Reduciendo la oxidaci贸n en la carne

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Redacci贸n BM Editores.

El Dr. Aladin Bekhit, es un cient铆fico de la carne y profesor asociado en la Universidad de Otago, Nueva Zelanda; ha realizado diversas investigaciones relacionadas con la bioqu铆mica de los m煤sculos y otros factores que controlan la calidad de la carne.

En esta ocasi贸n ofreci贸 la pl谩tica 鈥淩educiendo la oxidaci贸n de la carne鈥 a los radioescuchas de MeatsPad el pasado 28 de septiembre; explic贸 y dio diversas recomendaciones para mantener la carne en buen estado.

Durante su pl谩tica coment贸 que la oxidaci贸n de la carne b谩sicamente es enemigo, cuando habla sobre la calidad de la carne o de los alimentos en general, este proceso puede generar la degradaci贸n del valor de la nutrici贸n.

En general se consumen alimentos porque la poblaci贸n lo disfruta, pero tambi茅n porque entregan un valor nutrimental y el perder este valor es algo indeseable; de la misma manera la oxidaci贸n puede llevar a cambios severos en el sabor y en c贸mo se disfrutan.

Tambi茅n esto puede llevar a la formaci贸n de compuestos peligrosos, que pueden causar problemas de salud, por lo tanto, en lo general la oxidaci贸n se da en los carbohidratos, l铆pidos o las prote铆nas, que a la larga llevan a aspectos negativos.

En muy raras ocasiones una oxidaci贸n leve puede llevar a la producci贸n de ciertos tipos y sabores deseables, como es el queso o el salami, o en productos c谩rnicos secos en donde un poco de oxidaci贸n puede llevar a sabores deseables que normalmente son aceptados por el consumidor, pero en lo general tiene efectos negativos sobre la nutrici贸n y la salud de los alimentos, as铆 como sus atributos sensoriales.

B谩sicamente la oxidaci贸n se da en la carne, principalmente cuando se expone al aire, por lo tanto, esto desencadena una serie de reacciones que causan problemas a los l铆pidos o a otras prote铆nas.

Hay una evidencia que se conoce de tiempo atr谩s que muestra que la oxidaci贸n es rec铆proca entre los l铆pidos y las prote铆nas, si una se contamina la otra tambi茅n y esto se da de manera continua, como si fuera una reacci贸n del juego de pelota ping pong.

Esto se conoce de tiempo atr谩s, por lo tanto el color es un atributo de calidad muy importante y probablemente se trata de un indicador temprano muy bueno de la oxidaci贸n, una vez que se da el oscurecimiento es un buen signo de que la capacidad antioxidante de la carne ha disminuido y esto dar谩 un indicio sobre el inicio de esas reacciones.

Con el paso de los a帽os se han encontrado empaques al alto vac铆o que pueden ocuparse de almacenar por largo tiempo los alimentos, principalmente la carne a una temperatura baja, refrigerada, esto previene de cualquier exposici贸n al ox铆geno y se minimizar谩 la oxidaci贸n.

Se refiri贸 a los consumidores y les recomend贸 familiarizarse con los procesos que buscan darle mayor vida de anaquel a los productos, ya que no lo tienen presente, como por ejemplo el color p煤rpura de la carne empacada al alto vac铆o es lo m谩s deseable, sin embargo, buscan el color brillante como un indicio de frescura y de sabor, cuando es todo lo contrario.

Una forma de minimizar la oxidaci贸n es el empaque al alto vac铆o, pero se le tiene que explicar al consumidor que es su color natural, sin embargo hay diferentes estrategias que se han intentado en el pasado para aumentar la capacidad antioxidante del m煤sculo a trav茅s del alimento.

Un ejemplo exitoso es una alimentaci贸n a los bovinos a base de vitamina E durante un per铆odo de 120 d铆as; tambi茅n hay diferentes productos antioxidantes que se pueden obtener de materiales vegetales que pueden apoyar o retrasar el inicio del proceso de oxidaci贸n; hay diferentes sistemas que pueden soportar esta l铆nea, del retraso de estos procesos.

El empaque aer贸bico sigue siendo el m谩s prevaleciente, ya que el consumidor, una vez que va a comprar carne espera un color rojo brillante, sin embargo, paulatinamente, en los 煤ltimos 7 u 8 a帽os, ha habido sistemas nuevos de empaque que contienen el alto vac铆o y ha sido una forma de agregar valor al producto; estos sistemas elevan el costo hasta un 60% m谩s que la utilizaci贸n del producto en una presentaci贸n de bandeja o charola de PVC.

Este sigue siendo el empaque principal, pero cada vez m谩s las compa帽铆as est谩n encontrando nichos con un empaque al alto vac铆o incluyendo cart贸n para dar un mensaje al consumidor y esto se considera como un nicho de mercado, es exactamente la misma carne, pero con diferente empaque, protegiendo el producto al alto vac铆o, lo cual le agrega valor y esto dar谩 una mayor vida de anaquel.

Es por ello que se debe trabajar cada vez m谩s en ofrecerle la informaci贸n al consumidor de que el color morado es el natural de la carne y que no tiene ning煤n problema, anteriormente la gente pensaba que se trataba de una falla en el procesamiento o que tal vez no era un producto fresco, pero cada vez m谩s los consumidores empiezan aceptar el color de la mioglobina o de la oximioglobina como algo no natural.

El consumidor empieza a tener conciencia de la inocuidad en cuanto a la carne presentada aer贸bicamente y en cuanto al potencial de la contaminaci贸n o incluso simplemente permitir que las bacterias aer贸bicas no crezcan, que es menos probable que esto suceda en el empaque al alto vac铆o, b谩sicamente se presentan las bacterias buenas, que es un producto que ha sido procesado cuidadosamente, bajo condiciones sanitarias y es muy probable que el empaque no tenga microorganismos pat贸genos.

Para acceder a informaci贸n original y completa:

https://www.meatspad.com/espanol

Source: bmeditores.mx

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