Un acercamiento a la producción y calidad de la leche orgánica

AgroMatrix Systems for Agricultural Marketing

Rey Gutiérrez Tolentino
Jos√© Jes√ļs P√©rez Gonz√°lez
Claudia Cecilia Radilla V√°zquez
Jorge Luis Ruíz Rojas

INTRODUCCI√ďN

En M√©xico y en el mundo, la demanda de alimentos org√°nicos se encuentra en constante crecimiento, principalmente de caf√©, aguacate, hortalizas (jitomate, lechuga) y algunos productos pecuarios como huevo y leche. Al 2017 el gobierno federal a trav√©s de la Secretar√≠a de Agricultura, Ganader√≠a, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentaci√≥n (SAGARPA, actualmente SADER) registr√≥ 400,000 hect√°reas dedicadas a la producci√≥n org√°nica, muy alta en comparaci√≥n a las 86,000 registradas diez a√Īos atr√°s, el 95% se emplea en pr√°cticas agr√≠colas y el 5% a la ganader√≠a. La mayor parte de la producci√≥n nacional de alimentos org√°nicos (entre 85 y 90%) se destina a la exportaci√≥n, principalmente a pa√≠ses europeos y Estados Unidos, por lo que el mercado interno es todav√≠a incipiente, aun cuando existen esfuerzos que buscan consolidar este particular sistema de producci√≥n a trav√©s de la b√ļsqueda de la comercializaci√≥n de sus productos, que se aproxima al 5% de la producci√≥n nacional. La leche es muy apreciada por sus cualidades nutritivas y tambi√©n tiene una demanda clara en los productos org√°nicos, para muestra de ello es que una de las industrias lecheras m√°s importantes del pa√≠s en 2018 coloc√≥ en el mercado leche org√°nica pasteurizada y ultrapasteurizada, entera, descremada y deslactosada.

En este documento, se presenta información de regulación en la producción de leche orgánica en el mundo y en México, y algunos aspectos de producción y calidad.

Producción orgánica

Hoy en d√≠a la producci√≥n org√°nica representa una parte muy peque√Īa de la econom√≠a de las naciones, por ejemplo, en Austria y Suiza significa el 10 y 7.8% de su sistema alimentario, respectivamente (FAO, 1999). Desde finales del siglo pasado (1999) la FAO, en concordancia con la Federaci√≥n Internacional de los Movimientos de Agricultura Biol√≥gica (IFOAM), propuso la definici√≥n de agricultura org√°nica como: ¬ę‚Ķ un sistema global de gesti√≥n de la producci√≥n que fomenta y realza la salud de los agroecosistemas, inclusive la diversidad biol√≥gica, los ciclos biol√≥gicos y la actividad biol√≥gica del suelo. Hace hincapi√© en la utilizaci√≥n de pr√°cticas de gesti√≥n, con preferencia a la utilizaci√≥n de insumos no agr√≠colas, teniendo en cuenta que las condiciones regionales requieren sistemas adaptados localmente. Esto se consigue aplicando, siempre que es posible, m√©todos agron√≥micos, biol√≥gicos y mec√°nicos, en contraposici√≥n a la utilizaci√≥n de materiales sint√©ticos, para desempe√Īar cualquier funci√≥n espec√≠fica dentro del sistema¬Ľ.

Por lo anterior y de acuerdo con Garc√≠a (2009); ‚ÄúLa agricultura org√°nica est√° concebida como una entre varias estrategias de producci√≥n de alimentos con un enfoque de participaci√≥n basado en la sustentabilidad. Los sistemas se apoyan en est√°ndares espec√≠ficos y precisos que permiten optimizar los agroecosistemas que son social, econ√≥mica y ecol√≥gicamente sustentables. Estos sistemas productivos minimizan el uso de insumos externos, como fertilizantes y plaguicidas, aunque esto no es garant√≠a de productos totalmente libres de residuos t√≥xicos debido a la contaminaci√≥n ambiental‚ÄĚ. En concordancia con la √ļltima parte de Garc√≠a (2009), el uso m√≠nimo de plaguicidas no garantiza que los productos org√°nicos se encuentren libres de ellos, como lo demuestran los estudios realizados en M√©xico e Italia en leche y miel, en donde se identificaron y cuantificaron residuos de plaguicidas y otras sustancias perniciosas como micotoxinas (Guti√©rrez y col., 2013; Chiesa y col., 2016; Murga y col, 2016), lo cual pone en entredicho que los alimentos org√°nicos est√©n libres de sustancias t√≥xicas y significa un reto a atender por los seguidores de este modelo de producci√≥n.

