Porcicultura Artesanal

AgroMatrix Systems for Agricultural Marketing

Buenas Prácticas de Manejo para un Modelo de Porcicultura Artesanal Pro-Sustentable y Pro-Orgánico*

Dr. Ramiro Ramírez Necoechea
Dra. Marilú Alonso Spilsbury
Universidad Autónoma Metropolitana, Ciudad de México.

INTRODUCCIÓN

El motivo de este manuscrito es revisar las prácticas de manejo y profilaxis aplicables a la Porcicultura Artesanal, la que tradicionalmente ha tratado de copiar, adaptar o mal copiar, las prácticas de manejo seguidas por la porcicultura industrial de alto rendimiento. La evidencia colectada en granjas artesanales del estado de Guanajuato y el cinturón periurbano de la Cd. de México, nos indican claramente que la adopción de la “High-Tech” proveniente de la porcicultura industrial altamente tecnificada, incrementa los costos de producción de estas mini-granjas, a más de no resolver sus problemas, pero sí crearles otros. La existencia de este tipo de porcicultura es un reflejo de la estratificación socioeconómica del país, la que ha subsistido dentro del mar de contradicciones tecnológicas derivadas de las diversas metodologías de manejo aplicables a la producción porcina en nuestros días.

El otro objetivo es describir las buenas prácticas de manejo, que, a nuestro juicio, deberían emplearse para el modelo de Unidad de Producción Porcina Artesanal Sustentable (UPPAS) que proponemos.

El Sistema Artesanal Urbano y Suburbano de Traspatio, Subsistencia o Autoconsumo

A pesar de los notables avances logrados en la porcicultura industrial, la mayor parte de esta actividad en el país se realiza en condiciones rústicas constituyendo lo que se conoce como porcicultura de traspatio, marginal o de subsistencia, denominada hasta hace pocos años, artesanal. La porcicultura artesanal de traspatio y suburbana es una modalidad de producción muy definida de baja escala productiva que se caracteriza por la tenencia de 1 hasta 50 reproductoras, o de uno o más cerdos para engorda; se estima aportan el 80% de la matanza clandestina. Esta porcicultura se hace sin tecnología ni apoyo crediticio o apoyo de extensionismo.

La porcicultura artesanal se define como la cría y/o engorda de cerdos en libertad, o bien en corrales detrás de las casas de las familias de bajos recursos. Este tipo de porcicultura se practica en todo el territorio nacional y su mayor relevancia radica en ser una fuente de abasto de carne en zonas en donde los canales comerciales formales no operan o están haciéndolo incipientemente, de ahí que los niveles de producción y precios no se vean trastocados tan severamente por las variaciones registradas en los grandes centros de consumo. El sistema artesanal de traspatio se estima que supone entre el 25% y el 35% del inventario porcícola del país (Ruíz-Torres y cols., 2014).

La información sobre la competitividad de las granjas en pequeña escala es escasa y dispersa tanto en el ámbito nacional (Barrón-Aguilar y cols., 2000; Martínez-Castañeda y Perea-Peña, 2012; Montero-López y Martínez-Rodríguez, 2015; Alonso y Rodríguez, 2018; Hernández-Martínez y cols., 2020ab), como en el resto de los países en desarrollo (v. gr. Morales y cols., 2014; Nario, 2017).

Granja artesanal con instalaciones rústicas y cerdos en libertad. | Foto: Dra. Alonso.

Si bien la calidad genética de los animales es baja, traduciéndose en malos rendimientos productivos, su rusticidad y adaptación al medio en que se explotan les permite no solo sobrevivir, sino producir carne, aunque en periodos más largos de engorda aprovechando los mínimos nutrientes que contiene el alimento basado en subproductos que se les proporciona o del que obtienen del pastoreo. Asimismo, se les alimenta con desperdicios industriales como el desperdicio de panadería y de cocina, pan o tortillas duras, desperdicio de fruta y verdura, entre otros. El manejo zoosanitario es prácticamente nulo y se les considera como un riesgo para la salud humana por su participación en la cadena teniasis-cisticercosis.

