¬ŅEs mejor consumir carne de pollo org√°nica o convencional?

MVZ. Paola Mu√Īoz Vizca√≠no.
Medicina Veterinaria y Zootecnia.
Universidad del Valle de México, Coyoacán.

M. en C. Luis Alberto de la Cruz-Cruz.
Medicina Veterinaria y Zootecnia.
Universidad del Valle de México, Coyoacán.

MVZ. Diana Berenice Chagolla Quezada.
Medicina Veterinaria y Zootecnia.
Universidad del Valle de México, Coyoacán.

MVZ. Evangelina Jiménez Jara.
Medicina Veterinaria y Zootecnia.
Universidad del Valle de México, Coyoacán.

MVZ. Mariana Barbeyto Solorio.
Medicina Veterinaria y Zootecnia.
Universidad del Valle de México, Coyoacán.

MVZ. Camilo Andrés Ramírez Alape.
Medicina Veterinaria y Zootecnia.
Universidad del Valle de México, Coyoacán.

Introducción

A nivel mundial existe una tendencia a incrementar el consumo de productos avícolas provenientes de sistemas alternativos (Castellini et al., 2002). Uno de esos sistemas es la producción orgánica, que, comparada con la producción tradicional, se caracteriza por un aparente enfoque en el bienestar de los animales, lo que incluye permitir el comportamiento natural, mayor asignación de espacio y acceso al aire libre. Además, dentro de estos sistemas de producción, las aves deben alimentarse con una dieta orgánica producida sin aminoácidos sintéticos, sin el uso profiláctico de antibióticos y antihelmínticos (Castellini et al., 2002; Wilhelmsson et al., 2019). Debido a lo anterior, los sistemas orgánicos tienen la fama de ser respetuosos con el ambiente, mantener a los animales en buena salud, cuidar altos estándares de bienestar animal y dar como resultado productos de alta calidad con mejor sabor y composición nutricional (Castellini et al., 2002; El-Deek and El-Sabrout, 2019; Giampietro-Ganeco et al., 2017; Sprafke et al., 2018). Por lo tanto, algunos consumidores están dispuestos a pagar precios altos por este tipo de productos (El-Deek and El-Sabrout, 2019; Stolze and Lampkin, 2009).

Sin embargo, una desventaja importante de la producción orgánica es que los animales tienen una menor eficiencia alimenticia, posiblemente asociada a la alimentación orgánica, lo cual genera que las aves necesiten más tiempo para alcanzar un peso óptimo de sacrificio, además, este tiempo prolongado de crianza puede generar mayores emisiones de nitrógeno por kg de peso vivo y mayor eutrofización del suelo en comparación con la producción convencional (Bokkers and de Boer, 2009; Wilhelmsson et al., 2019). Adicionalmente, estudios previos concluyeron que no existe evidencia científica suficiente para asegurar que los productos orgánicos son más seguros, saludables o nutritivos posiblemente debido a que estos sistemas se enfocan a las prácticas en la producción y no en la calidad final o en la inocuidad del producto final (Van Loo et al., 2012; Williams, 2002; Williamson, 2007). Debido a lo anterior, el objetivo de la presente revisión fue discutir la características positivas y negativas que tiene la producción de carne tanto en los sistemas orgánicos, como en los sistemas convencionales destacando las diferencias en las ganancias de peso, en los sistemas productivos, bienestar animal, calidad e inocuidad de la carne y en la percepción del consumidor.

Ganancias de peso

En la actualidad, los pollos criados de forma comercial alcanzan el peso de mercado en aproximadamente 40 días con una excelente eficiencia en la conversión alimenticia y altos rendimientos de los cortes comestibles. Sin embargo, el rápido crecimiento en las aves puede crear desequilibrios esqueleto-biomecánicos aumentando la susceptibilidad de trastornos metabólicos, los cuales podrían estar relacionados con problemas de bienestar animal (Bokkers and de Boer, 2009; Kucukyilmaz et al., 2012). A diferencia de los sistemas de producción orgánica en donde se utilizan genotipos con un potencial de crecimiento menor en comparación con la producción convencional (Riber et al., 2018).

