Factores postmortem que repercuten en las caracter√≠sticas fisicoqu√≠micas en carne de B√ļfalo de Agua

Daniela Rodríguez González
Daniel Mota-Rojas
Marcelo Ghezzi
Rosy Cruz-Monterrosa
Isabel Guerrero Legarreta

INTRODUCCI√ďN

Las características fisicoquímicas presentes en productos cárnicos resultan de gran interés para los diversos sectores involucrados en la industria cárnica y los consumidores finales (Mota-Rojas et al., 2010a,b; Cruz-Monterrosa et al., 2020; Guerrero-Legarreta et al., 2020; Holman et al., 2018; Ijaz et al., 2020; Napolitano et al., 2020; Alarcón-Rojo et al., 2021). Ello debido a que en ocasiones son las primeras cualidades observadas por los compradores, la calidad de la carne se describe por diversas características como color, atributo crítico asociado con frescura, terneza más aceptable que la proveniente de animales Bos indicus (Mota-Rojas et al., 2010a,b; Bertoni et al., 2020; Cruz-Monterrosa et al., 2020; Guerrero-Legarreta et al., 2020; Jaspal et al., 2021).

Particularmente la carne de b√ļfalo de agua (Bubalus bubalis), figura y destaca por las propiedades organol√©pticas y nutricionales que responden a h√°bitos de consumo m√°s sanos con mayor proporci√≥n de grasas poliinsaturadas, menor contenido cal√≥rico, mayor contenido de prote√≠na y minerales (Bertoni et al., 2020; Cruz-Monterrosa et al., 2020; Guerrero-Legarreta et al., 2020). As√≠ mismo, los productos c√°rnicos de b√ļfalo parecen estar asociados con algunos efectos beneficiosos sobre el sistema cardiovascular, perfil de riesgo, incluida la carga ateroscler√≥tica carot√≠dea m√°s baja y la susceptibilidad al estr√©s oxidativo (Naveena & Kiran, 2014).

En este sentido, existen diferentes factores que pueden modificar las caracter√≠sticas deseables en carne mismos que presentan diferencias en esta especie, en los intr√≠nsecos podemos observar la raza, el g√©nero, edad, tipo de alimentaci√≥n y peso a la muerte, adem√°s pueden generarse afectaciones al bienestar del b√ļfalo de agua durante la movilizaci√≥n mismas que dar√°n pie a modificaci√≥n de los valores f√≠sicos, organol√©pticos y microbiol√≥gicos del producto final, condicionando la calidad deseada e inclusive atentando contra su inocuidad por presencia y frecuencia de lesiones, contusiones, encogimiento, ayuno prolongado y estr√©s causando decomisos y retiros de producto en mercado disminuyendo vida de anaquel por alteraciones en las caracter√≠sticas de pH, color, capacidad de retenci√≥n de agua (CRA), actividad de agua, textura y olor (Mota-Rojas et al., 2010a,b; Gallo et al., 2018; Gallo & Huertas, 2016; Jos√©-P√©rez et al., 2022; Mu√Īoz et al., 2012; Napolitano et al., 2020; Alarc√≥n-Rojo et al., 2021).

Adem√°s de los factores intr√≠nsecos y externos previos a la muerte, existen factores postmortem que tienen un impacto en las transformaciones enzim√°ticas de m√ļsculo a carne, mismos que requieren la atenci√≥n del sector procesador para propiciar las mejores caracter√≠sticas respecto a vida de anaquel, tales como procesamiento mediante t√©cnicas espec√≠ficas como el enfriamiento, la estimulaci√≥n el√©ctrica o la aplicaci√≥n de m√©todos de empaquetado enfocados a la extensi√≥n de vida de anaquel, as√≠ como la maduraci√≥n de la canal para modificar y mejorar la terneza en carne o un inadecuado paso por el desarrollo de rigor (Mota-Rojas et al., 2016; Andrade et al., 2021; Descalzo et al., 2008; Farouk & Swan, 1998; Holman et al., 2018; Ijaz et al., 2020; Marrone et al., 2020; Velotto et al., 2015), por ello, este documento plantea el objetivo de recopilar y analizar procesos y t√©cnicas postmortem que afectan y pueden generar cambios en la transformaciones enzim√°ticas del m√ļsculo en carne y por ende modificar las caracter√≠sticas fisicoqu√≠micas en carne de b√ļfalo de agua.

