¿Es mejor consumir carne de pollo orgánica o convencional?

Introducción

A nivel mundial existe una tendencia a incrementar el consumo de productos avícolas provenientes de sistemas alternativos (Castellini et al., 2002). Uno de esos sistemas es la producción orgánica, que, comparada con la producción tradicional, se caracteriza por un aparente enfoque en el bienestar de los animales, lo que incluye permitir el comportamiento natural, mayor asignación de espacio y acceso al aire libre. Además, dentro de estos sistemas de producción, las aves deben alimentarse con una dieta orgánica producida sin aminoácidos sintéticos, sin el uso profiláctico de antibióticos y antihelmínticos (Castellini et al., 2002; Wilhelmsson et al., 2019). Debido a lo anterior, los sistemas orgánicos tienen la fama de ser respetuosos con el ambiente, mantener a los animales en buena salud, cuidar altos estándares de bienestar animal y dar como resultado productos de alta calidad con mejor sabor y composición nutricional (Castellini et al., 2002; El-Deek and El-Sabrout, 2019; Giampietro-Ganeco et al., 2017; Sprafke et al., 2018). Por lo tanto, algunos consumidores están dispuestos a pagar precios altos por este tipo de productos (El-Deek and El-Sabrout, 2019; Stolze and Lampkin, 2009).

Sin embargo, una desventaja importante de la producción orgánica es que los animales tienen una menor eficiencia alimenticia, posiblemente asociada a la alimentación orgánica, lo cual genera que las aves necesiten más tiempo para alcanzar un peso óptimo de sacrificio, además, este tiempo prolongado de crianza puede generar mayores emisiones de nitrógeno por kg de peso vivo y mayor eutrofización del suelo en comparación con la producción convencional (Bokkers and de Boer, 2009; Wilhelmsson et al., 2019). Adicionalmente, estudios previos concluyeron que no existe evidencia científica suficiente para asegurar que los productos orgánicos son más seguros, saludables o nutritivos posiblemente debido a que estos sistemas se enfocan a las prácticas en la producción y no en la calidad final o en la inocuidad del producto final (Van Loo et al., 2012; Williams, 2002; Williamson, 2007). Debido a lo anterior, el objetivo de la presente revisión fue discutir la características positivas y negativas que tiene la producción de carne tanto en los sistemas orgánicos, como en los sistemas convencionales destacando las diferencias en las ganancias de peso, en los sistemas productivos, bienestar animal, calidad e inocuidad de la carne y en la percepción del consumidor.

Ganancias de peso

En la actualidad, los pollos criados de forma comercial alcanzan el peso de mercado en aproximadamente 40 días con una excelente eficiencia en la conversión alimenticia y altos rendimientos de los cortes comestibles. Sin embargo, el rápido crecimiento en las aves puede crear desequilibrios esqueleto-biomecánicos aumentando la susceptibilidad de trastornos metabólicos, los cuales podrían estar relacionados con problemas de bienestar animal (Bokkers and de Boer, 2009; Kucukyilmaz et al., 2012). A diferencia de los sistemas de producción orgánica en donde se utilizan genotipos con un potencial de crecimiento menor en comparación con la producción convencional (Riber et al., 2018).

En un estudio con pollos de engorda (Cobb 500) realizado en Brasil se encontró que los pollos criados en sistemas convencionales mostraron un mayor peso de la pechuga (1.18 kg) en comparación con los pollos de los sistemas de crianza sin antibióticos (0.79 kg), orgánicos (0.69 kg) y al aire libre (0.67 kg) (Giampietro-Ganeco et al., 2018). Asimismo, en otro estudio se encontró que los pollos criados de forma convencional a los 56 días alcanzaron el peso comercial (3.21 kg) mientras que los pollos orgánicos a la misma edad tenían menos peso (2.86 kg) (Castellini et al., 2002) (ver cuadro 1).