En un estudio con pollos de engorda (Cobb 500) realizado en Brasil se encontró que los pollos criados en sistemas convencionales mostraron un mayor peso de la pechuga (1.18 kg) en comparación con los pollos de los sistemas de crianza sin antibióticos (0.79 kg), orgánicos (0.69 kg) y al aire libre (0.67 kg) (Giampietro-Ganeco et al., 2018). Asimismo, en otro estudio se encontró que los pollos criados de forma convencional a los 56 días alcanzaron el peso comercial (3.21 kg) mientras que los pollos orgánicos a la misma edad tenían menos peso (2.86 kg) (Castellini et al., 2002) (ver cuadro 1).

La composici√≥n de las dietas org√°nicas depende de la disponibilidad y el precio de los alimentos org√°nicos, especialmente los alimentos ricos en prote√≠nas. Como los amino√°cidos sint√©ticos no est√°n permitidos en la producci√≥n org√°nica, el perfil de amino√°cidos en la dieta est√° determinado √ļnicamente por la composici√≥n de prote√≠nas de los ingredientes, por lo tanto, la alimentaci√≥n org√°nica puede no satisfacer los requerimientos de prote√≠nas de las aves en la misma medida que en dietas convencionales de pollos de engorde (Wilhelmsson et al., 2019). En cuanto al tipo de crianza se ha comprobado que despu√©s del sacrificio la canal de los animales provenientes de producciones org√°nicas muestran una conformaci√≥n m√°s pobre en su relaci√≥n hueso/m√ļsculo, tambi√©n, los animales provenientes de producci√≥n org√°nica presentaron menor cantidad de l√≠pidos y prote√≠nas que los animales de producci√≥n convencional, as√≠ como tonalidades m√°s p√°lidas en el color de la carne debido a que no se utiliza ning√ļn tipo de aditivo (Pla, 2008).

FIGURA 1. Bienestar de las aves en sistemas convencionales y sistemas orgánicos. A) Las aves dentro de sistemas de producción intensiva puede presentar diversos problemas de bienestar asociados a su crecimiento rápido; B) Las aves en los sistemas orgánicos pueden estar más expuestas a las variaciones en las condiciones ambientales y depredación

Bienestar animal

Los problemas de bienestar animal están presentes tanto en la producción convencional, como en la producción orgánica (Riber et al., 2018) (ver figura 1). No obstante, la posibilidad de tener un espacio al aire libre puede beneficiar el bienestar de los pollos porque las aves tienen acceso a entornos más naturales en donde exhiben comportamientos naturales en comparación con los sistemas intensivos lo cual puede generar disminución de los niveles de estrés (El-Deek and El-Sabrout, 2019; Wilhelmsson et al., 2019) (ver figura 2). Asimismo, estudios similares mencionaron que los sistemas orgánicos obtuvieron una mejor calificación de bienestar animal ya que los animales tuvieron mayor tiempo dedicado a caminar, menores lesiones en patas y menor mortalidad (Bokkers and de Boer, 2009).

FIGURA 2. Aves en sistemas org√°nicos. Las aves en los sistemas org√°nicos tienen un ambiente m√°s enriquecido por lo cual se cree que pueden favorecer el bienestar animal.

Sin embargo, la crianza de animales en libertad en los sistemas org√°nicos favorece el riesgo de transferencia de enfermedades de los animales silvestres a los animales en producci√≥n, as√≠ como, una mayor exposici√≥n a diferentes vectores de m√ļltiples pat√≥genos como ratas, ratones, aves, etc., (Van Loo et al., 2012) lo cual puede generar problemas de salud. Adicionalmente, se sabe que la crianza al aire libre de los animales aumenta los requerimientos de energ√≠a y esto combinado a una menor ingesta de alimento puede resultar en menor crecimiento de los animales (El-Deek and El-Sabrout, 2019). Estudios previos han demostrado que tambi√©n las aves en los sistemas org√°nicos pueden tener lesiones p√≥dales, dermatitis de contacto, estr√©s por calor y fr√≠o (Riber et al., 2018). Por lo tanto, los est√°ndares m√≠nimos de bienestar animal en los sistemas org√°nicos no garantizan el bienestar animal y el apropiado alojamiento (Van de Weerd et al., 2009).

