Caracterizaci贸n de canales de ovinos de diferente fenotipo

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Esmeralda Desd茅mona Mart铆nez.

Introducci贸n

Con el objetivo de evaluar las caracter铆sticas de las canales de ovinos de diferentes fenotipos en el estado de Hidalgo, M茅xico, se sacrificaron 342 ovinos de edades de 5 meses a m谩s de 15 meses, machos y hembras y encastados de Dorper, Katahdin, Pelibuey x Katahdin, Black Belly, Pelibuey Canelo y Media lana provenientes de sistemas intensivos y semi-intensivos. Se evaluaron en peso vivo (kg), peso de la canal caliente, rendimiento de la canal caliente (%), conformaci贸n, grado de engrasamiento y color de la grasa cobertura en un rastro Tipo Inspecci贸n Federal del estado de Hidalgo.

Los valores observados en el presente trabajo, muestran una gran variaci贸n en el tipo de animales y de canales existentes en el estado, resultado de la diversidad gen茅tica de las poblaciones, por la introducci贸n de razas ovinas ex贸ticas en donde se ha evaluado su desempe帽o productivo mediante pruebas de comportamiento y en cruzamientos simples para determinar el efecto de la raza paterna, sin embargo existen pocos trabajos orientados a evaluar las caracter铆sticas de la canal de importancia econ贸mica, ni se han evaluado las mejores estrategias de cruzamientos para utilizar esas razas en las principales regiones productoras del estado.

Incidencia de los ovinos en el sacrificio por fenotipo

Gr谩fica 1. Porcentaje (%) de corderos sacrificados por fenotipo en un rastro Tipo Inspecci贸n Federal.

As铆 pues, primero los corderos Dorper incidieron en el sacrificio en 28.02%, los Pelibuey Canelo = 25.4%, y los Katahdin = 18.1%. Estos tuvieron un papel destacado, pues se han empleado en varios cruzamientos con razas de lana, ya que se caracterizan por su alta capacidad de adaptaci贸n a diferentes condiciones ambientales y a sus ventajas reproductivas (precocidad, prolificidad y baja presencia de anestro estacional).

En menor porcentaje se sacrificaron los Black Belly = 12.5%, Pelibuey x Katahdin = 6.9%, Media lana = 3.8% y Hembras criollas cruzadas con Suffolk, Merino y Rambuolliet (5.17%) (Gr谩fica 1). Esto indic贸 que en las explotaciones de ovinos en el estado han sustituido los sistemas tradicionales de producci贸n de lana con animales criollos cruzados probablemente con Rambuolliet y Romanov a sistemas orientados a la producci贸n de carne, con la inclusi贸n de vientres F1= Merino x Dorset y/o procedentes de cruzas r煤sticas y prol铆ficas como los Pelibuey Canelo, Black Belly y la utilizaci贸n de sementales de la raza Suffolk, Dorper, Katahdin, Hampshiere, ill de France y Merino. En Inglaterra los machos para producci贸n de carne son procedentes de F1 por ejemplo; Scottish Black Face X Blue Face Laicester. Las hembras F1 son utilizadas como reemplazo y cruzadas con otras razas productoras de carne (charol谩is), para la obtenci贸n de machos y hembras F2= terminales.

Peso vivo, peso de la canal caliente y rendimiento de la canal de ovinos de diferente fenotipo

Gr谩fica 2. Peso vivo (kg), Peso de la canal caliente (kg) y Rendimiento de la canal caliente (%) de ovinos de diferente fenotipo sacrificados en un rastro Tipo Inspecci贸n Federal.

Los Dorper y Katahdin tuvieron mayor promedio de peso vivo = 48.2 kg y peso de la canal caliente = 25.34 kg y peso vivo = 47.5 kg y peso de la canal caliente = 24.50 kg respectivamente, con referencia a los Black Belly que el peso vivo fue menor = 44.7 kg y peso de la canal caliente = 22.64 kg, Pelibuey x Katahdin el peso vivo fue = 44.4 kg, peso de la canal caliente = 22.65 kg y Pelibuey Canelo el peso vivo = 43.8 kg y peso de la canal caliente = 22.53 kg. De estos resultados, ocupa un lugar preponderante el peso de sacrificio, el estado de madurez fisiol贸gica, el sexo y la edad de los ovinos, ya que cuanto mayor es el peso de sacrificio, mayor es el rendimiento en canal, porque los ovinos alcanzan un porcentaje m谩s alto en su estructura a una madurez fisiol贸gica y logran un mejor finalizado. As铆, los fenotipos de Dorper, Media lana, Katahdin y Pelibuey x Katahdin tuvieron mayor rendimiento (Gr谩fica 2) 52.7%, 52.4%, 51.5%, y 51% respectivamente, en comparaci贸n a los Black Belly y Pelibuey Canelo que tuvieron 49.5%, atribuido a la variaci贸n en la proporci贸n de la cantidad de grasa, hueso y m煤sculo en la canal o al contenido de 贸rganos, peso de la piel, cabeza, patas, sangre y contenido gastro-intestinal. Este 煤ltimo tiene relaci贸n con el tiempo de transporte y los tiempos de espera previos al sacrificio, en que los animales defecan y orinan eliminando peso del contenido gastro-intestinal.

Tambi茅n se debe a las diferencias en los ritmos de crecimiento originados por el nivel nutricional de los sistemas de producci贸n y a la diversidad gen茅tica (grado de madurez fisiol贸gica) que se presentan los animales en los diferentes ranchos del estado.
El rendimiento en la canal es de gran utilidad porque indica la proporci贸n del peso vivo que puede ser comercializada como producto final (carne, grasa y hueso), informaci贸n que puede ser complementada con la evaluaci贸n de la composici贸n tisular y regional de la canal.