La composición de las dietas orgánicas depende de la disponibilidad y el precio de los alimentos orgánicos, especialmente los alimentos ricos en proteínas. Como los aminoácidos sintéticos no están permitidos en la producción orgánica, el perfil de aminoácidos en la dieta está determinado únicamente por la composición de proteínas de los ingredientes, por lo tanto, la alimentación orgánica puede no satisfacer los requerimientos de proteínas de las aves en la misma medida que en dietas convencionales de pollos de engorde (Wilhelmsson et al., 2019). En cuanto al tipo de crianza se ha comprobado que después del sacrificio la canal de los animales provenientes de producciones orgánicas muestran una conformación más pobre en su relación hueso/músculo, también, los animales provenientes de producción orgánica presentaron menor cantidad de lípidos y proteínas que los animales de producción convencional, así como tonalidades más pálidas en el color de la carne debido a que no se utiliza ningún tipo de aditivo (Pla, 2008).

Bienestar animal

Los problemas de bienestar animal están presentes tanto en la producción convencional, como en la producción orgánica (Riber et al., 2018) (ver figura 1). No obstante, la posibilidad de tener un espacio al aire libre puede beneficiar el bienestar de los pollos porque las aves tienen acceso a entornos más naturales en donde exhiben comportamientos naturales en comparación con los sistemas intensivos lo cual puede generar disminución de los niveles de estrés (El-Deek and El-Sabrout, 2019; Wilhelmsson et al., 2019) (ver figura 2). Asimismo, estudios similares mencionaron que los sistemas orgánicos obtuvieron una mejor calificación de bienestar animal ya que los animales tuvieron mayor tiempo dedicado a caminar, menores lesiones en patas y menor mortalidad (Bokkers and de Boer, 2009).

Sin embargo, la crianza de animales en libertad en los sistemas orgánicos favorece el riesgo de transferencia de enfermedades de los animales silvestres a los animales en producción, así como, una mayor exposición a diferentes vectores de múltiples patógenos como ratas, ratones, aves, etc., (Van Loo et al., 2012) lo cual puede generar problemas de salud. Adicionalmente, se sabe que la crianza al aire libre de los animales aumenta los requerimientos de energía y esto combinado a una menor ingesta de alimento puede resultar en menor crecimiento de los animales (El-Deek and El-Sabrout, 2019). Estudios previos han demostrado que también las aves en los sistemas orgánicos pueden tener lesiones pódales, dermatitis de contacto, estrés por calor y frío (Riber et al., 2018). Por lo tanto, los estándares mínimos de bienestar animal en los sistemas orgánicos no garantizan el bienestar animal y el apropiado alojamiento (Van de Weerd et al., 2009).

Calidad de carne

Actualmente existen notables contradicciones en la literatura científica sobre los efectos de los sistemas de producción alternativos en la calidad de la carne, posiblemente estas diferencias estén relacionadas con la edad de las aves y sobre todo con las características genéticas de las aves evaluadas (El-Deek and El-Sabrout, 2019). Parece haber una percepción entre muchos consumidores de que los alimentos orgánicos son más nutritivos y, por lo tanto, más saludables que los alimentos producidos convencionalmente. Sin embargo, hasta la fecha hay datos limitados para respaldar esta idea. Además, todos los alimentos muestran una variación natural en los niveles de nutrientes que, dependen de muchos factores (Williamson, 2007). Los parámetros de calidad de los pollos se pueden ver afectados por muchos factores en los que se incluyen; el genotipo, nutrición, edad, sexo, época del año y sobre todo el sistema de crianza (Abdullah and Buchtova, 2016).

En un estudio se encontró que los pollos criados en sistemas convencionales presentaron alto rendimiento en las canales, pero los pollos criados en el sistema orgánico presentaron mayor peso en las alas (Abdullah and Buchtova, 2016). En otro estudio se encontró que los muslos de pollo criados en sistemas convencionales (Ross 308) presentaron alto contenido de proteína (19%) en comparación con los pollos orgánicos (Hubbard Red JA) (17%), mientras que el contenido de grasa fue mayor en los pollos orgánicos (8.11%) en comparación con los pollos criados en sistemas convencionales (6.54%). Posiblemente debido a la selección y eficiencia genética de los pollos convencionales (Kucukyilmaz et al., 2012). Por otro lado, en un estudio se encontró que las pechugas de pollos criados en sistemas orgánicos presentaron mayor peso en comparación con las pechugas de pollos criados en sistemas convencionales (153 Vs 121 g, respectivamente) (Alvarado et al., 2005).

