Daniel Mota-Rojas
Ana Strappini
Marcelo Daniel Ghezzi
Marcelino Becerril Herrera
Adriana Domínguez Oliva
Aldo Bertoni
Isabel Guerrero Legarreta
INTRODUCCIÓN
En diferentes países, la mayoría de los búfalos de agua (Bubalus bubalis) destinados a la matanza para el consumo humano son animales en la etapa final de su vida productiva, los cuales pueden ser viejos, débiles, flacos o no aptos para el trabajo (Mota-Rojas et al., 2005; Mota-Rojas et al., 2010a,b; Mota-Rojas et al., 2017; Guerrero Legarreta et al., 2019a,b,c,d,e; Alarcón-Rojo et al., 2020; Guerrero Legarreta et al., 2020; Cruz-Monterrosa et al., 2020; José-Pérez et al., 2022). Debido a ello, la percepción generalizada por parte de los consumidores es que la carne de búfalo es de “pobre calidad” cuando se compara con la carne de bovino (Bos taurus) (Moran, 1992; de Franciscis y Moran, 1992; Guerrero Legarreta et al., 2019a,b,c,d,e).
Además, la terneza de la carne de búfalo de agua tiene mayor aceptación que la de razas europeas de bovino cruzadas con cebú (Bos indicus) (Neath et al., 2007a,b; Guerrero Legarreta et al., 2019a,b,c,d,e). No obstante, la calidad de la carne de búfalo (y de cualquier especie productiva) depende tanto de factores individuales como la nutrición, longevidad y el estado fisiológico del animal (Hoogesteijn y Hoogesteijn, 2008; Mota-Rojas et al., 2017; Guerrero Legarreta et al., 2019a,b), así como de la calidad del proceso de matanza (Mota-Rojas et al., 2020a,b,c,; Mota-Rojas et al., 2021; Grandin et al., 2023), en el que se incluye el embarque, transporte y desembarque previo a su llegada al matadero, así como las propias fases dentro de la planta de faenado.
Dichas etapas conforman un grupo de estresores acumulativos que pueden afectar la calidad de la carne (Mota-Rojas et al., 2010a,b; Andrighetto-Canozzi et al., 2016; Guerrero Legarreta et al., 2019a,b,c,d,e; Mota-Rojas et al., 2020a,b,c; Mota-Rojas et al., 2021). En este sentido, se han realizado estudios para determinar los efectos que los diferentes eslabones de cadena productiva tienen sobre la carne, como el transporte. La movilización por carretera es el método más utilizado para trasladar animales de las unidades productivas al matadero (Mota-Rojas et al., 2005; Guerrero Legarreta y Totosaus, 2006; Mota-Rojas et al., 2010a,b; Mota-Rojas et al., 2017; Guerrero Legarreta et al., 2019a,b,c,d,e; Napolitano et al., 2020; Guerrero Legarreta et al., 2020; Rodríguez- González et al., 2023a,b).
En la India se ha señalado que la manipulación y el transporte inadecuados son estresores que conllevan implicaciones para su bienestar. Además, el estrés y las lesiones que los búfalos pueden sufrir durante el transporte propician el deterioro de la calidad de la carne y aumentan la frecuencia de presentación del corte oscuro de la carne y el daño a la canal por magulladuras o hematomas (Chandra y Das, 2001a,b; Guerrero Legarreta et al., 2002; Alarcón-Rojo y Duarte-Atondo, 2006; Guerrero Legarreta y Totosaus, 2006; Mota-Rojas et al., 2010a,b; Guerrero Legarreta et al., 2019b). El desarrollo de carnes oscuras, firmes y secas (o DFD por sus siglas en inglés) se observa cuando el pH del músculo es superior a 6.0 a las 24-48 horas post-mortem (Mach et al., 2008; Pérez Linares et al., 2006). El término DFD es generalmente aplicado a la de carne de cerdo, pero cuando este defecto se presenta en la carne vacuna, el término que se aplica es “corte oscuro” (Prince et al., 1994; Southern et al., 2006; Mota-Rojas et al., 2005; Mota-Rojas et al., 2010a,b).
