Huevo de consumo

AgroMatrix Systems for Agricultural Marketing

Carlos Bonilla
Héctor Leyva
Alejandra Moctezuma
Mariane Oliveira
Gonzalo Villar
Alberto Casarín
Departamento Técnico de aves y de Investigación
Grupo Nutec®

Puntos a considerar para mejorar su calidad y darle valor agregado a través del bienestar de la ponedora

INTRODUCCIÓN

Desde la antigüedad el huevo de gallina (Gallus gallus) ha sido un alimento muy importante para el ser humano y se consume casi en todo el mundo, lo que ha dado lugar a una actividad de carácter económico (Figura 1), y sus operadores conforman un sector muy específico en la producción ganadera y la industria alimentaria.

El huevo es considerado uno de los alimentos más completos en la dieta humana ya que tiene una composición rica en vitaminas, minerales, ácidos grasos y proteínas de excelente valor biológico (Rêgo et al., 2012).

Es una estructura compleja que tiene tres partes principales: la yema (27 a 32%), la albúmina (56 a 61%) y la cáscara (8 a 11%) (Ordóñez, 2005). En menor proporción lo conforman otros elementos: blastodisco, chalaza, cámara de aire, cutícula y membranas de la cáscara (Rose, 1997).

Las ponedoras comerciales se seleccionan genéticamente para lograr altos niveles de rendimiento durante sus ciclos de postura. Sin embargo, varios factores pueden afectar negativamente la expresión de su potencial genético y la calidad del huevo.

El tiempo de almacenamiento, temperatura del huevo, genética de la ponedora, edad del ave, manejo nutricional y estado sanitario son algunos de los factores que influyen en su calidad (Oliveira y Oliveira, 2013), misma que depende de varias características que propician la aceptación del producto por parte de los consumidores, quienes evalúan aspectos externos que están asociados con la calidad de la cáscara, su estructura e higiene, y los aspectos internos como albúmina, yema, color, olor, sabor, manchas de sangre, carne, entre otros (Mendes, 2010). Cuando la calidad del huevo no es satisfactoria, puede causar daños económicos a la industria y en algunos casos afectar la salud del consumidor

Las ponedoras son sensibles a las variaciones en los niveles nutricionales de la dieta, en cuyo contexto, una nutrición adecuada permite la optimización del metabolismo y la maximización del rendimiento (Araujo et al., 2008). En campo se busca que las ponedoras expresen una mayor producción de huevos, mejor conversión de alimento y menor porcentaje de huevos defectuosos (Costa et al., 2008) gracias a una nutrición de calidad y un manejo adecuado en granja.

El objetivo de esta publicación es evaluar los aspectos de interés que influyen en la ponedora actual para dar huevos de buena calidad, así como los valores agregados que se le pueden proporcionar al huevo de acuerdo con las tendencias de mercado actual.

ASPECTOS DEL HUEVO Y LA SALUD HUMANA

PROTEÍNA, de elevada calidad y biodisponibilidad, que la convierte en una gran fuente de nutrientes en las primeras etapas de la vida del humano. Presenta los 9 aminoácidos esenciales, fundamentales para contrarrestar la pérdida de masa muscular asociada con la edad.

EQUILIBRADO CONTENIDO DE GRASAS, ya que es uno de los alimentos de origen animal con menos grasas saturadas y en el que la relación entre los ácidos grasos insaturados y saturados es considerada más que aceptable, por lo que es ideal en términos de nutrición (Figura 2). La grasa de los huevos se encuentra únicamente en la yema, destacable la riqueza en ácido oleico porque ejerce una acción benéfica en los vasos sanguíneos que reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares y hepáticas. El huevo es la fuente principal de fosfolípidos de la dieta y contrinuye a satisfacer de forma significativa las necesidades en ácido linoleico y linolénico, ácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar.

EQUILIBRIO DE LÍPIDOS EN LA YEMA

Un huevo mediano tiene 4,85 g de lípidos totales.

Los ácidos grasos suponen unos 4 g y se reparten entre un 65% de ácidos grasos insaturados y un 35% de ácidos grasos saturados.

COLINA, es la mejor fuente dietética de colina, un nutriente esencial dado que su carencia provoca problemas en el desarrollo y en el normal funcionamiento de nuestro organismo. Han sido detectadas deficiencias de colina que llevan al padecimiento de deterioros hepáticos, crecimiento, infertilidad, hipertensión, cáncer y pérdida de memoria.

VITAMINAS Y MINERALES ESENCIALES, aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A, B2, Biotina, B12, D y E) y minerales (fósforo, selenio, hierro, yodo y cinc) que contribuyen a cubrir gran parte de las necesidades diarias de nutrientes. La acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de procesos degenerativos como el cáncer o la diabetes, así como de las enfermedades cardiovasculares.

LUTEÍNA Y ZEAXANTINA, son dos nutrientes reconocidos recientemente y que han colocado al huevo dentro de la categoría de ‘alimentos funcionales’, es decir, los que aportan beneficios nutricionales más allá de lo que corresponde a su contenido en nutrientes básicos. Estos son unos pigmentos de la familia de los carotenoides y actúan como antioxidantes que se depositan en el ojo, lo protegen y previenen las cataratas y degeneración macular.

