La importancia de los riesgos en las buenas prácticas de producción.II

Y su relación en la salud pública veterinaria

Dr. Francisco Ramón Gay Jiménez
Maestro De Salud Pública
Módulo Producción de Carne.
UAM- XOCHIMILCO.
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Introducción

En una primera parte el autor nos explicó sobre la actividad de la producción animal con fines de satisfacer las necesidades de la alimentación humana, nos compartió que ésta comprende principalmente la obtención de mercancías pecuarias, avícolas, acuícolas, melíferas, entre otros. Y que el sector pecuario determina una relevante ocupación social y esmero económico, demarcándose con exigencias actuales de ser alimentos sanos y de calidad, acorde a las expectativas que el comprador espera obtener por el dinero que paga.

Nos indicó que los procedimientos agropecuarios son extremadamente complejos y progresivamente están más influenciados por criterios de calidad y más aún, de inocuidad, por el temor de enfermarse al consumir un alimento insalubre. Y nos señaló que por medio de la adopción de los procedimientos de Buenas Prácticas de Producción (BPP), se pueden disminuir las contingencias que alteren la salud animal y por ende la humana. En ello, se refirió a la forma en que las partes que intervienen en la producción animal se relacionan y las conexiones que hacen operar los sistemas a lo largo de la cadena de valores de la producción animal.

Nos habló sobre las categorías conceptuales de riesgos o peligros que se consideran en la visión holística de la zootecnia como la proximidad o contingencia de posibles daños.

Nos señaló que ante los riesgos, sanitariamente es el reconocimiento preventivo de los principales agentes patógenos que producen alteraciones y enfermedades de los animales, por consiguiente cuando se encuentran presentes en los productos, potencialmente pueden ocasionar procesos de afectación de la salud y propiciar la enfermedad en la humanidad, respecto a estos agentes nocivos se pueden trasmitir a los humanos, por consideraciones de defectos en la crianza animal, crecimiento, desarrollo, finalización de la etapa considerada producción primaria; también en razón a la movilización o transportación, a etapas de transformación y conservación-comercialización de los productos hasta que son adquiridos por el consumidor.

Hizo referencia a las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA’s) en la población humana, incluidas las zoonosis y la diseminación muy variada de agentes etiológicos (físicos, químicos o biológicos) que afectan principalmente la actividad económica y relaciones comerciales de los alimentos, es la ocupación sanitaria relevante de posicionamiento de mercados; la higiene y sanidad confieren inocuidad, son puntos estratégicos en los cuales se tienen que establecer las acciones pertinentes en cada momento de conformación de un alimento destinado al abasto.

Por ultimo nos describió el escenario de los riesgos en la producción pecuaria; y señaló brevemente como ejemplo algunos riesgos de carácter físico, químico o biológico.

En esta segunda entrega el autor estará analizando aspectos de la Integración como alternativa de solución entre ellos: las Buenas Prácticas de Producción y su connotación en la Salud Pública Veterinaria (SPV-VPH).

Integración como alternativa de solución

La visión holística de la producción animal pude ser un buen auxiliar para estos propósitos zootécnicos, la ubicamos en el eje nemotécnico del GRAIMSAEC entendido como los principales elementos, ciencias y recursos de la zootecnia para el desarrollo sustentable de las Buenas Prácticas de Producción y su connotación en la Salud Pública Veterinaria (SPV-VPH). Así, damos cuenta de:

Genética (G), manejar con bases científicas el mejoramiento de los animales útiles a la humanidad, evaluar la eficiencia de los diversos métodos de la mejora en cuanto a la especificación del producto (bienes de origen animal) que demanda el consumidor, entendido como calidad, en donde la selección de los pies de cría, cruzamiento y métodos de desarrollo del inventario de semovientes para la producción animal, con la incorporación de la biotecnología y la manipulación de los genomas animales que ofrecen la transferencia y alternativas de animales genéticamente modificados para incrementar la producción animal, el potencial y el avance científico técnico de la crianza, se espera o promete mejores rendimientos de estándares de calidad.

Reproducción (R), en donde se destacan las ciencias y técnicas de la biología y fisiología reproductiva, la evaluación del potencial de la biotecnología en la inseminación artificial y transferencia de embriones, endocrinología, ginecología, obstetricia por mencionar algunos ejemplos.