Edad de los ovinos sacrificados por caracter铆stica fenot铆pica

Gr谩fica 3. Rangos de edad de los ovinos de diferente caracter铆stica fenot铆pica sacrificados en un rastro Tipo Inspecci贸n Federal.

La edad de los ovinos se determin贸 por la dentadura. Aunque la raza y la precocidad de los animales influyeron sobre los per铆odos en el cambio de los dientes. As铆, se aprecia que los Pelibuey Blanco y Media lana fueron sacrificados en mayor proporci贸n 33.3% y 27.7% respectivamente, con una edad menor o igual a 5 meses. Los menos frecuentes fueron los Dorper 5.6% y Black Belly 6.6%. Los fenotipos se sacrificaron en mayor incidencia a una edad de 8 a 11 meses. As铆, los corderos Katahdin se sacrificaron en 71.4%, los Dorper en 66.3%, le siguieron los Pelibuey Canelo 55.7%. Los menos sacrificados fueron los ovinos mayores de 12 meses tal como se presenta en la Gr谩fica 3.

Lo anterior muestra que los DO y KA presentaron mayor velocidad de crecimiento lo cual se reflej贸 en mayor ganancia de peso por d铆a y depositaron grasa a mediana edad en la etapa de finalizaci贸n. Uno de los principales puntos que se debe conocer es la talla de cada raza, de acuerdo a la edad, porque la madurez cronol贸gica tiene gran influencia sobre la composici贸n corporal. Por ejemplo cuando los borregos son de talla grande, son el resultado de una madurez tard铆a y los corderos son m谩s largos. En la actualidad el tipo de cordero para carne debe ser largo, grueso y musculado, con simetr铆a balanceada y que muestre caracter铆sticas propias del fenotipo.

Grado de conformaci贸n de canales de ovino de diferente fenotipo

Gr谩fica 4. Grados de conformaci贸n en canales de ovinos de diferente fenotipo en un rastro Tipo Inspecci贸n Federal.

El valor comercial de la canal depende no s贸lo de su peso si no tambi茅n de su composici贸n y forma (conformaci贸n). La conformaci贸n es usada en la industria como indicador del rendimiento de los cortes al detalle y de la proporci贸n de cortes de carne de alto precio. En la evaluaci贸n de los grados de conformaci贸n del presente reporte, los grados suprema y muy buena, fueron los que m谩s incidieron 44.95% y 35.54%. Los menos incidentes fueron los grados buena y menos buena 4.53% (Gr谩fica 4). Esto porque el abastecimiento de las canales mejor conformadas en este rastro Tipo Inspecci贸n Federal se basa en el mercado de los cortes de la chuleta, rack franc茅s, rack americano y medallones para los centros comerciales. Ya que la homogeneidad en la calidad de los productos demandados es la principal prioridad y la variaci贸n de 茅sta s铆 representa una tremenda restricci贸n para el mercado local y de exportaci贸n.

En general las diferencias en la conformaci贸n es el manejo alimenticio en la etapa de finalizaci贸n de los diferentes sistemas productivos (Intensivo y semi-intensivo), porque se ha mostrado que al aumentar los niveles de energ铆a en la dieta aumenta la relaci贸n m煤sculo-grasa. Los animales con grandes cantidades de fibras en el m煤sculo producen una gran cantidad y calidad de carne, pero el n煤mero de fibras est谩 inversamente correlacionado con el espesor de la fibra muscular que se determina en la fase final de crecimiento.

Grado de engrasamiento en canales de ovino de diferente fenotipo

La evaluaci贸n subjetiva del grado de engrasamiento se realiza mediante apreciaci贸n visual, con patrones fotogr谩ficos. En donde se toma en cuenta la cobertura de grasa (grasa subcut谩nea). En el presente reporte los grados de engrasamiento, el grado importante y media, incidieron en 41.55% y 34.15% respectivamente. En menor proporci贸n result贸 el grado muy importante 17.61% y escasa 6.64% (Gr谩fica 5). Esto fundado en el sistema de alimentaci贸n que fue en base a concentrados y una m铆nima cantidad de fibra en los corderos sacrificados.

En trabajos diversos se ha mostrado que el peso al sacrifico es el que m谩s influye sobre la valoraci贸n subjetiva en la conformaci贸n y grado de engrasamiento de las canales m谩s que el genotipo. El rendimiento aumenta con la maduraci贸n fisiol贸gica y es mayor con dietas integrales que con pasto, aunque despu茅s los ovinos contin煤an con un aumento de grasa y esas caracter铆sticas particulares dependen del fenotipo.

Color de la grasa de cobertura en canales de ovinos de diferente fenotipo

La coloraci贸n propia del tejido adiposo var铆a de tonalidades y va de blanca, cremosa y amarilla. Esta caracter铆stica nos permite conocer el sistema y el per铆odo de alimentaci贸n de los ovinos. Los colores de la grasa de cobertura est谩n asociados con la cantidad de 尾-carotenos en los forrajes. Los grados en el color de la grasa subcut谩nea se incrementan con el peso al sacrificio en ambos sexos, as铆 el color m谩s amarillo corresponde a mayores pesos y con mayor cantidad de forraje en la raci贸n. Lo anterior se reflej贸 en el color de la grasa de cobertura del presente reporte, ya que la m谩s habitual fue de blanca a cremosa y cremosa (30.14%) y (27.30%) respectivamente. La cremosa a amarilla (17.38%) y amarilla (4.96%), incidieron en menor proporci贸n (Gr谩fica 6). As铆 se corrobor贸 que en mayor proporci贸n los ovinos proven铆an de sistemas de alimentaci贸n intensivos y semi-intensivos.

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Art铆culo publicado en Entorno ganadero

Source: bmeditores.mx

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