Calidad de la carne de cerdo de exportaci贸n

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Redacci贸n BM Editores.

Muchos pa铆ses prestan mucha atenci贸n a la calidad de entrada de sus productos porcinos, por lo que las industrias exportadoras deben cumplir con ese requisito para poder permanecer en el mercado, de otra forma, otras naciones que han realizado cambios profundos para ofertar mejores cortes tienen altas posibilidades de competir.

En dicho comentario coincidieron en se帽alar los Dr. Travis Arp y el Dr. Dustin Mohrhauser de la empresa norteamericana USMEF y Smithfield Foods, respectivamente, durante su participaci贸n en el programa MeatsPad en espa帽ol que conduce Francisco Najar, el pasado 26 de octubre con el tema 鈥渓a calidad de la carne de cerdo鈥.

Lo m谩s importante 鈥揹ijeron- s铆 se piensa en la calidad de la grasa de cerdo, lo preocupante es s铆 est谩 suave o firme y es mejor esta 煤ltima, en t茅rminos de su calidad y lo que puede influir en el tipo de animales.

El cerdo es monog谩strico y lo que consume en su dieta es muy importante para influir en la calidad de la grasa y depender谩 de los 谩cidos grasos que se depositen y esto tiene que ver con que si la grasa es suave o firme.

Otros aspectos que pueden influir tienen que ver simplemente con su fisiolog铆a, por ejemplo si el animal es muy joven y no ha alcanzado su madurez las c茅lulas son inmaduras, por lo tanto tendr谩 mayor contenido de agua que de triglic茅ridos.

Por otro lado si el animal es f谩cil en su crianza, generalmente va a tener una grasa m谩s firme si madura antes para un cerdo magro; otro impacto que influye es la diferencias del sexo, un macho tarda m谩s en madurar, mientras que una hembra lo hace mucho m谩s r谩pido, por lo tanto ser谩 m谩s delgada y m谩s suave la grasa, comparativamente con la de un macho.

Otros aspectos que impactan en la calidad pueden ser, en t茅rminos de la producci贸n, las cuestiones ambientales o de sanidad, si los animales se encuentran en lugares muy c谩lidos se interrumpir谩 su alimentaci贸n y no tendr谩n los nutrientes necesarios.

Desde el punto de vista de las exportaciones, hay dos componentes importantes que tienen que ver con la calidad de la grasa; se da la percepci贸n del consumidor, por un lado si el producto va al supermercado, se ver谩 en la vitrina de carnes, c贸mo lo percibe el consumidor y c贸mo la prefiere el comprador; el segundo aspecto tiene que ver con la vida de anaquel, dado que habr谩 m谩s tiempo para el tr谩nsito de ese producto que va de Estados Unidos al mercado final de importaci贸n.

Fresca o congelada, la carne de cerdo tiene que ser de alta calidad, con mayor vida de anaquel, con una buena integraci贸n para un producto de valor agregado; 茅sta es la forma en la que los encargados de las empresas deben ver un producto de exportaci贸n.

Otro punto a considerar, explicaron, es trabajar o coordinarse con las empresas compradoras para entender los mercados internacionales, cu谩les son los requerimientos de los consumidores y luego comunicarlo a los empacadores y a su vez a los productores para de esta manera enfrentar cualquier problema que se pudiera encontrar.

Asia es un mercado enorme, en lo general se puede desglosar; hay diferentes mercados dentro de este continente, por ejemplo Jap贸n es uno de los m谩s importantes para las exportaciones estadounidenses y pide cerdo de alta calidad, desde el punto de vista del color de la carne magra, pero tambi茅n son muy exigentes con la cantidad de grasa de los cortes; en el caso de China, se manda un producto para proceso de valor agregado, cortes con y sin hueso.

Otro mercado es M茅xico y Centroam茅rica, los cuales est谩n creciendo de manera exponencial, sobre todo para productos de valor agregado; se debe diferenciar la carcasa y la canal y utilizarla en el mundo para poder crear valor para esos cortes espec铆ficos llev谩ndolos al mercado que tienen la demanda para esto.

Por otro lado explicaron que hay diferentes formas de poder evaluar la firmeza de la grasa, una forma sencilla de hacerlo es simplemente pensar en la panceta, que es la pieza primaria que tiene mayor proporci贸n de grasa, comparativamente contra otras piezas primarias; lo m谩s f谩ciles objetivamente o subjetivamente es hacer un puntaje del colgajo de esa pieza, qu茅 se hace frecuentemente dentro de las empresas.

Si se quiere una evaluaci贸n m谩s objetiva de la calidad de la grasa con el valor del yodo, se tiene que considerar qu茅 tantos gramos hay de este producto por cada 100 mililitros de grasa o aceite, para obtener el nivel que se tiene, si es insaturada, de menor nivel, firme o el contenido de los 谩cidos insaturados; tambi茅n var铆a, dependiendo de un lugar a otro, la idea es capturar una muestra y luego con cromatograf铆a de gases ver el perfil para calcular el valor del yodo.

Para acceder a informaci贸n original y completa:
https://www.youtube.com/channel/UC-WjFYKJ1eUQ9zrK5cl2UGQ

Source: bmeditores.mx

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