Es bien sabido que el contenido de componentes químicos en la carne se refleja en la calidad de la carne, incluidas las características organolépticas. La palatabilidad es el resultado de la combinación de dos factores sensoriales: aroma y sabor. El aroma de la carne está determinado, en primer lugar, por las proporciones entre los ácidos grasos saturados e insaturados, por los aldehídos, cetonas y alcoholes. Así, los ácidos grasos poliinsaturados aumentan la sensibilidad a la peroxidación, lo que produce olores desagradables (Winiarska-Mieczan et al., 2016). En estudios previos se afirma que la carne orgánica contiene menor cantidad de ácidos grasos monoinsaturados y mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados que la carne convencional, así como concentraciones más bajas de ácido mirístico y ácido palmítico (Średnicka-Tober et al., 2016).

Por lo que se puede suponer que la carne del sistema orgánico es mejor desde un punto de vista nutricional (Pla et al., 2007). Sin embargo, en otro estudio se encontró que los perfiles de ácidos grasos difirieron de acuerdo al sistema de crianza, en donde las pechugas de pollo obtenidas de pollos criados en sistemas convencionales presentaron mayor cantidad de ácido graso monoinsaturado (MUFA) (44.4 Vs 42.5 %) y menor cantidad de ácido graso poliinsaturado (PUFA) (31.4 Vs 33) y Omega 6 (30.2 Vs 32.1) en comparación con los pollos orgánicos, respectivamente (Kucukyilmaz et al., 2012). Por lo tanto, los autores concluyeron que la carne orgánica no brinda efectos benéficos a la salud de los consumidores (Kucukyilmaz et al., 2012) (ver cuadro 2).

En el caso del color de la carne se ha demostrado que el sistema de crianza puede tener un efecto directo. Los pollos criados en sistemas al aire libre tienen mayor espacio y por lo tanto mayor actividad de pastoreo, en donde la ingestión de pasto representa una fuente potencial de pigmentos carotenoides. Sin embargo, la actividad física también puede tener un efecto negativo, las aves que realizan mayor actividad física presentan mayor concentración de mioglobina muscular lo cual puede generar que la carne sea oscura (Giampietro-Ganeco et al., 2018). Sin embargo, en estudios recientes se encontró que la pechuga y muslos de pollos criados en sistemas alternativos mostraron una coloración menos intensa en comparación con la carne de pollos criados en sistemas convencionales (Giampietro-Ganeco et al., 2018) (ver figura 3).

La capacidad de retención de agua se encuentra entre las propiedades funcionales más importantes en la carne y se define como la capacidad de la carne para mantener el agua ligada durante la aplicación de fuerzas externas como; calentamiento, molienda, corte o presión (Giampietro-Ganeco et al., 2017). Esta característica puede estar asociada a mayores pérdidas económicas, pérdida del valor nutricional debido al trasudado, alteración del color incrementando los valores de Luminosidad, pérdida de humedad, menor terneza y menor jugosidad, todo lo anterior es importante para los consumidores (Giampietro-Ganeco et al., 2017). En un estudio realizado con pollos Ross se encontró que el pH último en la pechuga fue bajo en los pollos criados de forma orgánica en comparación con los pollos criados en sistemas convencionales (5.75 Vs. 5.96, respectivamente) lo cual generó que la carne perdiera mayor cantidad de agua al momento de la cocción (33.98 Vs. 31.1%, respectivamente) y aunque numéricamente la carne de los pollos en sistemas orgánicos presentó mayor fuerza al corte estos cambios no fueron significativos (2.25 Vs. 1.98 kg/cm2, respectivamente) (Castellini et al., 2002).

