Nutrici贸n de cerdos en funcion de mercados especificos

Diego Bra帽a Varela

En la Porcicultura Mexicana, tradicionalmente los porcicultores produc铆an cerdos con biotipos muy similares que estaban enfocados a satisfacer un mercado muy espec铆fico, b谩sicamente de introductores que ten铆an como principal o 煤nico requisito adquirir cerdos que pesar谩n menos de 90 kg.

Actualmente, la porcicultura se ha modificado, ha madurado y ha diversificado sus objetivos de producci贸n para atender la demanda de diferentes tipos de mercado. Los porcicultores enfrentan ahora condiciones de venta mucho m谩s diversas, en las que se requiere satisfacer tanto a compradores de cerdo en pie, que buscan conformaci贸n y peso; como satisfacer a compradores que pagan en funci贸n de los resultados medidos en el rastro, donde se tienen sistemas de premiaci贸n en funci贸n del buen rendimiento en canal, de la cantidad de grasa dorsal, del rendimiento magro, etc.

Otros porcicultores m谩s integrados a la cadena de producci贸n, buscan satisfacer par谩metros m谩s espec铆ficos; por ejemplo, aquellos asociados con plantas procesadoras para la exportaci贸n o para la producci贸n de embutidos y charcuter铆a tipo gourmet, donde se requieren caracter铆sticas espec铆ficas para el procesado de los cortes como por ejemplo: pH, tama帽o definido de las piezas (jamones superiores a 12 kg, para lo que se requiere sacrificar cerdos mayores de 120 kg; Correa et al., 2006), un marmoleo espec铆fico o la deposici贸n de grasa con 铆ndices de iodo menores de 68 (Gatlin et al., 2002).

Siguiendo esta l铆nea de trabajo, existen varios ejemplos de porcicultores que han sido en extremo exitosos creando o buscando atender nichos de mercado que le den soporte y seguridad en la venta. Posiblemente, el mejor ejemplo sea aquel del cerdo ib茅rico, el cual incluye una serie de productos con denominaci贸n de origen que pueden alcanzar precios de supermercado superiores a los 200 d贸lares por kg. Por supuesto, ellos atienden nichos especiales de mercado, los cuales buscan satisfacer a consumidores con caracter铆sticas muy espec铆ficas. Otros ejemplos de nichos de mercado en porcicultura incluyen empresas americanas que se comprometen a entregar un producto de calidad excepcional en funci贸n de atributos objetivos (raza Berkshire) o medibles como son el pH, la capacidad de retenci贸n de agua, etc. (Honeyman et al., 2006); mientras que otras, por ejemplo la Canadiense Breton Foods, lo hacen en funci贸n de caracter铆sticas que no pueden ser verificadas a trav茅s de evaluaciones f铆sicas o qu铆micas de los productos, por lo que los consumidores deben confiar en el nombre del proveedor o en los programas de certificaci贸n que los avalan.

Otro mercado con un desmedido potencial de crecimiento es el asi谩tico, donde la carne mexicana es aceptada, a pesar de nuestra muy peque帽a aportaci贸n (exportamos menos del 6% del consumo de Jap贸n) y no enviamos producto a otros pa铆ses asi谩ticos con muy alta capacidad de pago, en funci贸n de la calidad. Para el mercado asi谩tico, es importante la selecci贸n de cortes con caracter铆sticas espec铆ficas de pH y color. Es un mercado que gusta mucho de la grasa entreverada y que pudiera pagar m谩s por lomos con infiltraci贸n de grasa superior al 4% (Vonada et al., 2001), cuando la media nacional posiblemente no sea mayor al 2.8%.

Si bien es cierto que en t茅rminos de calidad de carne, los factores de mayor repercusi贸n son aquellos asociados a la gen茅tica, al manejo de los animales y de las canales en tiempos cercanos al momento del sacrificio (Rosenvold y Andersen, 2003). Tambi茅n es cierto que el nutri贸logo puede tener una gran influencia en afinar una serie de puntos que redundar谩n en mejorar los par谩metros de calidad requeridos para cada mercado espec铆fico al que se enfoque la producci贸n. Otro punto de inter茅s para el nutri贸logo, es el relacionado con un mercado, hasta ahora, poco explorado por los porcicultores nacionales, el mercado de los alimentos funcionales.

Los alimentos funcionales son aquellos que tienen una funci贸n espec铆fica, como la de prevenir o combatir deficiencias nutricionales o incluso enfermedades y se distinguen por incluir una proporci贸n mayor de la que naturalmente se tendr铆a, de alg煤n compuesto con actividad definida, por ejemplo los 尾-carotenos, antioxidantes, 谩cido linoleico conjugado, fibra fermentable, etc. Estos productos generalmente se destinan a consumidores interesados en su salud y dispuestos a pagar m谩s por lo que consumen; es por lo tanto, un producto que se enfoca tambi茅n a un nicho de mercado espec铆fico, pero que adem谩s acaba influenciando a la mayor铆a de los consumidores. En el caso de la porcicultura latinoamericana, este tipo de alimentos pudieran ayudar a mejorar la percepci贸n, generalmente negativa, que se tiene sobre la carne de cerdo.

El ejemplo m谩s com煤n de alimento funcional, es la producci贸n de carne con una elevada concentraci贸n de 谩cidos grasos derivados de omega-3 (Pascual et al., 2007); un alimento funcional cuya producci贸n implica una multiplicidad de retos para el nutri贸logo y los procesadores. Pero existen otros tipos de productos relativamente menos sofisticados como son: la producci贸n de carne con mayor porcentaje del 谩cido graso oleico; el cual se considera una grasa neutra o ben茅fica en t茅rminos de salud humana y muy ben茅fica en t茅rminos de calidad y sabor (Grundy, 1997; Scheeder et al., 2000; Cameron et al., 2000).

Otros alimentos funcionales incluyen la carne con niveles elevados de Se y Vit E, las cuales brindan ventajas interesantes para la salud del consumidor, pero tambi茅n para las cadenas de autoservicios, quienes cada vez est谩n m谩s interesadas en la producci贸n de alimentos con una elevada vida de anaquel.

Es pues responsabilidad del nutri贸logo conocer los objetivos de producci贸n de sus clientes, para ayudarlos a lograr la satisfacci贸n de los dem谩s miembros de la cadena de producci贸n de carne de cerdo.

En esta nueva visi贸n del nutri贸logo, donde se ubica la producci贸n porcina insertada en un sistema de transformaci贸n que tiene como meta dar valor agregado, es relevante que se dejen a un lado los enfoques meramente productivistas i.e.: la evaluaci贸n de resultados 煤nicamente en t茅rminos de ganancia diaria de peso o de eficiencia alimenticia. Ahora deber谩 considerar las exigencias de los dem谩s miembros de la cadena de producci贸n, incluyendo hasta el consumidor final. Esto posiblemente no sea
inmediatamente reconocido en el precio de venta, pero s铆 en la preferencia de los compradores, lo cual puede hacer la diferencia en el grado de 茅xito que logre una empresa.

Al estudiar las preferencias de los consumidores, en un estudio europeo (Dransfield et al, 2005), se encontr贸 que aquellos que estaban dispuestos a pagar m谩s por un producto, eran los que encontraban mayor informaci贸n en los productos que compraban. As铆, aunque no hubiera diferencias en sabor u apariencia, la gente prefer铆a el cerdo producido localmente (no importado) y criado en exteriores.

A continuaci贸n, se presenta otro ejemplo de c贸mo las decisiones del nutri贸logo pueden afectar la percepci贸n y decisi贸n de los diferentes integrantes de la cadena de producci贸n. A mayores niveles de inclusi贸n de prote铆na cruda en la dieta, se incrementa la magrez de la ganancia de tejidos y la eficiencia alimenticia. Esto ocurre principalmente por que se da un est铆mulo para depositar m谩s m煤sculo a costa de reducir la deposici贸n de tejido graso, lo que en parte es consecuencia de la reducci贸n en la
energ铆a neta disponible en la dieta, derivado del mayor gasto de energ铆a para la excreci贸n de excesos de nitr贸geno, del aumento en la tasa de recambio proteico y del mayor tama帽o de la masa visceral.

Las consecuencias de la manipulaci贸n de la prote铆na dietaria ser谩n apreciadas por los diferentes miembros de la cadena de producci贸n de diferente forma. Por ejemplo, para la venta de animales en pie los animales tendr谩n mejor conformaci贸n a la vista, pero el rendimiento en canal se ver谩 mermado. Para el que califica a los animales en funci贸n de la calidad de la canal (medida por el grosor de la grasa dorsal y la profundidad del lomo) se observar谩 un beneficio; no obstante, la merma por escurrimiento de agua en la canal y en los cortes ser谩 mayor. Pero adem谩s de un exceso en la magrez de la carne, los excesos de prote铆na, tender谩n a reducir los niveles de grasa intramuscular, lo cual es preocupante sobre todo en animales en los que se obtienen niveles menores del 1.5%, que es cuando es m谩s notoria la reducci贸n en el sabor y la terneza de la carne (Fern谩ndez et al., 1999; Cameron et al., 2000).

Otro ejemplo de c贸mo la nutrici贸n del cerdo impacta en la cadena productiva, es el caso del f贸sforo (P) un nutriente esencial y no renovable, requerido por todos los organismos vivos. Las recomendaciones actuales del nutri贸logo deben de considerar
no s贸lo la productividad y el costo de formulaci贸n de las dietas (actualmente, el P es el segundo nutriente m谩s costoso), sino que deben tomar en cuenta otros aspectos relevantes. Por ejemplo, el impacto ambiental provocado por los excesos (que
generalmente provocan eutrofizaci贸n de mantos acu铆feros; Qian et al., 2004), as铆 como el impacto de la reducci贸n del P sobre la fortaleza de los huesos en biotipos espec铆ficos de cerdos. Es claro que la deposici贸n de cenizas y la resistencia de los huesos a la fractura muestra una clara interacci贸n entre el tipo de dieta y el biotipo o gen茅tica animal (Alexander, 2008). Esto se hace relevante cuando consideramos las condiciones de matanza de los animales, donde las fracturas son un problema com煤n en animales que no tienen una buena fortaleza de huesos. Esto trae como consecuencia un aumento en las mermas y p茅rdida de eficiencia en la cadena productiva.

Finalmente, la formulaci贸n de alimentos en funci贸n de mercados espec铆ficos, deber谩 partir de condiciones definidas en cada granja, lo cual incluye adem谩s de instalaciones, manejos y biotipos, los sistemas de remoci贸n de animales a la venta, lo cual es funci贸n no s贸lo del mercado, sino del flujo de animales y muy importantemente de la variaci贸n en la poblaci贸n. El nutri贸logo
deber谩 de considerar no s贸lo la productividad en la planta de alimentos y la granja, sino que deber谩 de ubicar su trabajo dentro de una cadena de valor, donde los resultados deben de ser evaluados hasta el consumidor final. En este sentido, no existen recetas generales, por lo que el trabajo se deber谩 refinar en funci贸n de las caracter铆sticas especificas de cada centro de producci贸n.

Literatura citada

  • Alexander L.S., A. Qu, S. A. Cutler, A. Mahajan, S. M. Lonergan, M. F. Rothschild, T. E. Weber, B. J. Kerr, y C. H. Stahl. 2008. Response to dietary phosphorus deficiency is affected by genetic background in growing pigs. J Anim Sci.86:2585-2595.
  • Cameron N.D., Enser M., G. R. Nute, F. M. Whittington, J. C. Penman, A. C. Fisken, A. M. Perry y J. D. Wood. 2000. Genotype with nutrition interaction on fatty acid composition of intramuscular fat and the relationship with flavour of pig meat. Meat Sci., 55(2):187-195.
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Art铆culo publicado en Los Porcicultores y su Entorno

Source: bmeditores.mx

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