Esta alteración en la carne genera modificaciones en las características sensoriales e instrumentales tales como un incremento en la variación de la terneza y de la capacidad de retención de agua (seca), así como una palatabilidad pobre, textura más firme y mayor absorción de luz (Apple et al., 2005; Warris, 2000; Mota-Rojas et al., 2010a,b; Alarcón y Duarte-Atondo, 2010; 2020). Por otro lado, la inocuidad del producto también se ve afectada ya que las carnes DFD propician condiciones microambientales para el crecimiento bacteriano (Grandin, 1997; Mach et al., 2008; Prince et al., 1994; Alarcón-Rojo y Janacua- Vidales, 2010; Loredo-Osti et al., 2019; Mahmood et al., 2019), lo cual acorta la vida de anaquel de la carne (Scanga et al., 1998; Pérez-Linares et al., 2008; Mota-Rojas et al., 2005, 2010a,b; 2017; Guerrero-Legarreta et al., 2019a,b,c,d,e).
En la actualidad el aumento de la frecuencia de carne DFD en el mercado ha ocasionado una difícil comercialización del producto debido a que el consumidor, por su color, la cataloga como carne vieja (Pérez-Linares et al., 2008). Adicionalmente, la presencia de las carnes DFD se asocia a un mal manejo animal durante el periodo ante-mortem, lo cual favorece la glucólisis a nivel muscular (Mota-Rojas et al., 2005; 2010a,b; Alarcón-Rojo y Duarte-Atondo, 2006; Alarcón-Rojo y Janacua-Vidales et al., 2010; Mota-Rojas et al., 2017; Mota-Rojas et al., 2020a,b,c; Mota-Rojas et al., 2021; Grandin et al., 2023). Debido a la importancia que ejercen los factores ante-mortem en la calidad de la carne, el presente artículo describe dichos factores, los mecanismos de acción de los cambios enzimáticos post-mortem y su efecto en la carne de búfalos y reses.
PROCESOS FISIOLÓGICOS DEL MÚSCULO DFD
Varios factores se han asociado a la presentación de carnes oscuras en los bovinos, los cuales se consideran estresores que generan la depleción del glucógeno, tales como tiempo prolongado de transporte y manejo brusco durante el transporte de la finca (granja) a la planta de matanza, mayor tiempo de espera en el matadero, condiciones climáticas adversas, ruptura social y el ambiente novedoso antes de la matanza (Figura 2) (Schaefer et al., 2001; Önenç, 2004; Ferguson y Warner, 2008; Mach et al., 2008; Mota-Rojas et al., 2006; Mota-Rojas et al., 2010a,b; Loredo-Osti et al., 2019; Mahmood et al., 2019).
De manera particular, los búfalos de agua son susceptibles a estrés durante el transporte, debido a que las características del vehículo o el manejo que se les brinda les puede generar lesiones y, dependiendo del tiempo y tipo de camino, también favorece el desgaste muscular para mantenerse en equilibrio, lo cual facilita el uso previo de glucógeno ante-mortem y la presencia de defectos en la carne (Chandra y Das, 2001; Mota-Rojas et al., 2017; Guerrero Legarreta et al., 2019a,b,c,d,e). Los estresores en el periodo ante-mortem favorecen el uso de glucógeno por el animal en vivo como una fuente de energía para enfrentar el entorno adverso, acortando la vida de anaquel del producto.
Las concentraciones de glucógeno también difieren al momento de la matanza dependiendo del género, raza, temperamento del animal, tiempo transcurrido de ayuno, peso vivo, estatus nutricional, tipo de músculo analizado, tipo de fibra, capacidad amortiguadora del músculo, entre otros (Ferguson y Warner, 2008; Mach et al., 2008), información que es bien conocida en el Bos taurus, que debe ser igualmente conocida para el búfalo de agua. En este sentido, Irurueta et al. (2008) estudiaron, a través de un panel, carne magra de búfalos del Delta del Paraná, Argentina, mayormente de las razas Mediterránea y Murrah. Se midió la suavidad y masticabilidad durante la maduración post-mortem. Entre los hallazgos se pudo determinar que si bien estas variables aumentaron sus valores con el tiempo, cuando fueron evaluadas sensorialmente, las calificaciones de los panelistas para sabor y olor no se afectaron.