FIGURA 1. Otras caracter√≠sticas de importancia de la carne de b√ļfalo de agua son el sabor y el olor, y que frecuentemente se encuentran asociadas a la edad de muerte del animal, condici√≥n f√≠sica y alimentaci√≥n, sin embargo, estas tambi√©n son afectadas por el tipo de preparaci√≥n de la carne (Naveena & Kiran, 2014).

Propiedades fisicoquímicas en carne

Las características fisicoquímicas de productos cárnicos son en gran medida las cualidades por las cuales el consumidor final selecciona un producto en anaquel, además, éstas determinan las modificaciones que pueden presentarse durante su almacenamiento y consumo y son el resultante de interacciones químicas, proteicas, lipídicas y de otras moléculas como carbohidratos, estas interacciones se ven representadas en propiedades físicas en carne como textura, sabor, olor, pH, CRA y color (Mota-Rojas et al., 2016; Cruz-Monterrosa et al., 2020; Alarcón-Rojo et al., 2021; Napolitano et al., 2020).

En ello radica la necesidad de implementar medidas con el objetivo de mantener o mejorar las caracter√≠sticas c√°rnicas hasta su consumo (Kiran et al., 2016). As√≠, el pH juega un rol relevante en la calidad c√°rnica ya que sus valores relatan los procesos previos a la matanza cuando √©ste es fuera de rango (5.5- 5.6) debido a la gluc√≥lisis muscular resultante en una disminuci√≥n del pH ejerciendo un impacto deseable sobre la textura c√°rnica, relacion√°ndose entonces con las sensaciones percibidas por los consumidores (Mota-Rojas et al., 2010; Mota-Rojas et al., 2016; Guerrero-Legarreta et al., 2020) y teniendo impacto en otras caracter√≠sticas como la terneza, misma que es dependiente adem√°s de las propiedades gen√©ticas del b√ļfalo del cual proviene el producto, la alimentaci√≥n brindada durante su vida productiva y la metodolog√≠a que se aplica durante la crianza y su movilizaci√≥n y manejo previo a su matanza, incluyendo tambi√©n factores postmortem como el mantenimiento de cadena fr√≠a, maduraci√≥n, congelaci√≥n, estimulaci√≥n el√©ctrica y dem√°s metodolog√≠as aplicadas para una correcto almacenamiento hasta su consumo (Jelen√≠kov√° et al., 2008; Mota-Rojas et al., 2016; Toldr√°, 2017; Cruz-Monterrosa et al., 2020; Joele et al., 2017; Marrone et al., 2020; Napolitano et al., 2020).

El color es una característica muy valorada en el consumo de carne debido a ser uno de los primeros aspectos que observa el consumidor final previo a su compra, esta característica se encuentra regida por las variaciones en moléculas de mioglobina, misma que se ve afectada por el manejo postmortem y las características presentes en el proceso de rigor mortis (Çelen et al., 2016).

En este sentido, el proceso de rigor es uno de los principales cambios a tener lugar en el m√ļsculo postmortem, influyendo en las caracter√≠sticas de calidad, como la textura y CRA, e indirectamente asociadas con el sabor y coloraci√≥n (Ijaz, Li, et al., 2020; Ramos & Gomide, 2017; Zhang et al., 2019).

Rigor mortis

El proceso de conversi√≥n de m√ļsculo a carne resultada de modificaciones que tienen lugar en el m√ļsculo durante el periodo postmortem, posterior a la exanguinaci√≥n y anoxia en el animal, en donde el m√ļsculo contin√ļa sintetizando y utilizando energ√≠a en forma de ATP tratando de preservar un equilibrio celular (Matarneh et al., 2017).

Este proceso está dividido en 3 etapas, pre-rigor, rigor y post-rigor, en la primera etapa se observa el agotamiento del oxígeno, en este sentido, se inicia el catabolismo de glucógeno y moléculas altamente energéticas en la canal (particularmente en tejido muscular) son metabolizados anaeróbicamente con el objetivo de producir ATP, sin embargo, este proceso resulta menos eficiente que cuando se tiene la presencia de oxígeno, teniendo como consecuencia una hidrólisis de adenosín trifosfato mayor a su síntesis y el principio de la rigidez de la muerte (rigor mortis) generando la incapacidad del tejido muscular de producir ATP hasta eventualmente agotar estas sustancias, promoviendo la desnaturalización de proteínas (Díaz-Luis et al., 2020; Ortega Torres & Ariza Botero, 2012; Ouali et al., 2006).