ASPECTOS DEL ESTADO FISIOLÓGICO DE LA PONEDORA

La gallina produce un huevo cada 24 a 26 horas (Figura 3). El proceso de formación es complejo y comprende desde la ovulación hasta la puesta del huevo. Para que el huevo cumpla con los requisitos de calidad y los numerosos componentes que lo integran, deben ser sintetizados correctamente y disponerse en la secuencia, cantidad y orientación adecuada. El éxito de este proceso se basa en que las gallinas sean alimentadas con nutrientes de alta calidad, mantenidas en confort ambiental y óptimo estado sanitario. El huevo es esencial en el proceso de reproducción, la gallina inicia la puesta hacia las 18 a 20 semanas de vida tras un período de crecimiento y desarrollo adecuado que le permiten alcanzar su madurez sexual. El aparato reproductor de la hembra está formado por el ovario y el oviducto.

El ovario de la gallina contiene más de 4000 óvulos microscópicos y de ellos solo un reducido número llegará a desarrollarse y constituir una yema. La yema se desarrolla a partir de un óvulo rodeado por una membrana folicular muy vascularizada. La ovulación es el momento en el que la yema de mayor tamaño se libera del ovario, mediante la ruptura de la membrana folicular, que es depositada en el infundíbulo, primera estructura del oviducto. El oviducto se presenta como un tubo de unos 60 a 70 cm de largo y con cinco secciones: infundíbulo, magno, istmo, útero y cloaca. La puesta de huevos suele producirse entre las 7 a las 11 de la mañana; la ovulación puede iniciarse de 15 a 30 minutos después de que haya sido puesto el huevo anterior.

La formación del huevo es una de las principales preocupaciones sobre la calidad de la cáscara del huevo por el aumento de la edad en las gallinas. El aumento del peso del huevo con una disminución concomitante en el porcentaje de cáscara de huevo explica parcialmente el deterioro de la calidad de la cáscara con la edad (Washburn, 1982). A mayor edad + mayor tamaño del huevo + mayor peso (no acompañado por el crecimiento del cascarón) = fragilidad.

La estructura del huevo está diseñada para dar protección y mantener al embrión del que surgirá el pollito después de la eclosión. Su contenido es de enorme valor nutritivo, capaz por sí mismo de dar origen a un nuevo ser vivo. Por esta razón, el huevo se encuentra protegido de la contaminación exterior por la barrera física que le proporciona su cáscara y membranas y por la barrera química que le proporcionan los componentes antibacterianos presentes en su contenido. El corte transversal de un huevo (Figura 4) permite diferenciar nítidamente sus partes: cáscara, clara/albumen y yema; separadas entre sí por medio de membranas que mantienen su integridad. Comprender la estructura del huevo es necesaria para saber cómo debe ser manipulado con el fín de garantizar su máxima calidad y seguridad.

ASPECTOS PARA CONSIDERAR EN CAMPO

La calidad deficiente del cascarón aumenta el riesgo de contaminación al ser más permeable a microorganismos presentes en el ambiente.

Dentro de los factores que pueden provocar afectaciones tenemos

• Temperatura del agua por arriba de los 20°C ocasiona rechazo de las aves.

• Calidad de agua, un agua con altos niveles de sodio + magnesio puede tener efectos negativos a largo plazo (Roberts, 2004).

• Temperatura ambiental arriba de 30°C genera estrés calórico, reducción del consumo de alimento y, por ende, reducción de niveles sérico de calcio; además el jadeo ocasiona el aumento del pH sanguíneo impidiendo la absorción y movilización correcta de calcio (Chen y Belnave, 2001).

• El programa de luz es de gran importancia y afecta directamente la postura, la calidad del cascarón y el tamaño del huevo. El programa de luz deberá estar de acuerdo con las recomendaciones de la genética y/o experiencias en campo, ya que un estímulo excesivo de luz (arriba de 16 horas)

• Estrés por alta densidad por jaula provocan alteración de las aves, lo que produce huevos picados, sucios y frágiles (Soler; Bueso, 2017).

• Una práctica común como lavar el cascarón altera la cutícula, ocasiona el ingreso de patógenos que alteran la inocuidad del huevo.

Otro punto de suma importancia es la frecuencia con que los huevos son colectados diariamente: cuanto menos tiempo permanezcan en la caseta, menor será el riesgo de daños. Asimismo, es importante cuantificar la proporción de huevos rotos. Deben de vigilarse algunos aspectos como la frecuencia de colecta, el manejo de aves en general, suministro adecuado de alimento y cómo se transportan los huevos

La calidad interna de huevo óptima, se da cuando está libre de manchas de sangre, pigmento y/o carne. El almacenamiento prolongado ocasiona degradación del albumen, ya que modifica las interacciones entre ovomucina y lisozima, aumentando el intercambio gaseoso entre el interior del huevo y el medio ambiente. La temperatura elevada conlleva a una pérdida de anhídrido carbónico, ocasionando que el pH de la clara aumente y genere pérdidas por licuefacción. La temperatura de conservación del huevo deberá estar entre 18 a 20°C, evitando fluctuaciones, ya que favorece la contaminación interna del huevo. La humedad relativa baja acelera la pérdida de agua del huevo; por otro lado, una humedad relativa demasiado elevada favorece la aparición de infecciones fúngicas y bacterianas en la superficie (Kirunda y McKee, 2000). El exceso de amoniaco dentro de la caseta disminuye la calidad del albumen, por lo cual se debe promover una adecuada ventilación (Davis et al., 2002).