Alimentación (A), constituye la interacción entre la previsión de alimento (forrajes y concentrados), praderas y almacenes (silos, heniles, tolvas, etc.), o cualquiera que sea el sistema de suministro de comida a los animales y fundamental el trabajo en el equilibrio de los nutrientes para la eficiencia en la reproducción, iniciación, crecimiento y desarrollo de los animales en producción, hasta la finalización o acabado en la obtención del propósito zootécnico en vida de los semovientes, de tal manera, que las ciencias que respaldan esta actividad agropecuaria se centra principalmente en la Bromatología Animal y la Nutrición Animal.

Instalaciones (I), en este apartado se concibe la construcción de los alojamientos y servicios del micro-ecosistema creado para la función zootécnica, fundamental considerar el desarrollo sustentable, la morfo-fisiología (zoometría) y etología de los establecimientos provistos de los medios necesarios para llevar a cabo la actividad, relacionados con el espacio vital, la conducta animal para el bienestar animal; relevante considerar de acuerdo al clima y región geográfica, definir y diseñar el grado de confinamiento en cada etapa de estadía de los animales, como de la intensividad del proceso productivo.

Manejo (M), comprende los cuidados y buenas rutinas a las que son sometidos los animales en la adaptación para la producción. Los sistemas modernos exigen que la tecnología aporte el ambiente que resulte confortable a los animales domésticos y su relación con la función zootécnica, la etología es la ciencia que genera el conocimiento que contribuye a facilitar el manejo y bienestar animal, con la adecuación específica y apropiada para cada sitio o establecimiento, el propósito va implícito en incrementar los beneficios económicos derivados de la realización agropecuaria.

Sanidad (S), es referida a la salud animal, el ambiente natural o diseñado artificialmente puede en ocasiones llegar a afectar la salud y productividad, los entornos del medio pueden contener factores físicos y biológicos que son determinantes en relación a los procesos salud-enfermedad, las acciones sanitarias estarán incorporadas a las labores cotidianas y el manejo, la profilaxis (incluye los programas de inmunización [vacunación] entre otros, para la prevención y el conjunto de medidas para evitar las enfermedades) y bioseguridad. Constituye la clínica y terapéutica del quehacer en enfermedades de presentación cotidiana en los animales: diagnóstico oportuno, medicación, limitación del daño y restablecimiento de la salud animal. Son también, esenciales la observancia de la legislación sanitaria, cumplir con la normatividad, por ello, es indispensable y conveniente las buenas prácticas previstas en las normas zoosanitarias para la procuración de la salud animal y la correcta asistencia técnica de los servicios veterinarios. El referente “Para la aplicación y cumplimiento de las buenas prácticas pecuarias, la unidad de producción primaria deberá auxiliarse de un médico veterinario responsable autorizado». Artículo 10 del Reglamento de la Ley Federal de Sanidad Animal (Gobierno de la República, 2012, pág. 6).

Administración (A), es la actividad y proceso en la innovación científica necesaria en el sector agropecuario, ágil, moderna y estratégica, referida a los cambios estructurales de la posmodernidad (nuevas tecnologías electrónico-digital) cuyo propósito es hacer más eficiente los recursos humanos, materiales y financieros, la aplicación de procedimientos técnicos de los establecimientos en su previsión, planeación, organización, dirección, integración y control en el diseño, enunciación de sus metas y objetivos. Por mencionar la innovación tecnológica y el desarrollo de la seguridad alimentaria que ha tenido la trazabilidad/rastreabilidad, en particular el establecimiento del registro, como el equivalente conceptual de =asentar o anotar=; dicho talmente, es el acto de poner por escrito algo, para que conste, asentado es dejar un dato empírico estable – permanente que genera la información valiosa para la toma de decisiones; inscribir el hecho, acción o movimiento dentro de una empresa (establecimiento de producción, transformación o comercialización) agropecuaria.

Economía (E), la actividad agropecuaria es la empresa de producción de satisfactores para el bienestar humano, principalmente alimentaria, las actividades que conlleva desde la producción primaria, transformación, hasta el abasto, es también referente a la comercialización, movilización, transformación y conservación de productos alimenticios, más aún si se trata de ser industrializados, es por lo tanto la producción de la riqueza (movimiento de capital [$]) y su propósito es la distribución equitativa para el equilibrio social. El concepto monetario conlleva la retribución justa a los protagonistas de la producción animal y establecer los criterios de costo de producción reales, acorde a la tecnología empleada para la producción, recursos e insumos, calidad de los productos en relación a sus especificaciones y precios justos en el mercado, un seguro comercial es la inocuidad alimentaria y su certificación, se requiere la organización y articulación de la cadena de valores, permanente evaluación de los riesgos económicos.

Comercialización (C), en el complejo de la red de comercialización, transformación, conservación y abasto para el consumo, son muchos los movimientos en los que se ven involucrados los elementos de sanidad en las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP), en concordancia con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en Establecimientos TIF, cabe reconocer el texto siguiente:

«Las sustancias químicas, biológicas o demás elementos a que hayan sido expuestos o que se hayan añadido a los bienes de origen animal o a los animales y que puedan comprometer su inocuidad, serán considerados como residuos tóxicos en los Acuerdos y Manuales que emita la Secretaría, quien podrá clasificar como residuos tóxicos aquellas sustancias que vayan surgiendo como producto de los avances tecnológicos, aunque éstas no estuvieran consideradas originalmente en el Programa Nacional de Control y Monitoreo de Residuos Tóxicos en bienes de origen animal o en el Programa de Monitoreo de Residuos Tóxicos en animales, hasta en tanto sea encontrada evidencia científica de que no producen contaminación o afectan la inocuidad de los bienes de origen animal, además de aquellas sustancias que se establezcan en los convenios o acuerdos comerciales con otros países» (Gobierno de la República, 2012, pág. 8).

Es evidente que la “Secretaría” al referirse a la SADER muestra un interés científico y tecnológico en torno a las disposiciones en las buenas prácticas pecuarias y de manufactura, el propósito está en la reducción de riesgos de contaminación, promueve los sistemas de trazabilidad y del procedimientos de alerta, para que en caso de siniestro zoosanitario o sanidad de alimentos zoógenos, la detección oportuna de animales afectados por alguna nosología, sean factibles de aseguramiento y la recuperación de éstos o los bienes de origen animal (productos cárnicos, lácteos, entre otros) en protección de la salud humana, la trazabilidad son los sistema de registro y seguimiento en la producción, transformación y venta de alimentos, de tal manera que el siguiente lineamiento indica:

«Para garantizar la trazabilidad de los bienes de origen animal, los Establecimientos TIF dedicados al sacrificio de especies para consumo humano sólo podrán recibir animales que provenga de unidades de producción primaria que se encuentren certificadas o con reconocimiento de Buenas Prácticas Pecuarias por la Secretaría» (Gobierno de la República, 2012, pág. 8).

Lo mencionado anteriormente es para garantizar la rastreabilidad de mercancías reguladas, esto último en coordinación con la Secretaría de Salud cuando impliquen un riesgo a la salud humana, esto constituye conceptualmente como los Servicios de Salud Pública de la Nación, relevante considerar el ámbito de la formación sanitaria del veterinario mexicano en las ciencias veterinarias con competencias de la higiene de los alimentos, bromatología sanitaria, tecnología de alimentos, análisis químico de sustancias alimenticias, toxicología, entre otras, cuya estrategia educativa se tendrá que dar en sistemas integrales de instrucción modular y en las nuevas tecnologías de la pedagogía y didáctica con la incorporación de las nuevas tecnologías de la información y comunicación.

Como valores del sector público gubernamental de garantía de la inocuidad se establecen preceptos de coherencia y conexión entre las Secretarías de Estado directamente vinculadas con los servicios de coordinación sanitaria:

Artículo 18. «La Secretaría establecerá de manera coordinada con la Secretaría de Salud para el caso de riesgos sanitarios, los límites máximos permisibles de residuos y contaminantes permitidos en animales y bienes de origen animal, tomando como base los riesgos a la sanidad animal y a la salud pública, los reportes científicos, los datos históricos de resultados de laboratorio y las regulaciones que establezcan otros países» (Gobierno de la República, 2012, pág. 7).

El GRAIMSAEC es un recurso metodológico conceptual en auxilio para establecer y evaluar las Buenas Prácticas de Producción Pecuaria (BPP) que constituyen la esencia de producción de alimentos inocuos y de calidad minimizando los peligros que permitan el desarrollo de industrias complementarias y derivadas para la generación de empleos, que tiene por objeto la factoría o transformación de productos pecuarios. La filosofía establecida en el desarrollo sustentable y las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas Pecuarias (BPP), Buenas Prácticas de Manejo y Movilización (BPMM), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Buenas Prácticas de Comercialización (BPC) en la actividad económica de abasto-consumo.

La detección oportuna de los Riesgos en las Buenas Prácticas de Producción constituye la protección de la cadena alimentaria ante el desarrollo tecnológico de los modelos intensificados de la zootecnia contemporánea, las enfermedades de importancia económica, las de carácter zoonótico, asociados con los imprevistos y/o eventualidades de los sistemas nacional y mundial de producción en el abasto de alimentos, componen la complejidad de peligros latentes, evidentes y emergentes contra los que se tiene que actuar desde la perspectiva sanitaria multidisciplinaria, es necesario intensificar las medidas para lograr una mayor seguridad alimentaria en el abasto en inocuidad y calidad de los bienes de origen animal y trabajar sobre el precepto de:

“Sistemas de reducción de riesgos de contaminación: Medidas y procedimientos establecidos por la Secretaría para garantizar que los bienes de origen animal se obtienen en óptimas condiciones zoosanitarias durante su producción primaria y procesamiento en establecimientos Tipo Inspección Federal y sacrificio en rastros y en los demás establecimientos dedicados al procesamiento de bienes de origen animal para consumo humano y de reducción de peligros de contaminación física, química y microbiológica a través de la aplicación de Buenas Prácticas de Producción y Buenas Prácticas de Manufactura” (SADER/SENASICA, 2014, pág. 18).

Lo expuesto conlleva a considerar la magnitud de los valores que los productos representan en la visión holística para la observancia en la legislación y cumplir las condiciones expresadas en cada eslabón de la cadena agroalimentaria, integrada como sistema de elementos incorporados, relacionados e interdependientes =GRAIMSAEC= (entre sí), para constituir la medida completa al demandar estándar de calidad e inocuidad, que lleven al consumidor al estado de salud apropiado. Es competencia de la salud pública veterinaria el estado de salud y bienestar animal.

De la misma forma, motivar a los productores de participar en la experiencia de expansión del comercio nacional e internacional. Esto se convierte en la necesidad de mejorar las prácticas profesionales emergentes del veterinario relacionadas con buenas prácticas de producción pecuaria y la evaluación de servicios veterinarios del país. Por consiguiente, la formación profesional en la inocuidad y calidad de los alimentos, para tratar la reducción de riesgos o peligros en la producción de alimentos y salvaguardar a la sociedad de enfermedades transmisibles por los alimentos (ETA’s). La educación veterinaria en México tiene que hacer su parte en la instrucción en las ciencias de la salud pública veterinaria, para conseguir el objetivo de “inocuidad y calidad desde la granja hasta la mesa”, que admite la concepción de la noesis holística de la calidad e inocuidad de productos agropecuarios que son los principales satisfactores de salud y bienestar humano, en esta área del conocimiento profesional se requiere fortalecer los programas en la formación de profesionistas e investigadores a nivel licenciatura y posgrado.

En el sector productivo tendrá que verse la ventaja en los negocios de trabajar sobre inocuidad, como la oportunidad de posicionarse de mercados preferenciales. Superar los conflictos por las dificultades de adoptar criterios con conocimiento científico, las BPP ofrecen tecnológicamente la seguridad y confianza para que con certeza de éxito económico, el bien de origen animal signado como producto certificado no va a producir daño o enfermedad en los consumidores.

Salud Pública Veterinaria es el referente filosófico y conceptual de la práctica profesional con sentido social en la procuración de la salud humana al siguiente enunciado “La suma de todos los aportes al bienestar físico, mental y social del ser humano por medio de una comprensión y aplicación de la ciencia veterinaria”, cuya connotación es localizada en la función del veterinario en la inocuidad alimentaria (WHO Study Group (WHO/FAO/OIE), 2002, pág. 4; Álvarez-Peralta, 2006, pág. 180).

La inocuidad en la economía agropecuaria actual es la resultante de los intereses agrícolas y ganaderos para la calidad alimentaria, confianza en el consumidor, hagámosla rentable en beneficio de la ciudadanía mexicana, comprende medidas preventivas en los componentes zootécnicos de BPP, observancia de lineamientos en los sistemas de reducción de riesgos de contaminación física, química y biológica en los establecimientos de producción animal, de transformación o elaboración de bienes de origen animal, con asistencia de la actividad científica y tecnológica en los procedimientos, sistemas, criterios y esquemas aplicables en la producción de alimentos zoógenos, culminación hacia reducir la probabilidad de peligros que puedan afectar la salud e integridad de personas, más atractivo pensar aún, es el incremento de consumidores conscientes y preocupados por la salud de sus familias.

Referencias

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Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno

Source: bmeditores.mx

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