Despu√©s del corte de riego sangu√≠neo a m√ļsculos la gluc√≥lisis contin√ļa sin ox√≠geno generando √°cido l√°ctico como resultado de una gluc√≥lisis anaer√≥bica, esto propicia la acumulaci√≥n de √°cido l√°ctico y la disminuci√≥n del pH (Figura 2). Este factor es deseable para la formaci√≥n de puentes permanentes de actina y miosina (Hannula & Puolanne, 2004), en la primera fase del rigor el m√ļsculo a√ļn puede ser extensible debido a la disponibilidad de ATP y su posible uni√≥n con Mg2+, lo que ayuda a desconectar los puentes cruzados de actina/miosina y, a su vez, permitiendo que los m√ļsculos puedan relajarse y contraerse (Savell et al., 2004). El fosfato de creatina se agota durante esta fase, lo que inhibe la fosforilaci√≥n de ADP en ATP. Provocando la ca√≠da en la generaci√≥n de ATP, que es la se√Īal del inicio de la aparici√≥n fase de rigor. Debido a que hay poco ATP disponible para descomponer los enlaces de actina y miosina, los m√ļsculos no puede relajarse y por lo tanto se tiene una p√©rdida de extensibilidad (Allen et al., 1987).

Ante la disminuci√≥n y falta de ATP se forman puentes cruzados de actomiosina y dando fin al rigor mortis, dando paso a una fase de postrigor con p√©rdida de excitabilidad y extensibilidad muscular, finalizando el rigor mortis de 1 a 12 horas, durante el envejecimiento realiza la cat√°lisis proteol√≠tica del citoesqueleto provocando una disminuci√≥n y eventualmente el da√Īo irreversible de la estructura del tejido muscular y el detrimento de la tensi√≥n, comenzando la maduraci√≥n debido a la actividad enzim√°tica de tipo proteica end√≥gena con efecto en la estructura del m√ļsculo (Ouali et al., 2006; England et al., 2013; Longo et al., 2015; Matarneh et al., 2017;) .

Los cambios energéticos, físicos y metabólicos postmortem impactan en la inocuidad y las cualidades cárnicas como color, pH, textura, capacidad de retención de agua, etc., siendo influenciados por factores previos a la matanza de los animales con repercusiones en la vida de anaquel (Cruz-Monterrosa et al., 2020; Gonzalez-Rivas et al., 2020; Guerrero-Legarreta et al., 2020; Joele et al., 2017; Turan et al., 2021), además de ello existen metodologías que han sido aplicadas para modificar las transformaciones enzimáticas y mejorar las características del producto final tales como maduración, refrigeración y estimulación eléctrica.

Maduración

Este proceso tiene como objetivo la modificaci√≥n en la terneza de la carne, trayendo consigo cambios en diversas caracter√≠sticas fisicoqu√≠micas del producto, esto mediante enzimas end√≥genas que modifican prote√≠nas del m√ļsculo posterior a la muerte y el rigor mortis teniendo caracter√≠sticas ambientales espec√≠ficas para que se realice de manera adecuada (Garcia, 2020; Jaramillo Recalde & Zamorano, 2016).

FIGURA 2. Fases para la transformaci√≥n de m√ļsculo a carne. Los b√ļfalos de agua son llevados a rastro en donde cuentan con caracter√≠sticas estructurales musculares espec√≠ficas organizadas en haces y fibras musculares formadas a su vez por miofibrillas y filamentos en donde se ubican los sarc√≥meros con filamentos de actina y miosina. Una vez que los animales son aturdidos y exanguinados se da la muerte cl√≠nica.

La maduraci√≥n c√°rnica provoca la alteraci√≥n de estructuras musculares, actividad enzim√°tica, pH, textura y CRA, dividi√©ndose en maduraci√≥n seca y h√ļmeda (Retz et al., 2017), en el primer caso se tiene una duraci√≥n de 28 a 55 d√≠as vs 21 a 28 d√≠as, adem√°s de ello, en la maduraci√≥n seca la carne es almacenada en condiciones controladas como un flujo de aire de 0.5 a 2.5 m/s y con temperatura (0 a 4¬įC) y humedad (75-80%) espec√≠ficas y constantes mientras que en la maduraci√≥n h√ļmeda el producto c√°rnico es empacado al vac√≠o manteni√©ndose en condiciones controladas de temperatura (2¬įC) (Dashdorj et al., 2016; Garcia, 2020; Kemp et al., 2010; Stenstr√∂m et al., 2014).

En este sentido Campbell et al. (2001) evaluaron caracter√≠sticas de lomos de res posterior al procesamiento de maduraci√≥n h√ļmeda durante 7 o 14 d√≠as y maduraci√≥n seca los siguientes 7, 14 y 21 d√≠as determinando sabor, terneza y jugosidad, encontrando fuerzas de corte menores (P<0.05) y mayor sabor y jugosidad en los tratamientos madurados con respecto al control, aumentando los atributos de sabor.

Marrone et al. (2020) analizaron el efecto de maduraci√≥n en seco (Control, 30 y 60 d√≠as) y tipo de alimentaci√≥n sobre caracter√≠sticas de inter√©s comercial como color y terneza en carne de b√ļfalos de raza Mediterr√°nea mediante el dispositivo Maturmeat¬ģ, herramienta de refrigeraci√≥n mediante la cual se identifican y definen condiciones de maduraci√≥n (temperatura y humedad), reportando que la carne madurada presenta mejores caracter√≠sticas de luminosidad, color (P<0.01) y una menor fuerza de corte miofibrilar. Lo anterior se complementa con lo encontrado por Salzano et al. (2021) en donde se inform√≥ adem√°s que el sistema de maduraci√≥n en seco mejora caracter√≠sticas de inter√©s para los consumidores de cortes bufalinos finales como color, sabor y terneza.

Refrigeración

La refrigeraci√≥n se emplea principalmente para garantizar la inocuidad de la carne, adem√°s de repercutir en la maximizaci√≥n de la vida √ļtil y el mantenimiento de caracter√≠sticas de importancia como terneza y color en el producto final, siendo uno de los m√©todos m√°s usados para el mantenimiento de las caracter√≠sticas deseables en carne, para ello los par√°metros de enfriamiento que minimizan la canal son de suma importancia y pueden abordarse mejor asegur√°ndose de que las caracter√≠sticas t√©rmicas del tejido muscular no sea menores a 10¬įC antes del inicio de la fase de rigor (Savell et al., 2004) debido a que cuando la temperatura es demasiado baja existe un riesgo de que la carne sea inaceptable, por el contrario, cuando √©sta es excesiva se propicia la desnaturalizaci√≥n masiva de prote√≠nas, permitiendo una p√©rdida de calidad (Ramos & Gomide, 2017).

La textura de la carne es el resultado de diferentes factores, como la porci√≥n y la solubilidad del material conjuntivo, con ello se realiza la reducci√≥n de la estructura sarc√≥mero y la miofibrilla (Dransfield, 1994). Hwang et al. (2004) describieron que la consecuencia de la longitud en el sarc√≥mero sobre la terneza es dependiente del acortamiento del m√ļsculo, afectando esta caracter√≠stica cuando la degradaci√≥n de prote√≠nas es limitada. El enfriamiento tiene efecto sobre la terneza debido al impacto sobre los valores de ca√≠da del pH y temperatura, propiciando modificaciones en la capacidad proteol√≠tica y la activaci√≥n de ¬Ķ-calpa√≠na, incrementando a medida que se activan niveles m√°s altos de calpa√≠na y la duraci√≥n de este proceso es hasta limitar y agotar las enzimas mencionadas (Dransfield, 1994; Hwang et al., 2004).

En el b√ļfalo de agua se ha reportado que se tienen fuerzas de corte significativamente m√°s bajas con respecto al bovino convencional, relacionando lo anterior con una disminuci√≥n del pH postmortem m√°s lenta (Di Stasio & Brugiapaglia, 2021; Lapitan et al., 2008; Mahmood et al., 2017). En estudios realizados por Neath et al. (2007) se demostr√≥ que la terneza de la carne proveniente de b√ļfalos de raza Carabao y Murrah eran m√°s bajos en comparaci√≥n con bovinos de raza Brahman, adjudicando esta caracter√≠stica a la diferencia en la disminuci√≥n del pH y el efecto sobre la proteasa muscular. En este sentido, Raj et al. (2000) reportaron una mayor ca√≠da del pH en m√ļsculos de b√ļfalos de agua en las primeras 6 horas cuando estos fueron sometidos a un enfriamiento retardado de 26¬įC en las primeras 6 horas seguido de 2-3¬įC durante 18 horas en comparaci√≥n con 2-3¬įC en las primeras 24 horas. A su vez, Andrade et al. (2021) encontraron una mayor terneza en carne 72 horas postmortem provenientes de lomos de b√ļfalo de agua de la raza Murrah, caracter√≠stica que atribuyeron al proceso de enfriamiento, relacion√°ndose con un r√°pido agotamiento de gluc√≥geno y reducci√≥n de los valores de pH.

Estimulación eléctrica

La aplicación de estimulación eléctrica es utilizada para mejorar las características de calidad en carne y su procesamiento debido a su capacidad para acelerar procesos bioquímicos como glucólisis postmortem (Adeyemi & Sazili, 2014), aumentando la tasa de la caída del pH, disminuyendo el tiempo de rigor además de prevenir el acortamiento por frío (Ramos & Gomide, 2017), modificando así las características de terneza en carne, por otra parte, se han observado cambios indeseables en cualidades relacionadas con el color y CRA (Adeyemi & Sazili, 2014), siendo relevante el conocimiento de la metodología a aplicar por los operadores para garantizar resultados positivos, y las características presentes acorde al momento de implementación (voltaje bajo o alto) acorde con el momento postmortem en el cual es aplicado, debido a las rutas bioquímicas como la reducción de la actividad de calpaínas inmediatamente después de la muerte (Hwang et al., 2003).

En este sentido Soare y Ar√™as (1995) reportaron que la estimulaci√≥n el√©ctrica redujo significativamente (P<0.01) el tiempo de ca√≠da del pH en las primeras 24 horas postmortem, adem√°s, se disminuy√≥ el tiempo de inicio de rigor mortis en m√ļsculos provenientes de b√ļfalos de agua (2 horas) vs el grupo control (14 horas), factor relacionado con la alteraci√≥n f√≠sica de la matriz miofibrilar y la aceleraci√≥n de la prote√≥lisis, mecanismos que permiten una ca√≠da en la dureza del producto c√°rnico (Soares et al., 1995).

As√≠ mismo, Jaspal et al (2021) evaluaron las caracter√≠sticas de 24 b√ļfalos estimulados el√©ctricamente, reportando una disminuci√≥n significativamente m√°s r√°pida (P<0.05) del pH de la canal en comparaci√≥n con las canales en las que no fueron estimuladas, impactando en las caracter√≠sticas de terneza con una menor fuerza de corte y valores de color significativamente mayores (P<0.05), las modificaciones en esta √ļltima caracter√≠stica se deben a una r√°pida acidificaci√≥n y desnaturalizaci√≥n de prote√≠nas miofibrilares permitiendo una reflectancia mayor aumentando la luminosidad de la carne (L*), adem√°s de una afectaci√≥n en la estructura celular afectando de manera negativa los enlaces de actomiosina, permitiendo un aumento penetraci√≥n de O2, por tanto, oxigenando mioglobina y produciendo mol√©culas de oximioglobina, caracter√≠stica representada con el aumento del valor a* (Nazlńį et al., 2010; Toohey et al., 2008).

Ultrasonido

Otra tecnolog√≠a utilizada en el procesamiento de carne es el ultrasonido, mismo que acelera la maduraci√≥n y transferencia de masa, reduciendo la energ√≠a de cocci√≥n y el incremento en la vida √ļtil sin impactar en otras propiedades enfocadas a calidad y mejorando las propiedades funcionales de los productos emulsionados (Alarcon-Rojo et al., 2015; Torres et al., 2019), mediante la aplicaci√≥n de ondas ultras√≥nicas generando alteraciones mec√°nicas en estructuras intracelulares y generando repercusiones positivas en la textura del producto al cual se le es aplicado (Torres et al., 2019) iguales o superiores a 20 kHz, mismas que promueven la formaci√≥n y acumulaci√≥n de burbujas microsc√≥picas implosionando en un proceso conocido como cavitaci√≥n, que ocasiona el aumento de temperatura y presi√≥n (Alarcon-Rojo et al., 2015; Boateng & Nasiru, 2019), este proceso puede ser estable o transitorio y de ello depende su eficiencia como herramienta en c√°rnicos, ante frecuencias de 100 kHz dando lugar a frecuencias mayores a 1 MHz (Inguglia et al., 2020; Jambrak et al., 2014; Jayasooriya et al., 2004b; Kang et al., 2021). Esta modificaci√≥n del tejido resulta en un aumento en el metabolismo enzim√°tico as√≠ como la modificaci√≥n de estructuras como col√°geno, teniendo efectos sobre compuestos con relaci√≥n directa con la terneza y propiedades sensoriales c√°rnicas (Jayasooriya et al., 2004a; Kim & Zayas, 1989).

En un escrito realizado por Chang et al. (2012) se reportaron características de calidad de carne de res en diferentes tiempos (10, 20, 30, 40, 50 y 60 min) con una frecuencia constante (40 kHz, 1500 W) en donde no se tuvieron efectos significativos (P<0.05) sobre color, reportando además diferencias significativas (P<0.01) sobre la reducción del diámetro de la fibra muscular, contando también con cambios en la conformación del colágeno teniendo efecto en la textura de la carne. Lo anterior es similar a lo encontrado por Jayasooriya et al. (2007) sobre productos cárnicos provenientes de novillos con ultrasonido de alta potencia (24 kHz, 12 W/cm2) en donde no se encontró diferencia en las características de color pero reduciendo la fuerza de corte y con respecto al control, teniendo la capacidad de mejorar la textura de la carne sin afectar parámetros de calidad. A su vez, Dolatowski y Stadnik (2007) analizaron las características de carne sometida a tratamiento con ultrasonido durante 2 minutos y una frecuencia de 45 kHz de novillos Lowland black con pesos aproximados de 450 a 500 kg encontrando que éste no afectó características relacionadas con color, sin embargo, se observaron cambios en los valores de CRA y en las estructuras proteicas, sugiriendo que el tratamiento con ultrasonido acelera la formación del estado de rigor mortis y modificando la distribución del agua.

En productos provenientes de b√ļfalos de agua se analiz√≥ el efecto de esta metodolog√≠a con una frecuencia de 37 kHz en diferentes tiempos (1, 2 y 4 min) sobre caracter√≠sticas como textura y pH, concluyendo que la aplicaci√≥n de ultrasonido disminuye el pH, y las caracter√≠sticas como dureza y masticabilidad disminuyen significativamente (P<0.05) cuando se aumenta el tiempo de exposici√≥n al tratamiento con respecto al control (Torres et al., 2019).

Métodos de empacado que favorecen el incremento de vida de anaquel

El envasado de carne debe proporcionar una barrera para evitar interacciones del producto con el exterior, debido a que en caso de que esto no se cumpla se podrían modificar características de calidad e inocuidad del producto cárnico (Ahmed et al., 2017; Fang et al., 2017; Holman et al., 2018). Este es un requisito básico, pero a menudo se complica por la naturaleza intrínsecamente física del procesamiento, la distribución y el comercio de la carne, los diversos puntos de venta, el transporte y la manipulación del consumidor.

En respuesta, se han generado diversas estrategias para aumentar la vida de anaquel mediante los empaquetados que contienen la carne, de esta manera, de acuerdo al objetivo del empaquetado tales como prevenci√≥n de contaminaci√≥n por microorganismos garantizando la seguridad y calidad de la carne, por ejemplo, la aplicaci√≥n de nanopart√≠culas de √≥xido de zinc en pel√≠culas activas con capacidad antimicrobiana (Akbar & Anal, 2014) contra Salmonella typhimurium y Staphylococcus aureus, teniendo una alta efectividad, uso de material biodegradable, por ejemplo, el uso de pel√≠culas con √°cido este√°rico con mayor potencial para empaques amigables con el ambiente (Karnnet et al., 2005), reducci√≥n de p√©rdida de peso, vida de anaquel y conservaci√≥n de caracter√≠sticas como color aumentando el atractivo del producto con el uso, por ejemplo, de empaques activos (Djenane et al., 2016) con mejores caracter√≠sticas en los valores CIE a* con respecto al control, mismos que presentaron una vida √ļtil disminuida con efectos en la posibilidad de compra debido a que el color se considera como un atributo de suma importancia ante la toma de decisiones del comprador final (Holman et al., 2018).

En este sentido se han generado soluciones por medio de empaques para almacenamiento a corto plazo además de buscar una presentación adecuada para el comprador minorista tales como empaques inteligentes, biodegradables o con nanomateriales (Ahvenainen & Hurme, 1997; Barbosa-Pereira et al., 2014; Chen & Brody, 2013).

Con respecto al uso de m√©todos de empaquetado en productos bufalinos Sekar et al. (2006) evaluaron el efecto del empaquetado con atm√≥sfera modificada (80% O2 y 20% CO2) de productos de carne de b√ļfalo almacenados a 4¬Ī 1¬įC durante 21 d√≠as sobre par√°metros como di√°metro de fibra, √≠ndice de fragmentaci√≥n miofibrilar, pH, color y CRA observando una maduraci√≥n m√°s r√°pida en carne envasada al alto vac√≠o con caracter√≠sticas como di√°metro de fibra e √≠ndice de fragmentaci√≥n miofibrilar disminuidos con respecto a la envasada en atm√≥sfera modificada en donde se presentaba un mayor tiempo de vida de anaquel con caracter√≠sticas deseables como color y CRA describi√©ndose como m√°s aceptable hasta los 14 d√≠as de almacenamiento.

CONCLUSI√ďN

Las caracter√≠sticas fisicoqu√≠micas en carne se encuentran influenciadas por factores intr√≠nsecos y extr√≠nsecos, a su vez, los factores externos pueden provenir de fase de crianza, movilizaci√≥n, aturdimiento, matanza e incluso en actividades postmortem realizadas por operadores en rastros y procesadoras, ello debido a las modificaciones enzim√°ticas en los cambios de m√ļsculo a carne, en este sentido es necesario el conocimiento de los factores o actividades que pueden repercutir de manera positiva en las cualidades presentes en la carne de b√ļfalo de agua.

Respecto a estas metodolog√≠as las mayormente usadas son la maduraci√≥n en donde se presentan resultados relacionados con mejoras en la terneza del producto debido a la acci√≥n de catalizadores teniendo impacto sobre la duraci√≥n del proceso de rigor mortis, con respecto a la refrigeraci√≥n su objetivo se se√Īala como el incremento en vida de anaquel evitando as√≠ un riesgo a la inocuidad de los productos, as√≠ mismo, disminuye la probabilidad de cambios f√≠sicos en el producto por acci√≥n de microorganismos, sin embargo, tambi√©n se tienen reportes con respecto a su impacto sobre el pH, color, mecanismos bioqu√≠micos proteicos, capacidad de retenci√≥n de agua y terneza.

Otra opci√≥n com√ļnmente usada es la estimulaci√≥n el√©ctrica cuyo principio es la aceleraci√≥n de mecanismos glucol√≠ticos postmortem, sin embargo, cuando esta metodolog√≠a no se aplica de manera adecuada se tienen repercusiones negativas y opuestas al objetivo de este proceso. As√≠ mismo, el uso de ultrasonidos tiene efectos sobre propiedades funcionales y cualidades en los productos sometidos con una aceleraci√≥n en las actividades enzim√°ticas propiciando mejora en caracter√≠sticas sensoriales, por √ļltimo, el uso de empacados inteligentes, biodegradables, modificados, etc., tambi√©n tiene como meta el mantenimiento de productos atractivos para el consumidor final, representando, adem√°s, un producto inocuo de acuerdo con tiempo de almacenamiento propuesto.

Bibiografía

Para mayores detalles sobre temas de b√ļfalos de agua consulta la 3ra. Edici√≥n GRATIS en espa√Īol del libro: Fabio Napolitano; Daniel Mota-Rojas, Isabel Guerrero-Legarreta, y Agust√≠n Orihuela. The Latin American River Buffalo, Recent Findings. 3rd ed.; BM Editores: Republica Dominicana City, 2020; 1- 1545. https://www.lifescienceglobal.com/journals/journal-of-buffalo-science/97-abstract/jbs/4550-el-bufalo-de-agua-en-latinoamerica-hallazgos-recientes

Artículo publicado en Entorno Ganadero Junio- Julio 2022

Source: bmeditores.mx

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