Calidad de carne

Actualmente existen notables contradicciones en la literatura cient√≠fica sobre los efectos de los sistemas de producci√≥n alternativos en la calidad de la carne, posiblemente estas diferencias est√©n relacionadas con la edad de las aves y sobre todo con las caracter√≠sticas gen√©ticas de las aves evaluadas (El-Deek and El-Sabrout, 2019). Parece haber una percepci√≥n entre muchos consumidores de que los alimentos org√°nicos son m√°s nutritivos y, por lo tanto, m√°s saludables que los alimentos producidos convencionalmente. Sin embargo, hasta la fecha hay datos limitados para respaldar esta idea. Adem√°s, todos los alimentos muestran una variaci√≥n natural en los niveles de nutrientes que, dependen de muchos factores (Williamson, 2007). Los par√°metros de calidad de los pollos se pueden ver afectados por muchos factores en los que se incluyen; el genotipo, nutrici√≥n, edad, sexo, √©poca del a√Īo y sobre todo el sistema de crianza (Abdullah and Buchtova, 2016).

En un estudio se encontró que los pollos criados en sistemas convencionales presentaron alto rendimiento en las canales, pero los pollos criados en el sistema orgánico presentaron mayor peso en las alas (Abdullah and Buchtova, 2016). En otro estudio se encontró que los muslos de pollo criados en sistemas convencionales (Ross 308) presentaron alto contenido de proteína (19%) en comparación con los pollos orgánicos (Hubbard Red JA) (17%), mientras que el contenido de grasa fue mayor en los pollos orgánicos (8.11%) en comparación con los pollos criados en sistemas convencionales (6.54%). Posiblemente debido a la selección y eficiencia genética de los pollos convencionales (Kucukyilmaz et al., 2012). Por otro lado, en un estudio se encontró que las pechugas de pollos criados en sistemas orgánicos presentaron mayor peso en comparación con las pechugas de pollos criados en sistemas convencionales (153 Vs 121 g, respectivamente) (Alvarado et al., 2005).

Es bien sabido que el contenido de componentes qu√≠micos en la carne se refleja en la calidad de la carne, incluidas las caracter√≠sticas organol√©pticas. La palatabilidad es el resultado de la combinaci√≥n de dos factores sensoriales: aroma y sabor. El aroma de la carne est√° determinado, en primer lugar, por las proporciones entre los √°cidos grasos saturados e insaturados, por los aldeh√≠dos, cetonas y alcoholes. As√≠, los √°cidos grasos poliinsaturados aumentan la sensibilidad a la peroxidaci√≥n, lo que produce olores desagradables (Winiarska-Mieczan et al., 2016). En estudios previos se afirma que la carne org√°nica contiene menor cantidad de √°cidos grasos monoinsaturados y mayor cantidad de √°cidos grasos poliinsaturados que la carne convencional, as√≠ como concentraciones m√°s bajas de √°cido mir√≠stico y √°cido palm√≠tico (Ňörednicka-Tober et al., 2016).

Por lo que se puede suponer que la carne del sistema orgánico es mejor desde un punto de vista nutricional (Pla et al., 2007). Sin embargo, en otro estudio se encontró que los perfiles de ácidos grasos difirieron de acuerdo al sistema de crianza, en donde las pechugas de pollo obtenidas de pollos criados en sistemas convencionales presentaron mayor cantidad de ácido graso monoinsaturado (MUFA) (44.4 Vs 42.5 %) y menor cantidad de ácido graso poliinsaturado (PUFA) (31.4 Vs 33) y Omega 6 (30.2 Vs 32.1) en comparación con los pollos orgánicos, respectivamente (Kucukyilmaz et al., 2012). Por lo tanto, los autores concluyeron que la carne orgánica no brinda efectos benéficos a la salud de los consumidores (Kucukyilmaz et al., 2012) (ver cuadro 2).

FIGURA 3. Diferencias de color entre la carne convencional y la carne orgánica. A) Color de la carne de pollo criado en sistemas convencionales; B) Color de la carne de pollo criados en sistemas orgánicos. Se puede apreciar que la carne convencional presenta una coloración amarilla, lo cual podría generar que los consumidores la elijan en comparación con la carne orgánica.