Cabe hacer mención que aun cuando se reportaron algunas notas con presencia de sabores y olores extraños, los cambios en el color fueron similares a los de carne de res. Este estudio permitió concluir que las propiedades fisicoquímicas de la carne magra de búfalo y de res son similares. Sin embargo, la grasa de búfalo es más blanca, y la carne es más oscura en comparación con la carne de res. Lo anterior debido a que en la carne de búfalo la pigmentación es mayor y menos concentración de grasa intermuscular cuando es comparada con la res. Los paneles sensoriales indican que la suavidad en ambas especies también es similar. Sin embargo, el búfalo mantiene la suavidad de la carne por más tiempo durante la maduración si se compara con la de res debido a que la dureza del tejido conectivo del búfalo se genera más tardíamente, es decir, a mayor edad de los animales que en la res (Guerrero Legarreta et al., 2019a,b,c,d,e; Guerrero Legarreta et al., 2020; Alarcón-Rojo et al., 2020; Cruz-Monterrosa et al., 2020).
En cuanto al pH, el músculo del animal vivo se encuentra en valores cercanos a ≥ a 5.8 (Wulf et al., 1997; Alarcón-Rojo y Duarte-Atondo, 2006; Pérez-Linares et al., 2008; Alarcón-Rojo y Janacua-Vidales et al., 2010). En el caso del búfalo de agua, condiciones normales de matanza generan un pH muscular que oscila entre 5.8 a 6.0 a las 24 h (Smith, 1938; Bender, 2003; Honikel, 2004; Feiner, 2006; Lambertz et al., 2014). Durante la muerte, por falta de oxígeno, se activa la glucólisis anaerobia, incrementando las cantidades de ácido láctico, lo que provoca el descenso del pH muscular hasta un valor promedio de 5.5 en muestras refrigeradas (Lawrie, 1982; Alarcón y Duarte 2006; Mota-Rojas et al., 2005; Pérez Linares et al. 2006; Mota-Rojas et al., 2010a,b). Músculos con un pH por encima de 6.2 después de 24 h post-mortem se asocian a carnes DFD (Nuraini et al., 2019; Alarcón- Rojo et al., 2021).
Divesos estudios han encontrado que valores elevados de pH se encuentran en animales que cursaron por un estrés crónico ante-mortem, lo cual propicia la utilización de carbohidratos musculares, impidiendo que haya una suficiente concentración de ácido láctico muscular y, con ello, que los valores de pH sean de 6.0 a las 24 horas después de la matanza (Tarrant, 1989, citado por Guardia et al. 2005). Los valores de pH cercanos a 6.0 en la carne normal de los búfalos de agua los coloca en un rango muy próximo en el que se presenta la carne DFD o corte oscuro. Este riesgo aumenta cuando los búfalos están expuestos a estresores que generan el agotamiento del glucógeno muscular, reduciendo la acumulación de ácido láctico necesario e indispensable para la transformación del músculo en carne, con consecuencias sobre las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la carne (Guerrero Legarreta et al., 2002; Naveena et al., 2003; Mota-Rojas et al., 2005; Mota-Rojas et al., 2006; Alarcón-Rojo y Duarte-Atondo, 2006; Guerrero Legarreta y Totosaus, 2006; Tateo et al., 2007; Lapitan et al., 2008; Becerril-Herrera et al., 2009; Mota-Rojas et al., 2009; Mota-Rojas et al., 2010a,b; Mota-Rojas et al., 2012; Guerrero Legarreta et al., 2019a,b).
Por lo tanto, si el corte oscuro se relaciona directamente con una disminución de la concentración de glucógeno muscular y hepático (Gallo y Lizondo, 2000, Gallo y Tadich, 2005), el riesgo de presentar problemas de calidad se incrementa en la medida en que los animales se mantienen, además, por tiempos prolongados privados de alimento (Mota-Rojas et al., 2010a,b). Normalmente, la energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene del glucógeno presente en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno muscular es alto. Después de la muerte, el músculo y la canal pasan a la fase de rigor mortis y el glucógeno se degrada por la vía anaerobia, conviertiéndose en ácido láctico. Este proceso favorece entonces la transformación de músculo a carne, con las propiedades organolépticas idóneas de calidad: suave, de buen sabor y coloración apropiada, asi como las tecnológicas (Grandin, 1997; Guerrero Legarreta et al., 2002; Naveena et al., 2003; Mota-Rojas et al., 2005; Mota-Rojas et al., 2006; Alarcón-Rojo y Duarte-Atondo, 2006; Guerrero Legarreta y Totosaus, 2006).