Marco normativo

En el 2007 la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Ecológica (IFOAM) publicó las Normas para la producción y procesamientos orgánicos (IFOAM, 2007), en donde se encuentran los estándares básicos para la producción y el procesamiento orgánico junto con los criterios de acreditación de IFOAM para agencias certificadoras de producción y procesamiento orgánicos conocidas como Normas IFOAM. Estas Normas facilitan el comercio, mantienen la integridad orgánica y aseguran internacionalmente la confianza de los consumidores.

ZONA DE PASTOREO EN SISTEMA ORG√ĀNICO, TECPAT√ĀN, CHIAPAS

De manera paralela la Uni√≥n Europea (antes Comunidad Europea, CE) consciente de la necesidad de normar la producci√≥n ‚Äúecol√≥gica‚ÄĚ public√≥ en el 2007 (DOUE, 2007) su Reglamento (CE) No. 834/2007 sobre producci√≥n y etiquetado de productos ecol√≥gicos. El objetivo es proporcionar las bases para el desarrollo sostenible de m√©todos ecol√≥gicos de producci√≥n, garantizando al mismo tiempo el uso eficaz del mercado interior, asegurando la competencia leal, la protecci√≥n de los intereses de los consumidores y la confianza de √©stos. Tambi√©n Estados Unidos (EU) en 2006 present√≥ su Programa Nacional Org√°nico, Reglamento Final (USDA, 2006).

En M√©xico, dada la carencia de alguna normatividad mexicana, los productores org√°nicos en un inicio operaron y buscaron la certificaci√≥n de acuerdo a los principios de las Normas IFOAM, lo que de alguna manera oblig√≥ a generar y en 2006 publicar en el Diario Oficial de la Federaci√≥n (DOF) la Ley de productos org√°nicos, con la intenci√≥n fundamental de promover y regular los criterios y/o requisitos para la conversi√≥n, producci√≥n, procesamiento, elaboraci√≥n, preparaci√≥n, acondicionamiento, almacenamiento, identificaci√≥n, empaque, etiquetado, distribuci√≥n, transporte, comercializaci√≥n, verificaci√≥n y certificaci√≥n de productos producidos org√°nicamente. Posteriormente, con el objeto de reglamentar la Ley de productos org√°nicos se public√≥ en el 2010 en el DOF el Reglamento de dicha Ley, en donde se destacan los pasos a seguir para alcanzar la certificaci√≥n org√°nica mediante organismos de certificaci√≥n y de las referencias en el etiquetado y declaraci√≥n de propiedades, del cumplimiento de los productos org√°nicos importados verificado por las dependencias de la administraci√≥n p√ļblica federal y la promoci√≥n de la producci√≥n y consumo de productos org√°nicos.