En otro estudio se encontró que las pechugas de pollo orgánico presentaron un pH más elevado (5.96 Vs 5.72, respectivamente), además eran más oscuras (L= 49.14 Vs. 53.46) que las pechugas de pollos convencionales. Asimismo, los consumidores no encontraron diferencias en la jugosidad, terneza y sabor de la carne de pollo. Sin embargo, se prefirieron los filetes de pechuga comerciales sobre los filetes de pechuga orgánicos (Alvarado et al., 2005). En un estudio preliminar realizado por los autores en Universidad del Valle de México-Coyoacán en el que se comparó la evaluación sensorial de la carne de pollo orgánica y la carne de pollo convencional utilizando una escala hedónica del 1-7 (1 = Me disgusta extremadamente; 2 = Me disgusta moderadamente; 3 = Me disgusta ligeramente; 4 = No me gusta ni me disgusta; 5 = Me gusta ligeramente; 6 = Me gusta moderadamente; 7 = Me gusta extremadamente) se encontró que el color (5.69 Vs. 5.06), olor (5.8 Vs. 4.7), sabor (5.81 Vs. 5.19), terneza (5.56 Vs 4.56), jugosidad (5.56 Vs 4.56) y aceptabilidad general (5.87 Vs. 5.19) obtuvo mejor puntuación la carne convencional sobre la carne orgánica, respectivamente. Por lo tanto, es posible que los sistemas orgánicos no necesariamente favorezcan las características sensoriales de la carne. Otros autores han referido que el acceso al pastoreo de las aves no modificó los parámetros de calidad de carne, como la humedad, cantidad de proteínas, el porcentaje de grasa, pH, color, terneza y las pérdidas post cocción en comparación con las aves sin acceso al pastoreo (Woo-Ming et al., 2018).
Figura 4. Evaluación sensorial de la carne orgánica en comparación con la carne convencional.

Inocuidad de la carne

Pocos estudios han publicado sobre la inocuidad de la carne orgánica. Aunque el consumidor percibe estos productos como más seguros, los métodos de producción, el uso de razas de crecimiento lento, las restricciones en el uso terapéutico de antimicrobianos o desparasitantes y las instalaciones más pequeñas, pueden contribuir a un mayor riesgo de contaminación microbiológica (Van Loo et al., 2012).

Existen controversias en cuanto a la contaminación microbiológica de los productos orgánicos, algunos autores señalan que la restricción del uso de antibióticos en los sistemas orgánicos puede generar un mayor riesgo de contaminación de la carne (Bailey and Cosby, 2005; Engvall, 2002; Thamsborg, 2002). Estudios previos han encontrado que las pechugas de pollos criadas en sistemas al aire libre presentan altos conteos de bacterias coliformes en el día 0 (24 h post sacrificio) las cuales siguen siendo más altas en el día 5 post sacrificio (Alvarado et al., 2005). Asimismo, en otro estudio, se analizó la carne de pollo orgánica, la cual al final del procesamiento se contaminó con mayor frecuencia con Campylobacter jejuni que las canales de pollos criados en sistemas convencionales (Rosenquist et al., 2013). La contaminación de canales de pollos de engorda orgánicos y convencionales resultó más probable que ocurriera en los meses más cálidos de verano. La evaluación del riesgo relativo de enfermarse después de la exposición a Campylobacter en carne de pollos de engorda convencional u orgánica indicó que el riesgo por porción de canales orgánicos fue 1.7 veces mayor que el de los canales convencionales (Rosenquist et al., 2013).

En otros estudios se ha encontrado una baja incidencia de contaminación en la carne de pollo en los sistemas orgánicos (Lestari et al., 2009; Van Loo et al., 2012). Se sabe que los animales en confinamiento están más predispuestos a los agentes patógenos, ya que éstos son encontrados más fácilmente en este tipo de ambientes donde la transmisión entre animales es mayor. En las producciones se llegan a encontrar ciertas bacterias como Staphylococcus aureus, una bacteria oportunista. Por lo que en un estudio se demostró que es mayor la prevalencia de este patógeno en carne convencional que en carne libre de antibióticos (Haskell et al., 2018). En otros estudios se encontró que la carne de ave proveniente de un sistema orgánico tenía menor cantidad de residuos de antibióticos y contaminación con Salmonella, pero la carne presentaba mayor incidencia de contaminación por Campylobacter que la carne de los sistemas convencionales (Bokkers and de Boer, 2009).

Debido a estas diferencias, los consumidores no deberían suponer que la carne etiquetada como orgánica podría no estar contaminada con Salmonella (Van Loo et al., 2012). Aunque, esto debería corregirse con la implementación de buenas prácticas pecuarias.