Hay dos componentes para la calidad de la yema: la fuerza de la membrana vitelina, que si es débil se asocia a un huevo viejo y la yema se romperá más fácilmente. El color de la yema es un indicativo de calidad por ser una característica que condiciona la satisfacción del consumidor, habiendo enfermedades que afectan la mucosa intestinal y por lo tanto dificultan la absorción de xantofilas (Kirunda y McKee, 2000) Las yemas moteadas aparecen cuando el contenido de la albumina y la yema se mezclan como resultado de la degeneración, aumentando la permeabilidad de la membrana vitelina y pudiendo estar asociado a la presencia en el alimento de nicarbazina y/o fenotiazina (Chukwuka et al., 2011).

Las principales enfermedades que afectan la calidad son:

• Bronquitis infecciosa aviar: enfermedad viral de curso agudo que produce alteraciones respiratorias, renales y/o reproductivas, donde la producción de huevos puede disminuir hasta un 50% y los huevos presentan a menudo cascarones blandos o deformes; también puede observarse la albumina del huevo acuosa.

• Micoplasmosis aviar: producida por Mycoplasma gallisepticum ocasiona síntomas respiratorios agudos, fuerte caída de la postura y presencia de huevos débiles, propensos a sufrir roturas, decolorados y fárfara, ocasionado a la salpingitis.

• Síndrome de la caída de postura: enfermedad infecciosa causada por adenovirus que ocasiona disminución en la postura diaria de huevo, pérdida de color en el cascarón en huevos pigmentados y producción de huevos con cascarones delgados, blandos o sin cáscara.

• Newcastle: enfermedad viral que ocasiona baja en la producción y huevos de baja calidad, muchas veces presentan cáscaras en fárfara, rugosas o deformes (Brash et al., 2013).

ASPECTOS NUTRICIONALES PARA CONSIDERAR

Pollitas de reemplazo que llegan a producción con un peso menor al recomendado, generalmente serán unas gallinas de postura poco rentables. Recordemos, que las ponedoras actuales presentan un peso corporal menor, una edad menor al inicio de postura, mayor producción de huevos y de mayor masa, reflejando una conversión alimenticia más eficiente. Todo esto reflejando la gran importancia de una excelente alimentación durante el período de reemplazo. El tamaño del esqueleto es un factor importante y está relacionado con el tamaño del huevo.

Entre las 12 y 14 semanas de edad, la pollona desarrolla aproximadamente el 90 al 95% del tamaño de la caja toráxica. Se establece como ideal obtener una pollona pesada a una edad deseable de madurez, refiriendo el término pesado al peso y condición que permita al ave progresar hacia la madurez con un balance positivo de energía. Un criterio importante para el desarrollo de una pollona de calidad es la uniformidad de la parvada, cuyo éxito es tener el 80% de uniformidad, considerando entre 10% arriba y abajo del peso corporal medio de la parvada. Existen varias estrategias nutricionales que ayudan a garantizar una mejor producción y calidad de huevo (Figura 5) siendo: consumo óptimo de calcio (Ca) y fósforo (P), mayor biodisponibilidad de vitamina D3, consumo de los micronutrientes claves, balance de aminoácidos, nivel óptimo de ácidos grasos de calidad, granulometría adecuada del alimento y aditivos nutricionales y no nutricionales.

Sin embargo, es esencial tener en cuenta que la buena producción y calidad del huevo está directamente relacionada con; manejo en granja, estrategias de bioseguridad, sanidad de la parvada, calidad del alimento terminado, óptimo aseguramiento de la calidad en planta de alimentos, suministro adecuado del alimento, calidad del agua, control de la temperatura dentro de la zona de confort térmico, limpieza y desinfección de la caseta, la frecuencia y calidad en la recolección de los huevos.

Calcio (Ca), su suministro adecuado es el factor nutricional que afecta críticamente la calidad del cascarón de huevo (Swiaetkiewicz et al., 2015). Según Leeson y Summers (1979), las ponedoras comerciales pueden ajustar su consumo diario para la formación de la cáscara de huevo de acuerdo con sus requerimientos, e incluso en dietas equilibradas; recordando que aproximadamente el 30% del calcio movilizado proviene de los huesos. Otro factor importante relacionado con la calidad de la cáscara de huevo es el tamaño de partícula de la fuente de Ca.

