas de la carne, por lo cual es¬†necesario establecer tiempos para prevenir los efectos¬†negativos en la calidad de la carne (Alarc√≥n-Rojo¬†et al., 2020).

CONDICIONES AMBIENTALES

Las condiciones ambientales adversas pueden potencializar el estrés en los animales destinados al abasto de carne ya que se considera que el ganado es más sensible a las temperaturas ambientales elevadas en comparación con las relativamente bajas; sin embargo, se ejerce mayor estrés cuando hay cambios bruscos de temperatura, lo cual influye en las características y calidad tanto de la canal como de la carne (Kadim et al., 2004).

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CONCLUSIONES

Los factores ante-mortem como el ayuno, transporte y caracter√≠sticas¬†ambientales durante el periodo de matanza tienen¬†repercusiones en la calidad de la carne de b√ļfalo. El principal¬†defecto que se presenta en la carne asociado al estr√©s¬†ante-mortem es el corte oscuro o carne DFD, lo cual se relaciona¬†directamente con una disminuci√≥n de la concentraci√≥n¬†de gluc√≥geno muscular y hep√°tico. Debido a ello, el riesgo de¬†problemas de calidad en el producto final aumenta cuando los¬†animales son sometidos a periodos prolongados de ayuno o¬†cuando no son manejados correctamente de acuerdo con la¬†especie durante el periodo ante-mortem.

El aumento en la temperatura rectal o superficial obliga¬†que el organismo inicie respuestas compensatorias como taquicardia,¬†taquipnea y vasodilataci√≥n perif√©rica, entre otros (Collier¬†et al., 2019; Napolitano et al., 2023). Por ejemplo, en b√ļfalas¬†Murrah se han registrado un mayor n√ļmero de movimientos¬†respiratorios por minuto cuando los animales est√°n expuestos¬†a altas temperaturas (29.2-34.4 mov/min) (2011), lo cual tambi√©n¬†se ha correlacionado a aumentos en la temperatura rectal (95.8¬†respiraciones por minuto y 39.5¬įC) (Alam et al., 2010).¬†Estas respuestas fisiol√≥gicas conllevan un gasto energ√©tico¬†y un estado de estr√©s que puede afectar la calidad de¬†la carne. En este aspecto, en un estudio realizado por Kreikemeier¬†et al. (1998) se report√≥ que los porcentajes de presentaci√≥n¬†de carne DFD durante los meses de octubre a febrero¬†fueron de 0.43% a 0.69%. Por el contrario, Grandin (1992 y¬†1993) observ√≥ un elevado porcentaje de carne DFD en climas¬†muy fr√≠os y con precipitaci√≥n pluvial, lo que se atribuye a un¬†porcentaje incrementado de p√©rdida de calor corporal y gasto¬†energ√©tico muscular por escalofr√≠os.

BIBLIOGRAF√ćA

Para mayores detalles de √©ste y otros temas consulte de¬†manera gratuita los 50 cap√≠tulos y m√°s de 1600 p√°ginas de¬†la cuarta edici√≥n del libro ‚ÄúEl b√ļfalo de agua en las Am√©ricas:¬†comportamiento y productividad‚ÄĚ. Napolitano et al., (2022).¬†https://www.researchgate.net/profile/Fabio-Napolitano-2

Artículo publicado en “Entorno Ganadero Febrero Marzo 2024“

Source: bmeditores.mx

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