Los vinos veganos poco a poco dejan de ser una rareza. Fuente.
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El otro dÃa, escuché en la radio un anuncio de vino vegano. “Buah, ya está, otra engañifa más”– pensé –”¡pero si el vino no es más que zumo de uva fermentado!, ya tengo la idea para una nueva entrada”. Menos mal que recordé los tiempos en los que enseñaba la bodega de El EncÃn con mis alumnas y he podido evitar pasarme de lista.
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Y es que un vino puede llevar etiqueta de vegano sin complejo ninguno: la clave está en el proceso de clarificación del vino. Este consiste en agregar al vino una sustancia que arrastra hacia el fondo las impurezas que quedan en suspensión en el lÃquido a lo largo del proceso de elaboración.
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Mientras fermenta o madura en la barrica, si el vino está mucho tiempo sin moverse, todas las impurezas van cayendo poco a poco al fondo del depósito o del barril. Ocurre asà una clarificación espontánea muy lenta e imperfecta, ya que tarde o temprano cuando haya que hacer el trasiego (cambiar el vino de envase) es difÃcil no arrastrar parte de las impurezas que han sedimentado.
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AsÃ, para acelerar ese proceso se recurre a determinadas sustancias cuyas caracterÃsticas fÃsicas y quÃmicas permiten obtener vinos con mucha mejor apariencia – limpios, claros e incluso brillantes – y más estables, capaces de mantener sus cualidades durante más tiempo, lo cual no es ninguna tonterÃa. Como en tantas cosas en la vida, conviene no pasarse, ya que un exceso de clarificación puede quitar al vino parte de su carácter original.
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Y este proceso se ha hecho tradicionalmente (y cuando digo tradicionalmente me voy a la época romana) con clara de huevo: un producto de origen animal y por tanto no admitido por los veganos.
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¿SabÃas que en el siglo XVII se usaba leche, clara de huevo y cola de pescado como clarificantes? Hoy en dÃa se puede recurrir a más variedad de sustancias, en función de las caracterÃsticas del vino y del elemento que se desee eliminar.Â
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¿SabÃas que la caseÃna
de la leche se usa para clarificar vinos blancos y rosados mientras que
la clara de huevo se utiliza en vinos tintos?. Imagen de Eugen Visan en Pixabay   Â
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Dado que un grupo importante de clarificantes sigue siendo de origen animal está totalmente justificado que una persona vegana no quiera consumir un vino convencional. Tenemos las albúminas presentes en la clara del huevo, la caseÃna de la leche, las gelatinas extraÃdas de huesos y cartÃlagos sobre todo de peces y la ictiocola procedente de la vejiga natatoria también de algunos peces.
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Como el huevo es un alérgeno hay que advertir su presencia en la etiqueta del vino. Afortunadamente para veganos y para alérgicos hoy en dÃa existen en el mercado bastantes alternativas para clarificar los vinos, unas más “naturales” que otras, que incluso permiten elaborar vinos libres de alérgenos.
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Existen clarificantes de origen vegetal tanto terrestre (proteÃnas extraÃdas del guisante y el trigo o la patata, o taninos procedentes de las propias semillas de la uva) como marino (carragenanos y alginatos obtenidos a partir de algas).
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Un clarificante muy utilizado es la bentonita, que tiene origen mineral. Es un polvo de arcilla que se utiliza sobre todo para eliminar el exceso de proteÃnas sobre todo en vinos blancos. Imagen tomada de aquÃ.
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También existen clarificantes quÃmicos como el dióxido de silicio, las poliamidas y otras sustancias de origen sintético.
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Considerando mi afición por las curiosidades histórico-gastronómicas, no podÃa dejar pasar la ocasión de hacer notar la “coincidencia entre zonas vinÃcolas y aparición de dulces con yemas de huevo (yemas, tocino de cielo, etc.)”. Dado que las bodegas utilizaban sólo las claras para precipitar las lÃas del vino, resulta verosÃmil pensar que los bodegueros regalaran a los conventos de monjas cercanos una grandes cantidades las yemas restantes que a ellos no les servÃan”.
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Oleh
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Hora
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Source: www.conocerlaagricultura.com