Los sistemas de crianza convencionales de las aves de corral se caracterizan por el uso de agentes antimicrobianos como medida de control y prevención de enfermedades en contraste con la producción orgánica en donde no son permitidos (Álvarez-Fernández et al., 2013). Al respecto, existe una preocupación constante sobre los riesgos que representan para la salud humana las bacterias resistentes a los antimicrobianos encontrados en los productos de origen animal. Los alimentos contaminados con bacterias resistentes a los antimicrobianos (incluso bacterias no patógenas) son amenazas importantes para la salud pública. En un estudio realizado en Republica Dominicana se encontró que la carne de pollo de engorda criado de forma convencional presentaron mayor cantidad de coliformes fecales en la piel (2.95 log10 UFC/cm2) en comparación con la carne de pavos y codorniz (1.71 y 2.19 log10 UFC/cm2, respectivamente). Asimismo, los investigadores encontraron que todas las cepas de E. coli fueron multirresistentes. Mientras que en la carne de pollos orgánicos se detectaron cepas sensibles (26%) y solo el 7% fueron resistentes. Por lo tanto, estos resultados señalan que incluso en los sistemas orgánicos pueden existir bacterias resistentes (Álvarez-Fernández et al., 2013).

En contraste con lo anterior, en un estudio se realizó una evaluación comparativa de los residuos de tetraciclinas y bacterias con genes resistentes a tetraciclinas en alimentos convencionales y alimentos orgánicos para bebés. El estudio utiliza como biomarcadores los genes tet (A) y tet (B) para cuantificar por medio de qPCR las bacterias resistentes a tetraciclina en alimentos orgánicos y convencionales. Los resultados mostraron una tendencia a encontrar el gen tet (A) en altas cantidades en productos convencionales y el gen tet (B) en altas cantidades en productos orgánicos, lo que al sumar la cantidad total de genes de tetraciclinas encontrados, muestra cantidades iguales tanto en la carne orgánica como en la carne convencional (Guarddon et al., 2015). Por lo que esto pone en duda si realmente los productos orgánicos no presentan este tipo de residuos, aun cuando no se permitan los antibióticos en la producción.

Percepción del consumidor

Existen diferentes razones por las cuales los consumidores pueden optar por comprar alimentos orgánicos, incluidas las preocupaciones sobre el medio ambiente y el uso de pesticidas, las preocupaciones sobre los métodos de cultivo intensificado o la percepción de que los alimentos orgánicos son más seguros o más nutritivos que los alimentos producidos convencionalmente (Castellini et al., 2002; Castromán et al., 2013; Williamson, 2007). Además, a medida que algunos sectores de la población se han interesado más en la salud y el bienestar, ha aumentado la demanda de alimentos más “naturales” y menos procesados. Esto también puede haber contribuido al aumento de la demanda, ya que muchas personas perciben los alimentos orgánicos como una alternativa más «natural» (Williamson, 2007). No obstante, algunos de los problemas que se detectan en los productos orgánicos son; que no son fáciles de conseguir, no se ven apetitosos y se ven mal comparados con el producto no orgánico (Krystallis et al., 2006). Sin embargo, lo que se revisó previamente en el presente artículo es que la producción orgánica no necesariamente puede garantizar que todo ello se cumpla, debido a que es un sello que se enfoca principalmente a regular el proceso productivo y no en la calidad final del producto.

Además, con respecto al precio de los productos orgánicos puede ser por arriba del 10% en comparación con los productos no-orgánicos. Este precio es debido a que el costo de producción es mayor ya que los productores tienen menor cantidad de tierras para producir y mayor costo de producción porque no se utilizan pesticidas y fertilizantes convencionales, por lo que tienen que recurrir a otros procedimientos para controlar la producción y mantenerla viable.

Conclusiones

Con el análisis de los diferentes estudios en los que fueron comparados ambos sistemas de producción en aves no es posible determinar qué tipo de carne es mejor consumir, uno de los principales problemas es que la mayoría de los estudios analizados en este artículo utilizan diferentes líneas genéticas, diferentes ambientes y alimentación distinta. No obstante, si bien, la producción de carne orgánica ha tomado una gran relevancia a nivel mundial. Los resultados de los diferentes estudios siguen siendo contradictorios y hasta el momento no es posible determinar si la carne orgánica resulta ser amigable con el ambiente, bienestar animal y además favorece la calidad e inocuidad. Sin embargo, una de las principales ventajas de los sistemas orgánicos es que no se permite el uso de antibióticos lo cual genera que existan menos bacterias resistentes pudiendo favorecer la salud pública.

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Artículo publicado en Los Avicultores y su Entorno