Los productores de traspatio consideran a sus animales como una fuente extra de ingresos, destinándose el producto al abasto de mercados micro-regionales o bien al autoabastecimiento de negocios de comida o para fiestas; normalmente el sacrificio se realiza en mataderos in situ. Este tipo de producción carece de medicina preventiva, calendarios de vacunación y asistencia técnica (Mota y cols., 2001). Sus características generales las podemos resumir en cuatro:

a) Son un mecanismo de ahorro y una fuente de ingreso ya que, dentro de las actividades económicas de la familia campesina, la cría de cerdos es la que tiene un carácter comercial más marcado.

b) Cuando los animales se destinan al autoconsumo son una fuente de alimento de alto valor biológico para la familia y la comunidad.

c) Los cerdos desempeñan una función ecológica como consumidores de esquilmos de la parcela y los sobrantes de la cocina, complementándose en algunos casos, con subproductos de trigo (sémola, salvado) y alimentos balanceados.

d) Predominan los cerdos indígenas y sus cruzas con razas mejoradas; el cuidado de los animales corre a cargo de las mujeres y niños de la familia.

En este sector es donde hay más propietarios; se calcula que más de un millón de ellos tienen desde un cerdo en engorda hasta varias hembras de vientre. La producción por cerda fluctúa entre 6 a 7 lechones, se desteta entre 40 a 60 días a un peso de 8 a 10 kilos. Los animales son habitualmente sacrificados entre los 180 y 200 días, a un peso de 70 a 80 kg. El nivel tecnológico es bajo, se les alimenta con desperdicios y alimentos balanceados comerciales por “kileado” y se mercadean vía sacrificio clandestino para carnicerías locales o para el autoconsumo de la familia.

Este tipo de porcicultura, desatendida hasta la fecha tanto por el sector público como por la academia, se localiza en las zonas rurales costeras del Pacífico y del Golfo, y se dispersa en un gran número de zonas urbanas y suburbanas a lo largo de la República Mexicana. A pesar de su rusticidad y de sus múltiples desventajas, la porcicultura de traspatio constituye una fuente importante, aunque no cuantificada de proteína animal, una fuente de ingreso, y la única forma de ahorro de un grupo muy amplio de la población urbana y rural de bajos ingresos.

Cerdas pastoreando en la granja del Dr. Garibay

La ubicuidad de este tipo de porcicultura (más de 1 millón de tenedores de cerdos, y la cifra sigue en aumento debido al fenómeno de desempleo y la búsqueda de formas alternas de ahorro forzado, a través de la crianza de uno o dos cerdos que más tarde pueden convertirse en un cheque al portador) hace prácticamente imposible hacerles llegar tecnología a estos potenciales usuarios quienes están ávidos de ella. No obstante, Santos-Barrios (2011) afirma que el desarrollo o el éxito relativo de las granjas a pequeña y mediana escala, no está vinculado a la inversión en equipamiento -que es precario-, sino a la capacitación y habilidades de los productores para desarrollar estrategias de producción. Por ello insistimos en que han sido olvidados hasta por los académicos.

De los múltiples problemas que confrontan este tipo de porcicultura están los siguientes:

  • Carencia de métodos preventivos para enfermedades epizoóticas.
  • Hiponutrición por dietas insuficientes o distorsionadas en extremo.
  • Baja tasa de reproducción por hiponutrición de la cerda y el lactante.
  • Así como por la dificultad para encontrar un verraco reproductor en tiempo, oportunidad y costo.
  • Mercadeo amañado a través de carniceros o introductores (intermediarios) quienes compran los cerdos a bulto.
  • El modo de crianza convierte a este cerdo en un huésped intermediario accidental del ciclo Teniasis-Cisticercosis del cual es una víctima, más que un victimario, así como huésped intermediario del ciclo de Triquinosis.
  • La falta de protección gubernamental, sin una política de Estado que la apoye.

Por lo que respecta a la propuesta de sustentabilidad y lo orgánico tenemos las siguientes reflexiones.

LA SUSTENTABILIDAD EN LA PORCICULTURA

Para tener un punto de partida del caso que ahora nos ocupa definiremos la “Unidad de Producción Porcina Artesanal Sustentable” (UPPAS), y decimos que es aquella capaz de generar sus propios insumos, reciclar el agua y los desechos orgánicos, además de ser rentable y aceptada socialmente.

Este enfoque de sustentabilidad es prácticamente imposible de obtener en las grandes concentraciones de animales de la porcicultura industrial agrupada en “clusters” (conglomerados) o en la para-industrial, ya que ambas por sus altos niveles de producción, requieren una gran cantidad de insumos exógenos, en tanto la Porcicultura Artesanal es la que más se acerca al concepto de sustentabilidad por sus menores demandas de insumos exógenos, pero para que se cumpla con las dos propuestas básicas de sustentabilidad en que basamos nuestro planteamiento (reciclamiento y rentabilidad), las UPPAS deberán cumplir con las siguientes premisas (Ramírez y cols., 2002):

  • No rebasar la capacidad de producción animal más allá de la capacidad interna para generar insumos alimenticios o consecución exógena de insumos alimentarios de bajo costo.
  • Disponer de sistemas sencillos para el reciclaje del agua y la materia orgánica,
  • No comprar alimentos comerciales.
  • No comprar insumos de moda o de eficiencia magnificada propagandísticamente.
  • No solicitar créditos bancarios ni apoyos financieros condicionados a la compra de insumos o venta de lo producido.
  • Darle valor agregado a lo producido a través del procesamiento y venta de productos cárnicos de fácil elaboración y alta demanda en donde se exalte lo típico, artesanal o novedoso y singular.

Los seis puntos arriba expuestos alertan sobre los peligros que penden sobre un proceso artesanal de producción económicamente exitoso. La evidencia empírica indica que, de dichas premisas, difícilmente se cumple la mitad de ellas, por tal razón la actividad es considerada habitualmente como poco rentable.

LO ORGÁNICO EN LA PRODUCCIÓN PORCINA

Si lo comentado respecto a la sustentabilidad tiene escollos de enormes dimensiones, lo orgánico también. Para entenderlo mejor, recurriremos a definiciones acuñadas por organismos internacionales, normas oficiales y los conceptos de autores que han abordado el tema.

De acuerdo con la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica (IFOAM), el principal órgano certificador de producción orgánica del mundo, la agricultura orgánica se basa en cuatro principios (IFOAM, 2010b):

  • El Principio de Salud: debe sostener y promover la salud del suelo, planta, animal, persona y planeta, como una sola e indivisible.
  • El Principio de Ecología: debe estar basada en sistemas y ciclos ecológicos vivos, trabajar con ellos, emularlos y ayudar a sostenerlos.
  • El Principio de Equidad: debe estar basada en relaciones que aseguren equidad con respecto al ambiente común y a las oportunidades de vida.
  • Principio de Precaución: debe estar gestionada de una manera responsable y con precaución para proteger la salud y el bienestar de las generaciones presentes y futuras, y el ambiente.

Dentro de los estándares para la certificación de producción porcina orgánica establecidos por Krav-Standars (2009), miembro de IFOAM y marca de producción orgánica más famosa de Suecia, las condiciones de alojamiento para una granja deben permitir la socialización, alimentación, ejercicio y vida en pastoreo de los cerdos; las cerdas deben parir solas.

En cuanto a la salud de los animales, el tratamiento farmacológico está permitido y recomendado, cuando la vida está en riesgo, con un periodo de retiro del doble con respecto al indicado según el fármaco, permitiendo el uso de medicina alternativa como la homeopatía y herbolaria. El uso de hormonas para la reproducción no está permitido, prefiriendo la monta natural, sin prohibir la inseminación artificial; así mismo está prohibido el uso de promotores del crecimiento. En el rubro de la alimentación, todos los ingredientes deben provenir de fuentes orgánicas, de preferencia, de la misma granja; se deberá omitir en su totalidad el uso de hormonas, antibióticos, agentes preservadores, agentes colorantes, urea, subproductos de origen animal, aminoácidos sintéticos y productos genéticamente modificados; el uso de minerales y vitaminas, así como aminoácidos puros están permitidos, pero con una inclusión máxima del 20% de la dieta. El manejo se caracteriza por un cuidado y respeto animal para permitir la expresión de su comportamiento natural, por ejemplo, la lactancia debe ser de 7 semanas.