Cabe resaltar que la concentración de ácido láctico, además, tiene una influencia directamente en la vida de anaquel de la carne. El ácido láctico en el músculo se puede considerar como un bacteriostático natural debido a que retarda el crecimiento bacteriano que contamina la canal durante su procesamiento y conservación (Southern et al. 2006); pero cuando los animales se exponen a diversos factores de estrés, estos reaccionan mediante una descarga de hormonas que encuentran sus receptores en la glándula adrenal, liberando adrenalina asociada a estrés agudo a partir de la médula y 17-hidroxi- y 11-desoxi-corticosterina de la corteza adrenal en condiciones de estrés crónico. Estas hormonas inducen en el animal una serie de respuestas típicas denominadas de lucha y huída, las cuales tienen efecto en el metabolismo catabólico de los carbohidratos.
Por una parte, la adrenalina agota el glucógeno y el potasio del músculo, mientras que la 17-hidroxi-corticosterona y 11-desoxi-corticosterona restauran, respectivamente, el nivel normal de estas sustancias. La liberación de estas hormonas glucocorticoides se halla controlada por la ACTH segregada por la hipófisis cuando el animal percibe estímulos estresores del ambiente y, a su vez, la producción de ACTH se halla controlada por un factor liberador producido en el hipotálamo (Harris et al., 1966 citado por Lawrie, 1977). Todo ello conduce a un rápido consumo de ATP y de glucógeno ante-mortem. Las sustancias liberadas de la degradación tanto aerobia como anaerobia del glucógeno (CO2, ácido láctico, respectivamente) son arrastradas por el torrente circulatorio y cuando se lleva a cabo la muerte del animal, en el músculo puede permanecer una pequeña cantidad de glucógeno o haberse previamente consumido en su totalidad; esta situación conduce a un estado post-mortem en el que no existe o es mínima la producción de ácido láctico, y por tanto, la acidificación de la carne es deficiente (Lawrie, 1977; Prädl et al., 1994; Grandin, 1997; Vartnam y Sutherland, 1998; Wulf et al., 2002; Guerrero Legarreta et al., 2002; Southern et al. 2006; Mota-Rojas et al., 2005; Mota-Rojas et al., 2006; Alarcón- Rojo y Duarte-Atondo, 2006; Guerrero Legarreta y Totosaus, 2006; Alarcón-Rojo et al., 2020).
Además, se ha demostrado que el incremento de lactato en sangre en reses responde al manejo y al trasporte que cursa con estrés y puede ser un indicativo de la actividad glucogenolítica muscular y gluconeogénica hepática. Asimismo, las concentraciones de glucosa sanguínea se incrementan rápidamente desde unos segundos hasta 1 hora después de iniciado el estrés, como efecto catabólico del metabolismo de los carbohidratos durante la pérdida de las reservas de energía por glucocorticoides y catecolaminas (Apple et al., 2005). En este sentido, Partida et al. (2007) observaron en bovinos (Bos) que, al momento de la matanza, cuando los toros fueron expuestos a condiciones estresantes, todos los parámetros fueron significativamente más altos: niveles plasmáticos de cortisol (133%), creatinquinasa (90%), lactato (86%) y glucosa (38%) en comparación a los animales que se encontraban en la finca (rancho).
El efecto del estrés en la matanza sobre los niveles relativamente menores de glucosa en sangre en los toros puede ser debido a que la disponibilidad de glucosa sanguínea en los rumiantes es mucho menor que en los monogástricos, ya que la mayoría de la energía proviene de ácidos grasos volátiles (Tarrant, 1989; Partida et al., 2007). Por otro lado, los elevados niveles de lactato a la matanza son el resultado de la degradación de glucógeno muscular causada por el estrés ante-mortem. El pronunciado aumento de creatina-cinasa (CK) en plasma puede estar asociado con los daños musculares y el estrés físico causado por los procesos de carga, transporte, descarga, y la permanencia de los toros en los corrales de espera y a que el animal ya ha agotado otras rutas metabólicas (Van de Water et al., 2003, Partida et al. 2007; Mota-Rojas et al., 2010a,b).
Probablemente, la glucólisis post-mortem y el pH final disminuyen hasta un nivel tope, que puede verse mediado por las condiciones de almacenamiento en refrigeración en las que pueden presentarse dos situaciones: 1) se agotan los almacenes del glucógeno del músculo o 2) el pH disminuye aproximadamente hasta alcanzar valores de 5.45; este pH bajo inhibe la actividad de enzimas glicolíticas; sin embargo, otros metabolitos derivados de los carbohidratos presentan variaciones frente a estímulos estresores (Wulf et al., 2002; Guerrero Legarreta et al., 2002; Rodríguez- González et al., 2022).
