Producida por abejas nativas sin aguijón en México
M. en MVZ. Ina Ramírez Miranda.
Auditora Líder en Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria.
Introducción
La miel ha tenido un lugar valioso en la medicina tradicional durante siglos. Desde hace décadas, varios grupos de investigación han sometido a la miel a investigaciones clínicas y de laboratorio (Eteraf & Najafi, 2013). Sin embargo, aún tiene un uso limitado en la medicina moderna debido a la falta de estudios que proporcionen evidencia científica de las propiedades medicinales y sobre todo a las atribuidas a la miel producida por Melipona beecheii y otras abejas nativas.
La caracterización palinológica de la miel junto con la información de sus características fisicoquímicas y organolépticas, permite definir sus estándares de calidad (Jacinto et al. 2017). La evaluación fisicoquímica a través de los métodos validados y estandarizados establece la identidad y los requisitos esenciales de calidad de la miel destinada directamente al consumo humano (Da Silva et al., 2016). Y aunque la miel es un alimento microbiológicamente seguro, poco se sabe sobre los patógenos en las abejas sin aguijón (Nunes-Silva, 2016). Algunos estudios han demostrado la presencia en este tipo de mieles la presencia no sólo de bacterias mesófilas aerobias, hongos y levaduras, sino también de coliformes, bacterias ácido-lácticas y algunos patógenos como Staphylococcus aureus además de esporas de Bacillus cereus, Clostridium perfringens y botulinum (Leonhardt & Kaltenpoth, 2014; Puciarelli et al., 2014; Mendes da Escóssia et al., 2018; Ngalimat et al., 2019).
En diferentes trabajos de investigación se han encontrado y documentado cientos de sustancias bioactivas en las mieles de Melipona (Oddo et al., 2008; Silva et al., 2013). Los ácidos fenólicos, los flavonoides y las enzimas glucosa oxidasa y catalasa, son los que han recibido una atención especial de los grupos de investigación debido a su actividad biológica asociada a la prevención de enfermedades asociadas con el estrés oxidativo (Aljadi & Kamaruddin, 2004).
De acuerdo con Bertoncelj (2011), los perfiles de flavonoides de mieles están determinados por su origen botánico y geográfico, así como por las condiciones climáticas de la zona. Por lo tanto, la identificación y cuantificación de sustancias fenólicas, podría ser no solamente un marcador del origen floral sino también un indicador potencial de su calidad biológica no sólo por sus propiedades antibacteriana, anti-inflamatoria, anti-oxidante, anti-cancerígena, anti-trombótica y anti-hiperlipidémica (Pyrzynska et al., 2009; Rao et al., 2016), sino también como aditivo que permita mantener la inocuidad y prevenir el deterioro de los alimentos, disminuyendo con ello los casos de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), así como la pérdida y desperdicio alimentario. Sin embargo, a menos que los componentes responsables de cualquiera de estas propiedades sean identificados y estandarizados, entonces cualquier resultado obtenido no podrá atribuirse a este producto en general (Molan, 2012).
La meliponicultura
Un hecho notable de la Meliponicultura es que, en nuestro país, históricamente fue el único tipo sostenible de apicultura a nivel mundial (González, 2012). La cría de abejas sin aguijón en México fue practicada mucho antes de la llegada de los españoles, siendo Melipona beecheii y Scaptotrigona mexicana las especies más explotadas, en la región de la península de Yucatán y en el altiplano, respectivamente.
Los mayas usaban la miel de M. beecheii como edulcorante y un ingrediente de «Balché», una bebida fermentada de importancia cultural que todavía se usa hoy día (Cortopassi-Laurino et al., 2006).
Dentro de la medicina tradicional, la miel es utilizada para tratar afecciones de los ojos, oídos, problemas respiratorios, digestivos, de la piel (González & Quezada, 2010), limpieza de la sangre a mujeres después del parto, como bálsamo calmante para dormir, entre otros (Vit et al., 2015). Actualmente la miel de abejas sin aguijón, principalmente del género Melipona, es considerada como un alimento funcional, es decir, que interfiere en funciones del organismo de manera específica y positiva, promoviendo un efecto fisiológico o psicológico más allá de su valor nutritivo tradicional, contribuyendo al mantenimiento de la salud y bienestar (Cahuich et al., 2015).
Miel de Meliponini: definición, composición, calidad y normatividad
De acuerdo al Codex Alimentarius se entiende por miel a “la sustancia dulce natural producida por abejas a partir del néctar de las plantas o de secreciones de partes vivas de éstas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las mismas y que las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, y depositan, deshidratan, almacenan y dejan en el panal para que madure y añeje” (Codex Stan 12-1981), misma definición que es presentada en las normas NMX-F-036-NORMEX-2006, Alimentos-Miel-Especificaciones y métodos de prueba y NOM-004-SAG/GAN-2018, Producción de miel y especificaciones.
En esta última, además de establecer las dos clasificaciones, de acuerdo con el Codex Alimentarius: la primera con respecto a su origen, miel de néctar y miel de mielada, y la segunda a su presentación miel en panal, miel líquida y miel cristalizada, se incluyeron las definiciones de miel orgánica y miel industrial. No obstante, entre los grupos de interés aún existe discusión si la miel producida por abejas sin aguijón debiese haber sido incluida en esta norma como anexo o establecer sus especificaciones en una norma exclusiva.
En la Tabla 1 se muestran los estándares fisicoquímicos de calidad de la miel para Apis mellifera establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius y la norma mexicana que le aplica.