Chorizo rojo y longaniza verde, productos transformados con un valor agregado para la venta.

PRODUCCIÓN ECOLÓGICA

Respecto a la producción ecológica en el ámbito ganadero, el IFOAM (2010a) indica que las prácticas de manejo deben estar regidas por las necesidades fisiológicas y etológicas de los animales y rechaza lo siguiente: los métodos intensivos de explotación [estabulación permanente, confinamiento prolongado, falta de libertad de movimiento; técnicas de sincronización de celos mediante procedimientos contranaturales (inducción de celo con hormonas); técnicas de transferencia de embriones e ingeniería genética; tratamientos con medicamentos sintéticos, salvo para salvaguardar la vida del animal].

Como puede apreciarse tanto lo sustentable como lo orgánico lindan en lo autárquico, lo que es válido en sociedades de organización colectiva simple y no para las complejas sociedades urbanas y suburbanas predominantes en el país. Por tal razón ambos enfoques requieren para tener éxito, cumplir con las premisas que los definen. De no cumplir con ellas serán sustentables y/o orgánicos parciales por lo cual en el modelo que proponemos le agregamos el prefijo (pro-) que nos indica la intencionalidad de cumplir con el concepto propuesto.

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANEJO

Las buenas prácticas de manejo (BPM) son aquellas consagradas por la efectividad de sus resultados, cuya observancia garantiza resultados uniformes. Existe desde luego una tendencia tecnocrática natural a consagrar como BPM lo que se hace a nivel de la porcicultura industrial, pero esto que aparentemente es bueno para este tipo de actividad, no forzosamente lo es para las UPPAS por diversas razones que explicaremos a continuación.

La porcicultura industrial desarrollada entre mitos que van desde la alta rentabilidad y el logro de la alta eficiencia biológica en un medio ambiente que de suyo es altamente agresivo al bienestar animal, y que representa un reto constante a la homeostasis de los animales, que para paliar este efecto homeorréxico se recurre a medicaciones, vacunaciones y procesos de manejo costosos.

Para concluir con el tema central de lo que nos ocupa, a continuación, presentamos un resumen de las prácticas de manejo más comunes actualmente empleadas en las UPP, y las que recomendamos y su justificación para las UPPAS.

En nuestro país hay ejemplos de éxito queriendo hacer zapatistas a los cerdos como bien dice nuestro querido colega y amigo, Miguel Garibay: “Los cerdos necesitan tierra y libertad”. Así lo han mostrado los cerdos de su granja prototipo de 30 vientres en La Piedad, con cero aditivos y cero antibióticos (Mejiaborja, 2017), entre otros criterios. Por cierto, le agradecemos a Miguel algunas de las fotos presentadas en este artículo. De forma similar el Proyecto Jabalí de Eugenio Guerrero (2015), contempla criterios etológicos, sustentables y de bienestar animal, donde los partos no se vigilan ni se usan focos ni tapetes eléctricos para mantener calientitos a los lechones.

*Trabajo presentado originalmente en las Memorias de la 18ª Reunión Anual del CONASA, Dic. 6-8, Cholula, Puebla. 2010.

