Tripas de col谩geno o celulosa, sustituyen a naturales en embutidos

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Redacci贸n BM Editores.

En los procesos de producci贸n de embutidos, los productores han querido avanzar cada vez m谩s r谩pido a fin de sacarle mayores ventajas al desarrollo, presentaci贸n y conservaci贸n de estos alimentos, asegur贸 el especialista en Tecnolog铆a de Alimentos, Alberto Lores Guerrero. 聽

Al participar y sostener un di谩logo importante con la industria en el webinar 鈥淟as Envolturas de la Carne por Excelencia鈥, organizado por la compa帽铆a Viscofan, l铆der mundial de envolturas para productos c谩rnicos en m谩s de 100 pa铆ses alrededor del mundo, Lores Guerrero coment贸 que hist贸ricamente las tripas naturales han sido las que siempre se han utilizado para hacer todo tipo de embutidos, como curados, cocidos, etc茅tera.

No obstante聽 dijo, en el 谩nimo de un procesamiento m谩s r谩pido y para ofrecer un mejor producto al mercado, desde hace unos 100 a帽os la parte t茅cnica es la que ha prevalecido en estos procesos, en donde las m谩quinas que se utilizan en la producci贸n de embutidos han ido progresando, por lo que se comenzaron a ver las primeras tripas artificiales, de col谩geno o de celulosa, y m谩s tarde las tripas pl谩sticas, todo ello con el 谩nimo de no depender en un proceso complicado de una tripa de origen animal.

El especialista, de tradici贸n c谩rnica, pues su madre y familiares han estado en esta actividad por muchos a帽os, y quien realiz贸 estudios en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, Republica Dominicana, record贸 lo que vivi贸 al comienzo de sus experiencias en esta actividad, en la preparaci贸n de salchichas frescas para fre铆r, o la longaniza curada u oreada, y tambi茅n la morcilla, coger la tripa natural, salada para prepararla en la t铆pica embutidora de pist贸n, a la que no le cab铆an m谩s de 40 o 50 kilogramos, pist贸n que iba subiendo y empujando la carne mediante la subida del pist贸n, proceso que era muy artesanal, 鈥muy manual, pon铆as muy poca tripa en los tubos de embutici贸n, pero el producto no dejaba de ser un producto artesanal para vender en el pueblo o en los pueblos de alrededor pero que se hac铆a con mucho cari帽o鈥, record贸.

En el webinar se expuso que lo que la t茅cnica busca, adem谩s de ofrecer un producto m谩s r谩pido, es extender la vida de anaquel de estos alimentos.

Lores Guerrero aprovecho la ocasi贸n para interesar a los asistentes en los diferentes tipos de envolturas o tripas en el mercado; la sustentabilidad, las tripas de col谩geno, el almacenamiento y la optimizaci贸n de los procesos, todos ellos, asuntos de suma importancia y que est谩n siempre presentes en el consumidor final.

Actualmente el mercado tiene tecnolog铆as ya probadas a nivel mundial que permiten procesar carne o embutidos con altos est谩ndares de precisi贸n y calidad, todo ello en beneficio del consumidor.

Source: bmeditores.mx

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