GANADO PRODUCTOR DE LECHE ORG√ĀNICA, TECPAT√ĀN, CHIAPAS

En el 2017 el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), como responsable del sistema de control de productos org√°nicos en M√©xico, public√≥ el ‚ÄúAcuerdo por el que se dan a conocer los lineamientos para la operaci√≥n org√°nica de las actividades agropecuarias. Gu√≠a para la operaci√≥n y certificaci√≥n de grupos de productores‚ÄĚ, para que los productores tengan la informaci√≥n necesaria y puedan obtener la certificaci√≥n de producci√≥n org√°nica, de acuerdo a lo establecido en la Ley de los productos org√°nicos (SAGARPA, 2017). Por lo que, la certificaci√≥n del sistema de producci√≥n org√°nica se otorga a productores que cumplen los lineamientos de producci√≥n org√°nica, emitidos por Organismos de Certificaci√≥n avalados por el SENASICA. Algunos organismos certificadores son Certificadora Mexicana de Productos y Procesos Ecol√≥gicos (CERTIMEX, M√©xico), Organic Crop Improvement Association (OCIA, EU), BIOAGRICERT (Italia), Institute for Marketecology (IMO, Suiza), Certification of Environmental Standards (CERES, Alemania).

Producción de leche orgánica en el mundo y en México

La producci√≥n de leche en el mundo se encuentra en constante crecimiento, en el Cuadro 1 se observa la tendencia anual durante el periodo 2012 al 2017 con una distribuci√≥n en leche de vaca del 83% de la producci√≥n total, de b√ļfala 14%, de cabra 2%, de oveja 1.5%, y de camella 0.5% (KPMG, 2018). Del total de la leche de vaca producida, el 1.9% se produce en sistemas de producci√≥n org√°nica, colocando a Estados Unidos como el primer productor, seguido de China, Alemania, Francia y Dinamarca. Los pa√≠ses con mayor producci√≥n interna son Suecia, Austria y Dinamarca con 13.7, 13.3 y 11.1%, respectivamente (Cuadro 2).

En el 2018, México ocupó el octavo lugar a nivel mundial con 12 mil millones de litros y se estimó que lo fue también en el 2019 con 12.3 mil millones; siendo 12 veces menor a la Unión Europea (156.2 mil millones de litros) que ocupó el primer lugar, seguido de Estados Unidos (100 mil millones) y la India (80 mil millones); el cuarto lugar lo tuvo Rusia (31.9 mil millones) y, quinto, sexto y séptimo China, Brasil y Nueva Zelanda, con 29.6, 23.1 y 22.2 mil millones de litros respectivamente. Sin embargo, aun cuando se ocupa este lugar, México no tiene autosuficiencia en leche y tiene que importar de Estados Unidos alrededor del 40% de la demanda de su población, la mayor parte como leche en polvo (alrededor del 95%) (SIAP, 2019).

TANQUE COLECTOR DE LECHE ORG√ĀNICA, TECPAT√ĀN, CHIAPAS.

Los estados de Chiapas y Oaxaca son los principales productores de alimentos org√°nicos, concentran aproximadamente el 49% (186,695 ha) de la superficie nacional. Otros estados que tienen destacada participaci√≥n son Guanajuato, Veracruz, Sinaloa y Yucat√°n; todos ellos se distinguen por producir leche, caf√©, carne de res, verduras y frutas (G√≥mez y col., 2010). En el 2008 se calcul√≥ una superficie de 10,728 hect√°reas para la producci√≥n pecuaria org√°nica y de ellas 482 (3.2%) se dispusieron para la producci√≥n de leche bovina, siendo Chiapas el primer lugar de producci√≥n a nivel nacional, con la participaci√≥n de Tecpat√°n como el municipio con mayor n√ļmero de litros (estimado en 500,000 L al a√Īo) (Ruiz y col., 2011).

ANALIZANDO LECHE EN EL LABORATORIO DE AN√ĀLISIS DE L√ĀCTEOS, UAM-X.

La Secretar√≠a de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) registr√≥ una producci√≥n de leche org√°nica en 2019 de 22 millones de litros, la cual se destina, en su mayor√≠a, al comercio nacional. En el 2008 se identificaron cinco marcas comerciales de leche org√°nica: ‚ÄúAires del Campo‚ÄĚ, ‚ÄúBiorganic‚ÄĚ, ‚ÄúDel Rancho‚ÄĚ, ‚ÄúAgroinpes‚ÄĚ y ‚ÄúPrado Verde‚ÄĚ; las dos primeras producidas en el estado de Guanajuato y las restantes en Quer√©taro, Veracruz y Chiapas, respectivamente (Vega y col., 2009). En la actualidad coexisten tres, una de ellas se incorpor√≥ al mercado en el 2018, que concentran pr√°cticamente el 100% de la leche org√°nica y la ponen a disposici√≥n de la poblaci√≥n en supermercados, como leche pasteurizada y ultrapasteurizada (UHT, del ingl√©s ultra high temperature).

