Descripci贸n de la agroindustria quesera en M茅xico

AgroMatrix Systems for Agricultural Marketing

Francisco Alejandro Alonso Pesado.
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Introducci贸n

La cadena de leche y sus derivados est谩 integrada por un conjunto de actividades econ贸micas interrelacionadas, a帽adiendo valor al flujo de mercanc铆as l谩cteas, esta cadena va desde los proveedores de recursos, pasando por la producci贸n primaria y la agroindustria hasta la colocaci贸n en anaquel del satisfactor para su adquisici贸n por el consumidor final.

Son varios los protagonistas que participan en esta cadena de valor, siendo los proveedores de insumos agropecuarios, los ganaderos, los centros de acopio, las industrias transformadoras (artesanales y enormes consorcios), los negocios de los distribuidores y comercializadores (mayoristas y detallistas) y los demandantes finales.

La agroindustria l谩ctea ubicada en el pa铆s est谩 constituida por el conjunto de empresas involucradas en el procesamiento de las mercanc铆as, en su transportaci贸n y almacenamiento, en la distribuci贸n y comercializaci贸n, as铆 como colocar los satisfactores finales en el lugar y tiempo y con la calidad exigida por el consumidor final. La agroindustria lechera nacional presenta entre varios rasgos, dos de ellos, a destacar: su heterogeneidad y su concentraci贸n tecnol贸gica y econ贸mica(1). La agroindustria (transformaci贸n de la leche en derivados l谩cteos) es una de las ramas m谩s din谩mica al interior del subsector agroalimentario, represent贸 en el 2005 aproximadamente el 10% del valor total del subsector, y cont贸 con alrededor de 10,000 establecimientos, generando m谩s de 66,000 empleos(1). Dentro de su estructura 鈥渃onviven鈥 las grandes empresas transformadoras en n煤mero reducido, con una gran cantidad de peque帽as agroindustrias con problemas para relacionarse y articularse con el mercado y bajos est谩ndares de calidad de sus productos(1).

As铆, la agroindustria lechera ubicada en el pa铆s, destin贸, en el 2001, el 65% de la disponibilidad nacional de leche para elaborar diferentes derivados l谩cteos (incluyendo leches procesadas) en una estructura de pronunciada inequidad en el flujo de ganancias en cada eslab贸n de la cadena productiva, destin谩ndose las mayores utilidades a los 鈥渁ctores鈥 que transforman y comercializan los derivados l谩cteos, demostrando una distribuci贸n desigual en la repartici贸n del valor agregado generado(2).

Por otro lado, los pa铆ses desarrollados han configurado enormes distorsiones en el mercado mundial de los productos l谩cteos; entre estas distorsiones est谩 el precio de las mercanc铆as l谩cteas que en ocasiones no corresponde a las existencias mundiales reales (abundancia, escasez) sino m谩s bien, a objetivos regionales y nacionales de las enormes empresas que tienen una influencia importante en el mercado mundial y que impactan el precio en los mercados de los pa铆ses importadores, incidiendo en pr谩cticas especulativas y coloc谩ndose (estas empresas) en una posici贸n econ贸mica privilegiada, ya que manejan cantidades importantes de capital y abundante informaci贸n, as铆 como la fijaci贸n del precio en el marco mundial(3).

La distorsi贸n antes mencionada, es a煤n m谩s devastadora para las peque帽as agroindustrias (empresas familiares y artesanales), ya que, aparte de enfrentarse a un mercado altamente competido en precios tienen tambi茅n que sobrellevar pol铆ticas econ贸micas de sus propios pa铆ses, entre 茅stas est谩 una apertura comercial unilateral, indiscriminada y sin auxiliarse de la normatividad en materia de comercio internacional implementada por la Organizaci贸n Mundial de Comercio (OMC); mientras que los pa铆ses desarrollados aplican pol铆ticas proteccionistas en materia de comercio internacional y los apoyos gubernamentales (subsidios) hacia sus productores y agroindustrias son un ejercicio continuo(3). Adem谩s, cuando se otorgan apoyos gubernamentales a los productores y agroindustrias de pa铆ses en v铆as de desarrollo, 茅stos son en general canalizados hacia la gran industria transformadora de l谩cteos.

As铆, las pol铆ticas de apertura comercial implementadas por pa铆ses emergentes, como M茅xico, han determinado una agroindustria lechera de estructura dual, fuertemente polarizada coexistiendo un peque帽o n煤mero de grandes firmas y una gran cantidad de micro y peque帽as agroindustrias lecheras dispersas por todo el territorio nacional(4).

En el pa铆s, la insuficiente producci贸n nacional de leche a precios competitivos, viene provocando una urgente necesidad de importar la mercanc铆a para complementar el abasto en la etapa de industrializaci贸n del producto, y en las otras etapas de la cadena.

En la agroindustria nacional l谩ctea se aprecian diferentes grados de desarrollo tecnol贸gico y, en general, los m谩s bajos corresponden a las industrias artesanales reduciendo su productividad y competitividad(5).

En el caso particular de las agroindustrias del queso, las caracter铆sticas que las llevan a tener ventajas competitivas, generar un mayor valor agregado a sus mercanc铆as, as铆 como tener una mayor adaptabilidad en un entorno globalizado y cambiante son la diferencia en los vol煤menes de leche procesada, el n煤mero de productos fabricados, el tipo de mano de obra familiar y contratada, el uso de leche en polvo, la utilizaci贸n de descremadoras y la capacidad de cooperativismo y organizaci贸n(4).
Las agroindustrias queseras, establecen una serie de relaciones hacia atr谩s con los productores de leche, para abastecerse de la materia prima; hacia adelante con los distribuidores y comercializadores de quesos; y hacia los lados con la adquisici贸n de insumos, equipos y maquinaria. De acuerdo con las condiciones de c贸mo se den estas relaciones, influyen en la eficiencia de la agroindustria quesera.

En base a este panorama el prop贸sito del trabajo es describir las caracter铆sticas generales de la agroindustria quesera en el pa铆s.

Material y m茅todos

Para describir las caracter铆sticas generales de la agroindustria quesera se recab贸 informaci贸n de fuentes secundarias, esta informaci贸n se orden贸, se proces贸, se analiz贸 y se evalu贸.

En el c谩lculo de la Tasa Media de Crecimiento Anual (TMCA) se usaron las f贸rmulas:

Donde VF es el valor final del periodo de estudio, VI el valor inicial del periodo de estudio, n el n煤mero de periodos (a帽os) durante los cuales se mide la TMCA y 1 es una constante.

Desarrollo del tema

Producci贸n, exportaci贸n, importaci贸n y consumo mundial

En 2009, a nivel mundial se produjeron 14,619 millones de ton de queso; de esta producci贸n la Uni贸n Europea (UE) y Estados Unidos (EEUU), aportaron el 78.4% (11,416 millones de ton) del total producido. La agroindustria del queso en M茅xico es marginal y s贸lo ofert贸 152 mil ton (alrededor del 1% de la producci贸n mundial). Entre 2004 y 2008, se dio un aumento del 11% en la cantidad de quesos elaborados en el mundo; con referencia a M茅xico, el aumento en la producci贸n de quesos en ese periodo fue de 13%(6).

En el 2008, la UE ocup贸 el primer lugar como exportador de queso con 510 mil ton, Nueva Zelanda con 283 mil ton se ubic贸 en segundo lugar, el tercer lugar lo ocup贸 Australia con 202 mil ton, le siguieron EEUU con 125 mil ton, Ucrania con 78 mil ton y Argentina con 36 mil ton. En conjunto, las exportaciones de queso de los pa铆ses antes mencionados representaron el 97.6% del total exportado(6).

En el 2008, Rusia ocup贸 el primer lugar en el mundo comprando del exterior 270 mil ton de queso, seguida de Jap贸n con 205 mil ton, en tercer lugar se ubic贸 EEUU con 165 mil ton, M茅xico con compras de queso del exterior por 90 mil ton fue el cuarto lugar mundial, le siguieron la UE con 85 mil ton, Australia 70 mil ton y Corea del Sur con 52 mil ton(7). La suma de las importaciones de queso de estos pa铆ses representaron el 93.8% del total.

En la actualidad se conocen unas dos mil variedades de quesos, en todo el planeta las diferencias entre las variedades, estriban en el grado de maduraci贸n, los procedimientos de elaboraci贸n, la materia prima empleada (leche de cabra, vaca, oveja, b煤fala, etc.), los agentes maduradores y otros aspectos como la forma y el tama帽o(8). Hay tantas variedades de quesos, como m茅todos de elaboraci贸n y conservaci贸n.

En el a帽o 2008 el consumo de queso a nivel mundial fue de 14,038 millones de ton, la UE ocup贸 el primer lugar con un consumo de 6.4 millones de ton, le sigui贸 EEUU con 4.5 millones de ton, Rusia se ubic贸 en tercer lugar con una demanda de 683 mil ton, le siguieron Brasil (627 mil ton), Argentina (490 mil ton), Canad谩 (319 mil ton), Jap贸n (260 mil ton), M茅xico (238 mil ton), Australia (215 mil ton) y Ucrania que consumi贸 191 mil ton de queso(7).

En 2001, y a nivel mundial, el consumo por persona de queso fue de 2.5 kg, Grecia con 23.5 kg al a帽o por habitante, es el pa铆s con mayor ingesta en el mundo. Republica Dominicana a pesar de que elabora cerca de 83 diferentes tipos de queso, present贸 en 2001 un consumo per c谩pita que s贸lo alcanz贸 8.02 kg(9), inferior al de Europa en su conjunto, que fue de 16 kg por persona(9).

Agroindustria quesera en M茅xico

La producci贸n de queso en el pa铆s pas贸 de 116,000 ton en 1997, a 150,000 ton en 2008(7), es decir, una TMCA de 2.36% cifra superior a la TMCA de la poblaci贸n que en ese mismo periodo fue de 1.7%, el aumento acumulado en la producci贸n de queso fue de 29.31%. El queso doble crema y el panela duplicaron su producci贸n. Se hace patente el dominio de los quesos frescos en M茅xico, lo que se refuerza con el notable crecimiento de las importaciones de queso fresco, las cuales pasaron de 975 ton en 1997 a 15,677 ton en 2008(1). Una TMCA de 28.72%, tasa tremendamente alta. Las importaciones de queso fresco se han acelerado de manera impresionante, es as铆 que el aumento acumulado de queso en el periodo (1997 鈥 2008) fue de 1,507.89%, algo tremendamente may煤sculo. En general, estos quesos adquiridos del exterior se destinaron al consumidor final, una parte peque帽a se canaliz贸 para elaborar queso fundido, en particular, las llamadas pastas de quesos provenientes de Uruguay.

La agroindustria quesera (AIQ), asentada en el pa铆s se ha caracterizado por ser una actividad de la agroindustria l谩ctea con mayor n煤mero de empresas.

De acuerdo al Instituto Nacional de Estad铆stica y Geograf铆a (INEGI), en 2008 se contabilizaron aproximadamente 1500 empresas, en un esquema de dualidad notable, ya que se compone de micro y peque帽as empresas de tipo artesanal o familiar, y de grandes empresas nacionales como Lala y Alpura, y las de capital transnacional como Kraft y Nestl茅.

Las empresas m谩s destacadas en la producci贸n de quesos y dem谩s derivados l谩cteos se ubican en el norte del pa铆s y en los estados de M茅xico, Jalisco, Guanajuato y Quer茅taro; no obstante, hay algunas regiones o zonas especializadas en la producci贸n de quesos, siendo: Tulancingo, en Hidalgo; San Jos茅 de Gracia, en Michoac谩n; la regi贸n sur de Tlaxcala-Puebla; la Costa de Chiapas; las Colonias Menonitas, en Chihuahua; la Sierra Jalmich, entre otras(11).

El continuo proceso de apertura comercial llevado a cabo por M茅xico para derivados l谩cteos y quesos, ha influido para la formaci贸n de tres grupos de empresas: transnacionales (grandes consorcios), nacionales y familiares o artesanales, cada grupo con diferentes l贸gicas de producci贸n, objetivos, estrategias, tecnolog铆as y productos. As铆, empresas artesanales de producci贸n tipo familiar (cercanas al nivel de subsistencia y con casi nulas posibilidades para la reproducci贸n ampliada del capital), coexisten con empresas de gran escala nacionales y trasnacionales (Lala, Alpura, Kraft y Nestl茅) que utilizan tecnolog铆as productivas de 煤ltima generaci贸n.

Mercado interno del queso en M茅xico

Hace aproximadamente treinta y cinco a帽os, los quesos proven铆an directamente de los ranchos, la materia prima era leche pura. Adem谩s, se encontraba una amplia variedad de quesos en diversas regiones del pa铆s, estaban libres de conservadores y extensores y el sabor se asociaba con sus or铆genes. En la actualidad, una parte importante de quesos producidos en el pa铆s se hallan estandarizados; se tiende a las mismas presentaciones y son elaborados con varios componentes, donde la leche pura no siempre es el principal componente del queso, inclusive en algunos casos la leche fluida no es utilizada para elaborar el producto; algo verdaderamente que llama la atenci贸n, ya que va contra el mismo concepto, ya que, el queso, por definici贸n, proviene de la coagulaci贸n de las prote铆nas (case铆nas) propias de la leche.

En la actualidad, en el mercado nacional de quesos se distribuyen y comercializan diferentes productos, que a primera vista se presentan como quesos que se sustituyen cercanamente unos con otros. La Ley General de Salud reconoci贸 a los quesos genuinos (frescos y madurados), a los fundidos o procesados y a los llamados 鈥渋mitaci贸n de queso鈥 o 鈥渜uesos de imitaci贸n. Estos 煤ltimos est谩n incluidos en una multitud de productos que 鈥減arecen quesos鈥 pero no lo son, m谩s bien son 鈥渇alsos quesos鈥 como los llaman los productores artesanales, o 鈥渜uesos simulados鈥.

Aun entre industriales y t茅cnicos de la actividad quesera, y todav铆a m谩s, entre los consumidores, existe una gran confusi贸n sobre los componentes de los productos aparentemente semejantes denominados imitaci贸n, an谩logos o simulados, y los quesos que son aut茅nticos, genuinos o naturales. En ese sentido, Villegas propone una clasificaci贸n para quesos y productos similares encontrados en el pa铆s (v茅ase Cuadro 1).

Mercado externo del queso del pa铆s

En los 煤ltimos a帽os las importaciones de quesos han ido en aumento, como se aprecia en el Cuadro 2, adem谩s, y como ya se mencion贸 con anterioridad, la mayor铆a de los quesos comprados del exterior son frescos. La TMCA de 2006 a 2012 fue 1.79%, pasando de 83,227 ton en 2006 a 92,601 ton en 2012 (v茅ase Cuadro 2), tasa relativamente baja, pero por encima de la TMCA de la poblaci贸n.

Las importaciones de queso implican salida de divisas afectando negativamente la balanza comercial de quesos del pa铆s. Adem谩s se trae del exterior valor agregado generado en el pa铆s que nos vende los quesos. Asimismo, se crean empleos en la naci贸n exportadora fortaleciendo su mercado interno, en contraste se dejan de crear un mayor n煤mero de empleos en el pa铆s importador. Por otra parte, se inhiben los efectos multiplicadores del pa铆s (en este caso M茅xico), que est谩 comprando del exterior, no as铆 en el pa铆s que exporta, se presentan efectos multiplicadores, con desarrollos regionales, locales y hasta nacionales.

Para los quesos, seg煤n el tipo, los aranceles var铆an del 20% al 25% dentro de la OMC. Al interior del Tratado de Libre Comercio de Am茅rica del Norte (TLCAN), se aplic贸 un arancel de 20% para quesos maduros y 40% para quesos frescos antes de la total liberaci贸n ocurrida en 2004(12), sin embargo, esta liberaci贸n se hizo efectiva desde 2001, ya que se ampliaron sistem谩ticamente los cupos libres de arancel para leche en polvo, y se aplic贸 la misma flexibilidad en los quesos, como en los dem谩s productos l谩cteos. En la actualidad las importaciones de quesos pr谩cticamente no pagan arancel, estas importaciones en su mayor铆a proceden de EEUU (60%, especialmente quesos frescos), de Chile (15%), de la UE (10%) y de Uruguay (10%)(12). S贸lo 5% de los quesos comprados del exterior pagan arancel equivalente a 20% ad valorem para quesos duros y semiduros, y de 45% para el queso tipo Egmont(12).

Consumo de queso en M茅xico

En 2010, y con respecto al gasto promedio trimestral en la compra de queso de vaca, este gasto se destin贸 en un 41.3% al consumo de queso fresco, es decir, por cada peso gastado por el consumidor en queso de vaca 41 centavos de este peso se canalizaron a la compra de queso fresco, el Oaxaca y/o asadero se ubic贸 en segundo lugar con una participaci贸n en el gasto de 21.2% y en tercer lugar el Chihuahua con 7.3% del gasto. En general, el gasto en queso de vaca creci贸 a una tasa promedio anual en el periodo 2000-2010 de 3.3%; el comportamiento m谩s acelerado de este gasto correspondi贸 al queso Oaxaca con 5.1% promedio anual(7).

En M茅xico el consumo de quesos se da en todos los niveles socioecon贸micos(9). El poder adquisitivo es un aspecto definitivo en las decisiones de compra, por lo que el demandante adquiere aquellos tipos de quesos de acuerdo a su nivel de ingresos y precio de las mercanc铆as (quesos)(7).

El consumidor nacional viene presentando una marcada preferencia por los quesos frescos, de sabor suave y precios accesibles. Los quesos producidos en el pa铆s y algunos importados a precios bajos, son mercanc铆as ampliamente aceptadas y consumidas en vol煤menes considerables. No as铆, el mercado de quesos importados Premium que es mucho m谩s limitado, y al que accede una poblaci贸n con un alto poder de compra. Este tipo de queso presenta un sabor m谩s intenso y precio m谩s elevado que el precio de otros tipos de quesos.

En M茅xico, los 鈥渜uesos鈥 que m谩s se consumen son los productos imitaci贸n, por ejemplo: imitaci贸n panela, imitaci贸n Chihuahua, imitaci贸n Oaxaca, etc., en raz贸n al limitado poder de compra de una inmensa mayor铆a de la poblaci贸n(10).

Hay en el mercado mexicano una gran variedad de marcas y tipos de queso, imitaci贸n y an谩logos, los cuales tienen presentaciones gourmet o muy sencillas, envasadas o con venta a granel. Los mexicanos de clases sociales con un limitado poder de compra (casi la mitad de la poblaci贸n nacional), recurren a mercados tradicionales o tianguis a comprar una parte importante de estos 鈥渜uesos鈥 imitaci贸n o an谩logos; los mexicanos de niveles socioecon贸micos medio y alto, adquieren quesos envasados en tiendas especializadas o en supermercados.

El consumo anual por persona de queso en M茅xico, en el 2011, fue de 2.83 kg(9), cifra muy por debajo al consumo anual per c谩pita en Republica Dominicana que en 2001 fue de 8.02 kg(9), o comparado con Grecia que se ubic贸 en 23.5 kg por persona en el 2001(9).

El queso es un producto altamente vers谩til, por lo que en el pa铆s se consume de diferentes formas, ya sea el producto solo, o bien gratinado, o como parte indispensable en la preparaci贸n de una gran variedad de platillos.

El consumidor nacional de quesos Premium tra铆dos del exterior pertenece a los altos estratos socioecon贸micos (sobre todo los de clase alta). Este consumidor es conocedor de productos gourmet, por lo que se trata de un mercado limitado. El consumo de este tipo de quesos se concentra en las megal贸polis del pa铆s (Distrito Federal, Guadalajara y Monterrey), ya que precisamente es en estas grandes ciudades donde se encuentra la poblaci贸n con mayor poder de compra, destacando de forma sobresaliente el Distrito Federal, donde se vende m谩s del 90% del queso importado de calidad.

La agroindustria quesera artesanal mexicana

La agroindustria quesera (AIQ) artesanal mexicana transforma la materia prima (leche) significativamente perecedera (debido a una alta concentraci贸n de microorganismos, a su alto contenido de agua y a su riqueza de nutriente) en queso y otros derivados. Es en base a esto que se requiere que la transformaci贸n de la leche en queso debe llevarse a cabo dentro de unas horas a partir de la orde帽a (antes de 6 horas si es cruda y menos de 24 horas si se enfri贸 y pasteuriz贸)(11).

La producci贸n de leche en el pa铆s est谩 significativamente influenciada por la estacionalidad, lo que provoca problemas de vol煤menes y suministros durante el a帽o; esto se traduce en excedentes y escasez. Esto influye en la escala de producci贸n, en la capacidad instalada en las f谩bricas, en mano de obra, en el uso de equipo y maquinaria, en el mercado de productos, etc. La influencia estacional a煤n se hace m谩s marcada con la presencia de climas extremos, por ejemplo, en los tr贸picos del pa铆s donde se producen entre dos o tres veces m谩s leche en 茅poca de lluvias que en el estiaje, lo que acarrea variaci贸n de costos y precios de venta. Normalmente la actividad quesera trabaja paralelamente a la actividad productora de leche, esto es, continuamente durante todo el a帽o, ya que las vacas no dejan de producir.

En M茅xico se puede clasificar a la agroindustria quesera en tres estratos, de acuerdo al volumen procesado diariamente, v茅ase:

Peque帽a: Trasforma vol煤menes menores de 2,000 litros al d铆a(11).
Mediana: Procesa m谩s de 2,000 a 20,000 litros al d铆a(11).
Grande: Industrializa vol煤menes de leche mayores a 20,000 litros al d铆a(11).

La agroindustria quesera artesanal ubicada en el pa铆s, est谩 constituida principalmente por una gran cantidad de micro y peque帽as empresas. En la gran mayor铆a de ellas se lleva a cabo la transformaci贸n del producto de manera artesanal, caracteriz谩ndose por utilizar leche cruda, abundante mano de obra y poco equipo y maquinaria, adem谩s los procesos no est谩n estandarizados, sus vol煤menes de producci贸n de queso y otros derivados son bajos y la tecnolog铆a que usan com煤nmente es obsoleta pero funcional.

Los quesos que se producen en grandes vol煤menes en todo el mundo, se empezaron a fabricar mediante procesos artesanales que han venido mejorando, con una mayor automatizaci贸n y mayores niveles de higiene y calidad. Los quesos artesanales fueron la cuna de los industriales.

A pesar de que los quesos artesanales en un tiempo fueron relegados, en la actualidad, ostentan un lugar de primer orden, principalmente en Europa y en aquellos pa铆ses donde se producen con un sello local, favoreciendo la identidad nacional, reconociendo la calidad e ingenio de sus artesanos, vinculando las tradiciones regionales, en suma, revalorando las regiones de origen.

La elaboraci贸n de un queso genuino artesanal incorpora elementos de gran valor cultural y otros recursos que se encuentran en la regi贸n o localidad donde se produce, como los siguientes:

a) Un saber-hacer tradicional, siendo patrimonio local, en virtud de que se transmite de una generaci贸n a otra. Este saber-hacer puede generar propiedades organol茅pticas espec铆ficas.
b) Una reputaci贸n que se vincula a una zona o regi贸n reconocida como productora de un queso particular, con determinada calidad, d谩ndole identidad y territorializ谩ndolo.
c) Una calidad de microflora l谩ctica y de leche vinculada a los recursos naturales regionales y con un saber-hacer.
d) Una cultura propia de identidad en la producci贸n y uso del queso (platillos t铆picos que utilizan queso).
e) Saberes relacionales que permiten el buen funcionamiento de la cadena productiva(10).

Las grandes agroindustrias queseras ubicadas en el pa铆s, elaboran quesos, pero la gran mayor铆a de ellos son imitaci贸n, mismos que se canalizan hacia consumidores de bajos ingresos. Existen, incluso, grandes empresas que s贸lo elaboran quesos de imitaci贸n.

En la queser铆a artesanal, la mayor铆a de las veces el producto se elabora con procesos tradicionales y en algunas ocasiones con leche sin pasteurizar. Generalmente, estos quesos se comercializan localmente o regionalmente, tienen como nichos de mercado a consumidores que viven en esos espacios geogr谩ficos y, recientemente, a una creciente poblaci贸n demandante que buscan quesos de calidad, genuinos y tradicionales.

La ubicaci贸n de la AIQ artesanal responde fundamentalmente a las tradiciones de producci贸n: por un lado a la din谩mica de los saber-hacer queseros, y por el otro lado a la presencia de hatos lecheros (en general del sistema de producci贸n familiar o doble prop贸sito). La ubicaci贸n de la AIQ artesanal se ha visto reforzada por la incorporaci贸n de los quesos en los usos alimentarios locales, es decir, al establecimiento de una tradici贸n de consumo focalizada regional.

Es as铆, como los quesos mexicanos genuinos se integran en la tradici贸n y cultura de diversos grupos y regiones del pa铆s, sin embargo d铆a a d铆a se presenta una cada vez m谩s aguda competencia que ejercen los productos 鈥渟imilares鈥, lo que contribuye a una p茅rdida gradual de la tradici贸n de quesos mexicanos genuinos y con ello a la merma de identidad. La originalidad de los quesos artesanales t铆picos hace que sean 煤nicos, especiales y se diferencien de los quesos de imitaci贸n, como los rellenados, los extendidos y los an谩logos.

Los quesos mexicanos genuinos, presentan una importancia m煤ltiple para el pa铆s: contribuyen a la autosuficiencia alimentaria y soberan铆a nacional; mantienen los eslabones de las cadenas agroalimentarias (leche/queso), estimulando la actividad econ贸mica y la creaci贸n de empleos; valorizan los factores de producci贸n territoriales locales (el ganado, los pastos, las gram铆neas, los forrajes, el suelo, la fuerza de trabajo, etc., y el saber-hacer colectivo generado y desarrollado en el tiempo); y conservan y fortalecen un patrimonio gastron贸mico y cultural que contribuye a la identidad nacional(10,11 y 12).

Sin embargo, en el presente estos quesos (los artesanales) y su industria enfrentan fuertes problemas en un entorno con un horizonte de incertidumbre provocado, entre varios factores por la globalizaci贸n. Se establece el siguiente escenario: elaboraci贸n del producto en peque帽a escala, en agroindustrias dispersas espacialmente y con escasa vinculaci贸n; heterog茅nea calidad; escasa difusi贸n en el mercado; competencia desventajosa y desleal frente a 鈥渜uesos鈥 imitaci贸n; escasa valorizaci贸n de la mercanc铆a por los propios queseros y las instituciones; y las restricciones normativas, al ser elaborados con leche cruda en una proporci贸n importante.

Conclusiones

La globalizaci贸n (como un fen贸meno irreversible) viene generando en el pa铆s un cambio en el consumo de alimentos, principalmente en las megaciudades, este cambio est谩 conduciendo a una cierta homogenizaci贸n en la alimentaci贸n y una preferencia por alimentos de bajo costo, que en el caso de quesos, est谩n los de imitaci贸n. Sin embargo, en varias regiones del pa铆s la presencia de un n煤mero importante de agroindustrias que se dedican a elaborar derivados l谩cteos, incluyendo quesos, a base de leche fluida, se est谩 dando en raz贸n a la presencia de segmentos de la poblaci贸n que prefieren consumir productos l谩cteos naturales.

Las agroindustrias queseras asentadas en el pa铆s presentan en su cadena agroalimentaria articulaciones hacia atr谩s con los productores e intermediarios de la leche, hacia los lados con los proveedores de materias primas, insumos, maquinaria y equipo y hacia adelante con los distribuidores y comercializadores de quesos y los consumidores finales.

Finalmente se hace necesario llevar a cabo m谩s estudios relacionados con el diagn贸stico y valorizaci贸n de la agroindustria quesera nacional, la cual tiene una participaci贸n relevante al interior de la econom铆a mexicana, entre otras cosas por la generaci贸n de empleos directos e indirectos, efectos multiplicadores, creaci贸n de valor en las cadenas y fortalecimiento del mercado interno.

5. Literatura citada

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2. 脕lvarez, A. Bonfill, y Monta帽o, E. (2002). La organizaci贸n social como eje de la reestructuraci贸n de la cadena agroindustrial de la leche: el caso de Aguascalientes. En Mart铆nez, E. y Salas, H. (Editores), Globalizaci贸n e integraci贸n regional en la producci贸n y desarrollo tecnol贸gico de la lecher铆a mexicana (71-135). M茅xico, D.F.: Instituto de Investigaciones Sociales, UNAM.
3. Hern谩ndez, E. y Del Valle, M. (2000). La industria l谩ctea en M茅xico en el contexto del Tratado del Libre Comercio de Am茅rica del Norte. Buenos Aires: BID鈥揑NTAL.
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6. Ces铆n, A., Cervantes, F. y Villegas, A. (2012). Producci贸n industrial y artesanal de queso en M茅xico. En Cervantes, F. y Villegas, A (Ed). La leche y los quesos artesanales en M茅xico (51-72). M茅xico, D.F.: Porr煤a.
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10. Villegas, A. y Cervantes, F. (2011). La genuinidad y tipicidad en la revalorizaci贸n de los quesos artesanales mexicanos. Estudios sociales, 19(38), 145-164.
11. Cervantes, F., Villegas, A., Ces铆n, A. y Espinosa, A. (2008). Los quesos Mexicanos Genuinos: Patrimonio Cultural que debe Rescatarse. M茅xico, D.F.: Grupo Mundi-Prensa.
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Art铆culo publicado en Entorno Ganadero

Source: bmeditores.mx

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