El almid贸n: concepto, s铆ntesis, funciones y tipos

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El almid贸n se encuentra presente en muchas c茅lulas vegetales como sustancia de reserva energ茅tica, en forma de gr谩nulos microsc贸picos constituidos por capas conc茅ntricas, situados sobre todo en semillas, frutos, ra铆ces y en los tub茅rculos.

Maiz, almidon y biologia
El almid贸n es un compuesto muy com煤n en muchos alimentos y, especialmente, en el ma铆z.

– Concepto de almid贸n

El almid贸n es uno de los polisac谩ridos m谩s importantes; se trata de un hidrato de carbono de peso molecular elevado, formado por la uni贸n de un gran n煤mero de unidades de monosac谩ridos, concretamente de amilosa y amilopectina, mol茅culas que se pueden separar mediante agua caliente.

La amilosa, que aparece en un 30%, es un homopolisac谩rido lineal formado por unas 200-300 mol茅culas de D-glucosa, unidas entre s铆 por enlaces 1,4-glucos铆dicos. Es la parte soluble y tiene un peso molecular de entre 30.000 y 50.000 uam.

La amilopectina es la parte insoluble y se encuentra presente en un 70%. Es un homopolisac谩rido altamente ramificado, formado por m谩s de 1.000 mol茅culas de glucosa unidas entre s铆 por enlaces 1,4 y 1,6-glucos铆dicos, pero con ramificaciones aproximadamente cada 25 mol茅culas. Su peso molecular es del orden de 300.000 uam. Este homopolisac谩rido es el responsable de la formaci贸n del engrudo de almid贸n.

– Bios铆ntesis del almid贸n

La s铆ntesis del almid贸n se lleva a cabo en las plantas, debido a las enzimas presentes en los granos o amiloplastos que act煤an sobre la glucosa sintetizada en los procesos de fotos铆ntesis.

Los fosfatos son imprescindibles para la formaci贸n del almid贸n; si son suficientes las cantidades de glucosa presentes, se producir谩 la uni贸n gracias a la actuaci贸n de las enzimas almid贸n-fosforilasa, la amilomaltasa y la amilopectina.

A partir de la maltosa, la enzima amilomaltasa favorece la creaci贸n de amilosa y, a partir de 茅sta, se formar谩 la amilopectina por acci贸n enzim谩tica.

– Funciones del almid贸n

+ En el organismo

Entre las principales funciones del almid贸n en el organismo hay dos fundamentales.

Por un lado, el almid贸n es una importante fuente energ茅tica alimentaria. En el proceso de la digesti贸n, el almid贸n de los alimentos se hidroliza parcialmente en maltosa, por la acci贸n de las enzimas presentes en la saliva y en el jugo g谩strico, que son las amilasas. En una fase posterior, las enzimas de la mucosa intestinal, las glucosidasas, desdoblan la maltosa en glucosa. Las unidades de glucosa pasan a la sangre, almacen谩ndose en el h铆gado y en los m煤sculos en forma de gluc贸geno, un homopolisac谩rido de estructura muy similar a la de la amilopectina, pero que se caracteriza por tener mayor peso molecular; adem谩s es una mol茅cula m谩s ramificada. El gluc贸geno constituye un material de reserva de hidratos de carbono en los animales.

Por otra parte, el almid贸n aporta mayor rigidez a los tejidos, por medio del engrudo de almid贸n, creado a partir de la amilopectina, cuando se calienta una suspensi贸n acuosa de almid贸n.

+ En la industria

Por otra parte, el almid贸n tiene tambi茅n aplicaciones industriales, tanto en la fabricaci贸n de alimentos como en otros campos.

Por ejemplo, se utiliza como aditivo alimentario, por su capacidad para formar geles cuando se calienta; es empleado en alimentos preparados, como los destinados a consumo infantil, sopas concentradas y como suced谩neo de la gelatina animal.

Asimismo, se emplea tambi茅n para fabrica embalajes de espuma. Al ser el almid贸n una sustancia biodegradable, este tipo de embalaje constituye una buena alternativa medioambiental frente al de estireno.

Finalmente, el almid贸n es un compuesto muy com煤n en los alimentos amil谩ceos (cereales, patatas), de los que puede extraerse con facilidad; el m谩s utilizado es el obtenido a partir del ma铆z.

– Tipos de almidones

+ Almidones modificados

El almid贸n, tal y como se encuentra en la naturaleza, no siempre se comporta 贸pticamente durante los procesos de fabricaci贸n de alimentos; es posible que se presenten problemas en los alimentos 谩cidos y en los casos en que 茅stos deben calentarse o congelarse. Para solucionar estas dificultades, pueden efectuarse diversos procesos de modificaci贸n qu铆mica: los principales son el entrecruzado y la sustituci贸n.

El entrecruzado es un tipo de modificaci贸n muy utilizada; consiste en la formaci贸n de puentes entre las cadenas de az煤car que forman el almid贸n. Los almidones entrecruzados se caracterizan porque dan lugar a geles de una mayor viscosidad a mayor temperatura que el almid贸n normal; adem谩s tienen un buen comportamiento en medio 谩cido y soportan bien el calentamiento. Sin embargo, no resisten la congelaci贸n ni el almacenamiento durante periodos de tiempo muy prolongados. Como inconveniente adicional, hay que mencionar que cuanto m谩s entrecruzado sea el almid贸n, mayor es la proporci贸n de 茅ste que ha de a帽adirse; consecuentemente, el proceso se encarece.

Otra modificaci贸n habitual es la sustituci贸n, es decir, la formaci贸n de 茅steres o 茅teres de almid贸n. Este tipo de almid贸n es muy utilizado en la elaboraci贸n de alimentos que necesiten ser congelados o enlatados; adem谩s, como resultado, se forman geles m谩s transparentes.

Se pueden llevar a cabo los dos tipos de modificaciones sobre el almid贸n; tambi茅n es habitual recurrir a mezclas de los distintos tipos. En general, los almidones modificados constituyen una clase de aditivos alimentarios inocuos e inofensivos.

Los almidones modificados se metabolizan de una forma muy parecida al almid贸n natural. El proceso es el siguiente: primero se rompen en el aparato digestivo, originando az煤cares m谩s sencillos; finalmente, forman glucosa, que es absorbida. Por lo tanto, su aportaci贸n diet茅tica es pr谩cticamente igual que la de otro az煤car, ya que proporcionan un n煤mero de calor铆as similar.

En Espa帽a, el uso de los almidones modificados est谩 limitado a la elaboraci贸n de yogures y de conservas vegetales.

+ Almidones naturales funcionales

Estos almidones son generados por procesos f铆sicos y presentan las mismas propiedades que los almidones modificados, pero no se encuentran alterados ni qu铆mica ni enzim谩ticamente.

Son muy buenos potenciadores del sabor de muchos alimentos. La ventaja y la novedad principal es que pueden aparecer en el etiquetado de los productos como un ingrediente natural, sin necesidad de ser considerados como aditivos alimentarios.

Los almidones naturales funcionales se utilizan, sobre todo, en productos l谩cteos, preparados de frutas, salsas o alimentos destinados al consumo infantil.

Source: www.infobiologia.net

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