Muchos estudios han reportado el efecto benéfico de la sustitución de calcio fino por calcio grueso o conchuela, las cuales tienen tiempos de retención más largos en la molleja. A medida que se disuelve más lentamente (solubilidad más lenta), el aporte de Ca al organismo se hace de una manera más equilibrada, en conjunto con el mantenimiento de la concentración en sangre durante la noche, momento en el que ocurre la formación de la cáscara (Lichovnikova, 2007). Cufadar et al. (2011) investigaron los efectos de los niveles de Ca en la dieta (3.0, 3.6 y 4.2% Ca) y los tamaños de partículas de calcio (<2 mm, 2-5 mm, >5 mm) en ponedoras comerciales después de la pelecha. Los resultados mostraron que los tamaños medianos a grandes de calcio tuvieron un efecto positivo en la cáscara del huevo y la tibia.

Fósforo (P), nutriente importante para la calidad de la cáscara de huevo. El Ca y P se combinan para formar el cristal de hidroxiapatita, la forma de almacenamiento de Ca y P en los huesos. Si el calcio de la dieta no es suficiente para la formación de la cáscara; el Ca se moviliza desde el hueso medular. Sin embargo, esta movilización de Ca solo se permite a partir de la unión con el P circulante. El alto consumo de P conduce a un aumento en el contenido de fósforo en la sangre, lo que inhibe la movilización de calcio en los huesos (Galea, 2011). Reducir el nivel de cloro (Cl-) en la dieta, un exceso aumenta la acidosis, reduce el balance electrolítico y perjudica ligeramente los procesos de calcificación

Vitamina C y E, su aporte adecuado es fundamental ya que son eficaces para afrontar situaciones de estrés al tener funciones antioxidantes.

Vitamina D , esencial para el uso adecuado del Ca, por lo tanto, se requiere un nivel dietético suficiente para una buena calidad de la cáscara de huevo (Swiaetkiewicz et al., 2015). Algunos resultados han demostrado que una dieta suplementada con el metabolito activo de la vitamina D (25-OH-D3), puede afectar positivamente la calidad de la cáscara de huevo (Bar et al., 1988). Dado que la capacidad de producir metabolitos activos de vitamina D se reduce en las ponedoras de mayor edad, los efectos beneficiosos de la suplementación dietética con 25-OH-D3 pueden ser significativamente más pronunciados en la segunda parte del ciclo de postura (Koreleski y Swiatkiewicz, 2005).

La mayoría de los estudios en calidad de la cáscara de huevo y hueso de las ponedoras se basan en los efectos de la dieta entre Ca, P y vitamina D . No obstante, se han realizado algunos estudios con ponedoras comerciales y la relación entre micro minerales y calidad de cáscara (Swiaetkiewicz et al., 2015). De acuerdo con Mabe et al. (2003), los oligoelementos como Zinc (Zn), Manganeso (Mn) y Cobre (Cu) como cofactores de ciertas enzimas pueden afectar las propiedades mecánicas de la cáscara del huevo a través de la formación de cristales de calcita (CaCO3) y la modificación de la estructuras cristalográfica de la cáscara del huevo.

Los huevos producidos por aves de mayor edad pueden tener una calidad inferior de la cáscara e interferir negativamente con su calidad interna (Garcia et al., 2010). Razonablemente, es importante asegurar el consumo correcto de nutrientes, especialmente en relación Ca y vitamina D. Un óptimo mezclado de alimento en planta de alimentos y un buen manejo del alimento en los comederos de la granja son factores esenciales para garantizar óptimo desempeño zootécnico.

El aporte de dos dietas diferentes en distintas franjas horarias, ofreciendo una ración por la mañana que tenga mayor contenido energético y proteico, y otra por la tarde, más diluida, pero con mayor concentración de minerales, mejora la calidad de la cáscara.

Aditivos, que faciliten la absorción de nutrientes, como fitasas o butiratos (Lim et al., 2003) influyen en la eficiencia nutricional así como el uso de minerales orgánicos. Además, el uso de adsorbentes de micotoxinas son herramientas fundamentales para preservar la productividad de la ponedora. Es una práctica agregar pigmentos en las dietas de las ponedoras como un medio para mejorar la pigmentación de la yema de huevo (Hernández, 2001).

Estos pigmentos no pueden ser sintetizados por los animales y, por lo tanto, deben obtenerse a través de la dieta por fuentes naturales y/o sintéticas (Breithaupt, 2007).

ASPECTOS DE VALOR AGREGADO EN EL HUEVO

Un gran número de industrias utilizan el huevo como ingrediente de otros alimentos porque aporta, además de su alto valor nutritivo y sus cualidades organolépticas, una amplia gama de propiedades funcionales necesarias o convenientes para los procesos de fabricación de muchos alimentos. Los ovoproductos son huevos enteros, claras o yemas que han sido transformados mediante un proceso industrial, normalmente térmico (pasteurización, cocción, deshidratación, liofilización congelación) para ser utilizados como ingredientes de otros alimentos en la hostelería o en los procesos de la industria alimentaria. Normalmente la planta de ovoproductos es la industria alimentaria que recibe huevos para su transformación y produce los derivados industriales (Figura 6). Los ovoproductos pueden destinarse al consumo humano directo o a su procesado por industrias -alimentarios y no alimentariospara formar parte de otros productos. El adecuado procesado del huevo para eliminar el riesgo de contaminación microbiana es clave para la obtención de ovoproductos de alta calidad y más duraderos, necesarios para la elaboración de alimentos seguros. La gama más común de ovoproductos disponibles en el mercado es:

Huevo entero pasteurizado. Obtenido del huevo sin cáscara y sometido a pasteurización.

Clara líquida pasteurizada. Se obtiene del huevo sin cáscara sometido a pasteurización.

Yema líquida pasteurizada. Es la que se consigue de él sin cáscara. sometido a pasteurización.

Huevo entero cocido. Es el huevo que se ha cocido en agua con su cáscara. Puede venderse con o sin cáscara.

Huevo deshidratado. Se extrae del huevo sin cáscara, pasteurizado y al que se le ha eliminado el agua de su composición.

Clara deshidratada. Obtenida de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua.

Los huevos limpios y secos son recolectados mediante un sistema mecánico que retira la cáscara de forma aséptica y prepara la yema de la clara si fuera necesario. Tras la filtración y mezclado del líquido resultante, se procede a la pasteurización, tratamiento térmico que consiste en mantener el huevo líquido a una temperatura entre 62 a 65°C durante 2 a 4 minutos, lo que garantiza la eliminación de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en el huevo líquido sin alterar las características fisicoquímicas y tecnológicas del producto (Figura 7)

Para la industria alimentaria, los ovoproductos ofrecen algunas ventajas, siendo los principales:

• Facilitan la distribución.
• Fácil empleo y dosificación
•Control de la seguridad bacteriológica.
• Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras.
• Mayor versatilidad, se pueden emplear los derivados apropiados para cada fin
• Manejo sencillo, fácil almacenamiento, ahorro de tiempo de preparación y mano de obra.

El huevo contiene numerosos compuestos con actividad biológica que ejercen un papel en la terapia y prevención de enfermedades crónicas e infecciosas. Así, algunas proteínas presentes en el albumen (lisozima, ovotransferrina, avidina, ovoalbúmina, ovomucina) o en la yema (inmunoglobulinas Y) tienen una potente actividad antibacteriana y antivírica; también algunos de ellos son inmunoduladores (lisozima, ovotransferrina, ovoalbúmina, cistatinas) y anticancerígenos (lisozima y ovomucina) o tienen propiedades antihipertensivas (ovoquinina, un producto de la digestión de la ovoalbúmina) o antioxidantes (fosvitina, presente en la yema) entre otras (Huopalahti et al., 2007). Ante el creciente interés de los consumidores por saber cómo se producen y de dónde provienen sus alimentos, se han creado nuevos nichos de mercado entre los que encontramos la producción de huevos de expecialidad.

Estos huevos son productos con la finalidad de satisfacer la creciente demanda de productos de origen animal que además de aportar nutrientes, promuevan la salud, coadyuven en el tratamiento de enfermedades y cumplan con las exigencias del consumidor relacionadas con la alimentación y de bienestar animal (Tabla N°1). Entre éstos, destaca la producción de huevos enriquecidos. La producción de huevos “a la medida» se debe a la capacidad que tenemos para modificar el contenido nutricional mediante estrategias alimenticias en las gallinas d postura N°1). Entre éstos, destaca la producción de huevos enriquecidos. La producción de huevos “a la puede incrementar o disminuir el contenido de ciertos nutrientes o moléculas funcionales de interés. En el mercado se ofrecen una gran variedad de productos que se pueden identificar fácilmente por las etiquetas que los acompañan

Debido a que la producción de este tipo de huevos representa una inversión adicional al productor, éstos se asocian con un precio más alto comparado con los huevos regulares y por lo tanto están dirigidos por el momento, a consumidores que están dispuestos a pagar por el sobreprecio; sin embargo, cada vez son más accesibles y al alcance de un número mayor de consumidores, convirtiéndose en una excelente oportunidad de negocio para los avicultores. Entre los aditivos utilizados para enriquecer huevos, sobresalen los derivados de plantas también conocidos como fitobióticos. Esto debido a la tendencia mundial de retirar el uso profiláctico de antibióticos en la producción pecuaria y a la consecuente necesidad de desarrollar nuevos aditivos que permitan sustituir a los antibióticos como promotores de crecimiento y de postura. Los fitobióticos son biomoléculas, generalmente metabolitos secundarios producidos por plantas (Yang et al., 2015) cuya actividad antiinflamatoria, antioxidantes, bacyericida e inmunomoduladora ha demostrado tener un impacto positivo en el comportamiento productivo de los animales (Franz et al., 2010). En el caso particular de gallinas de postura se ha reportado que la suplementación de dietas con diversos fitobióticos ha impactadode manera positivo la calidad de la cáscara (Bozkurt et al., 2012), el peso de huevo (Saki et al., 2014), la inmunidad (Ma et al., 2005) y la actividad de enzimas antioxidantes (Alagawany et al., 2016).

El uso de extractos de plantas con propósitos medicinales se basa en la herbolaria ancestral que usaba diversas plantas para preparar medicamentos con el propósito de tratar enfermedades.

De hecho, algunas de las primeras evidencias se remontan 5,000 años atrás donde en una placa de arcilla en Sumeria ya se describían hasta 12 recetas para la elaboración de medicamentos a base de plantas para el tratamiento de enfermedades en humanos (Petrovska, 2012). En la actualidad, ya se conoce a profundidad el efecto positivo de las plantas en la salud humana y de hecho muchas de éstas se siguen usando en medicamentos modernos. Por lo tanto, el uso de fitobióticos en dietas para gallinas de postura estaría explorando la posibilidad de impactar tanto la salud de los animales y al mismo tiempo la salud humana. Es decir, mejorar el bienestar animal y producción de huevo y, por otro lado, estar produciendo huevos enriquecidos con estas biomoléculas que potencialmente mejorarían la salud de los consumidores. En la tabla N°2 se enlistan algunos de los posibles efectos benéficos del consumo de huevo enriquecido con fitobióticos en la salud humana.

Narahari y colaboradores (2005) reportaron resultados prometedores después de suplementar dietas para gallinas con ajo, albahaca, hojas de laurel y curry, espirulina, y semillas de fenogreco. Las gallinas que consumieron alimentos suplementados con fitobióticos tuvieron un mejor estatus inmunológico, además, los huevos producidos por estas gallinas reportaron mejor estatus antioxidante y también se redujo el contenido de colesterol en el huevo. Después de ser sometidos a pruebas sensoriales, solo los huevos que provenían de gallinas alimentadas con ajo causaron un rechazo en los panelitas. Por el contrario, los huevos provenientes de gallinas alimentadas con espirulina y aquellas alimentadas con hojas de laurel y curry fueron mejor aceptados por sus características de pigmentación en la yema.

 

Por último, los autores reportaron que aquellos voluntarios que consumieron los huevos enriquecidos con fitobióticos por 2 meses, cambiaron su perfil de lípidos incrementando la concentración de colesterol HDL y reduciendo la concentración de colesterol LDL y VLDL. Recientemente, Abou-Elkhair et al. (2018) en concordancia con los resultados de Narahari et al. (2005) encontraron que, al suplementar dietas para gallinas con semillas de hinojo, semillas de comino negro y pimiento rojo se mejoraba la calidad interna del huevo, además, estos huevos mostraban tener una concentración menor de colesterol y mejor capacidad antioxidante comparados con aquellos que recibieron una dieta sin suplementación de fitobióticos. Diversos efectos positivos para la salud humana han sido descritos para las semillas de hinojo, las semillas de pimiento negro (Ramadan, 2007; Rathore et al. 2013) y el pimiento rojo (Singletary, 2011) por lo tanto, el consumo de huevos enriquecidos con estos fitobióticos representaría un beneficio adicional a los nutrientes convencionales del huevo.

En Grupo NUTEC ® hemos desarrollado soluciones Fitogénicas a problemáticas productivas, teniendo productos inmunomoduladores (Proflora®), Anticoccidiales (Bioadd®) y Promotores de crecimiento no antibiótico (Prointe GI®), seguimos investigando y desarrollando productos que promuevan mejor productividad de las aves y una mayor calidad del producto final obtenido.

ASPECTOS DE MEDICIÓN PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE HUEVO

Medición de la fuerza de ruptura, mediante durómetros o texturómetros, se puede evaluar la dureza de la cáscara, al medirse de forma precisa y repetible, la fuerza que es capaz de soportar el huevo hasta romperse. Grosor de la cáscara, se mide con un micrómetro y es el reflejo del espesor del huevo. Composición nutricional del albumen, proteína (ovoalbúmina, ovotransferrina, ovomucina y lisozima) y agua. La Unidad Haugh, sirve para determinar la calidad interna y la vida útil del huevo. Para determinar este valor, se toman los huevos y se mide la altura del albumen a una distancia de 1 cm a partir del borde de la yema con el micrómetro Haugh, así como el peso del huevo en gramos, para aplicar la fórmula (Silversdes et al., 1994).

Color, la intensidad del color variará, evaluándose a través de un abanico o con un colorímetro Minolta u otros equipos. Por todo lo anteriormente descrito, es que en reconocemos en GRUPO NUTEC® la importancia de monitorear la calidad de huevo obtenida mediante nuestras estrategias nutricionales NUPIO® + GRANUMIX®, y es por eso que tomamos metodológicamente una muestra de huevos de cada uno de nuestros clientes y les medimos la calidad de la misma con equipos altamente especializados (Medidor digital de huevo DET 6000) (Tabla 3) para poder trabajar una mejora continua en las propuestas nutricionales y optimizar los costos de producción de un kilogramo de huevo producido de alta calidad tal cual el mercado lo está demandando.

CONCIDERACIONES FINALES

• La producción eficiente de huevos está afectada por numerosos factores, y uno de los más importantes es la forma como el ave fue desarrollada durante su período de crecimiento.

• El conocimiento del sistema productivo del huevo tanto en granja como comercialización es clave para poder optimizar su calidad y otorgar un alimento de alto valor nutricional.

• Monitorear constantemente la calidad, solubilidad y digestibilidad de la fuente de calcio es de gran importancia para lograr una mayor vital útil de la ponedora y huevo de calidad.

• Inmediatamente después de ser puesto el huevo inicia el proceso irreversible de deterioro, por esto garantizar condiciones de almacenamiento óptimas ayudará a conservar su calidad.

• Monitorear frecuentemente la calidad del huevo permitirá tomar decisiones puntuales en los programas de alimentación.

• Al suplementar aditivos fitobióticos en dietas para gallinas se potencia la salud general del ave y adicionalmente la salud humana a través del consumo de los huevos producidos.

• La salud intestinal a través del uso de aditivos fitogénicos y fibras funcionales mejora la absorción de nutrientes esenciales para la calidad del cascarón.

BIBLIOGRAFÍA

• Abou-Elkhair, R., Selim, S., y Hussein, E. (2018). Effect of supplementing layer hen diet with phytogenic feed additives on laying performance, egg quality, egg lipid peroxidation and blood biochemical constituents. Animal nutrition, 4(4):394-400.

• Alagawany, M., El-Hack, M.E.A., y El-Kholy, M.S. (2016). Productive performance, egg quality, blood constituents, immune functions, and antioxidant parameters in laying hens fed diets with different levels of Yucca schidigera extract. Environmental Science and Pollution Research, 23(7):6774-6782.

• American Egg Board. Egg Nutrition Center. https://www.aeb.org/images/website/documents/foodservice-professionals/specialty-eggs/specialty-eggs-1005.pdf (Accesado octubre 2019).

• Araujo, J.A.A., Silva, J.H.V., Amâncio, A.L.L., Lima, C.B., Oliveira, E R.A. (2008). Fontes de minerais para poedeiras. Acta Veterinaria Brasilica, v. 2, (3): 53-60.

• Bar, A., Striem, S., Rosenberg, J. y Hurwitz, S. (1988). Egg shell quality and cholecalciferol metabolism in aged laying hens. J. Nutri. 18: 1018-1023.

• Bozkurt, M., Küçükyilmaz, K., Catli, A.U., Çınar, M., Bintaş, E., y Çöven, F. (2012). Performance, egg quality, and immune response of laying hens fed diets supplemented with mannan-oligosaccharide or an essential oil mixture under moderate and hot environmental conditions. Poultry science, 91(6):1379-1386.

• Brash, M., Charlton, B., Fitz-Coy, S., Fulton. R., Julian, R., Jackwood. M., Ojkic, D., Newman, L., Sander, J., Shivaprasad, H., Wallner-Pendleton, E., Woolcock, P. (2013). Manual de enfermedades de las aves. Séptima edición. Asociación Americana de Patólogos Aviares. Florida, U.S.A.

• Breithaupt, D.E. 2007. Modern Application of xanthophylls in animal feeding: a review. Trends Food Sci. Tech., 18: 501–506.

• Costa, F.G.P., Oliveira, C.F.S., Dourado, L.R.B., Neto, R.C.L., Campos, M.A.S.F., Lima, A.G.V.O. (2008). Níveis de cálcio em dietas para poedeiras semipesadas após o pico de postura. R. Bras. Zootec., Viçosa , 37 (4):624-628.

• Cufadar, Y., Olgun, O. y Yildiz, A.O. (2011). The effect of dietary calcium concentration and particle size on performance, eggshell quality, bone mechanical properties and tibia mineral contents in moulted laying hens. Brit. Poult. Sci. 52: 761-768.

• Chen, J.; Balnave, D. (2001). The influence of drinking water containing sodium chloride on performance and eggshell quality of a modern, colored layer strain. Poultry Science, 80: 91-94.

• Chukwuka, O., Okili, I., Okuedo, J., Udedibie, A., Ogbuewu, I., Iheshiulor, O., Omede, A. (2011). Egg Quality defects in poultry managment and food safety. Asian Journal of Agicultural Research 5(1): 1-16.

• Davis, E.G., Miles, R.D., Butcher, G.D., Comer, C.W. (2002). Effects of dietary vanadium on performance and immune responses of commercial egg type laying hens. Journal of Applied Animal Research, 22. 113-124.

• Franz, C., Baser, K.H.C., y Windisch, W. (2010). Essential oils and aromatic plants in animal feeding–a European perspective. A review. Flavour and Fragrance Journal, 25(5):327-340.

• Galea, F. (2011). Nutrition and food management and their influence on egg quality. Anais…XLVIII Simpósio Científico de Avicultura. Santiago de Compostella.

• Garcia, E.R.M., Orlandi, C.C.B., Oliveira, C.A.L., Cruz, F.K., Santos, T.M.B., Otutumi, L.K. (2010). Qualidade de ovos de poedeiras semipesadas armazenados em diferentes temperaturas e períodos de estocagem. R. Bras. Saúde Prod. Animal, 11 (2):505-518.

• Hernandez, J.M. (2001). Stable pigmenting carotenoids: a new concept for Least Cost Pigmentation. J. Anim. Feed Sci. .Tech., 5 (6): 43-47.

• Huopalahti, R., R.L. Fandino, M., Anton, y Schade, R. (2007). Bioactive Egg Compounds. Springer, New York, NY.

• Kirunda, D.F.K., McKee, S.R. (2000). Relating quality characteristics of aged eggs and fresh eggs to vitelline membrane strength as determined by a texture analyzer. Poultry Science, 79: 1189-1193.