Referencias

  • Alonso PFA. y Rodríguez JE. 2018. Algunas características de la porcicultura de pequeña y mediana escala en México. Porcicultores y su Entorno, (May-Jun): 96-98, 100, 102.
  • Barrón-Aguilar JF., García-Mata R., Mora-Flores JS., López-Díaz S., Pró-Martínez A., García-Sánchez RC. 2000. Competitividad y efectos de política económica en la producción de cerdo en pie de 13 granjas porcícolas en el estado de Michoacán, 1995. Agrociencia 34: 369-377.
  • Guerrero E. 2015. Proyecto Jabalí. Desarrollo Porcícola, 147: 18-19.
  • Hernández-Martínez J., Rodríguez-Licea G., Gómez-Tenorio G., Guzmán-Soria E., Rebollar-Rebollar E., Rebollar-Rebollar S. 2020a. Análisis de la competitividad de la porcicultura en Tejupilco y Luvianos, México (2006-2018). Agronomía Mesoamericana, 31(3): 663-677.
  • Hernández Martínez J., Rebollar-Rebollar S., Rodríguez-Licea G., González-Razo FJ., Rebollar-Rebollar E., Ramírez-Abarca O. 2020b. Costos y competitividad en granjas porcinas de traspatio en dos comunidades de México. Agro Productividad, 13(6).
  • IFOAM. 2010a. Normas Básicas de la Agricultura Ecológica. Disponible en: http://www.infoagro.net/shared/docs/a6/76_normas_IFOAM.pdf.
  • IFOAM. 2010b. Los Principios de la Agricultura Orgánica. International Federation of Organic Agriculture Movement. Boon, Germany. Disponible en: http://www.ifoam.org/about_ifoam/pdfs/POA_folder_spanish.pdf.
  • KRAV Standards. 2009. Standards for KRAV-certified production, January 2009. Uppsala, Sweden. Disponible en: http://www.krav.se/Documents/Regler/englishEditions/Standards_for_krav-certified_produktion_january_2009.pdf.
  • Martínez-Castañeda FE. y Perea-Peña M. 2012. Estrategias locales y de gestión para la porcicultura doméstica en localidades periurbanas del Valle de México. Agric. Soc. Desarrollo 9: 411-425.
  • Mejiaborja L. 2017. Ciencia, congruencia y oficio, Miguel Garibay: defensa de la producción porcina artesanal. Desarrollo Porcícola, 154: 20-22.
  • Montero-López EM. y Martínez-Rodríguez R. 2015. Situación de la porcicultura a pequeña escala. En: EM. Montero et al. (eds.), Alternativas para la Producción Porcina a Pequeña Escala. FMVZ, Universidad Nacional Autónoma de México, México, pp. 15-48.
  • Morales R., Rebatta M., Mateo J., Lucas J., Ramos D. 2014. Caracterización de la crianza no tecnificada de cerdos en el parque porcino del distrito de Villa el Salvador, Lima-Perú. Salud Tecnol. Vet., 2: 39-48.
  • Mota RD., Ramírez NR., Alonso-Spilsbury M., García CAC. 2001. Indicadores productivos y reproductivos en áreas porcícolas marginadas de Zapotitlán, Distrito Federal. Sociedades Rurales Producción y Medio Ambiente, 2 (2): 43-49.
  • Ramírez NR. 2002. Perspectivas de la porcicultura latinoamericana dentro del área de libre comercio de las Américas (ALCA). Anais 1er Congresso Latino Americano de Suinocultura, 3er Congresso de Suinocultura do Mercosul, 9º Congresso da ALVEC. 16-18 outubro, pp. 10-21.
  • Ramírez NR., Mota RD., Alonso SM., García CAC. 2001. Puntos estratégicos para la eficiencia sustentable en porcicultura artesanal, rural y suburbana. Cerdos/Swine 4 (45): 3, 4, 6 y 8.
  • Rosado TLC., Martínez GR., Ramírez HG. 2015. Evaluación de los parámetros productivos en una granja porcina de ciclo completo a pequeña escala. Porcicultores y su Entorno, 17(106): 94, 96, 98, 100-102, 104.
  • Ruíz-Torres ME., Perea-Peña M., Sánchez-Vera E., Martínez-Castañeda FE. 2014. Capítulo 15. Contribución de la producción porcina de pequeña y mediana escala al desarrollo rural en México. En: CM Arriaga J. y JP Anaya O. (Comps.), Contribución de la Producción Animal en Pequeña Escala al Desarrollo Rural. Universidad Autónoma del Estado de México y Ed. Reverté, pp. 223-230.
  • Santos-Barrios L. 2011. Identificación de las características productivas de unidades de producción porcina en Texcoco, Estado de México. Tesis de Lic. en Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autónoma del Estado de México, México.

Artículo publicado en Los Porcicultores y su Entorno Julio- Agosto 2022

Source: bmeditores.mx

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *