Del m√ļsculo a la carne

Transformaci√≥n enzim√°tica ante mortem y post mortem, y su efecto en la calidad sanitaria y comercial de la carne de b√ļfalo de agua

Isabel Guerrero Legarreta
Daniela Rodríguez González
Fabio Napolitano†
Patricia Mora Medina
Rosy Gabriela Cruz Monterrosa
Marcelo Guezzi
Daniel Mota Rojas.

INTRODUCCI√ďN

La industria alimentaria ha enfrentado diversos retos como resultado de una creciente demanda por productos con características de calidad específicas. Ante ello, se ha requerido la implementación de diversas tecnologías y metodologías, con el objeto de mejorar las propiedades sensoriales, fisicoquímicas o funcionales del producto final (Charoux et al., 2017; Guerrero-Legarreta et al., 2020; Holman et al., 2018; Jaspal et al., 2021). Uno de los productos importantes para el consumo humano es la carne. Dentro de la industria cárnica, los sectores involucrados establecen tanto los alcances, como los requisitos que las empresas dedicadas al ramo, deben cumplir para la inclusión y, en su caso mantenerse en el mercado.

Uno de los principales atributos que se persiguen son el aseguramiento de la calidad comercial y la inocuidad ya que de ellos depende la decisi√≥n de compra del consumidor final. El consumidor presta especial atenci√≥n a los aspectos f√≠sicos asociados con la frescura, tales como color y textura (Cruz-Monterrosa et al., 2020; Di Stasio y Brugiapaglia, 2021). En el mercado se ofertan carnes de diferentes especies dom√©sticas, tanto mam√≠feros como aves; sin embargo, la carne de b√ļfalo de agua ha destacado debido a las notables caracter√≠sticas nutricionales, fisicoqu√≠micas y organol√©pticas que se han relacionado con h√°bitos de consumo m√°s saludables, ya que esta carne muestra una mayor cantidad de grasas poliinsaturadas, prote√≠nas y minerales, as√≠ como un menor contenido de colesterol, grasas saturadas y calor√≠as (Bertoni et al., 2020; Cruz-Monterrosa et al., 2020; Guerrero-Legarreta et al., 2020), lo que ha demostrado efectos ben√©ficos en el sistema cardiovascular del ser humano.

Asimismo, cuenta con mejores propiedades para su transformaci√≥n en productos c√°rnicos de valor agregado, debido a sus componentes estructurales, funcionales y su composici√≥n qu√≠mica (Naveena y Kiran, 2014). Diversos estudios han demostrado que, al igual que en otras especies, en la carne de b√ļfalo existen ciertos factores que pueden afectar dichas caracter√≠sticas favorables, que pueden ser intr√≠nsecos y/o extr√≠nsecos. En el primer caso, se observan diferencias por raza, g√©nero, edad y entre los segundos, se considera la alimentaci√≥n durante la crianza, manejo ante mortem y peso a la matanza, entre otros (Crudeli et al., 2001; Cruz-Monterrosa et al., 2020; Gallo y Huertas, 2016; Jainudeen y Hafez, 2016; Jaspal et al., 2021; P√©rez-Linares et al., 2013).

Adem√°s, cada vez se hace patente que pueden presentarse modificaciones en los par√°metros de la carne cuando los animales viven o mueren en condiciones de bienestar disminuido, tales como la movilizaci√≥n previa a la matanza o las condiciones de reposo, esto es en conjunto denominado el manejo ante mortem. Esta √ļltima fase de la cadena de producci√≥n cuando se realiza en condiciones adversas, puede impactar negativamente en procesos enzim√°ticos post mortem generando variaciones en los valores fisicoqu√≠micos, organol√©pticos y microbiol√≥gicos del producto final.

Esto adem√°s demerita la calidad comercial e incluso poniendo en riesgo la inocuidad de la carne, as√≠ como las mermas debidas a abrasiones o estr√©s durante la √ļltima fase de su vida productiva causando decomisos, retiros de producto o disminuyendo el tiempo de vida de anaquel por fluctuaciones en el pH, textura, capacidad de retenci√≥n de agua (CRA), color, sabor y olor con impacto por p√©rdidas econ√≥micas en los diferentes eslabones de la cadena productiva (Napolitano et al., 2020; Gallo et al., 2018; Gallo y Huertas, 2016; Jos√©-P√©rez et al., 2022; Mu√Īoz et al., 2012; Rodr√≠guez-Gonz√°lez et al., 2022).

Sin embargo, aunque han sido implementadas Metodolog√≠as y t√©cnicas espec√≠ficas como maduraci√≥n, enfriamiento, estimulaci√≥n el√©ctrica para mejorar las caracter√≠sticas de inter√©s para el consumidor final y aumentar la vida de anaquel (Andrade et al., 2021; Descalzo et al., 2008; Farouk y Swan, 1998; Holman et al., 2018; Ijaz et al., 2020; Marrone et al., 2020; Velotto et al., 2015), es necesario determinar los efectos que los factores inmediatos ante y post mortem tienen sobre la calidad instrumental de la carne de b√ļfalo de agua. Por ello, este documento tiene como objetivo la recopilaci√≥n y an√°lisis de propiedades fisicoqu√≠micas de la carne de b√ļfalo, as√≠ como los procesos post mortem que afectan la transformaci√≥n enzim√°tica de m√ļsculo a carne y las diversas herramientas, procedimientos o metodolog√≠as que han sido implementados para mantener o mejorar las caracter√≠sticas del producto final.

PROPIEDADES FISICOQU√ćMICAS EN CARNE DE B√öFALO

Las propiedades fisicoquímicas de cualquier producto cárnico representan en gran medida la causa por la que el comprador selecciona un alimento para su consumo. Por lo tanto, es indispensable dar seguimiento a los cambios que se presentan durante el almacenamiento de la carne, como resultado de la interacción proteica, lipídica y química (Cruz-Monterrosa et al., 2020), para garantizar la correcta modificación de la características nutricionales y sensoriales de la carne. Un indicador que establece de manera importante las propiedades organolépticas en la carne es el pH. Este factor es determinante en la calidad cárnica, ya que influye en la acentuación de las propiedades comerciales como el sabor, color, terneza o suavidad.

Sin embargo, este factor es sensible a las condiciones de manejo ante mortem del b√ļfalo de agua. Estudios han determinado que periodos de estr√©s previos a la matanza para el abasto provocan un gasto elevado del gluc√≥geno de reserva presente en el m√ļsculo, lo que a su vez contrarresta la aparici√≥n de una concentraci√≥n adecuada de √°cido l√°ctico indispensable en la conformaci√≥n muscular e impidiendo con ello una ca√≠da natural del pH durante esta etapa (Gallo y Huertas, 2016). Ello repercute directamente sobre el pH, ya que la gluc√≥lisis muscular post mortem es necesaria para generar una disminuci√≥n del pH y un resultado positivo sobre la terneza de la carne (Syed Ziauddin et al., 1994). Adem√°s, valores bajos de pH, en combinaci√≥n con la terneza se encuentran relacionados con la jugosidad y la dureza de la carne. Aunque otros factores, tales como la cantidad de col√°geno en las miofibrillas asociadas con la edad de los animales y el nivel de marmoleo del corte podr√≠an tambi√©n verse afectados produciendo defectos en la carne (Jelen√≠kov√° et al., 2008; Joele et al., 2017; Marrone et al., 2020).

En el b√ļfalo de agua y bajo condiciones normales de matanza, el pH muscular es cercano a 7.0, despu√©s del desangrado y la muerte por choque hipovol√©mico se genera una gluc√≥lisis anaerobia que da lugar a la producci√≥n de √°cido l√°ctico, con la disminuci√≥n de los valores de pH de 5.5 a 5.6; sin embargo, algunos manejos ante mortem pueden originar defectos en la calidad comercial de la carne como p√°lida suave y exudativa (PSE,) o dura, oscura y seca (DFD, por sus siglas en ingl√©s). En este √ļltimo defecto, estudios han se√Īalado que un tiempo mayor a 40 minutos entre el arreo de los animales desde los corrales hacia la zona de carga, resulta un factor relacionado con la apariencia de carne DFD (P<0.01). Esto es, hay 24.3 veces mayor probabilidad durante esta labor ante mortem asociado a errores en el arreo del personal que conduce y transporta a los animales.

En este mismo estudio de P√©rez-Linares et al. (2013) se mostr√≥ que al menos en bovinos, la carne con un pH mayor a 5.8 le confiere una apariencia correspondiente a cortes oscuros o condici√≥n oscura, firme y seca (DFD) (Figura 1) generando grandes dificultades en su comercializaci√≥n no s√≥lo por su aspecto, sino por sus caracter√≠sticas tecnol√≥gicas demeritadas (P√©rez-Linares et al., 2013). De acuerdo con los estudios de Lambertz et al., (2014), el pH en carne de b√ļfalo a las 24 horas despu√©s del sacrificio oscila en un rango de 5,8 a 6,0, lo cual se considera un valor de pH alto; sin embargo, podr√≠a contrarrestarse con un mejor manejo previo al sacrificio, reduciendo la duraci√≥n de transporte y arreo de los animales durante la carga, descarga. Lo cual disminuir√≠a la interacci√≥n de los b√ļfalos con estresores de larga duraci√≥n o de gran intensidad (Lambertz et al., 2014).

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Figura 1. Cambios de pH y su influencia en la calidad de la carne. Inmediatamente despu√©s de la aplicaci√≥n de m√©todos de aturdimiento y matanza para el abasto, con la consiguiente exanguinaci√≥n de los b√ļfalos, la anoxia tisular presente en los m√ļsculos induce una gluc√≥lisis anaerobia. La acumulaci√≥n del √°cido l√°ctico genera que el pH muscular descienda. Dependiendo del valor final del pH, √©ste influye negativamente en la presentaci√≥n de dos tipos de defecto en la carne: DFD o corte oscuro, cuando el pH es alto por una gluc√≥lisis post mortem lenta e incompleta (5.8-6.2), o bien, p√°lida, suave y exudativa o PSE (por sus siglas en ingl√©s), cuando el pH desciende hasta valores de 5.5 por una gluc√≥lisis r√°pida. CRA: capacidad de retenci√≥n de agua; PSE: carne p√°lida, suave y exudativa (Bender, 2003; Feiner, 2006; Honikel, 2004; Smith, 1938).

Como se ha descrito, los cambios sobre el pH tienen origen en el proceso de transporte y manejo previo a la matanza, en ambientes con estresores que favorecen el desgaste metab√≥lico de los animales. Entre los estresores se encuentran condiciones clim√°ticas adversas, una duraci√≥n y tipo de viaje accidentado o complicado, ausencia de tiempos de reposo, ayuno prolongado, deshidrataci√≥n, inadecuado aturdimiento o desangrado. Todo lo anterior propicia la gluc√≥lisis muscular previa a la exanguinaci√≥n del b√ļfalo (Alarc√≥n-Rojo et al., 2021; Cruz-Monterrosa et al., 2020; Mota-Rojas et al., 2020; Mota-Rojas et al., 2021). En el caso de cortes oscuros los valores de pH 24 horas despu√©s de la muerte son de 5.8 a 6.0, esto debido a un estr√©s cr√≥nico previo a la matanza que genera la utilizaci√≥n de glucosa, gluc√≥geno muscular y hep√°tico, mol√©culas necesarias para la conversi√≥n de m√ļsculo a carne, por tanto el √°cido l√°ctico que se produce despu√©s de la muerte es insuficiente y el pH no desciende adecuadamente (Alarc√≥n-Rojo et al., 2021). Adem√°s de tener influencia sobre la ca√≠da de pH, el √°cido l√°ctico retarda el crecimiento bacteriano permitiendo una menor contaminaci√≥n de la canal durante su procesamiento, empaquetado y almacenamiento (Cruz-Monterrosa et al., 2020; Fabio Napolitano et al., 2020), por lo tanto, cuando el valor de pH es insuficiente se tienen afectaciones, no s√≥lo sobre la calidad comercial, sino tambi√©n sobre la inocuidad del producto.

Ante este punto cr√≠tico para la calidad e inocuidad, es necesario implementar procedimientos que integren las etapas de planeaci√≥n, durante la transportaci√≥n y a la descarga y reposo de los animales en el sitio, con la consiguiente evaluaci√≥n del proceso para los b√ļfalos de agua, integrando las acciones a seguir en caso de contingencia; junto con la capacitaci√≥n del personal involucrado desde el origen hasta el destino de los animales previa a su muerte que garanticen su bienestar (Figura 2).

Otra caracter√≠stica de importancia es la terneza y en el caso del b√ļfalo, se considera que es relativamente dura al ser de textura gruesa. Sin Ante este punto cr√≠tico para la calidad e inocuidad, es necesario implementar procedimientos que integren las etapas de planeaci√≥n, durante la transportaci√≥n y a la descarga y reposo de los animales en el sitio, con la consiguiente evaluaci√≥n del proceso para los b√ļfalos de agua, integrando las acciones a seguir en caso de contingencia; junto con la capacitaci√≥n del personal involucrado desde el origen hasta el destino de los animales previa a su muerte que garanticen su bienestar (Figura 2).

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Figura 2. Pr√°cticas aplicadas durante la movilizaci√≥n animal. A. Arreo con apoyo de caballos entrenados y operadores familiarizados con los b√ļfalos, con el objetivo de evitar neofobia en los animales o eliminar el uso de herramientas que generen lesiones; B. Rampa de embarque, adaptada a la altura del veh√≠culo en el cual se transportar√°n los animales para evitar ca√≠das y laceraciones; C y D. Traslado de animales en veh√≠culos especializados para traslados largos (C) o cortos (D) en donde existe una planeaci√≥n previa acorde con la distancia y las condiciones clim√°ticas a presentarse durante el viaje.

Otra caracter√≠stica de importancia es la terneza y en el caso del b√ļfalo, se considera que es relativamente dura al ser de textura gruesa. Sin de ganado vacuno y es similar a la carne bovina en su estructura b√°sica, composici√≥n qu√≠mica y propiedades gustativas (da Silva et al., 2021). No obstante, como se ha mencionado, la edad de los b√ļfalos est√° asociada con la dureza debida al tipo de fibras del tejido conectivo y con un mayor contenido de col√°geno, puesto que su conformaci√≥n aumenta con el envejecimiento de los animales, por lo que es un elemento importante a considerar al momento del sacrificio (Di Stasio y Brugiapaglia, 2021; Guerrero-Legarreta et al., 2020).

De acuerdo con lo anterior, para incrementar la terneza de la carne, se recomienda sea obtenida de terneros macho de aproximadamente 10 meses de vida. A esta edad, la carne tiene mayor suavidad en comparaci√≥n con la carne de animales adultos. Adem√°s, la carne de b√ļfalo proveniente de animales j√≥venes suele tener mejor palatabilidad para los consumidores (Guerrero-Legarreta et al., 2020; Singh et al., 2018). Aunado a lo anterior y debido a la necesidad por mantener el margen de calidad y propiedades c√°rnicas del b√ļfalo de agua, se han propuesto diferentes elementos que potencian la actividad antioxidante, antimicrobiana y conservante del producto.

Ejemplo de ello se reporta en un estudio realizado en b√ļfalos machos de 13 a√Īos de edad de raza Murrah sobre muestras de b√≠ceps femoral y cu√°driceps. A los cuales se les adicion√≥ extracto de hojas de Moringa en porcentajes que var√≠an entre 1.0% a 2% en 200 g de carne. Sus hallazgos demostraron que con extracto crudo al 1,5%, el pH de la carne y retenci√≥n de agua mejor√≥ significativamente (P<0,05); asimismo, la carga microbiana se disminuy√≥ (P <0,05). Por consiguiente, la calidad sensorial en sabor, color, jugosidad y terneza evaluada como deseable (8 puntos) y no deseable (puntaje igual a 1) mejor√≥ significativamente (P<0,05).

En conclusi√≥n, las puntuaciones de aceptabilidad general apuntaron a una mejora significativa (P <0,05) en los atributos organol√©pticos de la carne de b√ļfalo (Hazra et al., 2012). Por otro lado, adem√°s de la condici√≥n f√≠sica, edad, alimentaci√≥n y porcentajes de extracto de √©ter, existen otros procesos que pueden impactar sobre caracter√≠sticas como sabor y olor, factores post mortem tales como, el tipo de preparaci√≥n de la carne y la aplicaci√≥n de diversas metodolog√≠as para mejorar las propiedades fisicoqu√≠micas (Aksoy et al., 2021; Naveena y Kiran, 2014). En cuanto a propiedades de olor y sabor es interesante mencionar que estas caracter√≠sticas est√°n relacionadas con la contribuci√≥n de amino√°cidos que proporcionan sabor a la carne, siendo a su vez precursores de compuestos vol√°tiles que se asocian con el aroma (Juerg, 1996).

El sabor y la palatabilidad de la carne est√°n influenciados por el contenido de grasa (Khan et al., 2015). Como se ha mencionado la carne de b√ļfalo presenta un bajo contenido en grasas, posiblemente a pesar de los beneficios que esto trae consigo, contrariamente sea insatisfactoria para algunos consumidores; sin embargo, la calidad de la carne est√° influenciada por varios elementos como la raza del animal, el peso al sacrificio, la edad, factores que en conjunto determinan las propiedades del producto final.

El color es considerado como uno de los factores más valorados y de mayor importancia debido a que por la evaluación visual la carne es apreciada por el consumidor antes de la decisión de compra. Además, se asocian ciertos colores con diversas características de calidad, que aunque se muestre una carne con un color oscuro debido a una elevada concentración de metabioglobina, el consumidor la rechaza porque la relaciona con carne más dura, proveniente de animales de mayor edad y, en consecuencia suele comercializarse a precios más bajos (Aksoy et al., 2021; Çelen et al., 2016). Finalmente, es necesario mencionar que resulta importante disminuir los factores que pueden influir directa y desfavorablemente en la calidad cárnica.

Por ello, se hace imprescindible evitar variaciones del pH que modifiquen negativamente las caracter√≠sticas organol√©pticas y microbianas de la carne, as√≠ como implementar mejores t√©cnicas ante mortem como las de manejo, controlar, en la medida de lo posible, las condiciones del ambiente f√≠sico, para garantizar la salud, bienestar y un alto nivel de productividad del b√ļfalo de agua al generar mayor aceptabilidad en el consumidor y por ende elevar su comercializaci√≥n. De ah√≠ la importancia de que los manejos ante mortem se realicen garantizando el bienestar de los animales y con ello evitar defectos en la carne como los DFD o PSE.

Características nutricionales

De manera general, la carne de b√ļfalo es un excelente alimento, ya que, en comparaci√≥n con la carne de bovino, es superior en t√©rminos de contenido magro y alto valor nutricional. Asimismo, es una opci√≥n saludable debido principalmente a su contenido bajo en grasas saturadas y bajo nivel de colesterol (da Silva et al., 2021). Es por ello que, entre las carnes rojas, se ha informado que la proveniente de b√ļfalo de agua presenta la concentraci√≥n m√°s baja de l√≠pidos y en comparaci√≥n con carne de res, contiene menor valor energ√©tico (57.22% aproximadamente) (Naveena y Kiran, 2014).

La carne de b√ļfalo se considera un alimento que favorece la salud cardiaca, debido a que tiene un bajo nivel de marmoleo, por lo tanto, es una carne magra. La carne roja generalmente consta de tejido magro que representa m√ļsculo y tejido graso. En cuanto a la grasa, puede distribuirse por todo el m√ļsculo lo que se conoce como marmoleado o grasa interna que durante muchos a√Īos fue apreciada por los consumidores. Sin embargo, estudios mencionan que existe una demanda significativa hacia la carne magra que se ha extendido en las √ļltimas dos d√©cadas (Williams et al., 2006). Aqu√≠ es donde la carne de b√ļfalo ocupa el nicho en el mercado como carne magra.

De igual manera, se considera a la carne de b√ļfalo como fuente de prote√≠nas, que oscila en un porcentaje de 17.33% a 23.3% (Ziauddin et al., 1994), necesarios para suplir los requerimientos nutricionales en la dieta humana. Asimismo, contiene todos los amino√°cidos esenciales (da Silva et al., 2021) incluyendo metionina, fenilalanina, lisina, isoleucina, tript√≥fano, leucina y valina. En cuanto a la glutamina est√° presente en la carne en cantidades mayores aproximadamente del 16,5%, seguido de la arginina, alanina y el √°cido asp√°rtico (Williams, 2007). Al mismo tiempo, si se hace una comparaci√≥n con la carne de ganado vacuno, la carne bufalina contiene 9% menos de colesterol, 10% m√°s de minerales, 55% menos de calor√≠as y un 10% m√°s de prote√≠nas.

Adem√°s, cuenta con una mayor concentraci√≥n de minerales, tales como K, Mn, Fe, Zn, Cu y P, destacando el Fe que se considera primordial entre los minerales esenciales. En caso de una deficiencia de minerales, √©sta podr√≠a tratarse con la incorporaci√≥n de carne de b√ļfalo, pues se ha visto incluso mayores cantidades aproximadamente de 1,0‚Äď2,0 mg/100 g que la reportada en carne de res (Domaradzki et al., 2016). Por su contenido nutrimental se sugiere que la carne bufalina puede ser una opci√≥n m√°s saludable que la carne de res e incluso representar una alternativa para mejorar la salud de personas que tienen cierta predisposici√≥n a padecer enfermedades cerebrovasculares y cardiovasculares (Tamburrano et al., 2019).

Al respecto, un estudio compar√≥ consumidores de carne de b√ļfalo de agua recientes con personas que nunca la hab√≠an consumido y consumidores de largo periodo. Los resultados se√Īalaron que los consumidores recientes cambiaron su ingesta de nula a 600 ¬Ī107 g por semana (P<0,001). Asimismo, los resultados evaluados a 12 meses de seguimiento en 300 sujetos, fueron determinantes para establecer un descenso significativo en el nivel de colesterol total y de triglic√©ridos (P<0,05), as√≠ su ingesta podr√≠a estar asociada con efectos ben√©ficos sobre el perfil de riesgo cardiovascular, incluida una menor carga ateroscler√≥tica carot√≠dea (Giordano et al., 2010).

Como se ha mencionado, uno de los puntos m√°s destacados a nivel nutrimental de la carne de b√ļfalo, se debe a el beneficio de contener poca cantidad de grasa, con valores que oscilan aproximadamente entre 1 a 4 g/100 g de carne. Adicionalmente, se sabe que cuenta con un nivel bajo en colesterol entre 50‚Äď60 mg/100 g de carne, aproximadamente. De esta manera, algunos autores mencionan que ha llegado a posicionarse como la carne con m√°s beneficios de entre todas las carnes rojas (Di Stasio & Brugiapaglia, 2021).

Con ello, se ha informado que la carne de b√ļfalo adem√°s tiene la concentraci√≥n menor de l√≠pidos totales que corresponde a 1,37 g/100 g (Naveena y Kiran, 2014). No obstante, hablando propiamente del contenido de l√≠pidos, se ha se√Īalado que su proporci√≥n y porcentaje puede aumentar con el peso vivo a la matanza (Di Stasio & Brugiapaglia, 2021). Al respecto, un estudio evalu√≥ el impacto del peso en la calidad de carne en 20 terneros de b√ļfalo de 5 meses con pesos de 200 kg, 250 kg, 300 kg y 350 kg. Sus resultados determinaron que en cuanto a pH a las 24 horas post mortem, color y retenci√≥n de agua no hubo diferencias significativas (P>0,05); sin embargo, se destaca el incremento en los niveles de grasas poliinsaturadas y el nivel de √°cido őĪ-linol√©nico cuanto mayor fue el peso al sacrificio (P<0.001); mientras que el valor de colesterol total no tuvo diferencias significativas (P>0,05) (Aksoy et al., 2021).

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Con respecto a la concentraci√≥n de colesterol de la carne bufalina, es de 50‚Äď60 mg/100 g de carne, valor que se concibe como bajo o moderado (Chizzolini et al., 1999). Se ha encontrado que en animales de edad temprana existe un contenido significativamente menor (P<0.01) de este metabolito, en comparaci√≥n con la carne de animales adultos. De este modo la edad al sacrificio, considerando j√≥venes a los b√ļfalos de entre 8 a 12 meses y adultos a los mayores de 3 a√Īos, podr√≠a alterar negativamente una de las caracter√≠sticas de calidad y la composici√≥n nutricional que m√°s destaca de la carne de b√ļfalo (Ilavarasan et al., 2016). En concreto la carne bufalina, con su contenido en prote√≠na, amino√°cidos esenciales y minerales representa una alternativa conveniente para la dieta humana. Ya que su valor nutrimental es competitivo entre los diferentes tipos de carne. No obstante, diversos factores pueden modificar sus caracter√≠sticas, como el contenido de grasas y colesterol por lo que se sugiere tomarlos en cuenta para mantener las propiedades ben√©ficas al sugerir su consumo.

Sin embargo, para obtener el m√°ximo aprovechamiento nutrimental, es necesario conocer la transformaci√≥n bioqu√≠mica del m√ļsculo en carne. En este sentido, la acci√≥n enzim√°tica modificar√° las caracter√≠sticas en el producto final. Por ello, es de suma importancia dar seguimiento a los procesos musculares post mortem que propicien la mejora de la calidad del producto final. Entre los principales fen√≥menos bioqu√≠micos se encuentra el desarrollo de rigor mortis, uno de los principales cambios en el m√ļsculo post mortem que se encuentra relacionado con las caracter√≠sticas instrumentales y organol√©pticas: pH, CRA, textura, sabor y color de la carne (Andrade et al., 2021). Seguiremos hablando de este tema, y en el siguiente suplemento abordaremos la relevancia del rigor mortis y la calidad de la carne, la maduraci√≥n, importancia del enfriamiento y el uso del ultrasonido en la carne de b√ļfalo.

BIBLIOGRAF√ćA

Para mayores detalles de este y otros temas consulte la cuarta edici√≥n del libro ‚ÄúEl b√ļfalo de agua en las Am√©ricas: comportamiento y productividad‚ÄĚ.
https://www.researchgate.net/profile/Fabio-Napolitano-2

Art√≠culo publicado en ¬ęEntorno Ganadero Abril- Mayo 2023¬ę

Source: bmeditores.mx

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