El otro día, en el centro comercial, un anuncio me llamó la atención. Una conocida marca de gazpachos envasados advierte que el 98% de las hortalizas que utilizan son recogidas una a una.

¿Seguro?, ¿de verdad? ¿y eso lo hace mejor gazpacho? es el tipo de preguntas que me salen automáticamente cuando veo publicidad alimentaria. Pero lo que puede parecerme una obviedad, posiblemente no lo sea para el común de los mortales si alguien lo utiliza como reclamo publicitario.

Aunque la receta del gazpacho es bien sencilla, lo primero que hice fue comprobar en su página qué ingredientes utilizan. Aparte de comprobar con alegría que se pueden hacer productos industriales francamente buenos utilizando únicamente ingredientes “que reconocería tu abuela”, en la web han tenido a bien poner en cursiva lo que ellos consideran hortalizas frescas.

Voy a lanzarme a la piscina para enunciar un principio general, que lo mismo alguien ya dejó escrito: si el fruto va a ser consumido directamente por el hombre y cabe la posibilidad de que sufra daños durante la cosecha, esta se hará a mano. Salvo que dicho fruto crezca debajo de la tierra, en cuyo caso la perfección formal no compensa el tremendo esfuerzo de sacarlos uno a uno. Ojo, estoy hablando de grandes superficies de cultivo, no de huertos domésticos.

Aunque existen robots cosechadores, a día de hoy no están generalizados. Este de la foto, poco va a cosechar de momento.

Pimiento y pepino

Pepinos en invernadero. Fuente:Cooperativas Agroalimentarias de Andalucía.

Así, volviendo al gazpacho, lo habitual es que el pimiento y el pepino se recojan a mano. Estos se cultivan en invernadero o bajo estructuras de protección para ampliar el calendario de cultivo, y obviamente en estos lugares resulta complicado meter tractores y menos aún una cosechadora. Que una máquina sacuda o directamente engulla la planta para separar sus frutos mecánicamente puede provocar rasguños o heridas, por donde entran microorganismos que acaban estropeando el fruto. Si además tiene que viajar cientos o miles de kilómetros para ser comprado por un consumidor final acostumbrado a frutos perfectos, cuantos más mimos reciba mejor. Y así tenemos la mitad de las hortalizas.

¿Sabías que el pimiento es uno de los cultivos hortícolas bajo invernadero con mayor superficie cultivada en nuestro país? casi la mitad de la producción procede de Almería, Alicante y Murcia.

Ajo y cebolla

Fuente: Imagen de Shutterbug75 en Pixabay

Ya sabemos todos, o deberíamos, que la parte que nos interesa crece debajo de la tierra, afortunadamente a poca profundidad, por tanto lo lógico sería utilizar un tractor y su apero correspondiente. Pero resulta que el mundo de las cebollas es más amplio de lo que parece y según las características y el destino de las variedades se recurrirá a recolección manual o mecanizada. Las hay extratempranas, de medio grano (piel algo más fina y marrón claro), de grano (pieles más firmes y de color marrón) o variedades más delicadas de piel roja o blanca (como cebolla de Fuentes de Ebro).

Como ignoro la receta concreta del gazpacho del anuncio, y por tanto la cantidad y variedad de cebolla utilizada, pues no puedo juzgar. Podría aventurarme a apostar lo siguiente: dado que muchas marcas tienen sus fábricas en el sur peninsular, que en esta zona se suelen cultivar las cebollas semitempranas o de grano medio (más suaves de sabor pero también más delicadas) – creo que hay cierta posibilidad que las cebollas también hayan sido recogidas a mano. Una a una ya no creo.

Y ya que estamos, según el Prontuario de agricultura, el ajo es tan hortaliza de raíz como la cebolla. Y lo habitual es cosecharlo mecánicamente.

El tomate

Fuente: Syngenta.

Por último pero no menos importante ya que supone el mayor volumen, llega el turno del tomate. Quien hace habitualmente gazpacho en casa suele tener bastante claro que mas que sea bonito, lo importante es que el tomate esté suficientemente maduro: justo cuando ha alcanzado ese tono rojo intenso pero antes de que aparezca el típico olor a tomate en vías de quedarse pocho.

Considerando que el gazpacho viene a ser un zumo de tomate, yo daba por hecho que lo normal sería utilizar tomates de variedades industriales, pero después de investigar un poco para escribir esta entrada, lo reconozco, no lo tengo tan claro.

¿Sabías que existen variedades específicas de tomate para industria? De mayor a menor grado de procesado, es el que puedes encontrar en las latas de tomate entero pelado, troceado o triturado, en concentrados, zumo de tomate o las salsas de tomate frito o ketchup, entre otras. De hecho, hay una conocida marca de salsas que ha desarrollado su propio catálogo de variedades de tomate con las características técnicas que mejor se ajustan a lo que demandan sus recetas.

Cosechadoras de tomates en acción. Fuente: Guaresi

Este tipo de tomates al cultivarse en grandes superficies no reciben tantos cuidados como el tomate de invernadero y lo más normal es que se cosechen mecánicamente. Se busca que tengan características típicas como alto rendimiento y la resistencia a enfermedades, pero también que la planta sea compacta y capaz de tapar los tomates para protegerlos del sol, que el fruto aguante bien en la planta una vez maduro (esto permite esperar a que queden pocos frutos verdes en las plantas y así poder cosechar la máxima cantidad de tomates rojos), que tengan la carne firme, un buen nivel de grados Brix (es decir, de dulzor), alta cantidad de licopenos y de residuo seco (que influye en la consistencia final de las salsas). Todo eso se le pide al tomate que acabará acompañando a unas patatas fritas o un plato de arroz blanco. Nada menos.

¿Sabías que la producción española de tomate para industria es la cuarta a nivel mundial tras EEUU, China e Italia? Y el 65% de la producción sale de Extremadura.

Vídeo de cosechadora tomates aire libre. Un momento…está cosechando “tomates pera”, los mejores para el gazpacho desde que apareció esta variedad en nuestras vidas.

He visto gazpachos elaborados en Almería con tomates Raf o cherry también almerienses, una marca de tomates de mesa sevillana que se ha pasado al mercado del gazpacho, una cordobesa que busca calidad y trae los tomates de Almería y la marca que inspiró esta entrada tiene tanto los cultivos como la fábrica en Murcia. Existe también una marca murciana dedicada a las conservas de tomate que también vende un gazpacho ecológico. He descubierto incluso esta patente “antigua” de receta de receta de gazpacho, en la que se comenta que las primeras tentativas comerciales se hicieron a base de concentrado de tomate, y que obviamente triunfaron entre poco y nada.

Hay cientos de variedades de tomates, más o menos aptas para distintos sistemas de cultivo y usos finales. El de pera, el más aconsejado para hacer gazpacho, es el rey de los industriales pero igualmente se puede cultivar en invernadero. En el fondo, los límites no son tan claros y posiblemente pese más la apuesta de las marcas industriales por una calidad determinada o un resultado especial, el hecho de que los cultivos estén cerca de las fábricas, tener asegurado el suministro en la cantidad, calidad y variedad necesarias u otras razones que se me escapan.

En definitiva…

Entonces, ¿se recogen los tomates a mano o no? Pues posiblemente sí, pero ¿realmente importa?, ¿cuánto influye que se haga así?.

El gazpacho es un alimento con ingredientes tan básicos y con un procesado tan mínimo que cualquier cosa que falle canta la Traviata. Para lograr un buen resultado final, contar con una buena materia prima – hortalizas frescas de gran calidad y en su estado optimo de maduraciones – resulta básico, pero también influye la receta (las proporciones de ingredientes), el procesado industrial (no es lo mismo pasteurizado que esterilizado) e incluso decisiones más basadas en el marketing (uso de variedades muy dulces o con mucho licopeno, beneficioso para la salud).

En mi opinión este nuevo reclamo “recogido a mano, uno a uno” es el nuevo “natural”, “tradicional” o “de la huerta”, que están ya estaban muy vistos. Lo habitual es que las hortalizas se recojan a mano por lo que no supone un valor añadido adicional. La mano, el ojo y el criterio humano pueden aportar un plus de delicadeza y capacidad de determinar ese punto exacto de maduración de los frutos, pero eso aumenta automáticamente los costes de producción. Por muy rápido y eficiente que sea un operario, si le pides delicadeza y que dé un repaso diario a todas las matas, sube el coste final del gazpacho a precio de oro. Es totalmente comprensible que cualquier empresa que decida hacerlo así o de una manera similar, lo utilice como reclamo publicitario.

En lo que está
clarísimo que influye es en los costes: recoger a mano significa un gasto
fijo en mano de obra, que no es precisamente pequeño. Si valoras que se
cree empleo, pues entonces perfecto. Fuente: Cooperativas
Agroalimentarias de Andalucía

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