Vit (2015), señala que aunque varias especies Apis y abejas sin aguijón son productoras de miel para consumo humano, la definición internacional de «miel» sugiere sólo a la de Apis mellifera, por lo que señala que dentro de la definición de miel de abejas debiese incluirse la miel almacenada en botijas (potes), justo después de mencionar que las abejas almacenan la miel en panales (Vit et al., 2006). Y debido a que no es posible poder determinar la calidad de la miel de melipónidos al intentar compararla con los valores establecidos en las normativas actuales que describen a la miel de Apis mellifera es que Vit (2004) propuso estándares de calidad para los géneros Melipona, Scaptotrigona y Trigona como referencia, mientras no existiera la norma correspondiente (Fonte et al., 2013). Sin embargo, hoy día, Malasia (MS 2683:2017) y Argentina (RESFC-2019-17-APN-SRYGS#MSYDS) han elaborado estándares para el control de calidad de la miel producida por Heterotrigona itama (Kelulut) y Tetragonisca fiebrigi, respectivamente.
La miel se compone principalmente de carbohidratos (azúcares), cantidades menores de agua y una gran cantidad de componentes como son minerales, ácidos, proteínas, enzimas, vitaminas, constituyentes del aroma, pigmentos, cera y granos de polen (Bogdanov, 2011).
Entre los azúcares que componen la miel se encuentran predominantemente la fructosa y la glucosa, aún cuando participan otros azúcares simples (Alfaro et al., 2010). Con respecto al porcentaje de humedad, para cumplir con la gran mayoría de las especificaciones comerciales, se espera sea menor al 20% (El Sohaimy et al., 2015).
Aunque la composición de la miel depende principalmente de su origen botánico, puede verse también afectada por el clima, el manejo de extracción y el almacenamiento (Moguel et al., 2005; Tornuk et al., 2013.)
El color de la miel varía desde casi incoloro hasta pardo oscuro, su consistencia puede ser fluida, viscosa o cristalizada; el sabor y el aroma son variables, usualmente de origen; no debe haber ningún sabor, aroma que haya absorbido de alguna materia extraña durante el almacenamiento, tampoco debe fermentar o producir efervescencia. No se podrá extraer polen ni otro constituyente particular de la miel excepto cuando sea imposible evitarlo para garantizar la ausencia de materias extrañas, inorgánicas u orgánicas. No deberá calentarse ni elaborarse la miel en medida tal que se modifique su composición esencial y/o se menoscabe su calidad. No se deberán utilizar tratamientos químicos o bioquímicos para influir en la cristalización (Codex Stan 12 – 1981).
¿Por qué legislar?
Debido al aumento de número de casos de enfermedades metabólicas y crónico-degererativas, asociadas al estrés oxidativo, al igual que de infecciones bacterianas persistentes ocasionadas por microorganismos multirresistentes a los antibióticos en pacientes humanos y animales, así como el reto de la industria alimentaria de mantener las características de calidad e inocuidad de sus productos con la mínima adición de ingredientes artificiales debido al aumento a nivel mundial en la demanda de productos naturales y con propiedades funcionales que puedan influir en aspectos fisiológicos del organismo, más allá de su aporte nutrimental, es que hoy día se hace necesario profundizar en la investigación de compuestos que permitan su uso para el desarrollo de nuevos productos en la industria farmacéutica y de alimentos.
La miel de abejas sin aguijón es una buena opción para cumplir con las expectativas anteriores, ya que, aunado a su contenido de compuestos fenólicos asociados a propiedades bioactivas, sus características de producción permiten que sea considerada como un producto tanto natural como funcional. Sin embargo, la información con la que actualmente se cuenta no es suficiente para caracterizarla fisicoquímicamente, y al ser un producto con un valor alto en el mercado, es factible de ser adulterada, riesgo que se incrementa al no contar con una normatividad en México que establezca sus parámetros fisicoquímicos y sanitarios de calidad, enfatizando en el uso actual de la miel como agente terapéutico, que de no estar regulado podría poner en riesgo la salud pública.
Aunado a lo anterior, es necesario establecer una correlación con la vegetación característica de la zona con las propiedades bioactivas, para con ello no sólo proponer a la miel de abejas sin aguijón como una alternativa en la industria farmacológica y alimentaria, controlar su uso y promover la oferta de productos apícolas que cumplan las exigencias de los países importadores, sino también dar sustento a iniciativas de protección y desarrollo a la Meliponicultura, así como a todos los elementos que la integran.
Sin embargo, para poder lograr lo anterior es necesario: 1) conocer el número real de meliponicultores que existen actualmente a través de un censo que permita identificar las características de producción y comercialización que se están llevando a cabo hoy día; 2) establecer un verdadero vínculo entre las instituciones educativas y de investigación con las cooperativas de meliponicultores, para hacerles comprender de la importancia de su participación en el proceso de recolección de información y muestreo de su producción, sin anteponer el privilegio o intereses de las primeras, que lo único que han logrado es la reticencia de productores al sentirse defraudados por no haber recibido información útil que pudiese haberles beneficiado en un corto o mediano plazo.
En conclusión, para la integración de la calidad e inocuidad de la miel producida por abejas sin aguijón se requiere de la emisión y vigilancia de una norma que permita regular la producción, manipulación, comercialización y control de este producto con el objetivo de proteger la salud de los consumidores, desalentar el fraude y las prácticas deshonestas, y promover unas prácticas justas en su comercialización.
Referencias
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Artículo publicado en Entorno Ganadero Abril- Mayo 2021
Source: bmeditores.mx