En el caso del color de la carne se ha demostrado que el sistema de crianza puede tener un efecto directo. Los pollos criados en sistemas al aire libre tienen mayor espacio y por lo tanto mayor actividad de pastoreo, en donde la ingestión de pasto representa una fuente potencial de pigmentos carotenoides. Sin embargo, la actividad física también puede tener un efecto negativo, las aves que realizan mayor actividad física presentan mayor concentración de mioglobina muscular lo cual puede generar que la carne sea oscura (Giampietro-Ganeco et al., 2018). Sin embargo, en estudios recientes se encontró que la pechuga y muslos de pollos criados en sistemas alternativos mostraron una coloración menos intensa en comparación con la carne de pollos criados en sistemas convencionales (Giampietro-Ganeco et al., 2018) (ver figura 3).

La capacidad de retenci√≥n de agua se encuentra entre las propiedades funcionales m√°s importantes en la carne y se define como la capacidad de la carne para mantener el agua ligada durante la aplicaci√≥n de fuerzas externas como; calentamiento, molienda, corte o presi√≥n (Giampietro-Ganeco et al., 2017). Esta caracter√≠stica puede estar asociada a mayores p√©rdidas econ√≥micas, p√©rdida del valor nutricional debido al trasudado, alteraci√≥n del color incrementando los valores de Luminosidad, p√©rdida de humedad, menor terneza y menor jugosidad, todo lo anterior es importante para los consumidores (Giampietro-Ganeco et al., 2017). En un estudio realizado con pollos Ross se encontr√≥ que el pH √ļltimo en la pechuga fue bajo en los pollos criados de forma org√°nica en comparaci√≥n con los pollos criados en sistemas convencionales (5.75 Vs. 5.96, respectivamente) lo cual gener√≥ que la carne perdiera mayor cantidad de agua al momento de la cocci√≥n (33.98 Vs. 31.1%, respectivamente) y aunque num√©ricamente la carne de los pollos en sistemas org√°nicos present√≥ mayor fuerza al corte estos cambios no fueron significativos (2.25 Vs. 1.98 kg/cm2, respectivamente) (Castellini et al., 2002).

En otro estudio se encontró que las pechugas de pollo orgánico presentaron un pH más elevado (5.96 Vs 5.72, respectivamente), además eran más oscuras (L= 49.14 Vs. 53.46) que las pechugas de pollos convencionales. Asimismo, los consumidores no encontraron diferencias en la jugosidad, terneza y sabor de la carne de pollo. Sin embargo, se prefirieron los filetes de pechuga comerciales sobre los filetes de pechuga orgánicos (Alvarado et al., 2005). En un estudio preliminar realizado por los autores en Universidad del Valle de México-Coyoacán en el que se comparó la evaluación sensorial de la carne de pollo orgánica y la carne de pollo convencional utilizando una escala hedónica del 1-7 (1 = Me disgusta extremadamente; 2 = Me disgusta moderadamente; 3 = Me disgusta ligeramente; 4 = No me gusta ni me disgusta; 5 = Me gusta ligeramente; 6 = Me gusta moderadamente; 7 = Me gusta extremadamente) se encontró que el color (5.69 Vs. 5.06), olor (5.8 Vs. 4.7), sabor (5.81 Vs. 5.19), terneza (5.56 Vs 4.56), jugosidad (5.56 Vs 4.56) y aceptabilidad general (5.87 Vs. 5.19) obtuvo mejor puntuación la carne convencional sobre la carne orgánica, respectivamente. Por lo tanto, es posible que los sistemas orgánicos no necesariamente favorezcan las características sensoriales de la carne. Otros autores han referido que el acceso al pastoreo de las aves no modificó los parámetros de calidad de carne, como la humedad, cantidad de proteínas, el porcentaje de grasa, pH, color, terneza y las pérdidas post cocción en comparación con las aves sin acceso al pastoreo (Woo-Ming et al., 2018).
Figura 4. Evaluación sensorial de la carne orgánica en comparación con la carne convencional.

FIGURA 4. Evaluación sensorial de la carne orgánica en comparación con la carne convencional.

Inocuidad de la carne

Pocos estudios han publicado sobre la inocuidad de la carne org√°nica. Aunque el consumidor percibe estos productos como m√°s seguros, los m√©todos de producci√≥n, el uso de razas de crecimiento lento, las restricciones en el uso terap√©utico de antimicrobianos o desparasitantes y las instalaciones m√°s peque√Īas, pueden contribuir a un mayor riesgo de contaminaci√≥n microbiol√≥gica (Van Loo et al., 2012).

Existen controversias en cuanto a la contaminaci√≥n microbiol√≥gica de los productos org√°nicos, algunos autores se√Īalan que la restricci√≥n del uso de antibi√≥ticos en los sistemas org√°nicos puede generar un mayor riesgo de contaminaci√≥n de la carne (Bailey and Cosby, 2005; Engvall, 2002; Thamsborg, 2002). Estudios previos han encontrado que las pechugas de pollos criadas en sistemas al aire libre presentan altos conteos de bacterias coliformes en el d√≠a 0 (24 h post sacrificio) las cuales siguen siendo m√°s altas en el d√≠a 5 post sacrificio (Alvarado et al., 2005). Asimismo, en otro estudio, se analiz√≥ la carne de pollo org√°nica, la cual al final del procesamiento se contamin√≥ con mayor frecuencia con Campylobacter jejuni que las canales de pollos criados en sistemas convencionales (Rosenquist et al., 2013). La contaminaci√≥n de canales de pollos de engorda org√°nicos y convencionales result√≥ m√°s probable que ocurriera en los meses m√°s c√°lidos de verano. La evaluaci√≥n del riesgo relativo de enfermarse despu√©s de la exposici√≥n a Campylobacter en carne de pollos de engorda convencional u org√°nica indic√≥ que el riesgo por porci√≥n de canales org√°nicos fue 1.7 veces mayor que el de los canales convencionales (Rosenquist et al., 2013).

En otros estudios se ha encontrado una baja incidencia de contaminación en la carne de pollo en los sistemas orgánicos (Lestari et al., 2009; Van Loo et al., 2012). Se sabe que los animales en confinamiento están más predispuestos a los agentes patógenos, ya que éstos son encontrados más fácilmente en este tipo de ambientes donde la transmisión entre animales es mayor. En las producciones se llegan a encontrar ciertas bacterias como Staphylococcus aureus, una bacteria oportunista. Por lo que en un estudio se demostró que es mayor la prevalencia de este patógeno en carne convencional que en carne libre de antibióticos (Haskell et al., 2018). En otros estudios se encontró que la carne de ave proveniente de un sistema orgánico tenía menor cantidad de residuos de antibióticos y contaminación con Salmonella, pero la carne presentaba mayor incidencia de contaminación por Campylobacter que la carne de los sistemas convencionales (Bokkers and de Boer, 2009).

Debido a estas diferencias, los consumidores no deberían suponer que la carne etiquetada como orgánica podría no estar contaminada con Salmonella (Van Loo et al., 2012). Aunque, esto debería corregirse con la implementación de buenas prácticas pecuarias.

Los sistemas de crianza convencionales de las aves de corral se caracterizan por el uso de agentes antimicrobianos como medida de control y prevenci√≥n de enfermedades en contraste con la producci√≥n org√°nica en donde no son permitidos (√Ālvarez-Fern√°ndez et al., 2013). Al respecto, existe una preocupaci√≥n constante sobre los riesgos que representan para la salud humana las bacterias resistentes a los antimicrobianos encontrados en los productos de origen animal. Los alimentos contaminados con bacterias resistentes a los antimicrobianos (incluso bacterias no pat√≥genas) son amenazas importantes para la salud p√ļblica. En un estudio realizado en Republica Dominicana se encontr√≥ que la carne de pollo de engorda criado de forma convencional presentaron mayor cantidad de coliformes fecales en la piel (2.95 log10 UFC/cm2) en comparaci√≥n con la carne de pavos y codorniz (1.71 y 2.19 log10 UFC/cm2, respectivamente). Asimismo, los investigadores encontraron que todas las cepas de E. coli fueron multirresistentes. Mientras que en la carne de pollos org√°nicos se detectaron cepas sensibles (26%) y solo el 7% fueron resistentes. Por lo tanto, estos resultados se√Īalan que incluso en los sistemas org√°nicos pueden existir bacterias resistentes (√Ālvarez-Fern√°ndez et al., 2013).

En contraste con lo anterior, en un estudio se realizó una evaluación comparativa de los residuos de tetraciclinas y bacterias con genes resistentes a tetraciclinas en alimentos convencionales y alimentos orgánicos para bebés. El estudio utiliza como biomarcadores los genes tet (A) y tet (B) para cuantificar por medio de qPCR las bacterias resistentes a tetraciclina en alimentos orgánicos y convencionales. Los resultados mostraron una tendencia a encontrar el gen tet (A) en altas cantidades en productos convencionales y el gen tet (B) en altas cantidades en productos orgánicos, lo que al sumar la cantidad total de genes de tetraciclinas encontrados, muestra cantidades iguales tanto en la carne orgánica como en la carne convencional (Guarddon et al., 2015). Por lo que esto pone en duda si realmente los productos orgánicos no presentan este tipo de residuos, aun cuando no se permitan los antibióticos en la producción.

Percepción del consumidor

Existen diferentes razones por las cuales los consumidores pueden optar por comprar alimentos org√°nicos, incluidas las preocupaciones sobre el medio ambiente y el uso de pesticidas, las preocupaciones sobre los m√©todos de cultivo intensificado o la percepci√≥n de que los alimentos org√°nicos son m√°s seguros o m√°s nutritivos que los alimentos producidos convencionalmente (Castellini et al., 2002; Castrom√°n et al., 2013; Williamson, 2007). Adem√°s, a medida que algunos sectores de la poblaci√≥n se han interesado m√°s en la salud y el bienestar, ha aumentado la demanda de alimentos m√°s ‚Äúnaturales‚ÄĚ y menos procesados. Esto tambi√©n puede haber contribuido al aumento de la demanda, ya que muchas personas perciben los alimentos org√°nicos como una alternativa m√°s ¬ęnatural¬Ľ (Williamson, 2007). No obstante, algunos de los problemas que se detectan en los productos org√°nicos son; que no son f√°ciles de conseguir, no se ven apetitosos y se ven mal comparados con el producto no org√°nico (Krystallis et al., 2006). Sin embargo, lo que se revis√≥ previamente en el presente art√≠culo es que la producci√≥n org√°nica no necesariamente puede garantizar que todo ello se cumpla, debido a que es un sello que se enfoca principalmente a regular el proceso productivo y no en la calidad final del producto.

Además, con respecto al precio de los productos orgánicos puede ser por arriba del 10% en comparación con los productos no-orgánicos. Este precio es debido a que el costo de producción es mayor ya que los productores tienen menor cantidad de tierras para producir y mayor costo de producción porque no se utilizan pesticidas y fertilizantes convencionales, por lo que tienen que recurrir a otros procedimientos para controlar la producción y mantenerla viable.

Conclusiones

Con el an√°lisis de los diferentes estudios en los que fueron comparados ambos sistemas de producci√≥n en aves no es posible determinar qu√© tipo de carne es mejor consumir, uno de los principales problemas es que la mayor√≠a de los estudios analizados en este art√≠culo utilizan diferentes l√≠neas gen√©ticas, diferentes ambientes y alimentaci√≥n distinta. No obstante, si bien, la producci√≥n de carne org√°nica ha tomado una gran relevancia a nivel mundial. Los resultados de los diferentes estudios siguen siendo contradictorios y hasta el momento no es posible determinar si la carne org√°nica resulta ser amigable con el ambiente, bienestar animal y adem√°s favorece la calidad e inocuidad. Sin embargo, una de las principales ventajas de los sistemas org√°nicos es que no se permite el uso de antibi√≥ticos lo cual genera que existan menos bacterias resistentes pudiendo favorecer la salud p√ļblica.

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Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno

Source: bmeditores.mx

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