PROCESOS BIOQUÍMICOS POSTMORTEM DEL CORTE OSCURO
Como se mencionó anteriormente, la carne DFD se caracteriza por ser obscura firme y seca (Prince et al., 1994); sin embargo, el aroma y sabor de este defecto DFD es débil en comparación con una carne normal. Sin embargo, se ha afirmado que esta carne tiene un sabor jabonoso, lo cual puede deberse a la pérdida de precursores como azúcares libres, resultado del estrés o por el efecto directo del valor alto del pH sobre la formación tanto de precursores como de compuestos finales relacionados con el aroma y sabor de la carne (Prince et al., 1994; Vartnam y Sutherland, 1998; Wulf et al., 2002; Guerrero Legarreta et al., 2002; Guerrero Legarreta y Totosaus, 2006; Mota-Rojas et al., 2010a,b; Mota-Rojas et al., 2017).
Otro elemento de la calidad de la carne es el pH como un indicador de las características organolépticas y de su aptitud para la transformación de la carne en otros productos procesados, ya que tiene una influencia directa o indirecta sobre el color, la terneza, el sabor, la capacidad de retención de agua y la conservabilidad (Wirth, 1987; Hofman, 1988, Gallo y Tadich, 2005; Guerrero Legarreta et al., 2019a,b; Cruz-Monterrosa et al., 2020). Estudios realizados por Neath et al. (2007b) demuestran que el pH de la carne del búfalo es ligeramente más alto (6.7) en comparación con el pH de la carne de ganado bovino Brahman (6.4). Esto puede explicarse debido a que los procesos bioquímicos post-mortem se dan más lentamente en la carne de búfalo de agua, alcanzando un pH de 5.4-5.6 a las 48 horas port-mortem, mientras que la carne de res alcanza estos mismos valores, 24 horas antes. Algunos autores refieren que estos valores pueden modificarse de acuerdo al peso y edad de los animales (Rianto et al., 2010).
Por ejemplo, en búfalos macho de la raza Murrah de 13 años de edad se encontró que el pH de la carne y la capacidad de retención de agua mejoró significativamente (P<0.05); asimismo, la carga microbiana disminuyó (P<0.05), resultando en una carne con calidad organoléptica deseable (8 puntos) (Hazra et al., 2012). Procesos como el envasado al vacío de la carne también pueden modificar el color y pH de la carne (Gallo y Tadich, 2005). En lo que se refiere a la capacidad de retención de agua de la carne, ésta tiende a perderse al disminuir el valor de pH debido a la reducción de las uniones iónicas. La intensidad de la reflexión de la luz está relacionada con la estructura muscular y depende del volumen miofibrilar. La carne DFD tiene una capacidad de reflexión muy limitada permitiendo a la luz incidente penetrar a una distancia considerable. Por el contrario, se produce una absorción considerable por la mioglobina, pigmento básico de la carne, y la carne parece obscura (Vartnam y Sutherland, 1998).
En cuanto a la terneza de la carne, ésta influye y puede ser definitoria o decisiva en decisión de compra por el consumidor. Esta propiedad de la carne tiene diversos factores predisponentes que la pueden modificar, desde la cantidad de tejido conectivo, porcentaje de grasa intramuscular, concentración de proteínas antioxidantes, grado de estabilidad del complejo acto-miosina durante los procesos bioquímicos post-mortem resultado de enzimas protreolíticas, especialmente durante el proceso de rigor mortis (Guerrero Legarreta et al., 2002; Naveena et al., 2003; Alarcón-Rojo y Duarte-Atondo, 2006; Mota-Rojas et al., 2005, 2006; Guerrero-Legarreta y Totosaus, 2006; Mota-Rojas et al., 2010a,b; Kanatt et al., 2015; Naveena et al., 2011a,b; Schilling et al., 2017; Guerrero-Legarreta et al., 2019a,b). El defecto DFD produce carne con aromas intensos como rancio/mohoso, suero sanguíneo (Miller, 2001; Calkins y Hodgen, 2007). Sin embargo, esta característica organoléptica es similar a la que se ha encontrado en carnes procesadas con altos niveles de sodio y fosfato (Calkins y