MILKOSCAN, LABORATORIO DE AN√ĀLISIS DE L√ĀCTEOS, UAM-X.

Dada la importancia de la producción orgánica en México y el mundo y a la idea que se tiene que los productos orgánicos son mejores a los productos no orgánicos (convencionales) se han realizado diversos estudios desde el milenio anterior (Gómez y col., 2010; Gutiérrez y col., 2013; Murga y col, 2016). En cuanto a leche, los trabajos a través de la luz de la ciencia han buscado establecer diferencias entre leches orgánica y convencional para poder definir con claridad cuál tiene mayor calidad; para ello han considerado variables indicadoras como contenidos de macrocomponentes (grasa, proteína e hidratos de carbono), de sustancias funcionales (ácidos grasos) y de contaminantes y residuos tóxicos (plaguicidas y micotoxinas) (Ghidini y col., 2005; Kourimsca y col., 2014).

La informaci√≥n es contrastante, por ejemplo, se encontr√≥ presencia de plaguicidas organoclorados en ambas leches, lo cual no deber√≠a ser, ya que, al no usarse este tipo de sustancias en la producci√≥n org√°nica, en teor√≠a no deber√≠a tener, no obstante, la contaminaci√≥n ambiental juega un rol muy importante y ‚Äúno tiene palabra de honor‚ÄĚ, afortunadamente en muchos de los casos no se sobrepasan los l√≠mites m√°ximos residuales establecidos por organismos nacionales e internacionales. Datos recientes de leches org√°nica y convencional comercializadas en la Ciudad de M√©xico, obtenidos por los autores de este manuscrito en los primeros tres meses del 2020 y, que forman parte de un estudio planificado a tres a√Īos (Cuadro 3).

HPLC, LABORATORIO DE INSTRUMENTACI√ďN, UAM-X.

Se puede observar que los contenidos de prote√≠na y lactosa de leches UHT de cuatro industrias lecheras (tres org√°nicas: A, B, C y una convencional: D), cumplen con lo establecido en la Norma Oficial Mexicana (NOM-155-SCFI-2012), pero no los de grasa. Estos resultados parciales dejan ver, hasta el momento, que la leche org√°nica UHT que se oferta en los supermercados de la Ciudad de M√©xico no tiene mayor calidad que la leche convencional, en t√©rminos del contenido de grasa, prote√≠na y lactosa, pero no debe perderse de vista que el estudio se encuentra en fase inicial ‚Äďn√ļmero de casos peque√Īo‚Äď y que contempla otras variables como contenidos de √°cidos grasos y plaguicidas.

CONCLUSI√ďN

El inter√©s de la poblaci√≥n mundial y mexicana por los productos org√°nicos es una realidad y, la leche no es ajena a ella. A pesar de que la contribuci√≥n anual de este sistema de producci√≥n al total de leche producida en M√©xico es a√ļn muy baja (<1.5%), el cambio de la producci√≥n de leche convencional a la org√°nica est√° en constante crecimiento. Sin embargo, no se debe olvidar que la calidad de la leche org√°nica definida en t√©rminos f√≠sico-qu√≠micos, de nutrici√≥n, inocuidad qu√≠mico‚Äďbiol√≥gica, autenticidad y funcionalidad, debe sustentarse mediante an√°lisis de laboratorio y, con ello que el consumidor tenga la mayor informaci√≥n al tomar la decisi√≥n de elecci√≥n.

Bibliografía disponible con los autores o en BM Editores.

Artículo publicado en Entorno Ganadero Abril- Mayo 2021

Source: bmeditores.mx

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