Clasificaci贸n de la carne

Vladimir Ruiz Moreno
Jes煤s M. Fuentes Rodr铆guez
Profesor-Investigador,
Depto. Producci贸n Animal
Universidad Aut贸noma Agraria 鈥淎ntonio Narro鈥
[email聽protected]

Introducci贸n

La clasificaci贸n de la carne se refiere a la pr谩ctica de evaluaci贸n de la carne en relaci贸n a sus atributos organol茅pticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada pa铆s la blandura, jugosidad y frescura de la carne se eval煤an mediante una estimaci贸n de su madurez (贸sea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente.

La clasificaci贸n objetiva de la carne no s贸lo permite al consumidor saber lo que est谩 ingiriendo sino que tambi茅n ofrece al productor de ganado el conocer la calidad misma de su proceso.

En M茅xico, la clasificaci贸n de la carne de bovinos en canal se rige por la norma mexicana NMX-FF-078-SCFI-2002. Seg煤n se establece, esta norma tiene cobertura nacional y se instrumentar谩 en las plantas de sacrificio y rastros TIF (Tipo Inspecci贸n Federal) registrados por SADER que operan bajo condiciones de sanidad e higiene establecidas en la norma oficial mexicana NOM-08-ZOO-1998.

Clasificaci贸n de las canales de bovinos.

Evaluaci贸n de las canales de res es una forma de unificar mercados, provee un instrumento para expresar y comparar precios, mejorar el mercadeo y el comercio de la carne de res. La clasificaci贸n tambi茅n ha sido promocionada como una gu铆a de compra para consumidores y como un medio para hacer llegar a los productores las preferencias de 茅stos (USDA, 1989).

La clasificaci贸n de las canales de res se realiza bajo las siguientes normas:

鈥 La clasificaci贸n de la canal se hace cuando tenga un m铆nimo de 24 horas de refrigeraci贸n (0 a 5掳C).
鈥 Se hace un corte transversal entre la 12ava y 13ava vertebra tor谩cica.
鈥 Las canales se clasifican con un m铆nimo de 10 minutos de haber expuesto el ojo de la costilla (Preciado, 1995).

El sistema de evaluaci贸n de las canales de res seg煤n el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, 1989), incluye dos aspectos a considerar: calidad de la canal y rendimiento tablajero, esto es, el rendimiento en cortes de carne vendible al detalle.

Gradaci贸n por canal

Los grados de calidad se reflejan en la palatabilidad de los trozos de carne de res cocinada (terneza, jugosidad y sabor) ya que los de mayor grado tienen mejor sabor (USDA, 1989).

En el sistema de clasificaci贸n de las canales del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), se contemplan ocho grados de calidad de una canal: Suprema (Prime), Selecta (Choice), Buena (Select), Est谩ndar (Standard), Comercial (Commer), Regular (Utility), Deshuese (Cutter) e Industrial (Canner). Los grados est谩n determinados principalmente por una combinaci贸n entre los grados de marmoleo y la madurez de la canal.

En nuestro pa铆s se realiza la clasificaci贸n basada en el modelo estadounidense. Coahuila s贸lo utiliza cuatro grados de calidad diferenci谩ndolos por el color de la tinta en los sellos, de la siguiente manera:

Selecta | amarillo
Buena | rojo
Est谩ndar | azul
Comercial | caf茅.

Los grados de calidad de la canal generalmente son obtenidos de animales que han alcanzado diferentes porcentajes de rendimiento en canal como se muestra en el cuadro 1. Se puede observar que a mayor porcentaje de rendimiento en la canal caliente, mayor es el grado de la misma (Judge et. al., 1989).

El USDA, (1989) establece que la clasificaci贸n de una canal en un grado particular de calidad se determina por la evaluaci贸n de la clase bovina, la madurez de huesos y carne, el grado de marmoleo en el ojo de costilla y la firmeza muscular, siendo la madurez y el marmoleo los factores m谩s importantes.

Madurez

La madurez de una canal se determina por evaluaci贸n del tama帽o, conformaci贸n, osificaci贸n de los huesos, cart铆lagos de las vertebras sacras, lumbares y tor谩cicas, especialmente los cuerpos vertebrales serruchados, adem谩s se considera tambi茅n, la forma, constituci贸n y color de las costillas.

Los cambios de osificaci贸n que suceden en las ap贸fisis espinosas de las vertebras son especialmente indicativas a la hora de determinar la madurez de los huesos (USDA, 1989).

Conforme los cart铆lagos se vean m谩s osificados esto indica que la canal es de un animal maduro, como se puede observar en el cuadro 2, se designan cinco grados para la clasificaci贸n de la madurez y 茅stos son: A, B, C, D y E que van del m谩s joven al m谩s viejo.

Marmoleo

Otro factor del grado de calidad es el marmoleo o grasa intramuscular. Se han determinado nueve grados de marmoleo que son: Abundante, Ligeramente Abundante, Moderado, Modesto, Peque帽o, Ligero, Trazas y Pr谩cticamente Nulo.

Para medir el marmoleo se realiza un corte entre la 12ava y 13ava costilla, previa refrigeraci贸n de la canal por 24 horas a una temperatura de 2 a 4掳C. Posteriormente se deja expuesta el 谩rea del ojo de la costilla por 10 a 15 minutos, y se puede observar la proporci贸n y distribuci贸n de grasa intramuscular en el 谩rea del ojo de la misma (NLSMB).

Canales con alto grado de marmoleo sin ocasionar un incremento en el espesor de la grasa de cobertura son ideales y requeridas por el mercado, ya que el consumidor percibe la grasa externa y no el marmoleo como fuentes de calor铆as (Price, 1992).

Se menciona que el mercado es una caracter铆stica compleja que est谩 influenciada por factores gen茅ticos y ambientales, por lo tanto, el potencial para marmolear un animal est谩 afectado por los genes heredados de sus padres y se considera que es un 35% heredable (Freer, 1995).

Debido a que la madurez y el marmoleo son los aspectos m谩s importantes que determinan los grados de calidad de una canal, se presenta la Figura 1 donde se muestran las fotos oficiales para determinar el grado de marmoleo del USDA y utilizado en M茅xico.

Grados de rendimiento

El grado de rendimiento de una canal estima el porciento de cortes primarios, parcialmente deshuesados y recortados de grasa externa al menudeo que se puede obtener de la canal. Los grados de rendimiento del USDA para ganado bovina de carne fueron decretados oficialmente en junio de 1965.

Los grados de rendimiento, establecen esencialmente las proporciones entre carne magra y grasa: los grados son enumerados del 1 al 15, los cuales est谩n basados en el principio simple de que el rendimiento en carne es directamente proporcional que a menor n煤mero, mayor ser谩 el porcentaje de cortes primarios y de cortes al detalle de la canal completa (cuadro 3).

Como puede observarse el porcentaje de cortes primarios disminuye 2.3 unidades por cada unidad de cambio en el grado de rendimiento de una canal.

El grado de rendimiento de una canal es determinado por cuatro factores:
1.- cantidad de grasa subcut谩nea o de cobertura.
2.- porcentaje de grasa en ri帽贸n, pelvis y coraz贸n.
3.- 脕rea del ojo de la costilla.
4.- peso de la canal caliente.

Grasa subcut谩nea o de cobertura.

La grasa de cobertura se valora a nivel del ojo de la costilla entre la 12ava y 13ava vertebra tor谩cica. La BIF (1990) menciona a mayor valor del grado de rendimiento, mayor es la cantidad de grasa de cobertura presente en diferentes partes de la canal y por lo tanto, el porciento de cortes primarios al menudeo decrecen; tambi茅n se dice que por cada d茅cima de pulgada de espesor de la grasa en el m煤sculo largo dorsal el grado de rendimiento cambia 25% (cuadro 4).

Grasa de ri帽贸n, pelvis y coraz贸n (RPC)

La cantidad de grasa del ri帽贸n, pelvis y coraz贸n, incluye la grasa en la regi贸n, p茅lvica, y del coraz贸n. La cantidad de esta grasa se valora subjetivamente y se expresa en porcentajes del peso de la canal (USDA, 1989). La grasa del ri帽贸n, pelvis y coraz贸n es grasa que debe ser recortada de las canales cuando se encuentra presente. Est谩 directamente relacionada con la cantidad de grasa intramuscular presente en la canal (Savell, 1994).

脕rea del ojo de la costilla. El 谩rea del ojo de la costilla es el mejor predictor de la musculatura de un animal. Esta se determina al exponer el m煤sculo mediante un corte a nivel de la 12ava y 13ava costilla, para la medici贸n del 谩rea se utiliza una cuadricula dividida en d茅cimas de pulgadas cuadradas (USDA, 1989).

Savell (1994) menciona que las canales de ganado bovino de las razas europeas o cruzas entre ellas, tendr谩n a茅reas del ojo de la costilla mayores (12 a 17 pulg2) y canales de razas brit谩nicas o cruzas entre ellas, tendr谩n a茅reas del ojo de la costilla intermedia (11 a 13 pulg2) y canales de ganado de tipo lechero principalmente Holstein tendr谩n a茅reas peque帽as (9 a 11 pulg2). La BIF (1990) menciona que el porcentaje de grasa normal en el 谩rea del ojo de la costilla que se ha establecido es de 3.5% de peso de la canal caliente y por cada unidad porcentual (1%) de variaci贸n de esta grasa va a modificar 20% el grado de rendimiento de una canal.

Peso de la canal caliente. El peso de la canal caliente se obtiene antes de que las canales sean llevadas a refrigeraci贸n, es usado en la determinaci贸n del grado de rendimiento, y se ha encontrado (BIF, 1990) que a mayor peso ser谩 mejor el valor del grado de rendimiento. En virtud a lo anterior se ha encontrado que la p茅rdida de peso de la canal fr铆a es aproximadamente del 2% (BIF, 1990).

Conclusiones

La calidad de la carne depende de sus propiedades organol茅pticas, siendo su jugosidad y la suavidad las m谩s importantes. La jugosidad est谩 铆ntimamente ligada con el marmoleo, as铆 como la suavidad lo est谩 con la madurez fisiol贸gica del animal. As铆, una vez que el grado de marmoleo es determinado, la regi贸n de calidad a la que asigna la calidad depender谩 del grado de madurez.

Bibliograf铆a

An贸nimo 1990. Peri贸dico Oficial. Gobierno del Estado de Coahuila. M茅xico.
BIF 1990. Guidelines for Beef improvement. Beef Improvement Federation. 6th Ed. Oklahoma State University, ok., U.S.A.
Free, B. 1995. Breeding to improve Marbling. Cattle. P. 13
Judge M., D.Alberle J., C. Forrest H., Hedrick R., A. 1989 principles of meat science. 2nd edition. Kendall hunt publishing company. USA. P.351.
Moreno. J. J. 2002. Comportamiento de becerras productoras de carne, corral de engorda y evaluaci贸n de canal. Lic. UAAAN. Buenavista, Saltillo, Coahuila, M茅xico.
NLSMB (National Livestock and Meat Board) 1989. Meat evaluation. Handbook, Chicago, Illinois. USA. P. 70
Price D. P. 1992. Real woanswer to cattleman managments problems SWI publishing. Las cruces, New M茅xico. P.228.
Preciado G. E. 1995. Curso de clasificaci贸n de canales de res. Memorias: UAAAN, Saltillo, Coahuila, M茅xico.
Savell J. W. 1994 Factores que afectan la contabilidad de la carne de res Backgrounder, Universidad de Texas A&M.
USDA. 1989. Oficial United State Standars for grades of carcass beef. USDA Agricultura Marketing. Estados Unidos de Am茅rica.

Art铆culo publicado en Entorno Ganadero

Source: bmeditores.mx

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