• KoreleskI, J. y Świątkiewicz, S. (2005). Efficacy of different levels of a cholecalciferolol 25-0H derivativein diets with two limestone forms in laying hen nutrition. J. Anim. Feed Sci. 14: 305-315.

• Leeson, S., Summers, J.D. (1979). Dietary salt for layers. Nutr. Rep. Int., 19(2):173-178.

• Lim, H.S., Namkung, H., Paik, I.K. (2003). Effects of phytase supplementation on the performance, egg quality, and phosphorous excretion of laying hens fed different levels of dietary calcium and nonphytate phosphorous. Poultry Science, Volume 82, Issue 1, January 2003, Pages 92–99.

• Ma, D., Shan, A., Chen, Z., Du, J., Song, K., Li, J., y Xu, Q. (2005). Effect of Ligustrum lucidum and Schisandra chinensis on the egg production, antioxidant status and immunity of laying hens during heat stress. Archives of animal nutrition, 59(6):439-447.

• Mabe, I.C., Rapp, M., Bain, M., Nys, Y. (2003). Supplementation of a corn-soybean meal diet with manganese, copper, and zinc from organic or inorganic sources improves eggshell quality in aged laying hens. Poult. Sci. 82(12):1903-1913.

• Mendes, F.R. (2010). Qualidade física, química e microbiológica de ovos lavados armazenados sob duas temperaturas e experimentalmente contaminados com Pseudomonas aeruginosa. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal) – Escola de Veterinária, Universidade Federal de Goiás, Goiânia. 72f.

• Narahari, D., Michealraj, P., Kirubakaran, A., y Sujatha, T. (2005). Antioxidant, cholesterol reducing, immunomodulating and other health promoting properties of herbal enriched designer eggs. En Proceedings of the 11th European Symposium on the Quality of Eggs and Egg Products, Doorwerth, The Netherlands (pp. 194-201).

• Narahari, D., Kirubakaran, A., y Kumararaj, R. (2004). Influence of herbal enriched functional eggs consumption on serum lipid profile in humans. En Proceedings of the 22nd World Poultry Congress. Abstract 488.

• Ordónez, J.A. (2005). Ovos e produtos derivados. In: Tecnologia de alimentos. Alimentos de origem animal. Porto Alegre: Artmed, 269-279.

• Petrovska, B.B. (2012). Historical review of medicinal plants usage. Pharmacognosy Reviews. 6 (11):1-5.

• Ramadan, M.F. (2007). Nutritional value, functional properties and nutraceutical applications of black cumin (Nigella sativa L.): an overview. International Journal of Food Science and Technology, 42(10):1208-1218.

• Rathore, S.S., Saxena, S.N., y Singh, B. (2013). Potential health benefits of major seed spices. International Journal of Seed and Spices, 3(2):1-12.

• Rêgo, I.O.P., Cançado, S.V, Figueiredo, T.C., Menezes, L.D.M., Oliveira, D.D., Lima, A.L., Caldeira, L.G.M., Esser, L.R. (2012). Influência do período de armazenamento na qualidade do ovo integral pasteurizado refrigerado. Arq. Bras. Med. Vet. Zoot., 64 (3):735-742.

• Roberts, J.R. (2004). Factors Affecting Egg Internal Quality and Egg Shell Quality in Laying Hens. The Journal of Poultry Science, 41(3), 161–177. doi:10.2141/jpsa.41.161.

• Rose, S.P. (1997). Principles of Poultry Science. New York: CAB international, 135 p.

• Saki, A.A., Aliarabi, H., Siyar, S.A.H., Salari, J., y Hashemi, M. (2014). Effect of a phytogenic feed additive on performance, ovarian morphology, serum lipid parameters and egg sensory quality in laying hen. In Veterinary Research Forum 5:287.

• Silversides, F.G.; Villeneuve, P. (1994). Is the Haugh unit correction for egg weight valid for eggs stored at room temperatura. Poultry Science, v.73, p.50-55.

• Singh, V.P., Pathak, V., y Akhilesh, K.V. (2012). Modified or enriched eggs: A smart approach in egg industry: A Review. American Journal of Food Technology, 7(5):266-277.

• Singletary, K. (2011). Red pepper: overview of potential health benefits. Nutrition Today, 46(1):33-47.

• Soler, R., Bueso, J. (2017). Análisis de las alteraciones de la cáscara del huevo de gallina. Revista. Iberoamericana Interdisciplinar de métodos, modelización y simulación. 10: 137-147.

• Swiaetkiewicz, S., Arczewska-Wlosek, A., Krawczyk, J., Puchala, M, Jozefiak, D. (2015). Dietary factors improving eggshell quality. An updated review with special emphasis on microelements and feed additives. World Poultry Sci J 71: 83–93.

• Washburn, K.W. (1982). Incidence, cause and prevention of egg shell breakage in commercial production. Poult. Sci. 61, 2005-2012.

• Yang, C., Chowdhury, M.A., Huo, Y., y Gong, J. (2015). Phytogenic compounds as alternatives to in-feed antibiotics: potentials and challenges in application. Pathogens, 4(1):137-156.

Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno

Source: bmeditores.mx

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *