Vigilancia epidemioloĢgica e inspeccioĢn

AgroMatrix Systems for Agricultural Marketing

MVZ. MC. Juan Carlos Valladares de la Cruz
[emailĀ protected]

En este trabajo se describe la inspeccioĢn sanitaria de las aves en rastro y su papel en la vigilancia epidemioloĢgica de la Enfermedad de Newcastle en MeĢxico.

Palabras Clave: Enfermedad de Newcastle. InspeccioĢn sanitaria de las aves en rastro.

IntroduccioĢn

Los objetivos de la inspeccioĢn sanitaria en aves para abasto son:

1. Proteger la salud humana contra enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), zoonosis, infecciones, toĢxico-infecciones e intoxicaciones.

2. Proteger la salud animal contra enfermedades exoĢticas, enfermedades de reporte obligatorio y padecimientos epizooĢticos de importancia econoĢmica.

La inspeccioĢn sanitaria se utiliza para la deteccioĢn de enfermedades que pueden afectar la salud de los consumidores y de trastornos que afectan la calidad de la carne de ave.

AsiĢ mismo, la inspeccioĢn sanitaria se utiliza para la deteccioĢn de enfermedades con consecuencias graves para la salud animal, ya sea exoĢticas o enzooĢticas.

Las enfermedades aviares exoĢticas de reporte inmediato obligatorio son la Influenza Aviar Altamente PatoĢgena, la Salmonelosis Aviar por Salmonella pullorum, la Clamidiosis Aviar y la Bronquitis Infecciosa (excepto los serotipos Massachussetts y Connecticut).
Las enfermedades aviares no exoĢticas pero que son de reporte inmediato obligatorio por sus efectos negativos en la produccioĢn pecuaria son la Enfermedad de Newcastle, la Salmonelosis Aviar por S. gallinarum y la Influenza Aviar de Baja Patogenicidad H5N2.

La inspeccioĢn sanitaria de las aves en rastro es una herramienta fundamental para la vigilancia epidemioloĢgica de la Enfermedad de Newcastle en MeĢxico ya que permite la deteccioĢn oportuna de la enfermedad y el establecimiento de las medidas pertinentes de contencioĢn para el control y la erradicacioĢn de la enfermedad.

Las bases JuriĢdicas de la InspeccioĢn Sanitaria en aves para abasto son:

1. Ley Federal de Sanidad Animal.

2. CoĢdigo Internacional Recomendado de PraĢcticas de Higiene para la ElaboracioĢn de la Carne de Aves de Corral-ComisioĢn del CODEX ALIMENTARIUS, FAO-OMS.

3. Acuerdo mediante el cual se enlistan las enfermedades y plagas de los animales, exoĢticas y endeĢmicas de notificacioĢn obligatoria en los Estados Unidos Mexicanos (DOF 20 de septiembre de 2007).

La direccioĢn General de Inocuidad Agroalimentaria, AcuiĢcola y Pesquera publicoĢ el 30 de enero de 2011 el Manual de InspeccioĢn Sanitaria en establecimientos de sacrificio de aves Tipo InspeccioĢn Federal (TIF), que tiene como objetivos proporcionar las indicaciones para una correcta inspeccioĢn antemortem y postmortem de las aves para abasto, ademaĢs de servir de apoyo para la vigilancia de las enfermedades de notificacioĢn obligatoria.

El Proceso de faenamiento de aves para abasto

El procesamiento de las aves para abasto generalmente se compone de 6 fases: transporte, sacrificio, desplume, evisceracioĢn, enfriamiento y procesamiento/empaque.

El transporte es el primer paso del procesamiento de las aves. El proceso incluye el atrapado de las aves en las casetas; la colocacioĢn de las aves en las jaulas de transporte; el periĢodo de traslado de la granja al rastro; el periĢodo de descanso en las jaulas de transporte antes del sacrificio; la descarga de las aves de las jaulas y el colgado de las aves para iniciar su faenamiento.

El sacrificio se compone del aturdimiento, el corte del cuello y el desangrado.

El aturdimiento consiste en el paso de electricidad en las aves para inmovilizarlas, facilitar el sacrificio, estabilizar el bombeo cardiaco para el desangrado y para producir una muerte sin dolor a las aves. Las aves son mojadas antes de recibir la corriente eleĢctrica. Se utiliza una corriente de bajo amperaje (10.24 mA) durante 4 a 7 segundos.

El sacrificio se realiza por corte del cuello incluyendo la arteria caroĢtida y la vena yugular.

El sangrado dura 2.5 minutos.

El desplume consiste en la eliminacioĢn mecaĢnica de las plumas despueĢs de un proceso previo de escaldado.

El escaldado consiste en la inmersioĢn de las aves en agua caliente para aflojar las plumas. El escaldado puede ser suave en agua a 53-55Ā°C durante 120 segundos o puede ser fuerte en agua a 60-62Ā°C durante 45 segundos.

El desplume se realiza de manera mecaĢnica con maĢqui- nas giratorias que tienen ā€œdedosā€ de hule que al golpear a las aves desprenden las plumas por traccioĢn. En rastros no tecnificados el desplume se realiza de manera manual.

La evisceracioĢn es la separacioĢn y el retiro de las partes comestibles y no comestibles de las aves. La evisceracioĢn consiste en tres pasos:

1. Apertura de la cavidad abdominal a traveĢs de la grasa abdominal.

2. ExtraccioĢn de las viĢsceras.

3. SeparacioĢn de las viĢsceras comestibles de las no comestibles.

En las aves destinadas al mercado de pollo ā€œfrescoā€ no se realiza el proceso de evisceracioĢn y la canal completa (cerrada) pasa a la fase de enfriamiento.

El enfriamiento es la disminucioĢn raĢpida de la temperatura para la conservacioĢn de la canal. El enfriamiento se puede hacer por tres meĢtodos:

1. InmersioĢn en agua a 0-4Ā°C durante 30-60 minutos. 2. ExposicioĢn a aire huĢmedo a 0-2Ā°C durante 1.2 horas. 3. Contacto directo con nieve de CO2.

El enfriamiento con agua puede transmitir bacterias entre las canales.

El enfriamiento con aire es maĢs lento que con agua pero no transmite bacterias entre las canales.

El enfriamiento con CO2 es muy lento y soĢlo se utiliza para la venta de pollo ā€œfrescoā€ que tiene una vida de anaquel corta (1-2 diĢas).

Procesamiento adicional y empaque.

El procesado maĢs comuĢn es el corte de la canal en piezas. Existen tres meĢtodos de empacado:

1. Empaque a granel con hielo o nieve de CO2, es el maĢs comuĢn y se utiliza para el pollo ā€œfrescoā€.

2. Empacado en charola con envoltura de plaĢstico. Es muy utilizado para el pollo vendido en piezas.

3. Empacado en atmoĢsfera modificada (MAP). Se utiliza una bolsa donde se extrae el aire y se introduce aire antibacteriano (CO2 y O2). Se utiliza para exportacioĢn y para productos de alto valor.

La inspeccioĢn sanitaria de las aves

La inspeccioĢn sanitaria es el procedimiento que se utiliza para la deteccioĢn de enfermedades que pueden afectar la salud de los consumidores, las alteraciones de la calidad de la carne y para la deteccioĢn de enfermedades con consecuencias graves para la salud animal, ya sea exoĢticas o enzooĢticas.

El proceso de inspeccioĢn sanitaria de las aves juega un papel muy importante en la Vigilancia de la Enfermedad de Newcastle en MeĢxico, particularmente en los rastros Tipo InspeccioĢn Federal (TIF).

Etapas de la inspeccioĢn sanitaria de las aves en rastro.

La inspeccioĢn de las aves para abasto debe seguir estrictamente una metodologiĢa que incluye las siguientes etapas:

ā€¢ Informe anamneĢsico.

ā€¢ InspeccioĢn antemortem:
a) regular y b) especial.

ā€¢ InspeccioĢn postmortem:
a) regular y b) especial.

ā€¢ DiagnoĢstico:
a) presuncional, b) diferencial y c) definitivo.

ā€¢ Dictamen.

ā€¢ Disposiciones/medidas.

Informe AnamneĢsico.

El Informe anamneĢsico: es el historial sanitario de la parvada. En condiciones praĢcticas el personal encargado de la InspeccioĢn Sanitaria desconoce el historial sanitario de la parvada a inspeccionar.

Se debe constatar que los animales destinados al sacrificio tengan la documentacioĢn oficial necesaria para su sacrificio ya sea la guiĢa zoosanitaria y el certificado zoosanitario o el aviso de movilizacioĢn de una parvada procedente de una zona libre o de un compartimiento reconocido como libre de una enfermedad especiĢfica, como por ejemplo, la Enfermedad de Newcastle.

Se debe constatar que los animales destinados al sacrificio esteĢn identificados de tal manera que pueda realizarse una trazabilidad adecuada del origen y los antecedentes de la parvada que va a ser sacrificada.

En el informe anamneĢsico se deberiĢa tratar de identificar si las aves fueron enviadas a sacrificio por padecer una enfermedad contagiosa.

La inspeccioĢn antemortem.

La inspeccioĢn antemortem tiene los siguientes objetivos:

1. Identificar a los animales cliĢnicamente enfermos o con sospecha de enfermedad.

2. Identificar enfermedades que producen signos cliĢnicos PERO que no producen lesiones macroscoĢpicas o eĢstas son muy leves, ejemplo Influenza Aviar Altamente PatoĢgena sobreaguda, Enfermedad de Newcastle presentacioĢn NeutrotroĢpica, Enfermedad de Marek, Botulismo.

3. Identificar enfermedades que pueden ser de alto riesgo de salud puĢblica para los trabajadores del Rastro, ejemplo Influenza Aviar Altamente PatoĢgena H5N1.

4. Identificar a los animales sospechosos que requieran de un procedimiento especial durante el sacrificio y/o el faenado, o que tengan que ser inspeccionados postmortem de manera especial y/o que los productos obtenidos con el faenado tengan que ser identificados, resguardados y/o cuarentenados hasta que se determine su destino final.

La inspeccioĢn antemortem se efectuĢa antes del sacrificio de las aves en el rastro.
Existen 2 tipos de inspeccioĢn antemortem: inspeccioĢn regular e inspeccioĢn especial.

La InspeccioĢn Regular se efectuĢa sistemaĢticamente a todos los animales que van a ser sacrificados.

La InspeccioĢn Especial se realiza por decisioĢn del MeĢdico Veterinario Inspector por una sospecha especiĢfica de enfermedad. Las aves podraĢn retenerse antes del sacrificio, se podraĢn tomar muestras en caso necesario y se podraĢ sacrificar y procesar a los animales de forma separada para poder identificar y en su caso retener el producto sospechoso.

Procedimiento para la InspeccioĢn antemortem.

ā€¢ La inspeccioĢn antemortem se realiza en la antesala del Rastro en los lugares de descanso y espera antes del sacrificio (Figura 1).

ā€¢ El sitio de inspeccioĢn debe tener luz natural suficiente o luz artificial con una intensidad no menor de 60 candelas.

ā€¢ La inspeccioĢn antemortem tambieĢn debe realizarse en el momento del vaciado de las jaulas y el colgado de las aves.

ā€¢ La inspeccioĢn antemortem es fundamentalmente de tipo visual para detectar signologiĢa cliĢnica en las aves antes de su sacrificio.

ā€¢ En caso necesario, el inspector podraĢ seleccionar y separar algunas aves para una inspeccioĢn cliĢnica maĢs detallada y en caso necesario, para la coleccioĢn de muestras para anaĢlisis de laboratorio.

Figura 1. La inspeccioĢn antemortem de aves para abasto se realiza en los lugares de descanso y espera antes del sacrificio.

En la inspeccioĢn antemortem se deben observar las caracteriĢsticas fiĢsicas de las aves a sacrificar, incluyendo los siguientes aspectos:

ā€¢ Desarrollo corporal, tamanĢƒo, peso, uniformidad, aspecto general, actitud, capacidad de movimiento.
ā€¢ Signos respiratorios (disnea, tos, estertores, estornudos), inflamacioĢn de paĢrpados, conjuntivitis.
ā€¢ Presencia de lesiones cutaĢneas, incluyendo la observacioĢn de patas, cresta y barbillas.
ā€¢ Evidencias de diarrea.
ā€¢ Signos nerviosos: incoordinacioĢn, ceguera, paraĢlisis de alas, paraĢlisis de patas.
ā€¢ Signos locomotores: fracturas, torceduras, artritis, desviacioĢn de las patas.

En el caso de la Enfermedad de Newcastle, los signos cliĢnicos que se pueden detectar en la inspeccioĢn antemortem en los casos de la presentacioĢn VelogeĢnica Viscerotropica incluyen depresioĢn severa, erizamiento de plumas, aumento de la frecuencia respiratoria, diarrea verde y debilidad, previo a la muerte pueden aparecer tremores musculares, tortiĢcolis, paraĢlisis de alas y de patas y opistoĢtonos que terminan con postracioĢn y muerte (Figura 2); en los casos de la presentacioĢn VelogeĢnica NeurotroĢpica se pueden observar signos de enfermedad respiratoria severa y de danĢƒo neuroloĢgico como tortiĢcolis, paraĢlisis de alas, paraĢlisis de patas, incoordinacioĢn y tremores musculares (Figura 3): en los casos de la presentacioĢn MesogeĢnica se pueden observar signos respiratorios como disnea, estertores, erizamiento de plumas, conjuntivitis y exudado nasal, eventualmente se pueden presentar signos nerviosos.

Figura 2. Signos respiratorios severos en un caso de Enfermedad de Newcastle.

Los dictaĢmenes posibles de la inspeccioĢn antemortem puede ser:

1. AutorizacioĢn del sacrificio.

2. Retardo del sacrificio.

3. Sacrificio bajo medidas de seguridad especiĢfica.

4. ProhibicioĢn del sacrificio.

Los dictaĢmenes de la inspeccioĢn antemortem pueden dar origen a las siguientes medidas precautorias:

1 Reporte inmediato ante la presencia de enfermedades de notificacioĢn obligatoria, para ello se requiere permanente actualizacioĢn sobre las disposiciones regulatorias y normativas de SAGARPA.

2 Toma de medidas relacionadas con la proteccioĢn humanitaria de los animales.

3 PrevencioĢn de residuos de medicamentos en la carne, mediante la direccioĢn de animales tratados.

Figura 3. Signos nerviosos severos en un caso de Enfermedad de Newcastle.

Una vez que la inspeccioĢn antemortem se ha realizado y se ha emitido el dictamen correspondiente, las aves a sacrificar deberaĢn ser clasificadas y fiĢsicamente identificadas en uno de los siguientes rubros:

a) sin restriccioĢn
b) sospechosas
c) retenidas.

Las aves ā€œsin restriccioĢnā€ ā€œson aquellas que no mostraron afecciones o signos de enfermedad y fue que su sacrificio fue autorizado sin objeciones.

Las aves ā€œsospechosasā€ son aquellas que durante el proceso de inspeccioĢn antemortem mostraron alguna afeccioĢn o enfermedad pero que esta razoĢn es insuficiente para impedir su sacrificio para consumo humano. El destino de estos animales se definiraĢ una vez concluida la inspeccioĢn postmortem. En estos casos el sacrificio se deberiĢa efectuar en locales exclusivos para sacrificio de aves sospechosas y enfermas, o por lo menos al final del proceso de matanza.

Las aves ā€œretenidasā€ son aquellas aves que son excluidas del proceso de sacrificio por presentar alguĢn cuadro cliĢnico de enfermedad generalizada, enfermedad transmisible a los humanos o signos de toxicidad. Los animales retenidos deben ser separados en un lugar de aislamiento, con el fin de ser sometidos a un examen maĢs detallado. Durante la retencioĢn, las aves deberaĢn estar bajo el control del MeĢdico Veterinario Inspector. El MeĢdico Veterinario Inspector deberaĢ tomara la decisioĢn sobre el destino inmediato de las aves: autorizar o prohibir el sacrificio.

Cuando se descubra la presencia de enfermedades de reporte obligatorio se debe suspender el sacrificio y notificar inmediatamente al funcionario local responsable de sanidad animal.

En casos dudosos las aves se consideran sospechosas y posteriormente la carne y los tejidos comestibles se enviaraĢn al laboratorio para comprobar su condicioĢn. El MeĢdico Veterinario Inspector deberaĢ documentar en un archivo sus actividades relacionadas con la inspeccioĢn antemortem.

Figura 4. Proceso de inspeccioĢn postmortem en la liĢnea de faenamiento del rastro.

La inspeccioĢn postmortem.

