La pigmentaci贸n de huevos y pollos de engorda

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Adem谩s de sus funciones metab贸licas, los carotenoides cumplen un papel muy importante en la avicultura de muchos pa铆ses. 驴C贸mo pueden utilizarse en diferentes regiones para crear el color 贸ptimo de huevo o piel de pollo que los consumidores buscan?

Los carotenoides en la naturaleza

Las aves y los mam铆feros son incapaces de sintetizar carotenoides, por lo que tienen que recurrir a fuentes alimenticias. Las aves en libertad obtienen los carotenoides a trav茅s del consumo de granos, insectos y moluscos, de tal manera que los carotenoides se absorben y depositan (seg煤n el sexo) en distintos 贸rganos. En los machos, los carotenoides se depositan en las plumas para darles el colorido que les permite sobresalir y atraer a las hembras (y a los predadores). S贸lo los machos m谩s sanos pueden mostrar esos vivos colores, ya que los carotenoides se deben ingerir, absorber y depositar. Por ende, se necesita movilidad, integridad intestinal y, adem谩s, integridad inmunitaria para no tener que usarlos como antioxidantes o como fuentes de vitamina A1.

La hembra (en funci贸n de la especie), por el contrario, necesita un bajo perfil para no atraer a los predadores. Como tal, deposita todos los carotenoides en la grasa y sobre todo en los ovarios, donde se convierten en una fuente de antioxidantes para que el futuro embri贸n pueda sortear el estr茅s oxidativo de la transformaci贸n de 贸vulo germinado a polluelo2.

Uso de carotenoides en la avicultura

El uso de carotenoides para modificar par谩metros en aves se inici贸 con una especie no dom茅stica. A mediados del siglo XX, los flamencos eran aves que se reproduc铆an con poca efectividad en cautiverio y que adem谩s, no conservaban el color rosa caracter铆stico de sus cong茅neres salvajes. Los bi贸logos del Zool贸gico de Basilea en conjunto con los cient铆ficos de Hoffmann-La Roche descubrieron que la dieta de los animales en cautiverio carec铆a de los carotenoides necesarios para la reproducci贸n, por lo que se dieron a la tarea de suplementar cantaxantina a los ejemplares. Gracias a ello, se convirtieron en la primera estaci贸n de flamencos del mundo que logr贸 multiplicarse en cautiverio y conservar el colorido que caracteriza a sus cong茅neres salvajesfn.

En el otro lado del Atl谩ntico, la incipiente avicultura mexicana se enfrentaba a un problema de rechazo del p煤blico consumidor. Al inicio de la industrializaci贸n de la avicultura, el cambio de ma铆z amarillo a sorgo provocaba que los huevos y pollos perdieran la pigmentaci贸n que los caracterizaba y que el p煤blico consumidor rechazara los pollos de granja y las yemas de huevo de tonalidad inferior. Un grupo de cient铆ficos mexicanos encabezados por el Dr. Sergio Brambila del Instituto Nacional de Investigaciones Pecuarias (INIP, hoy INIFAP) se dio a la tarea de resolver el problema. El uso de alfalfa era una posibilidad, pero resultaba cara y poco pr谩ctica.

El Dr. Brambila y la qu铆mica Carmen Mendoza descubrieron que la flor de cempas煤chil o marigold, una fuente rica en lute铆na y zeaxantina, funcionaba como una alternativa barata y disponible para pigmentar pollo y yema de huevo3,4. Esto dio inicio a la multimillonaria industria de los tagetes; hoy en d铆a la principal fuente de lute铆na para la alimentaci贸n animal y humana.

Funciones metab贸licas

Los carotenoides cumplen con diversos papeles metab贸licos: comunicadores visuales a trav茅s de mimetismo y coloraci贸n, precursores de vitamina A, inmunomoduladores y antioxidantes. La estructura del carotenoide puede determinar su funci贸n. Aquellos que contienen nueve o m谩s enlaces dobles conjugados poseen caracter铆sticas superiores de antioxidaci贸n. Se ha demostrado que los huevos que contienen cantaxantina poseen una capacidad antioxidante superior a la de aquellos que carecen de 茅sta. Adem谩s, los pollitos provenientes de gallinas alimentadas con cantaxantina poseen macr贸fagos con una capacidad bactericida superior y, por lo tanto, una funci贸n inmunitaria mejorada5.

Pigmentaci贸n de la yema de huevo

Las preferencias por determinado color de yema son altamente variables, en funci贸n de la cultura y del pa铆s. Algunos estudios de mercado en la 煤ltima d茅cada marcan que en diversas culturas, existe una preferencia por yemas de color naranja oscuro como un reflejo de la calidad interna del producto. En los estudios mencionados, se prefieren yemas con tonalidades anaranjado oscuro (Puntuaci贸n en el abanico de yema de DSM > 13) hasta en un 60% de los casos en distintos pa铆ses de Europa, Am茅rica y Asia. El consumidor relaciona el color intenso de la yema, con un huevo fresco y rico en nutrientes. Lo cierto es que un huevo pigmentado, siempre provendr谩 de una gallina sana6, ya una mal absorci贸n intestinal conduce a una p茅rdida de pigmentaci贸n7 en gallinas y pollos de engorda.

Otro factor importante en algunos mercados es el uso de carotenoides para diferenciar a los huevos de determinadas marcas o caracter铆sticas nutricionales. En un estudio reciente en Pek铆n, se descubri贸 que por cada unidad de aumento en YolkFan鈩, el precio sub铆a 0,18 RMB (aprox. $0,025) por huevo. En otros pa铆ses y mercados, tambi茅n es frecuente aumentar la pigmentaci贸n para productos enriquecidos con omega-3 o sin antibi贸ticos. En la India, el color de la yema se indica en el paquete exterior del huevo de marca.

Los carotenoides m谩s frecuentemente usados para pigmentaci贸n de huevo son la cantaxantina y los extractos de piment贸n para la base roja, mientras que para la base amarilla se usan apo茅ster y lute铆na/zeaxantina (tagetes). El ma铆z y coproductos (gluten, DDGS) se reconocen como una buena fuente de carotenoides (especialmente de lute铆na/zeaxantina).

Las recomendaciones est谩n claramente establecidas y gu铆an un proceso que se puede llevar sin mayores contratiempos, siempre y cuando:

  • Se conozca el contenido exacto de carotenoides en las diversas fuentes.
  • Se determine y se ajuste la formulaci贸n para considerar p茅rdidas en el proceso. El valor que importa es el que el ave tiene en el comedero.
  • Se mantenga un proceso 贸ptimo de mezclado. Es preferible incorporar los pigmentos en la premezcla.
  • Se mantenga a los animales libres de problemas sanitarios.

Estos factores son esenciales para asegurar que los huevos alcancen el valor m谩s alto y mantengan la reputaci贸n de una marca y sus est谩ndares de calidad. La fuente de carotenoides debe ser estable, consistente y biodisponible.

Pigmentaci贸n de pollos

En mercados muy espec铆ficos, el color del pollo es muy importante y se considera un s铆mbolo de calidad, frescura y valor nutritivo. En mercados como China, Republica Dominicana, Francia, Italia y M茅xico se venden pollos con piel con coloraciones variadas de amarillo a naranja鈥揹orado. En el pollo de engorda, los carotenoides se depositan principalmente en tarsos, piel y la grasa subcut谩nea. Las condiciones de matanza y desplume tambi茅n son sumamente importantes. Los carotenoides usados para pigmentaci贸n de piel son la cantaxantina para la base roja y el apo茅ster y la lute铆na/zeaxantina para la base amarilla. Las recomendaciones de pigmentaci贸n son muy variadas y dependen de la regi贸n y las exigencias del mercado. Sin embargo, el com煤n denominador en la demanda del consumidor es la homogeneidad de color.

En Europa se usa un sistema basado en un abanico8 que sirve como est谩ndar para fijar metas y evaluarlas, como tambi茅n en un programa de formulaci贸n que considera las fuentes de carotenoides disponibles para alcanzar diversas metas de pigmentaci贸n. El programa se adapta perfectamente a las condiciones europeas y asi谩ticas de pigmentaci贸n media y constituye un m茅todo consolidado.

Para poder pigmentar pollos eficazmente, se deben seguir todas las precauciones anteriormente mencionadas para los huevos, adem谩s de las siguientes directrices espec铆ficas para pollos:

  • La temperatura de escaldado debe mantenerse por debajo (pero cerca) de los 54掳C.
  • Los carotenoides pigmentantes deben estar presentes en el alimento por lo menos tres semanas antes del sacrificio.
  • En el verano se debe cuidar el consumo y hacer los ajustes de formulaci贸n para que no se vea afectada la pigmentaci贸n. En algunas condiciones se pueden usar carotenoides en el agua de beber para reforzarla.

Evaluaci贸n de la pigmentaci贸n

La medici贸n del color siempre implica la valoraci贸n de algo subjetivo que depende de la luz reflejada, el color de los alrededores, la luz presente y el ojo del observador. Sin embargo, a lo largo del siglo pasado y el corriente, se han afinado y se seguir谩n afinando los procedimientos.

El DSM Yolk-Fan鈩 es el est谩ndar de referencia para determinar los objetivos de pigmentaci贸n del huevo. Es f谩cil de usar, efectivo y econ贸mico. Aunque puede presentar variaciones entre observadores, nos proporciona un idioma universal para hablar sobre el color. En varios mercados, este instrumento se usa tambi茅n para medir la pigmentaci贸n del tarso.

Conclusi贸n

Para obtener el m谩ximo provecho de sus huevos y mejorar la experiencia del consumidor, debe utilizar carotenoides seguros y confiables en la alimentaci贸n.

Referencias

1 Chew, B. 2010. Proceeding 31st Western nutrition Conference. Saskatoon, Sask.
2 Blount, J.D., et al., 2000. Trend. Evol. & Ecol. 15:49.
3 Brambila et al., 1963. Poult. Sci. 42:294.
4 Cuca, M. et al. 1963. Tec.Pec.Mex. 1:39
5 Johnson, et al., 2011. The Effect of Canthaxanthin and Hen Age on Chick Innate Immunity. Abstract. PSA meeting. St. Louis, Mo.
6 Fernandez, S. 2010. Western Nutrition Conference. Saskatoon, Canada. Septiembre.
7 Tyczkowski, et al. 1991. Poult. Sci. 70:2275.
8 Hamelin, C. and Hernandez, J.M. 2010. XIIIth European Poultry Conference, Tours, 23-27 agosto.

Art铆culo publicado en Los Avicultores y su Entorno

Source: bmeditores.mx

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