Hodgen, 2007). Además, en estudios en calidad desarrollados con la carne de búfalo, indican pocas diferencias en el contenido de actividad de calpastatina y calpaínas 1, 2 (Neath et al., 2007a,b), que también es un área de oportunidad para el desarrollo de investigaciones en búfalo de agua, por ser indispensables en la transformación del músculo y en la terneza de la carne (Bosques et al., 2015). En lo que respecta a la textura y aspecto de la carne también están influenciados por los valores del pH (Jeleníková et al., 2008). El músculo DFD presenta una estructura cerrada, de manera que la difusión de sales se dificulta, a causa de su elevado valor final de pH, la duración de conservación se ve disminuida y no es apropiada para la elaboración de productos duraderos; sin embargo, por el alto valor del pH, esta carne presenta una mayor proporción de retención de agua y puede ser utilizada en la elaboración de productos cárnicos cocidos (Prädl et al., 1994; Guerrero Legarreta y Totosaus, 2006; Ylâ-Ajos y Puolanne, 2007). Además de dichas alteraciones, el defecto de corte oscuro hace que la carne sea susceptible a alteraciones microbianas, ya que la ausencia de glucosa en la superficie de estas carnes permite que la microflora degrade aminoácidos, dando lugar a compuestos de olor intenso en el proceso de deterioro (Prince et al., 1994; Vartnam y Sutherland, 1998). Considerando la flora microbiana contaminante, la carne DFD tiene un alto nivel de descomposición, por tanto su vida en anaquel es reducida por sus niveles de pH anormalmente altos (6.4-6.8) (Newton y Gill, 1981 citados por Warris, 2000; Grandin, 1997; Ylâ-Ajos y Puolanne, 2007). Esto es debido a que un pH elevado evita la existencia de una barrera microambiental que impida el crecimiento bacteriano. La flora alterante tiende a metabolizar carbohidratos y proteínas, produciendo un olor desagradable (Prince et al., 1994; Guerrero Legarreta y Totosaus, 2006). Por otro lado, la carne con un pH alto puede ser un problema si es empacada al vacío debido a que es común observar una coloración verde asociada con la formación de sulfamioglobina. Esto causado por la reacción del pigmento “Hemo” de la mioglobina con el sulfuro de hidrógeno producido por las bacterias en condiciones anaeróbicas (Taylor y Shaw, 1977, Warris, 2000; Guerrero Legarreta y Totosaus, 2006). Debido a que factores estresantes alteran tanto el bienestar como las propiedades organolépticas de la carne, lo cual representa una amezana a la inocuidad alimentaria, es importante conocer y evitar los elementos ante-mortem involucrados en la calidad de la carne de los búfalos de agua.
FACTORES PREDISPONENTES: AYUNO, TRANSPORTE Y CONDICIONES AMBIENTALES
Dentro de los factores que propician un músculo DFD -ya que están asociados al estrés que los búfalos puedan percibir- se encuentra el ayuno prolongado o fatiga causada por periodos prolongados de transporte bajo condiciones inadecuadas, las cuales pueden desencadenar peleas que ocurren cuando los animales de diferentes hatos se mezclan (Silva et al., 1999; Grandin, 1997; Warris, 2000; Guerrero Legarreta y Totosaus, 2006; Alarcón- Pérez-Linares et al., 2008; Rojo y Janacua-Vidales, 2010; Mota-Rojas et al., 2010a,b; Mota-Rojas et al., 2017). Otros aspectos relacionados están el manejo (durante la carga y descarga) y la novedad del ambiente o el género de los animales que causan un agotamiento físico o un estrés fisiológico (Kent y Ewbank, 1983; Grandín, 1997; Guerrero Legarreta y Totosaus, 2006; Mounier et al., 2006; Ferguson y Warner, 2008; Jeleníková et al. 2008; Pérez-Linares et al., 2008; Mota-Rojas et al., 2010a,b). Estas condiciones afectan negativamente la calidad de la carne y serán discutidas a continuación y están esquematizadas en la Figura 4 (Broom, 2003; Mounier et al., 2006; Alarcón-Rojo y Janacua-Vidales, 2010; Alarcón-Rojo et al., 2020).
AYUNO
El ayuno, el cual es el acto de limitar, total o parcialmente, que los animales consuman alimento o bebida durante un periodo determinado, sirve para evitar el fraude durante el pesaje para la venta de animales. Actualmente, además de cumplir con esta función, tiene implicaciones de bienestar, sanitarias y de inocuidad para el producto, debido a que animales que son ayunados presentan en menor proporción mareo por transporte y reduce la probabilidad de que el contenido intestinal contamine la canal al realizar la evisceración. El ayuno en los rumiantes tiene en general menos efectos que en otras especies, debido a que el rumen actúa como reservorio de nutrientes y ácidos grasos volátiles (Warris, 1990; Gallo y Tadich 2005). Sin embargo, la pérdida de las reservas energéticas puede llevar a la depleción del glucógeno hepático y muscular, lo que facilita la presentación de cortes oscuros (Ferguson y Warner, 2008). Un estudio hecho en 1138 novillos por Janloo et al. (1998) y citado por Hargreaves et al. (2004), reportó que los animales que fueron sometidos a ayuno por 24 h después del transporte triplicaron la incidencia de cortes oscuros en comparación con aquellos que no fueron sometidos a ayuno previo al sacrificio.
En novillos, luego de 16 h de transporte y un ayuno de 24 h previo a la matanza, se produjo una disminución significativa del β-HBA, característica de metabolismo energético relacionado con privación de alimento (Tadich et al., 2005; Gallo y Tadich 2005). Al comparar los efectos de 12 h de ayuno en las características de la canal de bucerros mediterráneos y becerros de la raza Simmental, Spanghero et al. (2004) encontró que, aunque no hubo diferencias significativas en el peso de la canal de ambas especies (322 y 308 kg), la cantidad de grasa magra en los miembros pelvianos fue mayor en los búfalos que en el ganado vacuno (74.3% vs. 71.2%). Además, la terneza fue mayor en los búfalos, evaluada con una fuerza de corte de 46.3 N, en comparación con el bovino de 68.8 N. Estos estudios muestran que el tiempo de ayuno influye directamente en las características fisicoquímicas de la carne, por lo cual es necesario establecer tiempos para prevenir los efectos negativos en la calidad de la carne (Alarcón-Rojo et al., 2020).
CONDICIONES AMBIENTALES
Las condiciones ambientales adversas pueden potencializar el estrés en los animales destinados al abasto de carne ya que se considera que el ganado es más sensible a las temperaturas ambientales elevadas en comparación con las relativamente bajas; sin embargo, se ejerce mayor estrés cuando hay cambios bruscos de temperatura, lo cual influye en las características y calidad tanto de la canal como de la carne (Kadim et al., 2004).
CONCLUSIONES
Los factores ante-mortem como el ayuno, transporte y características ambientales durante el periodo de matanza tienen repercusiones en la calidad de la carne de búfalo. El principal defecto que se presenta en la carne asociado al estrés ante-mortem es el corte oscuro o carne DFD, lo cual se relaciona directamente con una disminución de la concentración de glucógeno muscular y hepático. Debido a ello, el riesgo de problemas de calidad en el producto final aumenta cuando los animales son sometidos a periodos prolongados de ayuno o cuando no son manejados correctamente de acuerdo con la especie durante el periodo ante-mortem.
El aumento en la temperatura rectal o superficial obliga que el organismo inicie respuestas compensatorias como taquicardia, taquipnea y vasodilatación periférica, entre otros (Collier et al., 2019; Napolitano et al., 2023). Por ejemplo, en búfalas Murrah se han registrado un mayor número de movimientos respiratorios por minuto cuando los animales están expuestos a altas temperaturas (29.2-34.4 mov/min) (2011), lo cual también se ha correlacionado a aumentos en la temperatura rectal (95.8 respiraciones por minuto y 39.5°C) (Alam et al., 2010). Estas respuestas fisiológicas conllevan un gasto energético y un estado de estrés que puede afectar la calidad de la carne. En este aspecto, en un estudio realizado por Kreikemeier et al. (1998) se reportó que los porcentajes de presentación de carne DFD durante los meses de octubre a febrero fueron de 0.43% a 0.69%. Por el contrario, Grandin (1992 y 1993) observó un elevado porcentaje de carne DFD en climas muy fríos y con precipitación pluvial, lo que se atribuye a un porcentaje incrementado de pérdida de calor corporal y gasto energético muscular por escalofríos.
BIBLIOGRAFÍA
Para mayores detalles de éste y otros temas consulte de manera gratuita los 50 capítulos y más de 1600 páginas de la cuarta edición del libro “El búfalo de agua en las Américas: comportamiento y productividad”. Napolitano et al., (2022). https://www.researchgate.net/profile/Fabio-Napolitano-2
Artículo publicado en “Entorno Ganadero Febrero Marzo 2024“
Source: bmeditores.mx