La InspeccioĢn postmortem tiene los siguientes objetivos:

1. Identificar a los animales con lesiones observadas durante el proceso de faenamiento, indicativas de un cuadro infectocontagioso que afecte la inocuidad de los productos para consumo o que representen un riesgo de transmisioĢn para la salud animal.

2. Identificar las lesiones que demeriten la calidad de la canal o que por su aspecto, se consideren no aptos para su comercializacioĢn y consumo.

Figura 5. Hemorragias en la mucosa del proventriĢculo por Enfermedad de Newcastle.

Procedimiento para la InspeccioĢn postmortem:

ā€¢ La inspeccioĢn postmortem se realiza durante todo el proceso de faenamiento de las aves (Figura 4).

ā€¢ El sitio de inspeccioĢn debe tener luz natural suficiente o luz artificial con una intensidad no menor de 100 candelas.

ā€¢ La inspeccioĢn postmortem es fundamentalmente de tipo visual para detectar lesiones en las aves durante su procesamiento.

ā€¢ En la inspeccioĢn de las canales de aves se deberaĢ poner atencioĢn particular al estado general, la eficacia del desangradado, el color y el olor de la canal, el estado de las serosas y de los sacos aeĢreos

ā€¢ En caso necesario, el inspector podraĢ seleccionar y separar las canales completas, parte de ellas, las viĢsceras completas o parte de ellas para inspeccionarlas con maĢs detalle antes de que continuĢen con el proceso de faenamiento.

Figura 6. Hemorragias en la mucosa de la traĢquea por Enfermedad de Newcastle.

En el caso de la Enfermedad de Newcastle, las lesiones se pueden detectar en la inspeccioĢn postmortem, se encuentran en la cabeza y en las viĢsceras, por lo que las aves sospechosas deben separarse de la liĢnea de faenamiento para hacer una inspeccioĢn lo maĢs detallada posible.

En los casos de la presentacioĢn VelogeĢnica ViscerotroĢpica se pueden detectar lesiones hemorraĢgicas en el proventriĢculo, el ciego y el intestino delgado (Figura 5). No siempre se observan lesiones en el tracto respiratorio, pero cuando se observan frecuentemente consisten en congestioĢn y hemorragias de la mucosa de la traĢquea (Figura 6). Las gallinas y los pavos infectados en postura con virus velogeĢnicos generalmente tienen yemas en la cavidad abdominal, los foliĢculos ovaĢricos frecuentemente estaĢn flaĢcidos y degenerados (Figura 7)

Figura 7. RetencioĢn de yemas en la cavidad abdominal.

Los dictaĢmenes posibles de la inspeccioĢn postmortem pueden ser:

1. Aprobado para el consumo humano.

2.Sospechoso: cuando las canales presentan lesiones localizadas o no lo suficientemente claras para determinar su destino final. Las canales deben ser separas y sometidas a un proceso de reinspeccioĢn, pudiendo tener los siguientes dictaĢmenes a la reins- peccioĢn:

ā€¢ Inspeccionado y aprobado.
ā€¢ Inspeccionado y aprobado para coccioĢn.
ā€¢ Inspeccionado y rechazado.
ā€¢ Decomiso Parcial.
ā€¢ Decomiso Total.

3. Retiro y decomiso de la canal o de alguna parte de ella.
4. Retiro y decomiso de todo el lote sacrificado.

Las canales y/o las partes de las canales retenidas y rechazadas deberaĢn ser depositadas en contenedores identificados con las leyendas ā€œproducto retenidoā€, y ā€œproducto rechazado y decomisadoā€, debiendo realizar la evidencia documental de los procedimientos realizados.

Los dictaĢmenes de la inspeccioĢn postmortem tambieĢn pueden dar origen a las siguientes medidas precautorias:

1 Reporte inmediato ante la presencia de enfermedades de notificacioĢn obligatoria, para ello se requiere permanente actualizacioĢn sobre las disposiciones regulatorias y normativas de SAGARPA.

2 PrevencioĢn de residuos de medicamentos en la carne, mediante la direccioĢn de animales sacrificados.

Los decomisos de las canales o una parte de de ellas pueden ser atribuidos a dos causas:

ā€¢ Enfermedades o padecimientos adquiridos durante la etapa de produccioĢn de las aves.

ā€¢ Alteraciones relacionadas al proceso de faenamiento.

