Inovaci贸n cortes gourmet de pollo

MSC. Jose Manuel Samperio

INTRODUCCION

La pandemia de la COVID 19, oblig贸 a buena parte de la poblaci贸n en el mundo a estar m谩s tiempo en sus casas y con ello modificar sus tendencias de consumo, el consumo de pollo se elev贸 en porcentajes por arriba del consumo de cerdo y res, esta alta demanda y los incrementos en soya y ma铆z por la misma causa, dieron como resultado algunos incrementos tambi茅n en el costo en la carne de pollo, pero siempre por debajo de la carne de res y cerdo.

La importancia de alimentarnos adecuadamente con macro y micronutrientes durante la pandemia (recomendaci贸n de la OMS) hace del consumo de pollo una decisi贸n muy atinada, la carne de pollo una excelente fuente de prote铆na. En el pollo las prote铆nas son de alto valor biol贸gico, dado su contenido en amino谩cidos esenciales. Con respecto a los micronutrientes, el pollo es fuente de minerales como el fosforo y vitaminas del grupo B, destacando la niacina y la vitamina B6, (esto muy importante para fortalecer la inmunidad ante Covid-19). De hecho, una raci贸n de pollo aporta el 73% y 97% respectivamente de las ingestas recomendadas de niacina para hombres y mujeres de 20 a 39 a帽os que practican actividad f铆sica de forma moderada.

INNOVACION EN LA ALIMENTACION CON CORTES GOURMET

Es por esta raz贸n, cada vez m谩s frecuente, nutri贸logos, chefs gourmets e ingenieros en alimentos buscan desarrollar platillos delicatessen con pollo, que sea una innovaci贸n a lo ya existente, aqu铆 les presento una selecci贸n de algunos platillos que en lo personal me gustan mucho y han tenido 茅xito en mi pa铆s y distintos pa铆ses de Latinoam茅rica y les veo potencial para un buen negocio en el food service de cualquier pa铆s.

A continuaci贸n, presentar茅 algunas ideas que considero innovadoras y que en M茅xico han resultado muy aceptadas.

  • Oyster Chicken (Ostiones de pollo).
  • YAKITORI (Brocheta de pollo japonesa).
  • Airline Chicken Breast (Pechuga de pollo Aerol铆nea).
  • The Third Chicken Wing (Tercera ala del pollo).

Oyster Chicken | Ostiones de Pollo.

Esta especialidad delicatesen de pollo, la present茅 en un taller de cortes de pollo en M茅xico, antes de la pandemia, y durante la pandemia cuando se abrieron los restaurants se empez贸 a poner muy de moda, posteriormente un par de empresas las empezaron a vender como una especialidad delicatessen que ha tenido mucho 茅xito. Los ostiones de pollo se encuentran detr谩s del muslo, pegado al hueso (Fig. #1). El sabor de los ostiones es muy jugoso y agradable, fuera de lo com煤n, con gran aceptaci贸n.

Inovaci贸n cortes gourmet de pollo Inovacion cortes gourmet pollo 1

YAKITORI (MEX) | Yakitori estilo Mexicano.

Originalmente en Jap贸n, el Yakitori, es un pincho con cortes de pechuga de pollo, con cebollines, que son asados al carb贸n y adobados con una salsa teriyaki, compuesta de salsa de soya, az煤car morena, mirin y sake.

La primera vez que vi este concepto fue en Per煤 con el nombre de anticucho, el origen de la palabra es de origen quechua, Anti (ANDES), Kuchu (CORTE), 鈥淐orte de los Andes鈥, llev茅 la idea a M茅xico, pero no funcion贸, Durante la pandemia una empresa los lanz贸 al mercado, 鈥渢ropicalizando鈥 la salsa, para asarlos con sabor a salsa con chile, con buen 茅xito para surtir a restaurantes. Se puede preparar con recortes de pechuga de pollo congelados (Chicken trimmings breast) o cubos de pechuga o muslo de pollo (Fig. #2).

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En M茅xico las brochetas siempre fueron de 30 cm de largo, al introducir pinchos de 15 cm como los anticuchos peruanos, han resultado de gran aceptaci贸n.

AIRLINE Chicken Breast | Pechuga de Pollo Aerol铆nea.

En el 50 aniversario de la aerol铆nea American Airlines durante la cena de celebraci贸n se sirvi贸 por primera vez este corte, que adem谩s de muy vistoso, tiene una peculiaridad de sabor muy especial.

Esta especialidad Gourmet nace de la idea de incluir en la pechuga el ala, pero toda el ala resultaba poco est茅tica, por lo que solo se dej贸 la drumette o segunda falange, quedando m谩s est茅tica (Fig. #3). Durante la cocci贸n al horno de la Airline Chicken Breast, la drumette proporciona un poco de grasa sobre la pechuga haci茅ndola m谩s apetitosa y de apariencia m谩s jugosa, adem谩s que la presentaci贸n de la pechuga en el plato resulta muy elegante.

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Al cortar la pechuga de pollo se dejar谩n las alas, y al final se har谩 un corte justo en medio en la uni贸n de drumette y Wingette, se puede elegir con piel o sin piel al gusto.

Chicken Third Wing | Tercera Ala de Pollo.

La primera vez que la conoc铆 y la prob茅 fue hace 5 a帽os en la IPPE (International Production and Procesing Expo) en la Ciudad de Atlanta, Georgia

Este elevado consumo de alitas de pollo ha tra铆do en consecuencia desabasto y elevaci贸n de precio, por eso esta idea de 鈥渓a tercera ala de pollo鈥 fue genial. La tercera ala no es m谩s que la escapula del pollo (dos en cada pollo), la escapula es un hueso delgado encurvado con su extremidad articular m谩s ensanchada para formar junto con el coracoides la cavidad glenoidea que recibe la cabeza del h煤mero, se encuentra en una posici贸n casi paralela a las costillas.

Al cortar la escapula el tama帽o resulta similar al del drumette o el wingette de una alita de pollo, y el sabor es incre铆blemente parecido. Cuando las prob茅 en Atlanta no not茅 la diferencia (Fig. #4).

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CONCLUSION

Lamentablemente la pandemia sigue, las nuevas variantes del virus SARS COV2 provocar谩n que el consumo de alimentos siga siendo diferente, los consumidores buscar谩n alimentos diferentes e innovadores, listos para cocinarse. El desarrollo de l铆neas gourmet con carne de pollo no tiene limite a la creatividad, la gente buscar谩 cosas diferentes a la monoton铆a alimenticia que estamos viviendo. 隆隆隆Cu铆dense!!!

Art铆culo publicado en 芦Los Avicultores y su Entorno Junio- Julio 2022芦

Source: bmeditores.mx

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