EVALUACI脫N DE MERMAS EN PLANTAS INDUSTRIALES PRODUCTORAS DE ALIMENTOS BALANCEADOS

Escrito por: Ra煤l Espinal, Ph.D.
Departamento de Agroindustria Alimentaria
(+ Informaci贸n del Departamento)

En un sinn煤mero de casos las mermas ocurridas en la producci贸n de alimentos balanceados no son perceptibles por los operarios ya que se manifiestan en forma de polvo durante el transporte, almacenamiento y mezclado de la materia prima. Es sumamente importante determinar las 谩reas espec铆ficas donde ocurren las mermas para reducir las p茅rdidas econ贸micas que se producen en las plantas procesadoras. Varios estudios de evaluaci贸n de mermas han evidenciado que la calibraci贸n inapropiada de los equipos de pesaje en el 谩rea de recibo de materias primas, entre otros, causa p茅rdidas significativas de peso que reducen el volumen del producto final esperado. Es muy importante evaluar las p茅rdidas en aquellas materias primas que representan el mayor volumen y el mayor porcentaje de costos de la operaci贸n, por lo que las mermas en productos como ma铆z, soya, gluten y grano destilado tendr谩n un impacto econ贸mico negativo a la situaci贸n financiera de la planta.

zamorano granel alimentos balanceadosPlanta de producci贸n de alimentos balanceados Granel S.A. de C.V., Honduras.

Para medir con mayor exactitud las mermas totales se debe cuantificar las mermas desde el puerto de desembarque hasta las 谩reas donde es manejada cada materia prima de manera individual. Una vez que las materias primas arriban a la planta, es muy importante delinear con exactitud el flujo de proceso para conocer muy bien el funcionamiento de la misma. A partir de este flujo se deben identificar los puntos cr铆ticos donde se sospecha que se produce la mayor cantidad de mermas y proceder a determinar las posibles causas; para tal fin hay que definir la frecuencia del muestreo y el periodo de tiempo de la evaluaci贸n, el cual puede durar entre uno a tres meses, dependiendo del periodo que dura el almacenamiento de las materias primas, la 茅poca del a帽o y el volumen de producci贸n. Para determinar cu谩les son las causas que provocan las mermas se puede usar la herramienta Causa-Efecto; para ello se debe entrevistar a las personas que trabajan directamente en las 谩reas de calidad, log铆stica, producci贸n y operaciones, las cuales deber谩n expresar sus conjeturas de las posibles causas que provocan las mermas, espec铆ficamente en los sitios de limpieza, almacenamiento y molido.

Los datos de las mermas deben ser obtenidos una vez realizada la limpieza despu茅s de cada descarga. Esta cantidad de materia prima obtenida despu茅s de la limpieza ya es considerada merma, pues no es calificada como apta para ser mezclada con el resto de la materia prima ya que est谩 contaminada con polvo y otros residuos del piso. Tambi茅n es clave tomar muestras del contenido de humedad del producto en los medios de transporte. Seg煤n la FAO (2008) se deber铆a tener por lo menos 11 puntos de muestreo en veh铆culos de m谩s de 30 toneladas.

Para la obtenci贸n del porcentaje de mermas se puede usar una simple f贸rmula de porcentaje y se puede aplicar a cada materia prima evaluada:

Formula porcentaje de mermas para cada materia prima evaluada

A los datos obtenidos se les puede aplicar estad铆stica descriptiva b谩sica como promedios, desviaciones t铆picas, errores est谩ndares, rangos y coeficientes de variaci贸n para percibir la variabilidad de las muestras tomadas. Adem谩s, se puede efectuar un an谩lisis a trav茅s de una prueba T para muestras apareadas y/o independientes, y de esta forma verificar la confiablidad de los resultados obtenidos. Para los an谩lisis econ贸micos se deben calcular las p茅rdidas de peso de las materias primas donde existieron mermas y expresarlas en t茅rminos monetarios. Las p茅rdidas monetarias producidas se pueden estimar de manera semanal o mensual y proyectarlas al periodo de duraci贸n de la materia prima correspondiente.

Los resultados de la estimaci贸n de mermas deber谩 incluir la siguiente informaci贸n:

  • Identificaci贸n de los factores externos que influyeron en las mermas de producci贸n; ejemplo: viento, humedad y derrame.
  • Ilustraci贸n a lo largo del flujo de proceso donde ocurre la mayor cantidad de derrame de materias primas ya que es un componente muy importante de las mermas; ejemplo: recepci贸n en el puerto de desembarque, durante el transporte, en la recepci贸n en la planta o en el mezclado.
  • Definici贸n del estado de precisi贸n del equipo de medici贸n de pesos y vol煤menes para especificar la necesidad de calibraci贸n de cada uno de ellos; ejemplo: b谩sculas, medidores de humedad y balanzas.
  • Tipo y causas de p茅rdidas durante el almacenamiento; ejemplo: manejo, insectos, hongos o humedad.

flujo mermas zamoranoEjemplo de un diagrama de causa y efecto para la evaluaci贸n de mermas

Una evaluaci贸n de mermas no tendr谩 sentido si no existen medidas remediales para disminuir su impacto productivo y econ贸mico en la planta; por ejemplo, en algunas compa帽铆as donde se han realizado este tipo de evaluaciones se ha visto la necesidad de usar cortinas en la fosa de descarga, especialmente si se trata de harinas, para evitar la volatilizaci贸n de las materias primas reduciendo as铆 las perdidas. Jornadas de capacitaci贸n sobre el tema a los operarios de la planta normalmente conducen a la realizaci贸n de un trabajo m谩s eficiente, teniendo en cuenta que cada puesto de trabajo es de suma importancia para el control de las mermas. La limpieza y el orden en la planta evitan la acumulaci贸n de subproductos que pueden actuar como focos de infestaci贸n de diversas plagas. Finalmente, es de suma importancia realizar un estudio posterior a la implementaci贸n de las medidas propuestas para evaluar la eficacia de las mismas.

En la Planta de Producci贸n de Alimentos Balanceados de ZAMORANO se han llevado a cabo evaluaciones de mermas a trav茅s de tesis con estudiantes del Departamento de Agroindustria Alimentaria y como resultado se han implementado pr谩cticas remediales.

El autor es egresado de la Escuela Agr铆cola Panamericana Zamorano de la clase 80. Su 谩rea de especialidad se circunscribe a la ciencia y tecnolog铆a de granos. Tiene amplia experiencia en investigaci贸n y capacitaci贸n en metodolog铆as de evaluaci贸n de p茅rdidas poscosecha de granos alimenticios y de uso industrial en varios pa铆ses del continente americano y africano.
Email: respinal@zamorano.edu.

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Source: blogzamorano.wordpress.com

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