Las causas de decomiso por enfermedades o padecimientos adquiridos durante la etapa de produccioĢn de las aves, detectadas en la inspeccioĢn portmortem, se clasifican de la siguiente forma:

ā€¢ Septicemia/toxemia
ā€¢ Aerosaculitis
ā€¢ Leucosis
ā€¢ Sinovitis
ā€¢ Tumores
ā€¢ Celulitis.

En la inspeccioĢn postmortem tambieĢn es posible la deteccioĢn de lesiones asociadas a un procesamiento inadecuado del faenamiento.

Las alteraciones relacionadas al proceso de faenamiento: se pueden clasificar como defectos de calidad de la canal y defectos de calidad de la carne y son causa de decomiso total o parcial de la canal.

Las causas de este tipo de decomisos son la presencia de cadaĢveres en la liĢnea de produccioĢn, el sobre escaldado, la mutilacioĢn, la contaminacioĢn fecal o la contaminacioĢn biliar o fallas en el sistema de faenamiento, exceso de amperaje en el aturdimiento o manejo excesivamente fuerte en los procesos de atrapado, carga, descarga y colgado.

DisposicioĢn de los productos decomisados

Todas las canales decomisadas o las partes de las canales decomisadas (excepto los decomisados para la deteccioĢn de residuos bioloĢgicos o infecciosos) deben ser dispuestos por alguno de los siguientes meĢtodos, bajo la supervisioĢn de un inspector.

1. DestruccioĢn completa por coccioĢn.

2.DesnaturalizacioĢn quiĢmica.

3.IncineracioĢn o enterramiento, en los casos en los que el decomiso se haya debido a la presencia de un residuo bioloĢgico o infeccioso.

Conclusiones

La inspeccioĢn sanitaria se utiliza para garantizar la inocuidad y la calidad de las aves para abasto que son procesadas en un Rastro Tipo InspeccioĢn Federal.

La inocuidad y la calidad de la carne de aves para consumo humano depende en gran medida de la capacidad de los MeĢdicos Veterinarios Inspectores de identificar y retirar de las liĢneas de produccioĢn a las aves, las canales y/o las viĢsceras que puedan representar un riesgo para la salud de los consumidores y para la sanidad de la industria aviĢcola.

Referencias:

1.- Alan, W., J. Lancaster y B. Toth: Vacunas contra la Enfermedad de Newcastle, su produccioĢn y empleo. ColeccioĢn FAO: ProduccioĢn y Sanidad Animal, OrganizacioĢn de las Naciones Unidas para la Agricultura y la AlimentacioĢn, Roma 1980.

2.- AsociacioĢn Nacional de Especialistas en Ciencias AviĢcolas (ANECA). Curso sobre diagnoĢstico de labo- ratorio para la CampanĢƒa contra la enfermedad de Newcastle y Salmonelosis Aviar. Enero 1993.

3.- Alexander, D.: Newcastle Disease, others Avian Paramixoviruses and Pneumovirus Infections, Chapter 2, Diseases of Poultry, eleventh edition 2003, editor in Chief Y.M. Saif, Iowa State Press.

4.- Alexander, D. : Chapter 30, Newcastle Disease virus and others Avian Paramixoviruses A laboratory manual for the Isolation and Identification of Avian Pathogens, Fourth Edition, edited by D. Swayne, J. Glisson, M. Jackwood, J. Pearson and W. Reed. American Association of Avian Pathologist, Inc., Kennett Square, Pennsylvania, 1998.

5.- Manual de InspeccioĢn Sanitaria en Establecimiento de Sacrificio de Aves Tipo InspeccioĢn Federal (TIF). DireccioĢn General de Inocuidad Agroalimentaria, AcuiĢcola y Pesquera. SENASICA. SAGARPA. 2011.

6.- OIE Manual of Diagnostic Test and Vaccines for terrestrial Animal, 6th Edition, 2008: Part 2, Section 2.1, Chapter 2.1.15. Newcastle Disease

7.-Swayne, D. and D. Halvorson: Chapter 5. Influenza, in Diseases of Poultry, eleventh edition 2003, editor in Chief Y.M. Saif, Iowa State Press.

ArtĆ­culo publicado en Los Avicultores y su Entorno

Source: bmeditores.mx

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *