A priori si pensamos en recetas de verano nos vendrían a la cabeza platos frescos como ensaladas, cremas frías o batidos. Pero lo cierto es que precisamente en la temporada más calurosa del año no es la frescura lo que debemos buscar en los alimentos. Y no lo es porque los platos fríos generan en el cuerpo el efecto contrario, un aumento de la temperatura. Mientras que los calientes descienden la temperatura corporal y consiguen el resultado buscado durante los picos de calor, refrescar el cuerpo.
Así pues, por extraño que parezca, alimentos calientes en verano, sí. Y que hidraten y sean de digestión ligera, también. Diariamente perdemos agua por lo que debemos reponerla ingiriendo la cantidad adecuada de líquido, o incluyendo en nuestra dieta alimentos con alto contenido en agua. Lo recuerda cada año la OCU que aconseja “aumentar en esta época el consumo de frutas y verduras, ya que son alimentos muy ricos en agua, que también contribuyen a hidratar el organismo”.
Sergi Millet, chef de El Celleret
Por lo tanto, el tipo de alimentación que nos conviene cuando suben los termómetros está clara: caliente, ligera y con alto aporte de hidratación. Pero a parte de lo saludable, el verano también es la época de lo apetecible. Un momento para desatar el paladar y darnos algún que otro capricho. Por eso, el chef ejecutivo de los espacios gastronómicos de la Familia Torres en el Penedès (la Masía Restaurante Mas Rabell y el Jardí Restaurant El Celleret), Sergi Millet, nos trae una selección de cuatro recetas veraniegas con su respectivo maridaje de vino para disfrutar de los aromas y sabores más apetitosos del verano. Y lo hace desde su experiencia junto a Ferran Adrià y Oriol Balaguer con grandes dotes de creatividad y tendencias vanguardistas a nivel culinario.
1. Ensalada de tomate, cerezas, fresas, queso de cabra y sardina ahumada con Vinyarets Blanco (DO Penedès)
Si hay una receta que claramente inspire a verano esa es la ensalada. Sus ventajas son evidentes: rápidas y fáciles de preparar, sientan bien al estómago y nos hidratan. Ensaladas las hay de todos los tipos, pero el chef Sergi Millet se decanta por una opción tan atrevida como original: tomate, cerezas, fresas, brotes, queso de cabra y sardina ahumada. Aliñada con aceite de oliva extra, albahaca y menta, es la combinación perfecta para un vino con notas cítricas como el Vinyarets Blanco 2019.
Ensalada de tomate, cerezas, fresas, queso de cabra y sardina ahumada
Se trata de un xarel·lo ecológico del Penedès que ha creado Familia Torres como tributo a su tierra natal. Elaborado a partir de una meticulosa selección de viñedos, procede de distintas zonas, incluidas las cotas más altas de la DO que son las que aportan frescura al vino. Una acidez que se funde en armonía con las frutas del plato, mientras el frescor contrarresta la grasa que aporta el queso de cabra y las leves notas ahumadas de la sardina. El aliño a base de albahaca y menta fresca acompaña la intensidad aromática del vino.
2. Arroz meloso de pescado y marisco con Sons de Prades (DO Conca de Barberà)
Ya lo decíamos al principio: las recetas calientes también sientan bien en verano. Pues bien, esta propuesta de Sergi Millet de arroz meloso de pescado y marisco es un verdadero capricho para nuestros sentidos. Sepia, gambas, rape, cangrejo y un sofrito de cebolla y verduras variadas; son la magia de este plato mediterráneo. Pero la clave del éxito está en realidad en el fumet y el punto de cocción. El fumet, por su lado, es lo que marca la intensidad de sabor; y el punto de cocción, por otro, es lo que lo hace excepcional. Un punto de cocción que solo se consigue a fuego muy lento y con un toque final a la brasa que le da el sabor a ahumado. Y para un plato complejo, un vino complejo: Sons de Prades 2018.
Arroz meloso de pescado y marisco
Elaborado con la variedad de uva Chardonnay y procedente de las viñas de Milmanda, a los pies de la Sierra de Prades en Tarragona, es un vino blanco complejo por estar una parte envejecido en barrica. Sus sutiles aromas de madera casan a la perfección con las notas de brasa en el arroz y de ahí el maridaje. A la vez, la estructura y cuerpo del vino se equilibra con la textura melosa del arroz formando una relación de complicidad tan difícil de crear como de romper.
3. Pulpo a la brasa con patatas con Jean Leon Vinya Gigi (DO Penedès)
El siguiente plato que propone el chef Sergi Millet va de fusión de tierras. Una materia prima tradicional de Galicia cocinada a la brasa pero con un acompañamiento de lo más catalán: un trintxat de patata, pimentón de la vera, aceite de oliva, pimiento verde y el toque especial que no puede faltar, alioli. Un sabor potente que requiere de un vino blanco fresco como es el Penedès, Jean Leon Vinya Gigi 2017, con crianza sobre sus lías en barrica de roble francés durante seis meses.
Pulpo a la brasa con patatas
Photographer: Ernesto Grasso
Se trata de un vino con estructura y cremosidad que acompaña muy bien el plato, especialmente el trintxat de patata. Las notas tostadas del roble casan con los toques ahumados de la brasa y el pimentón de la vera. La equilibrada acidez del vino aporta el frescor necesario al plato. Pero no solo es un maridaje que funciona a la perfección con esta receta, sino que además este vino ecológico está avalado por la certificación de vino de finca, la máxima distinción que otorga la Generalitat de Catalunya.
4. Carquinyolis y catànies con Floralis
Los clásicos nunca fallan. Por eso, la propuesta de postre del chef son dos recetas tradicionales de la gastronomía catalana: carquinyolis y catànies. El primero, una pasta seca crujiente con almendras y el segundo, un dulce originario de Vilafranca del Penedès a base de almendras recubiertas de chocolate. En este caso el maridaje no puede ser otro que Floralis, un clásico moscatel catalán de intensos aromas florales que marida muy bien con frutos secos. El vino del postre por excelencia perfecto para acabar cualquier comida.
Carquinyolis y catànies
Source: https://www.lavanguardia.com/comer/20200804/27252/vino-plato-verano-asi-maridan-sabores-mas-apetecibles-temporada.html
